CC BY
27
Технологии пищевых продуктов
и энергии. Для обеспечения специализированными продуктами питанияиз местного сырья необходима разработка новых технологий на основе комплексных медико-биологических исследований.
Цель - разработка инновационной технологиипродуктов питания нового поколения на основе местного сырья для профилактики дефицитных состояний и алиментарно-зависимых заболеваний.
Материал и методы. В процессе работы проведено стандартизованное эпидемиологическое исследование по изучению фактического питания и пищевых привычек среди населения с использованием стандартных методов. Оценка фактического питания методом частоты потребления пищевых продуктов проводилось по 51 группе продуктов, в том числе 12 национальных блюд с изучением пищевой ценности.
Результаты и обсуждение. Энергетическая ценность рациона за 10-летний промежуток снизилась на 11%, и составила в среднем 1885,7 ккал. При этом наибольшее снижение энергоценности произошло в промышленной зоне (1797 ккал), наименьшее в арктической зоне (2020 ккал). Среднесуточное потребление белков, жиров и углеводов за 10-летний промежуток существенно не изменилось, оставаясь значительно ниже рекомендуемых физиологических норм. Сохраняется значительный дефицит калия, магния, кальция, железа, витаминов В1, В2, С, РР, ретинола.
Коррекция выявленных нарушений в питании жителей Якутии требует добавления продуктов богатых не только белками, жирами, витаминами, а также жизненно важными минералами как кальций, калий, магний и фосфор и витаминами, дефициты которых были установлены.
Производству лечебно-профилактических молочных продуктов уделяется большое внимание. Выявлен характер терапевтического воздействия традиционных продуктов на организм человека. Несмотря на довольно большой ассортимент якутских национальных кисломолочных напитков, набор продуктов с направленным лечебным действием очень ограничен. Создание новых продуктов с более выраженными лечебными свойствами позволит широко варьировать их использование в зависимости от характера заболеваний.
С развитием промышленности, особенно горнодобывающей, наносится негативное воздействие не только на окружающую природную среду, но и на состояние здоровья населения. Поэтому проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания в экстремальных условиях Якутии становится первоочередной задачей. В решении этой задачи традиционные продукты питания из местного сырья (молочные продукты, природные пищевые растения) должны занимать важное место.
Большинство якутских национальных молочных продуктов являются низкожирными, вырабатываются с использованием вторичного сырья, с полным использованием питательных веществ молока и соответствуют технологии комбинированных молочных продуктов.
Продукты с природными пищевыми растениями Якутии отличаются высоким содержанием белковых веществ, углеводов, макро- и микроэлементов и биологически активных соединений, поэтому использование их для питания человека в условиях Севера позволит сделать рацион питания местного населения более полноценным и адекватным за счет существенного расширения источников пищевого сырья из природных ресурсов, использование которых забыто за последние годы.
Следовательно, разработка комбинированных и функциональных продуктов, обогащенных биологически активными соединениями и с использованием новых технологий, очень перспективна. Они не только позволяют сделать питание в условиях низких температур полноценным и сбалансированным, но и существенно расширят источники пищевого сырья, которые раньше практически не использовались в рационе питания.
Заключение. При создании продуктов питания нового поколения в условиях низких температур следует учитывать национальные особенности питания. Необходимо широко использовать все традиционно используемые в питании группы продуктов, включая молоко и молочные продукты, мясо различных животных, рыбу, плоды и ягоды, произрастающие в данных климатических зонах.
Главной целью нашей научной команды является разработка инновационных технологий продуктовпитания нового поколения, реально помогающих населению Арктических территорий, в сохранении здоровья, полностью соответствующее идее перехода к превентивной биокоррекции и медицине, основными задачами которой являются защита генетического аппарата клеток, предотвращение возникновения болезней и замедление процессов старения.
Степанов К.МЛ 2, Васильев С.С.2, Федоров В.Е.3, Гоголева П.А.2, Сидоров А.А.2, Румянцева Т.Д.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ИЗ ОЛЕНИНЫ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
1 ФГБНУ «Якутский научный центр комплексных медицинских проблем»
2 ФГБОУ ВО «Якутская сельскохозяйственная академия»
3 АО «Таба»
Актуальность. Традиционным мясом для жителей республики Саха (Якутия), помимо говядины, является конина (жеребятина) и оленина. Коренные народности Севера, питаясь высококачественной олениной, обеспечивали свою потребность в питательных веществах.
В транспортном отношении республика является одним из самых изолированных и труднодоступных регионов мира - 90% территории не имеет круглогодичного транспортного сообщения. В летний период доставку продуктов
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
в отдаленные районы можно осуществить только авиа- или водным транспортом, в зимний период автотранспортом по так называемым автозимникам, что может отразиться на качестве продуктов.
Цель - разработка технологии продуктов из оленины с длительным сроком хранения и внедрение их в производство в условиях Республики Саха (Якутия).
Материал и методы. Общепринятые органолептические, физико-химические, микробиологические, гигиенические и технологические методы. Изучен состав мяса северных оленей из различных зон республики. Технологические испытания сублимационной сушки оленины на базе АО «Таба».
Результаты и обсуждение. Поголовье домашних северных оленей в Республики Саха (Якутия) на начало 2017 г. составило 156,8 тыс. голов, что всего лишь на 19% ниже количества крупного рогатого скота. Основная часть производимого в регионе мяса оленины реализуется в натуральном виде через торговую сеть и предприятия общественного питания.
Качество сырья определяется его безопасностью и пищевой ценностью. В составе оленьего мяса обнаружено 16 видов аминокислот, витамины группы В, витамин Е, а также калий, магний, натрий и железо, селен и марганец, медь, цинк и фосфор. Уникальное сочетание веществ в мясе северного оленя не позволяет жиру накапливаться в организме человека.
Высокое содержание влаги придает оленине характерную нежность и сочность. В оленине средней упитанности на 1 г жира приходится 8,5 г воды и 2,4 г белка, а у крупного рогатого скота соответственно 7,8 и 2,2. Энергетическая ценность оленины ниже говядины и свинины.
Для рационализации питания населения в экстремальных условиях Севера перспективным направлением является разработка продуктов повышенной пищевой ценности с длительным сроком хранение, содержащих комплекс биологически активных веществ, на основе комбинирования местного сырья. При выработке этой группы мясопродуктов должна быть гарантирована санитарно-гигиеническая безопасность.
Гигиенические показатели безопасности оленьего мяса по содержанию токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов значительно ниже допустимых значений, так, содержание свинца и ртути ниже предельно допустимой концентрации соответственно в 15 и 21 раз, цезия-137 и стронция-90 - в 3 и 42 раза. Мышьяк, кадмий, антибиотики и пестициды не обнаружены.
Проведенные микробиологические исследования оленины на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, показали, что микробиологические показатели мяса не превышают нормируемых значений. Так, КМАФАнМ оленьего мяса составляет 1х102 КОЕ/г, БГКП (колиформы) и патогенные, в том числе сальмонеллы, не обнаружены.
Одним из показателей состояния активности тканевых ферментов, определяющих скорость и характер протекания биохимических процессов, в конечном итоге оказывающих влияние на качество мясопродуктов, является рН мяса. Из проведенных исследований видно, что значение рН оленины через 2 ч после убоя высокое (6,3). В процессе хранения образцов наблюдается снижение рН в 1-е сутки, а затем повышение до 5,85-5,9 к 5-6-м суткам хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что процесс посмертного окоченения мышечной ткани оленины наступает через 24 ч, а к 5-м суткам оленье мясо созревает.
Использование сублимационной сушки в отличие от других методов консервирования не требует добавления консервантов и стабилизаторов, химических ароматизаторов и т.п. При сублимации оленины происходит испарение влаги из быстрозамороженного мяса минуя жидкую фазу, что способствует сохранению более 85% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных соединений.
Вес сублимированного мяса достигает в несколько раз меньше исходного веса продукта в зависимости от состава мяса, за счет удаления из него воды. Срок хранения сублимированных продуктов из мяса может доходить до 7-15 лет, что важно для региона с самой большой площадью территории и сложной транспортной инфраструктурой.
Заключение. Использование технологии сублимации продуктов из оленины позволит обеспечить населения региона высококачественными, полноценными продуктами питания из местного мясного сырья с длительными сроками хранения, расширить ассортимент мясных продуктов и обеспечить производителей мяса - оленеводов, дополнительным рынком сбыта продукции.
Творогова А.А., Ландиховская А.В., Шобанова Т.В., Закирова Р.Р., Гурский И.А.
ОБОСНОВАНИЕ КОМПОЗИЦИОННОГО СОСТАВА МОРОЖЕНОГО
ВНИХИ - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Наиболее популярной разновидностью мороженого у населения нашей страны является пломбир. Однако в связи с большим количеством в нем сахара и жира оно не рекомендовано к употреблению лицам с повышенной массой тела и больным сахарным диабетом. Для удовлетворения спроса такого рода потребителей целесообразно производство молочного мороженого с массовой долей жира <4%, являющегося по энергетической ценности и содержанию всех нутриентов продуктом с удовлетворительной пищевой ценностью. Однако это мороженое чаще всего характеризуется невысокими органолептическими показателями, в частности плотной некремообразной консистенцией и наличием органолептически ощутимых кристаллов льда.
