CC BY
28
мясо и молоко - ИСТОЧНИКИ ЖИВОТНОГО БЕЛКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 641.1:[637.142+637.181]
Разработка и исследование потребительских свойств сгущенного продукта
на молочно-растительной основе
О.Д. Кириличева, канд. техн. наук, доцент
Кемеровский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета В.О. Жуликов, аспирант, В.М. Позняковский, д-р биол. наук, проф. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Ключевые слова: продукты переработки сои; сгущенный молокосодер-жащий продукт; здоровое питание; потребительские свойства.
Keywords: products of soy processing; condensed milk-containing product; a healthy food; consumer properties.
Одно из приоритетных направлений пищевой промышленности - разработка продуктов здорового питания с использованием растительного сырья, характеризующихся высокой пищевой ценностью, безопасностью и относительно невысокой калорийностью [1, 2].
В этом направлении перспективны продукты переработки сои, известные своими функциональными свойствами. Показано их лечебно-профилактическое действие при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, диабете, ожирении, болезнях почек, печени, крови и др. [3, 4].
Вместе с тем, проведенный анализ рынка соевых продуктов свидетельствует об ограниченности их ассортимента.
Цели настоящей работы - разработка и исследование потребительских свойств сгущенного молокосодержа-щего продукта с сахаром и соевым молоком.
Моделирование рецептур продукта осуществляли с учетом подбора основного и вспомогательного сырья в соотношениях, обеспечивающих его прогнозируемую пищевую ценность в соответствии с рекомендуемыми нормами содержания биологически активных веществ.
Таблица 1
Органолептические показатели качества продукта
Показатель
Значение показателя
Внешнии вид Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Вязкая однородная масса
Вязкая, однородная по всей массе, без наличия ощутимых кристаллов молочного сахара, допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Чистый, сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока, допускается наличие легкого кормового привкуса
Белый с кремовым оттенком, равномерный
Разработан продукт с сахаром массовой долей жира 8,5 и 10,5 %, с добавлением соевого молока в количестве 10, 20 и 30 %. Основное сырье: молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки-сырье из коровьего молока, сливки сухие, пахта, в том числе сухая, сыворотка молочная, сыворотка молочная сухая и сгущенная, сухое соевое молоко, изолят соевых бел-
ков, соевая мука, масло сладкосливоч-ное несоленое, масло растительное рафинированное дезодорированное, сахар-песок, молочный сахар, ароматизаторы, разрешенные к применению в установленном порядке.
Технология производства включает этапы: приемка, хранение и подготовка сырья к переработке; растворение и перемешивание компонентов; нормализация; приготовление и добавление
Таблица 2
Физико-химические показатели качества продукта
Значение показателя
Показатель продукт с массовой долеИ жира 8,5 % продукт с массовой долей жира 10,5 %
Массовая доля влаги, %, не более 30,0 30,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее 48,0 46,0
Массовая доля жира, %, не менее 8,5 10,5
Кислотность, °Т, не более 48,0 46,0
Динамическая вязкость свежего продукта (до 2 мес хранения), Па^с, не более От 1,12 до 15,0 От 1,12 до 10,0
Динамическая вязкость продукта после хранения (от 2 до 12 мес), Па^с, не более 17 17
Чистота восстановленного сгущенного молока по эталону, группа, не ниже II II
Массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта, %, не менее 22 24
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее 13,5 13,5
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более 15 15
Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность продукта
Значение показателя
Показатель продукт с массовой долей жира 8,5 % продукт с массовой долей жира 10,5 %
Массовая доля жира, г 8,5 10,5
Массовая доля белка, г 7,2 7,0
Массовая доля углеводов, в том числе сахарозы, г 57,0 48,0 56,0 46,0
Энергетическая ценность, ккал 333,3 346,5
20 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
MEAT AND MILK - ANIMAL PROTEIN SOURCES
солей-стабилизаторов; пастеризация (температура 98+5 °С без выдержки с последующим охлаждением перед подачей в вакуум-аппарат до 75...78 °С); гомогенизация (давление 15+2 МПа на первой ступени и 3+0,5 МПа на второй ступени при температуре 64 + 2 °С); приготовление и добавление сахарного сиропа (массовая доля сухих веществ - 60-65 %, температура - не менее 80 °С); сгущение (температура кипения смеси в однокорпусной установке 55.58 °С в середине варки, 63 °С -в конце процесса, в двухкорпусной установке - 80 °С в первом корпусе и 52 °С -во втором корпусе); подготовка и внесение лактозы (0,2% массы продукта); охлаждение сгущенного продукта (до температуры 20+2 °С в течение 40-60 мин); контроль качества; фасование; упаковывание; маркирование и хранение.
В результате проведения органолеп-тических, физико-химических и микробиологических исследований установлены регламентируемые показатели качества, пищевой и энергетической ценности сгущенного молокосодержа-щего продукта с сахаром. Органолеп-тические показатели представлены в
табл. 1 (с массовой долей жира 8,5 и 10,5 %).
В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества продукта, в табл. 3 - пищевой и энергетической ценности.
Исследуемый продукт содержит легкоусвояемые полиненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки и незаменимые аминокислоты. По основным нормативным показателям безопасности он соответствует требованиям СанПиН и технического регламента на молоко и молочную продукцию.
Для определения сроков хранения продукта исследовали динамику изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в зависимости от срока и параметров режима хранения, а также вида тары. Оптимальные режимы: температура от 0 до 10 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Сроки хранения продукта в потребительской таре (металлических банках для консервов) - 12 мес, в многооборотной таре (металлические фляги для молока и молочных продуктов) - 6 мес.
Разработана и утверждена техническая документация; выработаны опытно-промышленные партии для постановки нового продукта на производство.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Они-щенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковс-кий В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002.
2. Рогов И.А., Дунченко Н.И., Позня-ковский В.М., Бердутина А.В., Купцова С.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пос. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.
3. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои//Пищевая промышленность. 2001. № 4. С. 16-17.
4. Мирошникова Е.С. Целительная сила сои. - М.: Инфра, 1999.
5. Жеруков Б.Х. Производство соевых бобов и продуктов их переработ-ки//Пищевая промышленность. 2007. № 2. С. 60-61.
27-29 АПРвЛЯ 2010
Моск&д, МВЦ «Крокус Экспо»
Организатор
; Jî For-Expo Ltd,
Совместно с
N О V Е X
Совместно с
Генеральные информационные спонсоры
■■'¡B&MSII ^^напитки
Информационные спонсоры
КОНТРАКТ
www.pivoexpo.KU +7 495 900-9542
ПИЩEBAЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010 21
