CC BY
48
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
матической обработке в программах Table Curve® и Microsoft Office Excel по модели Оствальда де Валле. Контролем служили образцы йогурта и сметаны, выработанные термостатным способом.
Результаты и обсуждение. Применение смешанного химического гидролиза (с кислотами и щелочами) позволило получить гидролизат в виде крупнодисперсного порошка белого цвета, который при восстановлении водой превращался в стойкую полупрозрачную дисперсию, степень гидратации составила 1:5. После ферментного гидролиза полученный гидролизат (размер частиц 1-2 мм) обладал волокнистой структурой, светло-кремового цвета со слабо выраженным рыбным запахом. При восстановлении водой степень гидратации составляла 1:4.С помощью гидротермического метода получен мелкодисперсный порошок от белого до светло-кремового цвета, с размером частиц до 500 мкм и слабо выраженным рыбным запахом. В продукте, полученном кислотным гидролизом, не удалось в полной мере избавиться от реагентов, что не позволило использовать гидролизат, как пищевой компонент. Использование лимонной кислоты, как традиционного средства для маскировки рыбного запаха оказалось недейственным. При дозировке 5% выраженный лимонный запах в совокупности с рыбным оказывал более неприятный эффект. Семена кунжута выполняли функцию сорбента для ароматобразующих соединений, позволив замаскировать рыбный запах. Рациональным количеством внесения семян оказалось 3% от массы сырья. При увеличении концентрации превалировал аромат кунжута, который оценивали как посторонний и нежелательный исходя из целей эксперимента. Наибольшее содержание коллагена выявлено в гидролизате, полученном гидротермический методом. Этот вариант гидролизата был выбран для дальнейших исследований. Кисломолочными продуктами, в рецептуру которых добавлял игидролизат коллагена были йогурт и сметана, поскольку для них необходимо наличие густой и однородной консистенции. Результаты реологических исследований свидетельствуют о том, что использование гидролизатов коллагена с концентрацией 5% способствует получению кисломолочных продуктов с более вязкой консистенцией, а концентрации от 1 до 3% целесообразно применять для получения питьевого йогурта. Органолептические свойства продуктов, выработанных с гидролизатами коллагена, оказались сопоставимы с контрольными образцами, выработанными по традиционной технологии. Йогурт обладал насыщенным кисломолочным вкусом без специфичного рыбного привкуса и запаха. Наилучшие органолептические показатели были отмечены у йогурта с добавлением 3% гидролизата коллагена. При добавлении 5% гидролизата коллагена у образцов отмечена более плотная структура, не характерная для традиционного йогурта. Аналогичные данные получены при органолептической оценке сметаны, выработанной с добавлением гидролизата коллагена. Предпочтение было отдано образцам с массовой долей гидролизата коллагена от 1 до 3%.
Заключение. Таким образом, в результате проведенных исследований показано, что наиболее рациональным способом получения гидролизата коллагена для применения в составе ферментированных молочных продуктов является гидротермический метод. Использование в производстве йогурта и сметаны гидролизата коллагена способствует повышению вязкости продуктов, улучшает их консистенцию и органолептические свойства.
Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Минобрнауки России № 15.7579.2017/8.9. Тихонова М.Ю., Жаркова И.М., Чусова А.Е.
ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТВОРИМОСТИ БЕЛКОВ МУКИ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧУФЫ С ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
В настоящее время значительная часть населения России нуждается в специализированных продуктах питания. Однако такие продукты в Российской Федерации производятся в небольших количествах (в 6-7 раз меньше потребности) и в малом ассортименте: внедряются в производство, например, мучные изделия, обогащенные микронутриентами, расширяется ассортиментная линейка диабетических и безглютеновых изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья, содержащего биологически ценные компоненты, однако разработок в области создания и организации производства специализированных мучных изделий пока выполнено недостаточно. Чуфа - травянистое растение семейства осоковых. На корнях формируются клубни, похожие на орешки. Чуфа является единственным известным масличным клубнеплодом. Сердцевина клубней содержит 30-35% крахмала, 15-20% сахаров, 20-25% масла, 3-7% белковых веществ. Введение чуфы в рецептуру изделий позволяет повысить их пищевую ценность и придать им специфические свойства, обусловленные высоким содержанием минеральных веществ, а также липидов, фосфолипидов, стеринов, токоферолов (а-, р- и у-), пищевых волокон, витаминов. Альбумины являются основной белковой фракцией клубней чуфы (82,23-91,93%), тогда как на долю глобулинов, проламинов и глютелинов суммарно приходится около 3,0-7,5%. Клубни чуфы не содержат глютена, а высокое содержание K, Ca, Р, полиненасыщенных жирных кислот (12,5 % от общего количества липидов) и витамина Е делает их перспективным сырьем для создания продуктов, способствующих снижению уровня холестерина в крови, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и др. В связи с этим применение чуфы в специализированных продуктах питания актуально.
Цель работы - получение муки из клубней чуфы и определение растворимости белков этой муки, перешедших в водный раствор при определенном значении pH.
Технологии пищевых продуктов
Материал и методы. Материалом исследования являлась мука из клубней чуфы, которую получали следующим образом. Клубни чуфы осматривали и выделяли из них сорные примеси и дефектные клубни. Засыпали очищенную чуфу в емкость и заливали водопроводной водой температурой 18-20°С, причем слой воды должен быть на 10-15 см выше уровня клубней. Воду сливали. Эту операцию проводили до тех пор, пока вода станет прозрачной. Потом проводили дезинфекцию. В емкость наливали водопроводную воду и вносили KMnO4 из расчета 20-25 г на 1 м3 воды. Заливали этим раствором клубни. Продолжительность дезинфекции составляла 1 ч. Сливали дезинфицирующий раствор и промывали чуфу водопроводной водой температурой 18-20 °С 2-3 раза. Вымытые и продезинфицированные клубни сушили при постепенном увеличении температуры от 18 до 45 °С до влажности 8-12%. Высушенные клубни осматривали и выделяли из них поврежденные. Отсортированные клубни измельчали дезинтеграционно-волновым методом. Полученную муку из клубней чуфы закладывали на хранение. Определение растворимости белков в муке проводили методом Лоури.
Результаты и обсуждения. О количестве белка в растворе судили по изменению величины оптической плотности - ее увеличение свидетельствует о большем количестве белка, перешедшего в раствор. Показания оптической плотности (D) в зависимости от рН среды приведены в таблице.
Показания оптической плотности раствора ф) в зависимости от активной кислотности среды
Активная кислотность, pH D А:ред
2 0,20; 0,20; 0,19; 0,20 0,20
3 0,27; 0,24; 0,27; 0,24 0,26
4 0,29; 0,26; 0,26; 0,26 0,27
5 0,37; 0,36; 0,38; 0,38 0,37
6 0,27; 0,26; 0,26; 0,26 0,26
7 0,44; 0,60; 0,48; 0,66 0,55
8 0,54; 0,50; 0,50; 0,50 0,51
Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что максимальное количество белка из клубней чуфы будет переходить в экстракт при рН 7. Анализируя динамику перехода белков в раствор, можно сделать вывод о том, что наблюдается постепенное увеличение оптической плотности до рН 5, но затем происходит резкое уменьшение этого значения при рН 6 (отмечается минимальная растворимость белков) при последующем росте при рН 7. При рН 5 визуально отмечено помутнение раствора, что, вероятно, может быть связано с наличием фракции бета-глобулина, имеющего изоэлектрическую точку при рН 4,9.
Заключение. Исследование растворимости белков муки из клубней чуфы показали, что при разработке рецептуры специализированных продуктов питания, а именно зерновых напитков, целесообразно готовить экстракт из муки клубней чуфы при рН 7, чтобы увеличить биологическую ценность продукта.
Работа выполнена при финансовой поддержке прикладных научных исследований Минобрнауки России в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 гг.» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. Уникальный идентификатор ПНИЭР ИЕМЕЕ!57717Х0256.
Урубков С.А., Хованская С.С., Дремина Н.В., Смирнов С.О.
РАЗРАБОТКА ПРОДУКТОВ НА ЗЕРНОВОЙ ОСНОВЕ С ПЛОДОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ КОМПОНЕНТАМИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность. Исследование проблем питания детей старше 1 года, а также правильной организации питания в дошкольных и школьных учреждениях в настоящее время является актуальной задачей. На сегодняшний день основное количество информации посвящено вопросам грудного вскармливания и правилам введения прикорма, но как только ребенок начинает подрастать, найти необходимые сведения об особенностях питания детей становится все труднее. Прежде всего это касается уровня потребления многих органических соединений растительного происхождения, имеющих важнейшее значение в регуляции процессов обмена веществ и функций отдельных органов и систем, а также витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Объем производства отечественных продуктов на зерновой основе для детей старше 1 года удовлетворяет потребность в них лишь на 25-30%, недостаточное количество этой продукции покрывает импорт.
Цель - разработка продукции на зерновой основе с внесением плодовых, овощных и ягодных компонентов для детей старше 1 года, а также дошкольного и школьного возрастов, обеспечивающей сбалансированное и рациональное поступление питательных веществ и энергии именно с учетом возраста ребенка.
