CC BY
44
г
fei z, ww
pJbCÄlOTKÜ
XI Ч - urtHbi
.. тя;:г.
I t -■■::^r;j Ir !{ CiO,
■Hri.'.: KUi. l.4, L'iT-'i i. 1L.J Khcjaj .1
C. R-Jitail
Ktetroi; Güf
LA h_l,.l. . r;.'L irji.Hh.' :.-y..
1ИТ2. -
tOCÜ-ögi
i.'Nüil {Д1
№ :in
ЙПМ^СЗ.
:йкиэ|&и, кно:ния к(гть, i^>
■iir.K-
,ia. :(i-'
■T'!-- ,
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1999
первых, завершенностью синтетических процессов в семенах, а во-вторых — низким содержанием в пределах класса поврежденных семян. Исходя из этого было высказано предположение о возможности разделения семян сои на кластеры по естественной биохимической неоднородности с исполь-. зованием в качестве фактора разделения эквивалентного диаметра ¿э.
Распределение семян на кластеры в пространстве показателей всхожесть—й3 (рис. 2) оказалось эффективным, причем семена, отнесенные ранее к 1-му классу, характеризуются более крупными размерами — г/э>5,6 мм. На плоскости с координатными осями с1ь—К.ч. отмечены низкие кислотные числа масел, выделенных из семян. Таким образом, для разделения семян по естественной биохимической неоднородности можно применять просеивание на ситах № 51-56, при этом сход семян соответствует 1-му, а проход — 2-му из описанных классов.
11
Анализируя показатели семян, выращенных в
различные годы (—г— — 1985-1989,--------------- —
1990-1995), следует отметить, что существенных различий в их качестве не наблюдается, хотя и наметилась тенденция к улучшению: несколько повысились активность ферментов и Км. масел.
По сравнению с семенами других масличных культур — подсолнечника и рапса — для сои характерно более четкое разделение на классы по естественной неоднородности как по биохимическим, так и по технологическим свойствам. Мы считаем, что данную закономерность следует отнести на счет большей материнской неоднородности семян: как правило, крайнележащие семена в соевых бобах отличаются значительно меньшим объемом и худшей выполненностью. Экологическая составляющая, определяемая климатической зоной, в наших исследованиях не должна оказывать значительного влияния, так как все проанализированные партии выращены в одном регионе.
ВЫВОДЫ
1. Методом кластерного анализа обоснована эффективность разделения семян сои на два класса по естественной биохимической неоднородности. Подтверждена достоверность этого деления путем сравнения данных, полученных на семенах разных лет урожая.
2. Доказана приемлемость среднего эквивалентного диаметра в качестве критерия разделения семян сои на классы. Рекомендуемый размер отверстий ситовых поверхностей 5,1-5,6 мм в зависимости от исходного качества семян.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ксандопуло С.Ю., Ключкин В.В. Неоднородность семян подсолнечника по активности ферментов. Сообщение 1 // Масло-жировая пром-сть. — 1987. — Л1? 6.
2. Ксандопуло С.Ю., Семенов B.C. Естественная неоднородность семян рапса / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 1. — С. 12-13.
Кафедра технологии жиров
Поступила 09.02.98
637.13
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА НА МИНИ-ПРОИЗВОДСТВАХ
А.Г. ХРАМТДОВ, A.B. ОНОПРИЙКО, С.А. РЯБЦЕВА, М.А. ТРУДОВА, A.A. ХРАМЦОВ, В.А. ОНОПРИИКО
Ставропольский государственный технический университет
В условиях перехода молочной промышленности России на рыночные отношения- появились мини-производства по переработке молока — коллективные, фермерские и индивидуальные хозяйства. В настоящее время их в стране действует около 2 тыс. В основном это сыроварни, имеющие маслодельное производство, и молокозаводы, которые вырабатывают питьевое молоко, сливки, сметану, творог. В связи с этим остро встает вопрос полного и рационального использования нормальных побочных продуктов переработки молока —
обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Кроме того, в фермерском хозяйстве объективно существует проблема использования излишков молозива — удоя коров в течение первых 7 сут после отела.
По опыту зарубежных стран с развитым молочным делом, технико-экономическая эффективность организации переработки молока на минипроизводствах и в каждом хозяйстве может быть целесообразна только в особых случаях (удаленность, бездорожье, горные условия, получение экологически чистого биомолока и т.п.), а также при реализации безотходной технологии по законченному циклу с получением продуктов питания, кормовых средств, а в перспективе — медицинских
препаратов типа таурин, ангиогенин, витамол и ДР-
Для обеспечения санитарного благополучия выпускаемой на мини-производствах молочной продукции нами обобщен в технологическом плане имеющийся опыт решения данной проблемы в учебном пособии ’’Молочное дело фермера” (Ставрополь, 1996). В нем представлены рекомендации по полному и рациональному использованию остатков молозива, пахты, обезжиренного молока и молочной сыворотки.
Пищевой продукт типа омлета получают путем термической обработки молозива, например запекание в микроволновых печах или на сковороде. Повышенное содержание сухих веществ, в том числе альбумина, и кислая среда обеспечивают коагуляцию белков, приводящую к получению продукта, напоминающего натуральный яичный омлет, с оригинальным вкусом и привкусом кипяченого молока. Это высокопитательный продукт диетического назначения для всех возрастных групп, особенно ослабленных детей в возрасте более одного года.
Извлечение жира из молозива путем отстоя или сепарирования с получением сливочного и топленого масла (молочный жир) позволяет выработать диетический продукт, который рекомендуется в лечебных целях для питания ослабленных больных (туберкулез, язва желудка и др.)
Получение клонируемых белковых, иммунных тел (веществ) из молозива является оригинальной и специфической операцией современной биофизической инженерии (имеются научные разработки МГУПБ и др). Эти работы выполняются в специальных лабораториях, и фермеры могут стать поставщиками исходного сырья для биоинженерии с получением дополнительной прибыли.
Жидкая фаза, аналогично молочной сыворотке, рекомендуется для изготовления структурированных продуктов — пудингов, киселей и др. с добавлением агара, желатина, модифицированного крахмала, а также фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, меда, натуральных ягод.
Все получаемое на мини-производствах молочное белково-углеводное сырье (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка) должно быть собрано и полностью направлено на пищевые цели.
Наряду с традиционным использованием обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки непосредственно для кормления молодняка сельскохозяйственных животных или в смеси с кормовыми средствами (жмых, отруби, пищевые отходы), рекомендуются более рациональные пути их применения с получением дополнительной прибыли, соизмеримой с прибылью от основной молочной продукции.
Белково-жировой продукт типа зарубежной Ри-котты и отечественной сырной массы Кавказ вырабатывается на основе совместной коагуляции сывороточных белков и казеина. Сущность технологии заключается в высокотемпературной обработке смеси сыворотки и обезжиренного молока (или пахты) в строго определенном соотношении при заданной кислотности (ноу-хау). При совместной
коагуляции в белковую массу переходит практически весь молочный жир náXTbl и молочной сыворотки, что позволяет исключить их сепарирование. Обеспечивается гарантированное санитарное благополучие продукции. Направленное удаление осветленной молочной сыворотки, формование и прессование белково-жирового продукта в натуральном виде или с наполнителями (обогатителями) — закваской, изюмом, свежими фруктами и ягодами — позволяют получить широчайшую гамму (до 20 видов и наименований) оригинальных молочных продуктов диетического назначения. По опыту зарубежных стран, например Италии, такой продукт непосредственно или после кулинарной обработки, в том числе в смеси с пастами, вином, соками, рекомендуется реализовать через фирменную торговлю или прямо на месте производства в фамильном буфете (пиццерии, ресторане, столовой), что сделает рекламу мини-предприятию.
Из 105 альтернативных вариантов использования осветленной молочной сыворотки, проработанных на нашей кафедре, апробированных на специализированных выставках для коммерсантов и фермеров, а также полученных путем анкетированного опроса и ранжирования, для практики рекомендуются осветленные, слабоалкогольные молочные напитки.
Технологический процесс получения молочного напитка Бодрость типа пива в фермерских и домашних условиях включает обработку молочной сыворотки совместно с поджаренными хлебными сухарями и хмелем (0,3%) в сусловарочном котле (емкость с нагревом и мешалкой), осветление, охлаждение, брожение с использованием специальных молочных дрожжей, созревание, охлаждение и хранение. Готовый продукт отличается оригинальным вкусом и ароматом, содержит все биологически активные вещества молока, что позволяет считать его, как это принято в зарубежных странах, диетическим напитком. Содержание спирта соответствует уровню свежего пива, напиток может быть и безалкогольным.
Технология производства молочного напитка Идеал типа шампанского включает подготовку сырья с доведением содержания сухих веществ до 10-12% за счет сгущения молочной сыворотки, внесение сахарозы и/или лактозы. Смесь нагревается до 100°С и фильтруется, затем охлаждается и заквашивается дрожжевой культурой. Сбраживание продолжается в течение 48 ч, после чего производится осветление и охлаждение. В качестве тары могут быть использованы стеклянные бутылки из-под шампанского, бутылки ПЭТ, фляги, цистерны. Напиток имеет оригинальный вкус, легко вспенивается, при необходимости может быть газированным углекислотой.
Наша кафедра располагает НТД и может оказать практическую помощь в освоении технологии вышеупомянутых продуктов.
Реализация безотходной технологии на минипроизводствах, в фермерских и индивидуальных хозяйствах позволяет исключить нерациональное использование молочного сырья и получить заметную прибыль. При этом органически решаются экологические проблемы. .
практиче-ной сыво-йрование. |рное владение ос-рвание и У в нату-татителя-уктами и [шую гам-инальных 1ения. По ии, такой яганарной и, вином, I фирмен-1водства в [е, столо-ятию. пользова-прорабо-1нных на шрсантов шкетиро-практики огольные
олочного
[ИХ и до-лолочной лебными юм котле 1етление, м специ-охлажде-ется ори-все био-го позво-убежных ержание за, напи-
напитка дготовку ществ до воротки, нагрева-дается и !ражива-:ле чего 1 качест-шые бу-, фляги, кус, лег-;ет быть
оказать 1ГИИ вы-
а минимальных нальное ь замет-шаются
Существенное внимание следует уделить переработке отходов молочного производства фермерских хозяйств — смоек с оборудования и трубопроводов, сепараторной слизи, моющих вод и зачисток сыра при его подготовке к реализации, зачисток творога, масла и т.п. Эти отходы должны быть переработаны на высококачественные белково-жировые корма для сельскохозяйственных животных и птицы. Их можно смешивать в разных соотношениях с зерновыми и травяными кормами, существенно обогащая последние животными белками, высокопитательным молочным жиром, биологически активными веществами.
Канализационные воды перерабатывающих цехов мелкофермерских производств содержат значительные количества белка и жира. Их несложно
собирать в жироловках и отстойниках. Из жира можно готовить различные мыла и моющие средства для внутрихозяйственного использования и реализации.
Кислая сыворотка и меласса, подготовленные соответствующим образом, могут служить для кислотной обработки технологического оборудования и трубопроводов (снятие молочного камня), в качестве средств очистки радиаторов автомашин от накипи, а также для выделки высокоценного меха и кожи, изготовления уксуса, молочной кислоты и т.п.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 15.04.98
663.97.002.612
КАЧЕСТВО ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ РАЗЛИЧНЫХ РЕГИОНОВ
И.И. ДЬЯЧКИН, З.П. БЕЛЯКОВА,
Н.П. САМОЙЛЕНКО, A.B. БУРЛАКИНА '
Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий
Качество табачного сырья является одним из основных факторов в формировании качества производимых табачных изделий.
Для удовлетворения требований различных потребителей необходимо изготавливать табачные изделия, обладающие разнокачественностью по аромату, вкусу и крепости. Это достигается путем приготовления смеси табачного сырья разных типов, районов производства и товарных сортов ароматичной и скелетной групп.
В табаководческих районах стран СНГ производится разнообразное по качеству табачное сырье. Однако в литературе отсутствует систематизированная информация по данному вопросу.
Цель работы — получение экспериментальных данных о качестве табачного сырья, производимого в странах СНГ, и их систематизация.
Материалы многолетних исследований получены при анализе табачного сырья, заготовленного по разработанной методологии в регионах табаководства России, Молдавии, Азербайджана, Армении, Украины, Киргизии, Узбекистана, Таджикистана и Казахстана.
Для исследований использовали сырье 1-го товарного сорта без дефектов. Качество образцов оценивали по показателям химического состава, технологическим, курительным и токсическим свойствам методами, принятыми в табачной промышленности [1,2].
Анализ экспериментальных данных позволил обобщить особенности качества табачного сырья ароматичной и скелетной групп различных регионов производства и выявил следующие основные положения.
Табачное сырье ароматичной группы получено при выращивании сортов табака сортотипов: Дю-бек — в Крыму, Армении, Узбекистане, Таджикистане, Киргизии и Казахстане; Американ — в Крыму; Самсун — в Абхазии, Аджарии и Армении.
Основным регионом производства ароматичного сырья типа Дюбек является Киргизия. В этом регионе возделывается сорт табака Дюбек 44-07, сырье которого характеризуется высоким содержанием водорастворимых углеводов — 15±1,2% и низким никотина — 0,8±0,1 %, сравнительно низкой величиной показателя сухого конденсата дыма — 75,6±4,0 мг/г сгоревшего табака, легкой крепостью, слабо и средне выраженным ароматом дыма.
Сырье сорта табака Дюбек 50 (Южный берег Крыма) имеет одинаковую с Дюбеком 44-07 (Киргизия) дегустационную оценку по аромату и вкусу, но отличается от него средним количеством водорастворимых углеводов — 9,1 ±1,7%, более высоким содержанием никотина — 2,1 ±0,5%, большей величиной показателя сухого конденсата дыма — 105± 10,5 мг/г сгоревшего табака и более высокой крепостью дыма; оно обладает средне и сильно выраженным специфическим ароматом дыма.
Табачное сырье типа Самсун обладает хорошими ароматичными и вкусовыми показателями качества, что определяет его ценность как компонента в мешках для улучшения курительных свойств табачных изделий. Сырье типа Самсун, полученное в Абхазии, Аджарии и Армении, имеет практически одинаковую оценку курительных свойств по показателям аромата и вкуса. Оно содержит сравнительно низкое количество водорастворимых углеводов — 3,4-7,1%, среднее и низкое количество никотина — 0,7-1,3%, обладает средним показателем сухого конденсата дыма — 80-100 мг/г сгоревшего табака. Различие между сырьем, выращенным в разных регионах, проявляется в силе аромата и крепости дыма. Лучшим по этим показателям является сырье из Абхазии. Оно имеет средне и сильно выраженный аромат дыма, среднюю и выше средней крепость дыма. Сырье типа Самсун из Аджарии — разнохарактерное по крепости дыма, от легкой до крепкой. Сырье из Армении обладает слабо и средне выраженным ароматом и имеет легкую крепость дыма. Это свидетельствует, что наиболее ценное ароматичное сырье типа Самсун получается в Абхазии.
Сырье типа Американ обладает хорошими вкусовыми свойствами. В зависимости от места выра-
