CC BY
67
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
в отдаленные районы можно осуществить только авиа- или водным транспортом, в зимний период автотранспортом по так называемым автозимникам, что может отразиться на качестве продуктов.
Цель - разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения и внедрение их в производство в условиях Республики Саха (Якутия).
Материал и методы. Общепринятые органолептические, физико-химические, микробиологические, гигиенические и технологические методы. Изучен состав мяса северных оленей из различных зон республики. Технологические испытания сублимационной сушки оленины на базе АО «Таба».
Результаты и обсуждение. Поголовье домашних северных оленей в Республики Саха (Якутия) на начало 2017 г. составило 156,8 тыс. голов, что всего лишь на 19% ниже количества крупного рогатого скота. Основная часть производимого в регионе мяса оленины реализуется в натуральном виде через торговую сеть и предприятия общественного питания.
Качество сырья определяется его безопасностью и пищевой ценностью. В составе оленьего мяса обнаружено 16 видов аминокислот, витамины группы В, витамин Е, а также калий, магний, натрий и железо, селен и марганец, медь, цинк и фосфор. Уникальное сочетание веществ в мясе северного оленя не позволяет жиру накапливаться в организме человека.
Высокое содержание влаги придает оленине характерную нежность и сочность. В оленине средней упитанности на 1 г жира приходится 8,5 г воды и 2,4 г белка, а у крупного рогатого скота соответственно 7,8 и 2,2. Энергетическая ценность оленины ниже говядины и свинины.
Для рационализации питания населения в экстремальных условиях Севера перспективным направлением является разработка продуктов повышенной пищевой ценности с длительным сроком хранение, содержащих комплекс биологически активных веществ, на основе комбинирования местного сырья. При выработке этой группы мясопродуктов должна быть гарантирована санитарно-гигиеническая безопасность.
Гигиенические показатели безопасности оленьего мяса по содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов значительно ниже допустимых значений, так, содержание свинца и ртути ниже предельно допустимой концентрации соответственно в 15 и 21 раз, цезия-137 и стронция-90 - в 3 и 42 раза. Мышьяк, кадмий, антибиотики и пестициды не обнаружены.
Проведенные микробиологические исследования оленины на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, показали, что микробиологические показатели мяса не превышают нормируемых значений. Так, КМАФАнМ оленьего мяса составляет 1х102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) и патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены.
Одним из показателей состояния активности тканевых ферментов, определяющих скорость и характер протекания биохимических процессов, в конечном итоге оказывающих влияние на качество мясопродуктов, является рН мяса. Из проведенных исследований видно, что значение рН оленины через 2 ч после убоя высокое (6,3). В процессе хранения образцов наблюдается снижение рН в 1-е сутки, а затем повышение до 5,85-5,9 к 5-6-м суткам хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что процесс посмертного окоченения мышечной ткани оленины наступает через 24 ч, а к 5-м суткам оленье мясо созревает.
Использование сублимационной сушки в отличие от других методов консервирования не требует добавления консервантов и стабилизаторов, химических ароматизаторов и т.п. При сублимации оленины происходит испарение влаги из быстрозамороженного мяса минуя жидкую фазу, что способствует сохранению более 85% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений.
Вес сублимированного мяса достигает в несколько раз меньше исходного веса продукта в зависимости от состава мяса, за счет удаления из него воды. Срок хранения сублимированных продуктов из мяса может доходить до 7-15 лет, что важно для региона с самой большой площадью территории и сложной транспортной инфраструктурой.
Заключение. Использование технологии сублимации продуктов из оленины позволит обеспечить населения региона высококачественными, полноценными продуктами питания из местного мясного сырья с длительными сроками хранения, расширить ассортимент мясных продуктов и обеспечить производителей мяса - оленеводов, дополнительным рынком сбыта продукции.
Творогова А.А., Ландиховская А.В., Шобанова Т.В., Закирова Р.Р., Гурский И.А.
ОБОСНОВАНИЕ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Наиболее популярной разновидностью мороженого у населения нашей страны является пломбир. Однако в связи с большим количеством в нем сахара и жира оно не рекомендовано к употреблению лицам с повышенной массой тела и больным сахарным диабетом. Для удовлетворения спроса такого рода потребителей целесообразно производство молочного мороженого с массовой долей жира <4%, являющегося по энергетической ценности и содержанию всех нутриентов продуктом с удовлетворительной пищевой ценностью. Однако это мороженое чаще всего характеризуется невысокими органолептическими показателями, в частности плотной некремообразной консистенцией и наличием органолептически ощутимых кристаллов льда.
Технологии пищевых продуктов
Цель исследования - обоснование и разработка композиционного состава молочного мороженого без сахарозы, в том числе обогащенного пищевыми волокнами, молочным белком и про- и пребиотиками. Исследования были направлены на получение готового продукта с кремообразной консистенцией, обусловленной оптимальной вязкостью смеси и высокой дисперсностью структурных элементов (частиц жира, воздушной фазы и кристаллов льда).
Материал и методы. Предметом исследования являлось молочное мороженое: усовершенствованного состава (с массовой долей молочного жира 4%, фруктозы 8%, пищевых волокон >5%) и традиционного состава с массовыми долями жира 4% и сахарозы 15,5%.
Эффективную вязкость определяли на реотесте Brookfield DV-II+Pro с программным обеспечением Rheocalc V3.1-1. Структурные элементы мороженого исследовали в проходящем свете микроскопа Olympus CX 41 при температуре -18 °С (методика разработана ВНИХИ). С помощью встроенной фотокамеры фиксировали фотоизображение. Исследования проводили при увеличении Ч100. Дисперсность структурных элементов определяли с помощью программы ImageScopeM.
Результаты и обсуждения. В рамках научно-исследовательской работы усовершенствован композиционный состав молочного мороженого. Сахароза заменена фруктозой, имеющей низкий гликемический индекс (ГИ) - 20, в то время как у сахарозы ГИ - 70. Для обогащения мороженого использовали концентраты молочного белка, про-биотики, в качестве пребиотических компонентов - пищевые волокна. Пищевое волокнов производстве мороженого является технологически функциональным компонентом, инициирующим нуклеацию (зародышеобразование льда), что положительно отражается на консистенции и дисперсности кристаллов льда и воздушной фазы готового продукта. Кроме того, пищевые волокна создают в пищевых продуктах ощущения жирности и кремообразности. Особое внимание уделялось созданию композиции стабилизаторов-эмульгаторов. Специально разработаны сине-ргетические композиции эмульгаторов на базе моноглицеридов и эфиров полиглицерина и жирных кислот и стабилизаторов с доминированием камеди рожкового дерева. Применение композиции эмульгаторов позволило достичь высокой дисперсности структурных компонентов, что положительно сказалось на устойчивости образцов к таянию: через 60 мин с момента термостатирования при температуре 20 °С массовая доля плава в молочном мороженом без сахарозы не превысила 10%, в контрольном образце составила около 30%. Установлено, что в процессе хранения до 12 мес средний размер кристаллов льда в опытном образце составлял 43±1 мкм при пороге органолептической ощутимости 50 мкм, в контрольном образце - достиг значения - >46 мкм. Применение композиции стабилизаторов позволило повысить вязкость смеси для мороженого усовершенствованного состава по сравнению со смесью для традиционного мороженого более чем в 2 раза (соответственно, 533 и 256 мПаЧс), что положительно повлияло на консистенцию готового продукта. Пищевая ценность 100 г молочного мороженого без сахарозы характеризуется содержанием: белка - 3,9 г, жира - 4,0 г, углеводов - 14,4 г (в том числе фруктозы - 8,0 г), пищевых волокон - 5,0 г; энергетическая ценность (калорийность) составляет 119 ккал (499 кДж).
Вывод. Разработан экспериментально обоснованный композиционный состав молочного мороженого с заменой сахарозы на фруктозу и пищевые волокна, обоснована возможность применения этого продукта в качестве основы для обогащения концентратами молочного белка, про- и пребиотиками. Для производства мороженого рекомендована специальная композиция эмульгаторов и стабилизаторов, позволяющая усовершенствовать процесс производства и сформировать структуру без органолептически ощутимых кристаллов льда с высокой термоустойчивостью. С учетом невысокой массовой доли жира (4%), отсутствия сахарозы, наличия пищевых волокон и калорийности 120 ккал эта разновидность молочного мороженого может позиционироваться в категории продуктов для здорового питания.
Титов Е.И., Ионова И.И., Краснова И.С., Волокитина З.В., Козлов Н.С.
СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ГИДРОЛИЗАТОМ БЕЛКА ИЗ КОЖИ РЫБ
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. Известно, что коллаген гидробионтного происхождения обладает рядом преимуществ по отношению к своему животному аналогу. В качестве источника рыбного коллагена широко используется кожа морских и пресноводных рыб. Наибольшую ценность имеют белковые гидролизаты рыбного коллагена. Представляется перспективнымих использование в составе молочных продуктов для восстановления хрящевой и соединительной ткани, нормализации микрофлоры и в то же время для придания необходимой структуры продукта.
Цель работы - проведение сравнительного анализа различных методов гидролиза коллагена, применяемых в настоящее время и выбор рационального способа получения гидролизатов коллагена для применения в технологии кисломолочных продуктов.
Материал и методы. Объектом исследования являлась кожа рыб семейства лососевых - кеты. Кожу промывали и измельчили до гомогенного состояния. Гидролиз коллагена осуществляли несколькими способами: с помощью кислот и щелочей, путем ферментативного гидролиза и гидротермическим способом. Для маскировки специфического рыбного запаха к массе сырья перед замораживанием и сублимационной сушкой вносили препараты лимонной кислоты и семена кунжута в количестве от 1 до 5% с шагом 0,5%. Массовую долю коллагена в высушенных образцах определяли по модифицированному методу Неймана и Логана. Для определения эффективной вязкости йогурта и сметаны использовали ротационный вискозиметр «Реотест 2». Результаты измерений подвергали мате-
