Рациональное использование молочного сырья на принципах безотходной технологии Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.13.004.8

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ НА ПРИНЦИПАХ БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

А. Г. ХРАМЦОВ, П. Г. НЕСТЕРЕНКО Ставропольский политехнический институт

Высокая питательная ценность и уникальные биологические свойства молока предопределяют необходимость максимального использования всех его компонентов преимущественно в пищевых целях.

Молочное сырье является дорогостоящим, а процесс его производства трудоемким. Поэтому в условиях рыночной экономики целесообразно направить средства и усилия на сохранение уже производственного молочного сырья, на более полное и рациональное использование всех его компонентов в процессе переработки на принципах безотходной технологии.

Под безотходной технологией понимается идеальная модель производства, работающая без отходов. Однако при промышленной пе-. реработке молока в настоящее время происходят естественные технологические потери сухих веществ и отдельных компонентов, которые строго нормируются. Полностью исключить эти потери пока не удается, но их можно существенно снизить, а в ряде случаев и исключить за счет совершенствования способов обработки молока, извлечения ценных компонентов из первых ополосков при мойке оборудования и трубопроводов. Поэтому применяется также термин «малоотходная технология». Но с развитием техники будет происходить все большее приближение процессов и производства к безотходным. Существует два основных пути создания такого рода технологии: максимальное уменьшение качества побочных продуктов и отходов при производстве продукции; предупреждение их появления и полное использование побочных продуктов для дальнейшей переработки. Необходимо сокращать потери в процессе торговли и потребления: осторожно

обращаться со стеклянной и иной тарой, при упаковывании продукции в ящики и штабелировании, а также при погрузке, перегрузке, доставке на склад торгового предприятия и в торговый зал во избежание повреждений и потерь молока.

Продукцию, возвращающуюся на молочный завод в установленном порядке из магазинов, если невозможно использовать для переработки в пищевые продукты, то необходимо использовать в корм для молодняка сельскохозяйственных животных.

В настоящее время в стране значительное количество питьевого пастеризованного молока (около 2,5 млн. т) выпускается в пакетах. Исследования показали (Вайткус В. В. и др.), что в такой упаковке до 15% жира (а"при длительном хранении до 20—30%) от-

стаивается в верхних углах пакета и практически теряется. Этот недостаток можно ликвидировать, если молоко гомогенизировать. Однако на практике гомогенизация молока на молочных заводах проводится ограниченно из-за большой энергоемкости клапанных гомогенизаторов.

Рассматривая принципы безотходной технологии в рамках агропромышленного комплекса, следует подчеркнуть необходимость повышения товарности молока и сохранения его качества по всей технологической цепи: производство — первичная обработка — промышленная переработка — хранение — использование [1, 2].

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности, влияет как на экономические показатели производства, так и на качество готовой продукции. В зависимости от направлений переработки оно должно обладать соответствующими технологическими свойствами. От этих свойств и химического состава молока зависят расход сырья на единицу продукции, ее качество, стойкость при хранении. На технологические свойства молока влияет ряд факторов: порода животных, стадия лактации, возраст, кормление, условия содержания животных и ухода за ними, санитарно-гигиенические условия доения, сбора, хранения и транспортировки молока, его своевременная и качественная первичная обработка и др. [2].

В целом ряде развитых стран качественные показатели молока (температура, массовая доля сухих веществ, кислотность, содержание жира, белковых веществ, молочного сахара) влияют на оплату за сырье.

Молочное сырье перерабатывают либо по принципу полного использования компонентов молока, либо по принципу выделения и раздельного использования этих компонентов молока.

При производстве ряда молочных продуктов используются одновременно практически все компоненты молока. Этот принцип заложен в основу производства различных молочных напитков, сгущенных и сухих концентратов, заменителей цельного молока [1].

Однако наряду с этим в зависимости от конкретных потребностей зачастую возникает необходимость выделить и использовать преимущественно какой-либо определенный, компонент или группу компонентов молока. Данный принцип заложен в основу ироизводЬтва таких продуктов, как сметана, сливочное масло, сыр, творог, белковые концентраты, молочный сахар и др. Необходимость выработки

этих продуктов обусловлена биологическими, пищевыми и вкусовыми достоинствами основных компонентов молока (молочный жир, белки молока, молочный сахар), возможностью целенаправленного улучшения их потребительских свойств или спецификой использования. Как правило, полученные продукты обладают более длительными сроками хранения по сравнению с исходным молоком. При этом неизбежно получаются побочные продукты, которые также необходимо направлять на переработку.

При выработке сливочного масла в готовый продукт переходят в основном молочный жир, жирорастворимые витамины и лишь в незначительном количестве другие компоненты молока. Некоторая часть компонентов теряется (рис. 1). Некоторые сорта масла, в со-

Рнс. 1

ответствии с современными требованиями науки о питании, целенаправленно обогащают белками, плазмой сливок (пахты), другими пищевыми и вкусовыми добавками, структуро-образователями.

При выработке сыров используется в основном казеин молока, жир (при выработке жирных сыров), 5—10% молочного сахара, 3—5% минеральных солей, а остальные компоненты в большей части переходят в молочную сыворотку (рис. 2).

При производстве сметаны и творога составные компоненты молока используются аналогично (рис. 3). Применяя различные технологические приемы (например, высокотемпера-

Рис. 3

турная обработка молока, мембранные методы обработки и др.), можно увеличить переход в сыр или творог сывороточных белков или других ценных компонентов молока.

Применяемая ныне в промышленности технология производства молочного сахара такжь основана на выделении части (около половины) лактозы, содержащейся в молочной сыворотке. Остальные компоненты молочной сыворотки в основном переходят в промежуточные продукты данного производства, которые также направляются на переработку (рис. 4).

Рис. 4

В последние годы ведутся интенсивные работы по использованию процессов ультрафильтрации и электродиализа при производстве молочного сахара для очистки молочной сыворотки от белковых и минеральных веществ с последующим концентрированием полученного очищенного раствора лактозы и его сушки на распылительных сушилках. При этом выход молочного сахара намного возрастает.

Таким образом,, при производстве белковых и жировых молочных продуктов неизбежно получается нежирное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта и молочная сыворотка), объемы которого составляют более 50 млн. т, т. е. около 65% от объема молочного, сырья, поступающего н.а про-

иЗгЕС

мил.:, і соП'р: л.нн1; п рп • у

Л^ЛІГІ

ГПЛІМІ

Ллбрч

Л .'ЭДЛ

рпл'.і: ГМК Е

УПІГГЦ

.чу ф;і(

■ ІІ І.-І

ир.і I и: а і

■І'-.К.ІЧ К 1:1}:

ПК*

-К'

їло.ю

■jjx.ii

|||>:>фн

|

п> . И'.К

4 Г'-''-'

JiO.nL.jl п., .4

Ш

ГК- 7Я

А ГСО

М; -пыл . Кґ. н .

І

І !

м м |:с Кп\ і1 обе

ІьСьІ Ь-*| ’¿¿і К Н гііг^Г і ІіНі': Л Г. К.- , НУуСС ЦІЛУ.}

■Г. д.).

р.гН*’

к:! я г стглгл

НСХ:ТК

ш|

ди.і-оді ::;і нях. у ■ппту.і ] ВНДН. т;м! і’

Т УІ.~С\У ]5і .XI-; Ли К і:

Рис. 2

I

? ПЬЧП-

\.уЩ Г-1:. I к о _1 ■ 1-1..

’"I т : •

: “чкт-1-р;гтсрп-й ;■--т.м -£

■ V ■. I и '/¿1 к -

1:|:г Т:Т-:тр? ч:>-■. сит;п-Г*."П г.-;у-:е 1'ю-■ ЦшЗЛ

Л !1 !|

ит.

I:. [|?К?.-

к си-

Ч

Х'Л1ЛН-

т ::Г)1п1> -■а.. гтрп-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992 ------ ------------------------- 7

мышленную переработку. Данное сырье целесообразно полностью направлять на промышленную переработку в различные молочные продукты и полуфабрикаты [3]. Можно выделить следующие основные направления использования различных продуктов и полуфабрикатов из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, получившие распространение в нашей стране и за рубежом: при производстве молочных продуктов (сыр, мороженое, кисло-молочные продукты и др.); при выработке хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий; при выработке продуктов для детского н диетического питания; при производстве колбасных изделий и мясных полуфабрикатов; при изготовлении кондитерских изделий (пряники, кексы, конфеты, начинки для конфет, кремы для тортов и др.); при производстве других пищевых продуктов (майонез, маргарин, картофельное пюре, сладкие пищевые смеси, различные приправы); при выработке напитков при производстве казеина и казеинатов; при производстве медицинских препаратов, а также в бальнеологической практике; при изготовлении заменителей цельного молока, кормовых и профилактических продуктов для животноводства [3—8]. Вместе с тем. постоянно ведутся поиски все новых, более рациональных и эффективных направлении переработки и использования продуктов и полуфабрикатов из нежирного молочного сырья [8].

Рост выпуска молочных продуктов зависит не только от увеличения объемов заготовок молока, по н лучшего его использования в результате сокращения потерь до минимальных размеров, снижения расходов жира, белка и других компонентов в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку [9, 10], а также от своевременной и рациональной переработки образующегося нежирного молочного сырья и промежуточных (попутных) продуктов.

Компоненты цельного молока, переходящие в обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, нельзя считать потерями в прямом смысле, так как они могут быть использованы для выработки других полноценных продуктов. Потерями являются только те вещества молока, которые безвозвратно теряются в процессе производства (остатки сырья на оборудовании, испарение, расходы на анализы и т. д.). Эти потерн невозможно полностью устранить, но их необходимо максимально сокращать. Любые потери увеличивают себестоимость продукции, повышают загрязненность окружающей природы. ■ '

Потери сырья и продукции могут происходить в результате износа поточных линий, запорной арматуры, просачивания в клапа-наХ" кранах, других неплотностях; аварийных ситуаций (отключение электроэнергии, пара, воды, сбои в работе автоматики); переливов при наполнении фляг, емкостей, при бое бутылок; ценообразования при сгущении, сепарировании, розливе, разбрызгивания из бутылок, при -розливе. .(2ущертэ.ендьш,, источников

потерь являются промывка и очистка трубопроводов и технологического оборудования; удаление отстоя из сепараторов, замена продукта в теплообменниках, вакуум-аппаратах, их выключение и мойка. Размеры этих потерь достигают значительных величин. Например, на городском молочном заводе мощностью 150 т в смену потери молока составляют почти 6 т в сутки (при двухсменной работе) или почти 2 тыс. т в год.

Действующие нормы предельно допустимых потерь по каждому виду производства или отдельному его циклу складываются в основном из неустранимых потерь [9, 10]. Потери, превышающие установленные нормы, являются сверхнормативными.

В результате совершенствования технологических процессов, применения более совершенного оборудования с учетом передовых достижений отечественной и зарубежной науки и техники, новых тароупаковочных материалов и покрытий фактические потери сырья и материалов постоянно снижаются, поэтому действующие предельно допустимые нормы потерь постоянно пересматриваются и в ряде случаев снижаются. Например, действующие с 1967 г. нормы убыли на целый ряд твердых сычужных сыров в период созревания (в % от общей массы после прессования и самопрессования) снизились к 1986 г. (табл. 1).

Таблица 1

Продолжи* тельность созревания, мес ^быль по нормативам, %

с 1967 г. с 1977 г. с 1986 г.

Алтайский 4 12 11,5 11,5

Советский 4 10 9 8,5*

Карпатский 2 10,5 10 9.5

Голландский 2,5 11 10 9*

Пошехонский 1,5 10 9 8,9

Угличский 2,0 11,5 11 10

Латвийский 2,0 11,5 11 9.5

й Нормы убыли даны для сыра советского со сроком созревания 3 мес, сыра голландского со сроком созревания 1,5 мес.

Аналогичные изменения просматриваются и по нормам убыли для рассольных сыров (табл. 2).

Вместе с сокращением норм убыли сыров уменьшаются нормы расхода сырья (смеси) на 1 т сыров и отход жира в сыворотку, а также общие потерн жира по всему циклу производства сыра, в том числе в приемно-ап-паратпом цехе, сыродельном цехе, при созревании.

Большие возможности снижения расхода сырья и повышения производительности труда заложены в широком внедрении технологии бескорковых сыров, созревающих в синтетических пленках и Покрытиях. При выработке .дбескоркрчых сыров'выход готового про-

Таблица 2

Сулугуни 1* 3,5 2,5*

2 5,1 .

3 5,8 —

4 6.2 —

5 6,5 —

Брынза 10 10,0 10,0

15 11,0 11,0

20* 11,3 11,3*

30 11,5 —

60 12 —

Чанах, гру- 10 1,0 2,3

зинский, кобий- 20 2 5 2,9

ский, осетинский (зрелый) 30* 3,5 3,5*

45 3,8 —

60 4,0

* Выдержка в рассоле более продолжительные сроки, а следовательно, и применение («рее высоких норм убыли для данных видов сыров с 1986 г. не допускается.

дукта повышается на 4—5%, затраты по уходу снижаются до 50%, пропускная способность камер созревания увеличивается на 30% и в целом достигается экономический эффект до 80 руб. на 1 т [11].

При отгрузке молочной продукции, фасованной в бумажные и полиэтиленовые пакеты, происходят потери из-за негерметичности и других дефектов тары (табл. 3).

Таблица 3

Предельно допу-

стимые нормы

негерметичности

бумажных

пакетов, % от

Продукция количества по-

ставляемой про-

дукции по нормам

с 1977 г. с 1983 г.

Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты в бумажных пакетах тетра-пак вместимостью 0,5 л

То же, в пакетах 0,25 л

Сливки пастеризованные в бумажных пакетах тетра-пак вместимостью 0,25 л

Молоко пастеризованное и кисломолочные продукты в пакетах из полиэтиленовой пленки вместимостью 1,0 л

Молоко пастеризованное в бумажных пакетах тетра-пак вместимостью 1,0 л

0,8

0.8

0,4

0,8

0,5

0,3

0,1

0,1

0,3

0,3

Основные виды потерь товарного вида пакета и его разгерметизации следующие: видимая течь, деформация пакета, загрязнение его поверхности, размокание продольных и поперечных швов, залом углов, потеря кар-касности, разрыв, прокол.

В целях снижения этих потерь пакеты с молочной продукцией следует укладывать в специальные металлические или пластмассовые корзины, которые должны своевременно ремонтироваться, загружаться пакетами с продукцией, а также устанавливаться относительно друг друга строго в соответствии с инструкцией.

Анализ конкретных источников потерь на всех стадиях технологического процесса-имеет важное значение для разработки мероприятий по их устранению или сокращению.

При транспортировке молока и сливок на-потери влияет вид тары. По принятым нормативам, потери при транспортировке молока в цистернах составляют 0,14%, во флягах — 0,24%, сливок соответственно — 0,09 и 0,11%.

Во время доставки молока на завод во флягах возможны разбрызгивание при их: транспортировании по конвейеру в результате толчков, а также потери при опорожнении фляг.

Эксперименты показали, что после опорожнения фляг, последующий дренаж (самопроизвольное стекание) молока V происходит довольно интенсивно до 20—30 с. Целесообразно иметь устройство для сбора молока в течение этого времени т, стекающего с крышек и фляг после их опорожнения. При доставке на завод молока в цистернах потери происходят в основном при недостаточном пх опорожнении. Количество молока,, которое остается на стенках цистерн после 10 с дренажа, составляет до 1—2 л молока. Кроме того, при опорожнении автомобильных, и железнодорожных цистерн необходимо соблюдать соответствующий уклон. Цистерны должны стоять непродолжительное время (не более 1 ч) перед разгрузкой во избежание образования сливок, так как если выделение сливок произошло, то даже тщательным перемешиванием не удается полностью избежать прилипания жира к стенкам цистерны, что приводит к избыточным потерям..

Аналогичный анализ потерь продукции можно провести и на других стадиях ведения технологических процессов переработки молочного сырья (сепарирование, пастеризация,, производство напитков,, масла, творога, сыра,, сгущенных и сухих концентратов, молочного сахара и др.). Особое внимание следует уделять вопросам рациональной фасовки, упаковки и хранения продуктов, ибо на этих: стадиях происходят значительные потери продукции.

Например, сохранность качества и количества сливочного масла определяется режимами охлаждения его после выхода из аппарата-и затаривания, способами и условиями фасования (в потребительскую или транспортную!

ИЭЗр:

тару),

130 IV.; М ИСЛ :1 : [¡ї:: :і.іі і г!11 о. и

Кґ. !1

г£':? и

>ТК.:!Г.1

герої ' :і том, і у її

аї

йй, Щ

■ОГЇ.ІКГЧ Я- П]||“||-МЯЇ*Л"

100 Р|

ЛО Г5- V

Пст НПНК ч уі:іР“«гі

г;п?т|'

щ-ег.тпе

пил/і, и м;гц

ЛОлО.

рот с"іс [к: ч:>;ї р*і

щ

’.■ЦЛґїт і р (5 л ■

Пскґ^

І-.: :-І І: А: 11 $

7Ц--. ■

Хґ-.ріг-

ьЛЕ(..

Дни м *

..к:...

Счг'і

Л.ІЧ

1 ІЯ.ОТ 1 Ірк\ І. Е

с.

іі ¡ічі :л :::і <7- § ЇуЩі,

Г .'ґід г_ч_ ||1+| ЛГ;І І. ич.м

Мім

І

1992 a ij:i

JL_:I

■к HCA'

l:.í Я

кяр-

? to-íue-

bflUfi

j

рэ-

JUlil i I

i 41 fefCS

i Ш

tüic.e-

■ f. I <\

■in’.l 4 -

>P-Í r< — ^ to

HX

гГ-.ТЛ-

■?nir

on:-:j не M |!-"

:üi

¡fapu fc:u; tena. ■(. iují

*>1ГГ£-

ИЖ2.

ЛГ'КЧ.

L- M¡£

.■jü-

II 1:1

:c ч;я -r-j.a?-рель-

i:j I liLÚ1 fJ.L-p-H.

: mu-

li:H IH MO-З.С.=1Л,. ll.lJÜ,

-.1 GJ'fli уде-yilü-

НТК1!

Г?0

TCirnt-

I! 4 □ -

IT^T"

füen-

;nyco-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1992 ----

тару), условиями хранения в таре. Достаточно глубокое охлаждение свежевыработанного масла до минусовой температуры затрудняет развитие микрофлоры, инициирующей биохимические процессы, определяющие хранимо-способность масла. Положительное решение вопроса хранения масла в потребительской таре имеет народнохозяйственное значение: исключается ручной труд и зачистка масла перед его фасованием и потери продукта при этом, а также дополнительные расходы тароупаковочных материалов, снижаются энергозатраты; упрощаются процессы реализации и др. Резервирование мелкофасованного масла облегчает быстрое замораживание продукта в процессе производства: для замораживания масла, фасованного в брикеты порциями по 100—200 г, до температуры минус 6°С требуются часы, а фасованного в монолиты по 20 кг — 1,5—3,0 сут. Экономятся энергоресурсы, лучше сохраняется качество масла.

Потери молочного сырья, помимо чисто экономического урона, наносят значительный ущерб окружающей природе. Сточные воды предприятий молочной промышленности существенно загрязнены органическими веществами, которые обусловлены потерями сырья и молочной продукции при производстве (молоко, кефир, творожная масса, масло, сыворотка и т. п.). При сбросе 1 м3 неочищенной сточной воды загрязняется 40—60 м3 природной воды [12].

Характеристика сточных вод производств молочной промышленности приведена в табл. 4.

Таблица 4

Показатели — и: 2 _ о ri ^ L І к Заводы сухого и сгущенного молока £ • IL и я Ч

Взвешенные

вещества, мг/л 350 350 600

Азог общий, мг/л 60 50 ' 90

Фосфор, мг/л 8 7 16

Жиры, мм/л > О о о О о о до 100*

Хлориды, мг/л 150 150 200

БПКполн, мг/л 1200 1000 2400

Кислотность, pH 6.5—8,5 6,8—7,4 6,2—7.0

* Концентрация жиров в сточных водах цехов, выпускающих высокожирную продукцию (масло, сливки, сметану), составляет 200—400 мг/л.

Для защиты окружающей природы применяют комплекс мероприятий, устраняющих причины, важнейшими из которых являются следующие: несовершенство технологии пли применяемого оборудования; длительная эксплуатация оборудования без профилактических осмотров и ремонта; несоблюдение технологического регламента и небрежная эксплуатация оборудования; выпуск новой продукции без необходимой реконструкции старого оборудования; недостаточная механизация и

автоматизация производственных процессов; периодичность технологического процесса; несоответствие оборудования условиям происходящих физико-химических процессов и т. п. [12].

Ополоски, получаемые при мойке технологического оборудования и трубопроводов на молочных предприятиях (первые смывные воды), представляют собой один из видов отходов, которые в настоящее время или практически не утилизируются, или ограниченно используются только в отдельных случаях [1].

Ополоски содержат до 4% сухих веществ молока, в том числе до 1% жира и белка. Ополоски рекомендуется собирать со следующего оборудования: автомобильные и железнодорожные цистерны; емкости для хранения молока и молочных продуктов; трубопроводы цельного и обезжиренного молока, кисломолочных напитков, сливок и сметаны; пастеризаторы и охладители; оборудование цехов сгущения, сушки и других специфических цехов.

Расчеты, произведенные для одного из молочных заводов мощностью по переработке молока 150 т в смену, показали, что суммарное количество ополосков в сутки составляет до 15000 кг, а экономический эффект от использования этих ополосков на выработку топленого масла и белкового концентрата, а также от уменьшения расходов на очистку сточных вод составляет в год около 150 тыс. руб. Если сбор и переработку ополосков организовать на должном уровне, то необходимость в строительстве локальных очистных сооружений перед сбросом сточных вод в городскую канализацию в ряде случаев может отпасть.

Предприятия молочной промышленности являются источниками различных выбросов в атмосферу [12]. Это выбросы, образующиеся при производстве энергии и работы транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания; выбросы вспомогательных цехов и производств; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам.

Основными источниками загрязнения воздушного бассейна в молочной промышленности являются производство сухого молока и молочных продуктов; производство казеина (дробилки, казеиносушилки); сыродельное производство (парафннеры, коптилки колбасного сыра) и др.

В настоящее время для очистки отработанного в распылительных сушилках воздуха применяются в основном циклоны [13]. Однако полной очистки воздуха добиться не удается. При сушке обезжиренного молока на сушилках производительностью 1000 кг испаряемой влаги в час потери продукта с воздухом могут достичь 10—12 кг/ч и более, за год эти потери могут достичь до 30—50 т. При существующем объеме производства сухих молочных продуктов подобные потери могут составить 3—5 тыс. т в год. Для снижения этих потерь до минимума рекомендуется использовать мокрые скрубберы, принцип дей-

штг

ствия которых заключается в следующем. Воздух из циклонов поступает в скруббер, где смешивается с молоком, распиливаемым под давлением 0,3—0,4 МПа через форсунки. Капли молока захватывают частицы порошка и под действием центробежных сил отбрасываются на стенки, по которым стекают в нижнюю часть скруббера, откуда насосом направляются на дальнейшую переработку в ваку-ум-выпарной аппарат. Наряду с высокой, почти полной степенью очистки (со 170—200 до 15—25 мг и 1 м3 воздуха) скруббер позволяет рекуперировать теплоту отходящего из сушилки воздуха — его температура снижается с 75 до 50—5б°С. Увеличивается общая производительность сушилки.

Выводы

Одним из главных направлений научно-технического прогресса на современном этапе является переход на малоотходные, безотходные и энергосберегающие технологии, предусматривающие полное и комплексное использование сырья, экономию трудовых, энергетических и материальных ресурсов.

Борьба за повышение качества и увеличение количества молочного сырья должна начинаться еще до его получения (содержание скота, кормление, селекция и др.). После получения молока многое зависит от своевременности его первичной обработки (фильтрация, охлаждение) и условий транспортировки. В последние годы произошли некоторые положительные изменения в технике и технологии производства молочных продуктов, позволяющие полнее и рациональнее использовать ценные компоненты молока: совершенствование технологического оборудования; применение улучшенных упаковочных материалов, принципиально новых технологических методов (мембранные, биологические, с применением биополимеров и др.). Для производства пищевых продуктов все полнее используется нежирное молочное сырье (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), сырье растительного п животного происхождения (овощное, фруктовое, белок злаковых и зеленых растений и др.). Все это позволяет получить из единицы молочного сырья продукты повышенной пищевой и биоло-

гической ценности, сократить физические потери компонентов молочного сырья и снизить их попадание в окружающую среду (водоемы, воздушную среду).

Работы по совершенствованию и более широкому внедрению в практику этих мероприятий целесообразно продолжить и в перспективе.

ЛИТЕРАТУРА ' -

1. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности /Под ред. А. Г. Храмцова. — М.: Агропромиздат, 1989. — 2791 с.

2. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 1980. — 225 с.

3. Павлов В. А. Проблематика рационального использования белково-углеводных компонентов молока //Изв. вузов, Пищ. технология. — 1989. — № 3. — С. 11—18.

4. Синкевич Т., Риде ль К- — Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе: Пер. с нем. Н. А. Эпштейна /Под ред. Н. А. Липатова. — М.: Агропромиздат, 1989. — 270 с.

5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки /Под ред. А. Г. Храмцова и П. Г. Нестеренко. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 296 с.

6. Цкитишвили 3. М. Структурная модель факторов, определяющих состав и качество молока и молочных продуктов //Изв. вузов, Пищевая технология. — 1989. —• № 2. — С. 5—11.

7. Технология молока и молочных продуктов /Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаев, Г. Г. Шилер. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

8. Сергеев В. Н. Элементы оптимизации структуры питания и ассортимента молочных продуктов //Изв. вузов, Пищ. технология. — 1988. — № 1. — С. 6—15.

9. М а т ч и и Д. Н. Контроль использования сырья

на маслосыродельных заводах. ■— М.: Пищ.

пром-сть, 1971. — 80 с.

10. Розанов А. А. Технологический контроль на

сыродельных заводах. — М.: Пишепромиздат,

1951. — 107 с.

11. Матвеева Е. К, Ткаченко В. В., П о к л а д, Н. Г. Защитное полимерное покрытие для твердых сыров //Молочная пром-сть. — 1982. — № 2. — С. 20;— 21.

12. Анципович И. С. Охрана природы на предприятиях мясной и молочной промышленности. ---------

М.: Агропромиздат, 1985. — 112 с.

13. Липатов Н. Н. Харитонов В. Д. Сухое молоко. — М.: Лег. и пищ, пром-сть, 1981. — 264 с.

Кафедра технологии молока и молочных продуктов.

Поступила 18.12.91

^ и

■|л Ц.

1 г•;> -і ч нтт.': г пн гутгп і”. Г-.? ;

¡їм. : рлл. Це]

.Ми

бйКТГ

нюЫ

КI г-лрч?

.К .11 гг-

МКкр

И ^

|г!іі:іц

Ос:

гадь

|1>7Ы

Р ф.

И С.ІІ

і и:: ч ч к. і *"■ ттояг ТГГРЧ ДСГК! 9.і;ПДІ &ЛІІІ Ё

[| );і; В'ї 6

ШП^