CC BY
51
ИЗВЕС
t, ним
пературе 133— 138°С или кипячении) и гидролизованной молочной сыворотки вместо части солода практически не влияет на качественный состав образующихся летучих продуктов.
ВЫВОДЫ
1. При анализе хроматограмм дистиллятов сусла и молодого пива в процессе брожения и дображи-вания обнаружены следующие летучие продукты: ацетальдегид, пропиловый, бутиловый, изобутило-вый и изоамиловый спирты.
2. Качественный состав летучих продуктов, образующихся в процессе приготовления пива из солодового сырья и с использованием нетрадиционных добавок, идентичен.
ЛИТЕРАТУРА
1. Колпакчи А.П. Основные направления развития производства солода и пива / Тез. докл. Всесоюз. семинара ’’Современные направления интенсификации производства пива и повышение его качества и стойкости”. — М., 1990. — С. 3.
2. Мальцев П.М. Технология солода и пива. — М.: Пищевая пром-сть, 1964. — С. 366.
3. Косминский Г.И., Зубко Г.А. Гидролизованная молочная сыворотка в пивоварении / / Пищевая пром-сть. — 1992. — № 9. — С. 28.
4. Шмидт Л.Г., Рыжова Т.П. Значение высших спиртов для аромата и вкуса пива и газохроматографический метод их определения: Обзор. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970.
— С. 3-6.
5. Газохроматографический анализ пищевых продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1965. — С. 236.
6. Uber einige Geschmack ktoren des Bieres / Narziss L // Brauwelt. — 1990. — 130. — № 37. — S. 1554-1556, 1558-1562.
7. Фертман Г.И,, Косминский Г.И. Совершенствование технологии предварительной обработки несоложеного ячменя при затирании. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971.
— С. 10.
8. Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. — М., 1985. — С. 65, 67, 68.
9. Косминский Г.И., Сорокина Г.С., Черемнова Т.А.
Оптимальные условия гидролиза лактозы молочной сыворотки для использования ее в производстве пива / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1991. — № 1-3. — С. 92-94.
10. Косминский Г.И. К вопросу снижения кислотности молочной сыворотки методом ионообмена для использования ее в производстве пива / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1991. — № 4-6. — С. 15-17.
11. Косминский Г.И., Зубко Г.А. Влияние гидролизованной молочной сыворотки на углеводный и азотистый состав пивного сусла / / Пищевая пром-сть. — 1993. — № 5. — С. 18-19.
12. Косминский Г.И., Зубко Г.А. Получение пивного сусла с использованием гидролизованной молочной сыворотки // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 1. — С. 37-39.
13. Химико-технологический контроль производства солода и пива / Под ред. П.М. Мальцева. — М.: Пищевая пром-сть, 1976.
14. Owades I., Pubin G., Brenner N. Determination of tannins in breerand drewing materials by ultraviolet Spektrophotometry / / American brewer. — 1958. — 9. 41-44.
15. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. — М.: Пищевая пром-сть, 1965. — С. 389.
16. Bestimmung Hucktiger Schwetelverbendungen in Wurze and Beerum ppb-Bereich / Narziss L., Meiduner H„ Kottein U. // Monatsschr Brauwess. — 1983. — 36. — № 1. —
S. 13, 17.
17. Препаративная органическая химия. 2-е изд. —- М.: Госхи-миздат, 1964. — С. 629.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 29.07.96
Лимон
Феллаї
Пинен
Кадине
Карної}
гс-Цимо
Хамазу
Децило
Гексеш
Линало
Терпи»
66.061.4:546.261.09
РАСТВОРИМОСТЬ НАТУРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖИДКОМ ДИОКСИДЕ УГЛЕРОДА
Децилоі
Гексиле
Г.И. КАСЬЯНОВ, И. НЕМАТУЛЛАЕВ, Э.А. ШАФТАН,
В.Г. ШАПОШНИКОВ
Краснодарский научно-исследовательский институт
хранения и переработки сельхозпродукции
Кубанский государственный технологический университет
Возможность применения жидкого диоксида углерода в качестве растворителя для натуральных душистых веществ впервые описана в [1]. В России
эти работы [2, 3| были начаты в 30-е гг. нашего века, однако довольно долго разработки по С02-тех-нологиям тормозились из-за сложности осуществления процесса под высоким давлением.
С развитием техники появилась необходимость качественной и количественной оценки экстракционных возможностей жидкого диоксида углерода по отношению к различным классам и группам соединений. Наиболее обширные и глубокие
Цитралі
Таблица
Вещество, его характеристика Формула, Плотность при 20”С, г/см3 Показа- тель Растворимость при соотношении
молекулярная масса прелом- ления вещест- во раство- ритель
1 2 3 4 5 6
Терпеновые углеводороды
Лимонен Моноциклический углеводород с двумя двойными связями, формы й, 1 С10Н16 136.2 0,8419 1,4726 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная 75%
Фелландрен Моноциклический углеводород с двумя двойными связями, формы й, а - р; 1, а - р С10Н16 136,2 0,8410 1,4772 1:0,3 1:0,5 1:1 40% Полная 95%
Пинены Бициклические углеводороды с одной двойной связью, формы 1, а - ($; й, а - Р С10Н16 136,2 0,8585 1,4657 1:0,3 1:0,5 1:1 30% 60% 85%
Сесквитерпеновые углеводороды
Кадинен Бициклический углеводород с двумя двойными связями, формы /?; у; 3 С15Н24 204,3 0,9239 1,5059 1:0,3 1:0,5 1:1 30% 60% 80%
Кариофиллен Бициклический углеводород с двумя двойными связями, формы сг , /3 —; /; ^ — С15Н24 204,3 0,8995 1,4962 1:0,3 1:0,5 1:1 30% 60% 80%
Ароматические углеводороды
п-Цимол Изопропилтолуол С10Н14 134,2 0,8556 1.4903 1:0,3 1:0,5 1:1 40% 70% 90%
Хамазулен СИН16184,3 0,9883 1:0,3 1:0,5 1:1 30% 60% 90
Алифатические спирты
Дециловый СшН220 158,3 0,8297 1,4372 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная Полная
Гексенол С6Н120 100,2 0,8508 1,4380 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная Полная
Терпеновые и сесквитерпеновые спирты
Линалоол Алифатический третичный, формы (1, 1 С10Н18О 154,12 0,8652 1,4638 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная 90%
Терпинеол Моноциклический третичный, с одной двойной связью, формы й, а, у; 1, а, у С10Н18О 154,2 1,4808 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная 95%
Алифатические насыщенные и ненасыщенные альдегиды
Дециловый С10Н2оО 155,3 0,8502 1,4287 1:0,3 1:0,5 1:1 40% Полная 90%
Гексиленовый С,.Н10О 98,1 0,8491 1,4390 1:0,3 1:0,5 1:1 50% Полная 95%
Терпеновые альдегиды
Цитраль Алифатический С10Н1СО 152,2 0,8895 1,4890 1:0,3 1:0,5 40% Полная
1:1
Полная
ИЗВЕС
Продолжение таблицы
1 2 3 4 5 6
Терпеновые кетоны
Карвон Моноциклический с двумя двойными связями, формы СІ, 1 С10Н14О 150,2 0,9659 1,4949 1:0,3 1:0,5 1:1 30% Полная Полная
Камфора Бициклический, формы й, 1 С10Н16О 152,2 0,994 — 1:0,3 1:0,5 1:1 25% 70% 60%
Фенолы и фенолоэфиры
Эвгенол С-кЛгОг 162,4 1,0664 1,5410-1 1:0,3 50%
Тимол С10Н14О 150,2 — 1,5227 1:0,5 Полная
Карвакрол С10Н14О 150,2 — 1,5234- 1:1 95%
Кислоты
Миристиновая
Пальмитиновая
исследования по этому вопросу были проведены американским ученым А. Френсисом [4], который изучил растворимость жидкого диоксида углерода в более чем 260 веществах и растворимость последних в нем. Кроме того, А. Френсисом получены очень ценные сведения по тройным смесям, представляющим интерес с точки зрения организации процесса экстрагирования сложных смесей жидким диоксидом углерода. Однако для своих опытов он использовал в основном синтетические соединения и лишь немногие из них встречаются в природных растительных источниках. Эксперименты по растворимости компонентов в жидком С02 ученый проводил при +25°С.
Как известно, по мере приближения жидкого диоксида углерода к критической температуре (?кр = 31, ГС) растворяющая способность его резко снижается по ряду причин [5]. Это обусловливает необходимость проведения исследований при более низкой температуре при устойчивом состоянии жидкой фазы растворителя.
Применение жидкого диоксида углерода в качестве экстрагента для натуральных душистых и биоактивных веществ возможно и целесообразно только в том случае, когда эти вещества растворимы в нем. Для создания возможности планирования состава получаемых С02-экстрактов и оптимизации режимов их извлечения нами исследована растворимость ряда натуральных терпеноидов и других часто встречающихся в растениях компонентов в жидком диоксиде углерода при температуре +20°С.
Алифатические и циклические соединения, в основном терпенового ряда, были получены из растений в сложной смеси, а затем разделены и очищены методом препаративной газовой хроматографии. Источниками для извлечения натуральных веществ служили зира среднеазиатская, листья чая, ажгон, солодка, плоды шиповника, ромашка аптечная.
с14н28°2 228,2 0,8620
С16Н32О2 256,2 —
1:0,3
1:0,5
1:1
30%
90%
80%
Определение растворимости индивидуальных веществ проводили по методике капиллярных ячеек [6] в модификации [7] для жидкого диоксида углерода. Температура в ходе испытаний поддерживалась неизменной (+20°С).
Анализ полученных данных показывает, что алифатические соединения, как углеводороды, так и кислородсодержащие, хорошо растворяются в жидком диоксиде углерода. Наилучших результатов можно добиться при соотношении вещест-во:растворитель-—1:0,5. Повышение концентрации растворителя более 50% в смеси приводит к незначительному падению растворимости, хотя для спиртов, например, децилового, гексилового и альдегида цитраля, этого падения не отмечалось.
Моноциклические углеводороды и спирты при 50% растворителя в смеси также дают пик растворимости с последующим ее уменьшением по мере роста концентрации жидкого диоксида углерода. Моноциклические кетоны при соотношении веще-ство:растворитель—1:0,3 растворяются незначительно. Однако с ростом доли диоксида углерода в смеси они полностью переходят в раствор.
Полученные результаты согласуются с наблюдениями А. Френсиса о пике растворимости при 40-50% содержания растворителя в смеси и падении ее при дальнейшем росте доли жидкого диоксида углерода.
Несколько иначе ведут себя бициклические соединения. Во-первых, они в условиях опыта полностью ни разу не смешивались с диоксидом углерода. Во-вторых, их растворимость нарастает с увеличением концентрации растворителя в смеси постепенно, не давая каких-либо всплесков. Максимальная растворимость бициклических углеводородов и кислородсодержащих соединений (камфоры) находится в пределах 60-80%.
Ароматические углеводороды (я-цимол и хама-зулен) в жидком диоксиде углерода также полно-
стью і они н Фен ряютс твори вещее твори Сво +20°С ходят мальн ся на
І.Й
тичес:
ские,
И ЖИ!
разли 2
чески| 3. 1 ноидь мост^ имеет 4.1 моної пик в 50%.
твори
5—10“
С.Я. I Краснс
Це.1
рецеп
овоїШ
изуча
ПИХ0Е
турно
ХИМЙ>
тима^ туры Обі вый з| хи, СІ сахар; в раз^
СТВО 1 ГИЧЄС]
ли на! скоро дел ЯЛ!
той с]
НОСТЬ
раств^ ты пе] ее ВЫ()
Й 2-3,1997
е то,блицы
6
30%
Полная
Полная
25%
70%
60%
50%
Полная
95%
30%
90%
80%
уальных ных яче-|иоксида поддер-
[ет, что рды, так потея в езульта-Ъещест-лрации [т к не-отя для о и аль-рсь.
|>ты при раство-по мере Ьерода. и веще-езначи-ерода в
^блюде-ш при и паде-
0 диок-
кие со-га пол-И угле-тает с смеси . Мак-таево-
1 (кам-
хама-
полно-
стью не растворяются, по кинетике растворимости они напоминают бициклические соединения.
Фенолы и фенолоэфиры в общем хорошо растворяются в жидком диоксиде углерода, но пик растворимости, как и у ряда других испытанных веществ, наблюдается при 50% концентрации растворителя в смеси.
Свободные жирные кислоты при температуре +20°С полностью не растворяются, но также проходят через пик растворимости. Очевидно, максимальная растворимость жирных кислот приходится на более низкую температурную область.
ВЫВОДЫ
1. В жидком диоксиде углерода при +20°С практически растворяются все испытанные алифатические, моно- и бициклические терпеноиды, фенолы и жирные кислоты, но степень их растворимости различается.
2. Растворимость алифатических и моноцикли-ческих соединений выше, чем бициклических.
3. Углеводороды и кислородсодержащие терпеноиды практически мало различаются по растворимости, гораздо более важное значение при этом имеет цикличность соединения.
4. Растворимость большинства алифатических и моноциклических терпеноидов возрастает и дает пик в области концентрации растворителя в смеси 50%. При дальнейшем повышении последней растворимость данной группы веществ снижается на 5-10%.
5. Увеличение растворимости бициклических терпеноидов проходит параллельно росту концентрации жидкого диоксида углерода в смеси, однако полного смешивания компонентов не достигается. Исключение составляет камфора, кинетика растворимости которой идентична с моноциклическими углеводородами.
6. Фенолы и фенолоэфиры по своей растворимости близки к моноциклическим терпенам.
7. Для растворения свободных жирных кислот температура +20°С не является оптимальной.
ЛИТЕРАТУРА
1. Landry £., Derroy J,, Rennotte I. — Fran. Plat. № 477267,1915.
2. Алаев EX. Применение новых видов растворителей при экстракции растительных масел вместо бензина. — М., 1958.
3. Аксельруд Г.А. Массообмен в системе твердое тело—жидкость. — Львов, 1970.
4. Francis A.W. Ternary systems of loguid carbon dioxids / / J. of Phys. chem. — 1954. — 58. — № 12. — P. 1099-1114.
5. Экстракция под высоким давлением индивидуальных веществ из растительного сырья / (Пер. ст. Bork М. // Chem. Ind. — 1990. — 113.) — №5. — P. 100, 102-104.
6. Белобородов В.В. // Журн. прикл. химии. -— 1956. — Вып. 24.
7. Александров Л.Г, Исследование процесса экстракции веществ из растительного сырья сжиженным углекислым газом: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. —"Краснодар, 1973.
Кафедра технологии консервирования пищевых
продуктов
Поступила 19.01.96
664.859.002.611
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Л.Г. ЕРМОШ Красноярский коммерческий институт
Цель работы — создание научно обоснованных рецептур белковых заварных кремов с ягодными и овощными наполнителями. В соответствии с этим изучали влияние клюквенного, брусничного, облепихового, морковного, свекольного пюре на струк-турно-механические, органолептические, физикохимические показатели качества, определяли оптимальное количество вносимых добавок в рецептуры кремов для замены части основного сырья.
Объектами исследования служили крем белковый заварной, пюре из клюквы, брусники, облепихи, свеклы и моркови. Пюре вводили в горячий сахарный сироп для заваривания белковой массы в различных концентрациях. Анализировали качество крема сразу после его приготовления. Реологические характеристики всех образцов определяли на ротационном вискозиметре ”Реотест-2” при скоростях сдвига 0,1667-4,5 с~ . Плотность определяли как отношение определенной массы взбитой смеси к ее объему, пенообразующую способность — как отношение высоты пены к высоте раствора, стойкость пены — как отношение высоты пены по истечении времени к первоначальной ее высоте [1]. Органолептическую оценку осущест-
вляли согласно методическим указаниям по проведению органолептического анализа, утверженным приказом МТ СССР № 294 1981 г. Физико-хими-ческие показатели исследовали согласно ОСТ 10-060-95 по содержанию сухих веществ СВ, массовым долям общего сахара и сахарозы в водной фазе крема.
Наилучшей пенообразующей способностью обладали взбивные массы с добавлением клюквенного и брусничного пюре. При внесении их в концентрациях 10-20% от массы готового крема пенообразующая способность увеличилась по сравнению с контрольным образцом в 1,4-1,99 раза для клюквенного, в 1,4-1,83 раза для брусничного пюре; эффективная вязкость возросла в 2,8-4,6 и в 2,7-4,1 раза соответственно. С увеличением концетрации клюквенного и брусничного пюре до 20% заметно уменьшилась плотность. Кремы представляли собой легкую пышную массу, хорошо удерживающую форму. Стойкость пены на протяжении всего срока хранения составила 100%. Добавление облепихового пюре дало положительный результат при введении его не более 1% от массы крема. При добавлении 3% пюре плотность увеличилась на 27%, эффективная вязкость уменьшилась в 1,7 раза, стойкость пены через 24 ч составила 75%.
