CC BY
224
УДК 637.044
Мальтодекстрин в технологии производства
концентрированного молокосодержащего продукта
Л. В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О. И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Г. М. Смольский, канд. хим. наук, доцент, А.А. Губанова, аспирант, А.О. Дарьин
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Анализ рынка сгущенных молочных консервов с сахаром свидетельствует о том, что все большую долю в общем объеме производства данной линейки продукции занимают молокосодержащие консервы, в которых один или несколько молочных компонентов заменены на нетрадиционное сырье, которое вносится в продукт не с целью его фальсификации, а для обогащения, снижения себестоимости и для расширения ассортимента продукции [1, 2].
Внесение сырья растительного происхождения в продукты питания
Таблица 1
Органолептические показатели молокосодержащего продукта при различной дозе внесения мальтодекстрина
Показатель Характеристика при замене сахарозы на мальтодекстрин, %
0 10 20 30 40
Вкус и запах Чистый, сладкий Чистый, недостаточно сладкий
Внешний вид и консистенция Однородная, вязкая, без наличия ощутимых органолептически кристаллов молочного сахара
Цвет От кремового до светло-желтого
Таблица 2
Физико-химические показатели молокосодержащего продукта с частичной заменой сахарозы на мальтодекстрин
Показатель Значение при замене сахарозы на мальтодекстрин, %
0 10 20 30 40
Титруемая кислотность, °Т 53 54 54 54 54
Активная кислотность, рН 5,62 5,68 5,72 5,76 5,80
Динамическая вязкость, Па^с 3,47 3,49 3,51 3,51 3,52
Массовая доля сухих веществ, % 64,0 70,4 71,0 73,4 74,0
Массовая доля влаги,% 36,0 29,6 29,0 26,6 26,0
Массовая доля жира, % 8,5 8,5 8,5 8,5 8,5
Массовая доля сахарозы, % 43,5 38,9 34,2 30,3 26,0
имеет ряд положительных факторов [3, 4]:
молочно-растительные системы наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания;
замена или внесение полезных для здоровья компонентов переводит продукт в ранг функциональных, что повышает привлекательность потребителей;
замена молока-сырья на растительные компоненты снижает привязку предприятий к сырьевой базе и сезонности;
в зависимости от рода вносимого компонента можно использовать продукт для профилактики заболеваний либо для питания определенных групп населения;
применение нетрадиционного сырья позволяет снизить себестоимость продукции.
Особую популярность в последнее время получили продукты, в которых сахар, применяемый в рецептуре, заменен на углеводы, обладающие сладким вкусом, такие как экстракты солода, различные патоки и т. д. Данные добавки снижают или вовсе замещают сахар в продуктах без потери сладких вкусовых свойств. Помимо этого, используются продукты полного или частичного гидролиза крахмала, которые обладают меньшей себестоимостью, а их производство и качество не зависит от сезонности.
Продукты, в которых применяются заменители сахара, подходят для употребления в пищу людям, страдающим такими заболеваниями, как сахарный диабет, ожирение и др. Актуально применение вышеуказанных компонентов и в молочных, молокосодержащих консервах, так как в них сахар-песок используется не только в качестве вкусообразую-щего компонента, но и как ингибитор деятельности микроорганизмов за счет повышения в продукте осмотического давления.
В настоящее время расширился ассортимент сахаросодержащих веществ, являющихся как пищевым продуктом, так и сырьем для производства продуктов питания [5]. В технологии молокосодержащих консервов уже известны случаи замены сахара на крахмальную патоку в количестве 30~40% сахарозы [6].
Авторами статьи рассмотрена технология производства концентрированного молокосодержащего продукта, включающая ряд операций по смешиванию сухих компонентов для получения конечного продукта.
Решающими факторами при выборе компонентов для производства концентрированного продукта являются: доступность на рынке, невысокая себестоимость, польза для организма человека, получение продукта, близкого по органолептическим показателям к традиционным, и т. д.
На основании литературных данных для снижения себестоимости, содержания сахара-песка в продукте и улучшения его структуры (более равномерного распределения кристаллов лактозы и предотвращения их укрупнения в молокосодержащих консервах в процессе хранения) решено использовать мальтодекстрин.
Мальтодекстрин - углевод, который состоит из молекул глюкозы, мальтозы (2 молекулы глюкозы), мальтотриозы (3 молекулы глюкозы) и полисахаридов (несколько молекул глюкозы). Фактически мальтодекстрин - это среднее между глюкозой и крахмалом, продукт с низким дек-строзным эквивалентом (от 3 до 20). Как правило, он представлен в виде порошков распылительной сушки с массовой долей влаги менее 6%. Мальтодекстрин добавляют в продукты питания с целью: улучшения их консистенции; для сохранения и переноса свойств вкусовых и ароматизирующих добавок; как загуститель и наполнитель в пудингах, супах, замороженных продуктах [7].
Так как мальтодекстрин используется в рецептуре для частичной замены подслащивающего компонента, необходимо вносить его после расчетного количества сахара. Технологический процесс производства концентрированного продукта разработан на основе традиционной технологии производства рекомби-нированных продуктов.
Технология концентрированного молокосодержащего продукта состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья; подготовка питьевой воды (1 = (45±2) °С); растворение сухого молочного компонента; плавление жировых компонентов, внесение их в смесь, 1 = (65±2) °С;
FOOD INGREDIENTS
Рис. 1. Микроструктура контрольного свежевыработанного образца
Рис. 2. Микроструктура свежевыработанного продукта с мальтодекстрином
Рис. 3. Микроструктура контрольного образца через 1 мес хранения
Рис. 4. Микроструктура продукта с мальтодекстрином через 1 мес хранения
Рис. 5. Микроструктура контрольного образца через 3 мес хранения
Рис. 6. Микроструктура продукта с мальтодекстрином через 3 мес хранения
гомогенизация смеси, 1 = (65±2) °С, р = 10 - 15 МПа; внесение сахара-песка, мальтодекстрина, 1 = (65±2) °С; перемешивание до полного растворения; внесение стабилизаторов консистенции, пищевых добавок для придания продукту цвета и аромата «вареной сгущенки»; перемешивание, т = 10 - 15 мин; тепловая обработка смеси, 1 = (95±2) °С, т = 5 - 10 мин; охлаждение и внесение затравки (мелкокристаллической лактозы), 1 = (35±2)°С; фасовка, упаковка, маркировка и хранение [8].
Для оптимизации рецептуры мо-локосодержащего продукта варьировали содержание мальтодекстрина в количестве от 0 до 40% содержания сахара, при этом массу сахара пропорционально снижали. Определяющими факторами при выборе оптимального количества мальтодекстрина являлись оценка органолептических и физико-химических показателей продукта (табл. 1, 2).
Результаты физико-химической и органолептической оценки позволили установить, что замена свыше 20 % сахарозы мальтодекстрином нецелесообразна, поскольку продукты характеризовались недостаточно сладким вкусом.
Для более полной оценки характеристик продукта, в частности структуры, провели анализ микроструктур продуктов. В качестве анализируемого образца использовали концентрированный молокосодер-жащий продукт, в котором часть сахара-песка заменена на маль-тодекстрин в количестве не более 20%. Данный продукт сравнивали
с контрольным образцом, который был выработан по классической технологии производства вареного концентрированного молокосодер-жащего продукта, без добавления немолочных компонентов, с применением длительной термической обработки для придания продукту соответствующих органолептиче-ских характеристик. Анализ проведен при увеличение в 400 раз (рис. 1 - 6).
Проанализировав полученные данные, выяснили, что явные изменения структуры контрольного образца -вареного молокосодержащего продукта, изготовленного по традиционной технологии с применением варки смеси, без использования компонентов немолочного происхождения -видны уже через месяц хранения: происходит укрупнение кристаллов лактозы, что будет выражено ор-ганолептически при употреблении продукта в пищу. Опытный же образец - концентрированный молоко-содержащий продукт, изготовленный с применением мальтодекстрина, схожий по органолептическим показателям с вареным продуктом за счет использования красителей и ароматизаторов, - сохраняет свою структуру неизменной даже после 3 мес хранения.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод о целесообразности использования мальтодекстри-на при производстве концентрированного молокосодержащего продукта для частичной замены сахара-песка, с целью снижения содержания сахара в продукте и улучшения его структуры.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Новые технологии в производстве молока и молочных продуктов: монография /Л. В. Голубе-ва, А.Н. Пономарев, О.И. Долматова. -Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 112 с.
2. Патент 2328858 Российская Федерация. Способ производства моло-косодержащего концентрированного продукта / Л. В. Голубева, Н.А. Боб-кова, О. И. Долматова. - Опубл. 22.01.2007.
3. Макарова, О. В. Молочно-солодовый продукт для детей школьного возраста / О. В. Макарова, П.А. Лисин, О.В. Пасько // Молочная промышленность. - 2011. - №5. - С. 73.
4. Галстян, А. Г. Производство сгущенных молочных консервов с сахаром: инновационные решения / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, С.Н. Туровская, В.В. Червецов // Молочная промышленность. - 2009. -№ 12. - С. 26.
5. Ермолаева, Г.А. Сахар и его заменители в производстве продуктов питания /Г.А. Ермолаева, Л.А. Сапронова, Б.Г. Кривоз // Пищевая промышленность. - 2012. - № 6. - С. 48.
6. Гнездилова, А. И. Тенденции в производстве сгущенных молокосо-держащих консервов / А. И. Гнездилова // Переработка молока. - 2013. -№ 7. - С. 52.
7. Зобкова, 3.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиен-ты/З.С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 6 -10.
8. Патент 2515907 Российская Федерация. Способ производства мо-локосодержащего продукта/ Л. В. Го-лубева, А. А. Губанова. - Опубл. 20.05.2014.
Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта
Ключевые слова
концентрированный молокосодержащий продукт; мальтодекстрин; микроструктура; технология
Реферат
Особую популярность в последнее время приобретают молоко-содержащие консервы с нестандартным составом. Одним из перспективных направлений является полная или частичная замена в рецептурах продуктов сахарозы. Авторами статьи проведено исследование по подбору оптимального компонента для введения его в молокосодержащий продукт. Мальтодекстрин применяется не только для частичной замены сахарозы, но и для улучшения консистенции готовой продукции. Количество компонента подобрано экспериментально на основании органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Для этого в молокосодержащем продукте от 10 до 40% рецептурного количества сахара заменяли мальтодекстрином и исследовали полученные образцы. Разработана технология концентрированного молокосодержащего продукта, в которой мальтодекстрин вносится в сухом виде вместе с сахаром. Чтобы определить положительное влияние мальтодекстрина на качество консервов, исследовали микроструктуру продукта. Для сравнения качества разработанного продукта использовали молокосодержащий продукт без применения улучшителя консистенции. Контрольный образец разработан по традиционной технологии молокосодержащих консервов. На основании результатов исследования можно сделать вывод о целесообразности использования мальтодекстрина при производстве концентрированного молокосодержащего продукта.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук, доцент, Смольский Геннадий Михайлович, канд. хим. наук, доцент, Губанова Анна Алексеевна, аспирант, Дарьин Алексей Олегович, Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, golubevalv@inbox.ru
Maltodextrin in the production technology of the concentrated milk-containing product
Key words
maltodextrin; technology; the concentrated milk-containing product; microstructure
Abstracts
Milk-containing canned food with non-standard composition is particularly popular in recent years. One promising area is the use of products in formulations full or partial replacement of sucrose. The authors conducted a study on the selection of the optimum component for introducing it into the milk-containing product. Maltodextrin is a component that is used not only for the partial replacement of sucrose but also to improve the consistency of the integrated product. The quantity of a component is chosen on the basis of experimental organoleptic and physico-chemical parameters of the integrated product. To this end, replaced by a milk-containing product prescription sugar from 10 to 40 % maltodextrin and examined the samples. Development of technology for concentrated milk-containing products, which entered maltodextrin in dry form together with the sugar. To determine a positive impact on the quality of canned maltodextrin, microstructure of the product is investigated. To compare the quality of the developed product used a milk product without consistency improver. A control sample was designed using the traditional technology for milk cans. Based on the results of the study it can be concluded whether to use maltodextrin in the production of concentrated milk-containing products.
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Sience, Professor, Dolmatova Olga Ivanovna, Candidate of Technical Science, Docent, Smolskiy Gennadiy Mikhailovich, Candidate of Chemical Science, Docent, Gubanova Anna Alekseevna, Graduate Student, Daryin Aleksey Olegovich,
Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394000, golubevalv@inbox.ru
17-20 МАРТА УФА-2015
Место проведения:
ВДНХ€ШШ1
ул. Менделеева, 158
АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ФОРУМ
/ш"ш"11 Им!
XXV МЕЖДУНАРОДНАЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННАЯ ВЫСТАВКА
БВК
БАШКИРСКАЯ ВЫСТАВОЧНАЯ КОМПАНИЯ
www.agrobvk.ru
БАШКИРСКАЯ ВЫСТАВОЧНАЯ КОМПАНИЯ теп.: (347) 253 14 34, 253 38 00, 253 14 13 e-mail: agro@bvkexpo.ru, www.bvkexpo.ru
