Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.143.6

Профессор Л.В. Голубева, доцент О.И. Долматова, инженер Е.И. Бочарова,

(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) кафедра технологии молока и молочных продуктов, тел. (473) 255-27-65

студентка Ж.С. Долматова

(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) технологический факультет

Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями

Проведена работа по созданию новой технологии структурированного молокосодер-жащего продукта. Полученные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью.

Organized work on creation of new technology outline keeping of milk product, containing milk dried fat-free, substitute dried cream, water drinking, stabilizer, BAD "Shlemnik's extract", sugar or sugar replacer. Got outline keeping of milk products differ the good organi-leptic factors, are characterized by high food value and original composition of the fillers.

Ключевые слова: структурированный молокосодержащий продукт, качество продукта.

В молочной отрасли все шире внедряются технологии, базирующиеся на комбинировании сырья различного происхождения. Например, в дикорастущем сырье содержатся природные соединения, позволяющие человеческому организму противостоять вредному воздействию окружающей среды.

Комбинирование молочной основы с плодово-ягодным сырьем хотя и является традиционным, однако имеет все предпосылки для использования в рецептурах продуктов нового поколения. Наполнители вносят в виде сока, пюре (пасты), джема, сиропа, порошка, концентрата. Они значительно повышают содержание витаминов в продукте, обогащают его минеральными соединениями, пищевыми волокнами, выполняют функцию пребиотиков, стабилизаторов и структурирующих компонентов, а также придают разнообразные отличные вкусовые и цветовые оттенки продукту без дополнительных технологических приемов.

Цель работы - создание новой технологии структурированного молокосодержащего продукта, состоящего из молока сухого обезжиренного, заменителя сухих сливок, воды питьевой, стабилизатора, БАД «Экстракт шлемника», сахара или сахарозаменителя. С целью расширения ассортимента вносили наполнители: цветочный сироп или пюре кизила. Для улучшения органолептических показателей

© Голубева Л.В., Долматова О.И., Бочарова Е.И., Долматова Ж.С., 2012

продуктов возможно использование ароматизаторов и красителей.

В состав заменителя сухих сливок входят, %: растительный жир, не менее- 30,0; белок, не более - 5,0; углеводы растительного происхождения, не более - 50,0 [1].

В плодах кизила содержатся органические кислоты, сахара, пектиновые вещества, танины, каротины, витамин С. Кизил является профилактическим средством при опасности отравлений ртутью, свинцом и т.д., обладает жаропонижающим действием; нормализует артериальное давление; общеукрепляющее, тонизирующее средство. Кизил использовали в качестве пюре. Определена оптимальная дозировка пюре кизила 2,5 ± 0,5 %. При внесении пюре выше рекомендуемой нормы продукт приобретал фиолетовую окраску, отрицательно влияющую на его потребительские свойства. При добавлении наполнителя ниже 2,5 ± 0,5 % терялся оригинальный вкус продукта.

Цветочный сироп богат витаминами и минералами. Сироп обладает следующими свойствами: возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, благотворно влияет на водно-солевой обмен, способствует выведению вредных веществ из организма, помогает при токсическом поражении печени. Определена оптимальная доза цветочного сиропа 3,5 ± 0,5 %. При внесении наполнителя выше рекомендуемой нормы продукт приобретал сильно выраженный сладкий вкус, при добавлении сиропа ниже 3,5 ± 0,5 % отсутствовал привкус наполнителя [2].

В листьях и стеблях растения шлемника содержится скутелляреин, его гликозид и дубильные вещества. Он обладает успокаивающим антиаллергическим действием; антиок-сидантной способностью; активизирует процессы кроветворения в костном мозге; снижает артериальное давление. Рекомендуемая дозировка 0,015 %.

Технология получения молокосодер-жащего продукта представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема организации производства структурированного молочного составного продукта

Готовый продукт представляет собой матовую массу с ровной поверхностью. Цвет и вкус, соответствующий применяемому наполнителю; однородной структурированной, желеобразной консистенции.

Физико-химические показатели продукта, %, не менее: массовая доля жира - 15,0;

белка - 3,7; сухих веществ - 27,5; кислотность, °Т - 18 - 25; фосфатаза отсутствует; температура хранения - 6±2 °С.

В исследуемых образцах определяли титруемую кислотность при хранении. В качестве контрольного образца взяли аналогичный продукт, но с сухими молочными сливками без обогатителей.

Для определения размеров жировых шариков изучаемых продуктов проведены микроскопические исследования при увеличении в 240 раз на микроскопе Биолам Р-11 (рис. 2, 3).

Рис. 2. Контрольный Рис. 3. Структурирован-образец ный молокосодержа-

щий продукт

Установлено, что в контрольном образце преобладают более крупные жировые шарики, некоторые из которых подверглись коалесцен-ции по сравнению с исследуемым образцом.

Вязкость продуктов определяли на вибровискозиметре SV-100 (табл. 1 - 3).

Т а б л и ц а 1

Изменение показателя вязкости в процессе хранения в контрольном образце

Сутки Контроль

I* II III

1 8,36±0,1 7,2±0,1 8,29±0,1

2 8,36±0,2 7,2±0,2 8,29±0,2

3 11,8±0,2 11,1±0,1 11,7±0,1

4 13,2±0,1 11,2±0,2 11,8±0,1

5 13,3±0,1 11,5±0,2 12,5±0,1

6 12,0±0,2 11,57±0,2 11,94±0,2

7 11,2±0,2 10,5±0,2 10,9±0,2

8 8,0±0,2 7,7±0,2 8,0±0,2

Т а б л и ц а 2

Изменение показателя вязкости в процессе хранения в структурированном молочном составном продукте с цветочным сиропом

Сутки Структурированный молочный составной продукт

I II III

1 13,4±0,1 10,5±0,1 12,6±0,2

2 13,5±0,2 10,6±0,1 12,6±0,1

3 16,9±0,2 15,1±0,1 15,7±0,1

4 18,7±0,1 17,9±0,1 18,5±0,1

5 38,4±0,2 35,0±0,1 35,9±0,2

6 29,9±0,2 29,3±0,1 29,7±0,1

7 20,7±0,2 18,2±0,1 19,9±0,1

8 13,9±0,2 10,3±0,1 13,7±0,1

Т а б л и ц а 3

Изменение показателя вязкости в процессе хранения в структурированном молочном

*Обозначения: I - исходный продукт, II -продукт после перемешивания, III - восстановленный продукт.

В свежевыработанных образцах кислотность составила, °Т: контрольный образец - 14, молокосодержащий продукт с цветочным сиропом - 20, молокосодержащий продукт с пюре кизила - 25. Повышение кислотности в исследуемых продуктах объясняется наличием наполнителей. В последующие 5 дней произошло увеличение кислотности в среднем на 0,5 - 1 °Т. На 6 - 8-й день хранения наблюдается увеличение кислотности на 1,0 - 2,0 °Т, ухудшение вкуса и консистенции, что позволяет определить срок годности продуктов - 5 дней.

В свежевыработанных исследуемых продуктах вязкость выше по сравнению с контрольным образцом, что связано с составом заменителя сухих сливок и наличием наполнителей. В процессе хранения наблюдалось значительное повышение вязкости в структурированном молокосодержащем продукте с пюре кизила, что объясняется наличием в составе кизила пектиновых веществ, имеющих свойство гелеобразования.

Т а б л и ц а 4

Характеристика структурированных молокосодержащих продуктов

Показатель Кон- С цветоч- С пюре

троль ным сиропом кизила

Массовая доля

жира, % 15,0 15,0 15,0

Кислотность,

ОТ 14,0 20,0 25,0

Срок хранения

при температуре не более

6 °С, сут 5 5 5

Энергетиче-

ская ценность,

ккал /100 г 192,4 197,95 197,7

Биологическая

ценность, % 57 61 61

На 6 - 8-й день хранения продукты теряли потребительские свойства, и показатель вязкости уменьшался.

Полученные структурированные молоко-содержащие продукты отличаются хорошими органолептическими показателями, характеризуются высокой пищевой ценностью и оригинальным составом наполнителей (табл. 4).

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубева, Л. В. Перспективы использования заменителя сухих сливок в технологии молокосодержащих продуктов [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова // Проблемы и перспективы современной науки: материалы конференции. - Томск, 2009. - С. 107.

2. Голубева, Л. В. Новые структурированные молокосодержащие продукты [Текст] / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, О.Б. Стреми-лова // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: материалы VIII научно-практической конференции. - Воронеж, 2008. - С. 101-103.

составном продукте с пюре кизила

Сутки Структурированный молочный

составной продукт

I II III

1 11,3±0,1 10,5±0,1 11,5±0,1

2 11,4±0,1 10,6±0,1 11,5±0,1

3 18,6±0,2 18,2±0,1 18,4±0,2

4 36,2±0,1 35,3±0,2 36,0±0,1

5 42,7±0,2 41,7±0,1 42,3±0,1

6 40,6±0,2 40,3±0,1 40,6±0,1

7 37,2±0,2 35,31±0,1 37,2±0,1

8 14,6±0,2 11,3±0,1 11,6±0,1