CC BY
55
Технологии пищевых продуктов
Цель исследования - обоснование и разработка композиционного состава молочного мороженого без сахарозы, в том числе обогащенного пищевыми волокнами, молочным белком и про- и пребиотиками. Исследования были направлены на получение готового продукта с кремообразной консистенцией, обусловленной оптимальной вязкостью смеси и высокой дисперсностью структурных элементов (частиц жира, воздушной фазы и кристаллов льда).
Материал и методы. Предметом исследования являлось молочное мороженое: усовершенствованного состава (с массовой долей молочного жира 4%, фруктозы 8%, пищевых волокон >5%) и традиционного состава с массовыми долями жира 4% и сахарозы 15,5%.
Эффективную вязкость определяли на реотесте Brookfield DV-II+Pro с программным обеспечением Rheocalc V3.1-1. Структурные элементы мороженого исследовали в проходящем свете микроскопа Olympus CX 41 при температуре -18 °С (методика разработана ВНИХИ). С помощью встроенной фотокамеры фиксировали фотоизображение. Исследования проводили при увеличении Ч100. Дисперсность структурных элементов определяли с помощью программы ImageScopeM.
Результаты и обсуждения. В рамках научно-исследовательской работы усовершенствован композиционный состав молочного мороженого. Сахароза заменена фруктозой, имеющей низкий гликемический индекс (ГИ) - 20, в то время как у сахарозы ГИ - 70. Для обогащения мороженого использовали концентраты молочного белка, про-биотики, в качестве пребиотических компонентов - пищевые волокна. Пищевое волокнов производстве мороженого является технологически функциональным компонентом, инициирующим нуклеацию (зародышеобразование льда), что положительно отражается на консистенции и дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы готового продукта. Кроме того, пищевые волокна создают в пищевых продуктах ощущения жирности и кремообразности. Особое внимание уделялось созданию композиции стабилизаторов-эмульгаторов. Специально разработаны сине-ргетические композиции эмульгаторов на базе моноглицеридов и эфиров полиглицерина и жирных кислот и стабилизаторов с доминированием камеди рожкового дерева. Применение композиции эмульгаторов позволило достичь высокой дисперсности структурных компонентов, что положительно сказалось на устойчивости образцов к таянию: через 60 мин с момента термостатирования при температуре 20 °С массовая доля плава в молочном мороженом без сахарозы не превысила 10%, в контрольном образце составила около 30%. Установлено, что в процессе хранения до 12 мес средний размер кристаллов льда в опытном образце составлял 43±1 мкм при пороге органолептической ощутимости 50 мкм, в контрольном образце - достиг значения - >46 мкм. Применение композиции стабилизаторов позволило повысить вязкость смеси для мороженого усовершенствованного состава по сравнению со смесью для традиционного мороженого более чем в 2 раза (соответственно, 533 и 256 мПаЧс), что положительно повлияло на консистенцию готового продукта. Пищевая ценность 100 г молочного мороженого без сахарозы характеризуется содержанием: белка - 3,9 г, жира - 4,0 г, углеводов - 14,4 г (в том числе фруктозы - 8,0 г), пищевых волокон - 5,0 г; энергетическая ценность (калорийность) составляет 119 ккал (499 кДж).
Вывод. Разработан экспериментально обоснованный композиционный состав молочного мороженого с заменой сахарозы на фруктозу и пищевые волокна, обоснована возможность применения этого продукта в качестве основы для обогащения концентратами молочного белка, про- и пребиотиками. Для производства мороженого рекомендована специальная композиция эмульгаторов и стабилизаторов, позволяющая усовершенствовать процесс производства и сформировать структуру без органолептически ощутимых кристаллов льда с высокой термоустойчивостью. С учетом невысокой массовой доли жира (4%), отсутствия сахарозы, наличия пищевых волокон и калорийности 120 ккал эта разновидность молочного мороженого может позиционироваться в категории продуктов для здорового питания.
Титов Е.И., Ионова И.И., Краснова И.С., Волокитина З.В., Козлов Н.С.
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ГИДРОЛИЗАТОМ БЕЛКА ИЗ КОЖИ РЫБ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Известно, что коллаген гидробионтного происхождения обладает рядом преимуществ по отношению к своему животному аналогу. В качестве источника рыбного коллагена широко используется кожа морских и пресноводных рыб. Наибольшую ценность имеют белковые гидролизаты рыбного коллагена. Представляется перспективнымих использование в составе молочных продуктов для восстановления хрящевой и соединительной ткани, нормализации микрофлоры и в то же время для придания необходимой структуры продукта.
Цель работы - проведение сравнительного анализа различных методов гидролиза коллагена, применяемых в настоящее время и выбор рационального способа получения гидролизатов коллагена для применения в технологии кисломолочных продуктов.
Материал и методы. Объектом исследования являлась кожа рыб семейства лососевых - кеты. Кожу промывали и измельчили до гомогенного состояния. Гидролиз коллагена осуществляли несколькими способами: с помощью кислот и щелочей, путем ферментативного гидролиза и гидротермическим способом. Для маскировки специфического рыбного запаха к массе сырья перед замораживанием и сублимационной сушкой вносили препараты лимонной кислоты и семена кунжута в количестве от 1 до 5% с шагом 0,5%. Массовую долю коллагена в высушенных образцах определяли по модифицированному методу Неймана и Логана. Для определения эффективной вязкости йогурта и сметаны использовали ротационный вискозиметр «Реотест 2». Результаты измерений подвергали мате-
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
матической обработке в программах Table Curve® и Microsoft Office Excel по модели Оствальда де Валле. Контролем служили образцы йогурта и сметаны, выработанные термостатным способом.
Результаты и обсуждение. Применение смешанного химического гидролиза (с кислотами и щелочами) позволило получить гидролизат в виде крупнодисперсного порошка белого цвета, который при восстановлении водой превращался в стойкую полупрозрачную дисперсию, степень гидратации составила 1:5. После ферментного гидролиза полученный гидролизат (размер частиц 1-2 мм) обладал волокнистой структурой, светло-кремового цвета со слабо выраженным рыбным запахом. При восстановлении водой степень гидратации составляла 1:4.С помощью гидротермического метода получен мелкодисперсный порошок от белого до светло-кремового цвета, с размером частиц до 500 мкм и слабо выраженным рыбным запахом. В продукте, полученном кислотным гидролизом, не удалось в полной мере избавиться от реагентов, что не позволило использовать гидролизат, как пищевой компонент. Использование лимонной кислоты, как традиционного средства для маскировки рыбного запаха оказалось недейственным. При дозировке 5% выраженный лимонный запах в совокупности с рыбным оказывал более неприятный эффект. Семена кунжута выполняли функцию сорбента для ароматобразующих соединений, позволив замаскировать рыбный запах. Рациональным количеством внесения семян оказалось 3% от массы сырья. При увеличении концентрации превалировал аромат кунжута, который оценивали как посторонний и нежелательный исходя из целей эксперимента. Наибольшее содержание коллагена выявлено в гидролизате, полученном гидротермический методом. Этот вариант гидролизата был выбран для дальнейших исследований. Кисломолочными продуктами, в рецептуру которых добавлял игидролизат коллагена были йогурт и сметана, поскольку для них необходимо наличие густой и однородной консистенции. Результаты реологических исследований свидетельствуют о том, что использование гидролизатов коллагена с концентрацией 5% способствует получению кисломолочных продуктов с более вязкой консистенцией, а концентрации от 1 до 3% целесообразно применять для получения питьевого йогурта. Органолептические свойства продуктов, выработанных с гидролизатами коллагена, оказались сопоставимы с контрольными образцами, выработанными по традиционной технологии. Йогурт обладал насыщенным кисломолочным вкусом без специфичного рыбного привкуса и запаха. Наилучшие органолептические показатели были отмечены у йогурта с добавлением 3% гидролизата коллагена. При добавлении 5% гидролизата коллагена у образцов отмечена более плотная структура, не характерная для традиционного йогурта. Аналогичные данные получены при органолептической оценке сметаны, выработанной с добавлением гидролизата коллагена. Предпочтение было отдано образцам с массовой долей гидролизата коллагена от 1 до 3%.
Заключение. Таким образом, в результате проведенных исследований показано, что наиболее рациональным способом получения гидролизата коллагена для применения в составе ферментированных молочных продуктов является гидротермический метод. Использование в производстве йогурта и сметаны гидролизата коллагена способствует повышению вязкости продуктов, улучшает их консистенцию и органолептические свойства.
Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Минобрнауки России № 15.7579.2017/8.9. Тихонова М.Ю., Жаркова И.М., Чусова А.Е.
ИССЛЕДОВАНИЕ РАСТВОРИМОСТИ БЕЛКОВ МУКИ ИЗ КЛУБНЕЙ ЧУФЫ С ЦЕЛЬЮ СОЗДАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
В настоящее время значительная часть населения России нуждается в специализированных продуктах питания. Однако такие продукты в Российской Федерации производятся в небольших количествах (в 6-7 раз меньше потребности) и в малом ассортименте: внедряются в производство, например, мучные изделия, обогащенные микронутриентами, расширяется ассортиментная линейка диабетических и безглютеновых изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья, содержащего биологически ценные компоненты, однако разработок в области создания и организации производства специализированных мучных изделий пока выполнено недостаточно. Чуфа - травянистое растение семейства осоковых. На корнях формируются клубни, похожие на орешки. Чуфа является единственным известным масличным клубнеплодом. Сердцевина клубней содержит 30-35% крахмала, 15-20% сахаров, 20-25% масла, 3-7% белковых веществ. Введение чуфы в рецептуру изделий позволяет повысить их пищевую ценность и придать им специфические свойства, обусловленные высоким содержанием минеральных веществ, а также липидов, фосфолипидов, стеринов, токоферолов (а-, р- и у-), пищевых волокон, витаминов. Альбумины являются основной белковой фракцией клубней чуфы (82,23-91,93%), тогда как на долю глобулинов, проламинов и глютелинов суммарно приходится около 3,0-7,5%. Клубни чуфы не содержат глютена, а высокое содержание K, Ca, Р, полиненасыщенных жирных кислот (12,5 % от общего количества липидов) и витамина Е делает их перспективным сырьем для создания продуктов, способствующих снижению уровня холестерина в крови, профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и др. В связи с этим применение чуфы в специализированных продуктах питания актуально.
Цель работы - получение муки из клубней чуфы и определение растворимости белков этой муки, перешедших в водный раствор при определенном значении pH.
