Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

^следст-^нии и и нахо-робного & жир, ^оторая

юрской Среди штино->ie жир-хидоно-[И жир-рактер-олевого анизма вности. личной >жность целях, гы типа одержа-

ны под-саракте-других

Генного :твует о «ирных митоле-

екомен-i акулы ! косме-

Риба и изпитва-

лиз.

на анизи-

i на перо-

на ултра-

its / CRC 147, 178.

637.522.7.002.3

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПОРОШКИ В СОЗДАНИИ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ

A.А. АРХИПЕНКО, С.В. РОЖКОВ, Л.В. АНТИПОВА,

B.Ю. АСТАНИНА

Воронежская государственная технологическая академия

В последнее время ассортимент продукции мясоконсервной промышленности значительно сократился и насчитывает всего около 50 наименований [1]. Вместе с тем следует отметить слабое использование для его расширения биологически активных полифункциональных добавок, обеспечивающих высокую биологическую ценность, качество и потребительские свойства продуктов, а также обладающих лечебно-профилактическим действием.

Увеличение продовольственных ресурсов возможно за счет замены мяса сырьем, не уступающим ему по своим качественным характеристикам и способствующим оздоровлению организма [2-4]. Известно [2], что мясо-растительные консервы обладают этими достоинствами, являются продуктами длительного срока хранения и обогащены растительными компонентами и пищевыми добавками. Для них характерны высокая биологическая ценность и профилактические свойства, снижающие риск ряда заболеваний, прежде всего связанных с расстройствами пищеварения. Однако несомненной перспективности использования овощного сырья препятствуют объемность, высокая влажность, малая хранимость, которые вносят определенные сложности в организацию технологических потоков на мясоперерабатывающих предприятиях.

Цель настоящего исследования — разработка комбинированных консервов на основе мясного сырья, овощных порошков и белкового препарата чечевицы БПЧ [5].

Объектами изучения были фаршевые консервы, полученные в производственных условиях АООТ ’’Белмясо” из говядины I сорта по ГОСТ 779-87, БПЧ и овощные порошкообразные полуфабрикаты: кабачково-молочный ПКМП, тыквенно-молочный ПТМП, морковно-молочный ПММП, свекольномолочный ПСМП, свекольно-паточный ПСПЛ, разработанные кафедрой технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ВГТА в производственных условиях ОНИЛ Воронежского объединения ’’Кондитер” (ТУ 9164— 001 —2068102—94). Данные об общем химическом составе представлены в табл. 1.

Белковый препарат чечевицы апробирован в ряде технологий мясных продуктов. Его отличает высокое содержание белка, сбалансированный аминокислотный состав, хорошие технологические свойства [6].

Таблица 1

Показатели ПКМП ПТМП ПММП ПСМП ПСПП

Массовая доля. %:

белка 16,00 15,60 13,10 17,10 0,35

жира 12.00 14,20 0.60 13,60 0,35

углеводов 66,00 64.20 80,30 64,60 93,30

влаги 6,00 6,00 6,00 6,00 6.00

Энергетическая ценность, кДж 1822,00 1484,00 1322,00 1681,00 1610,39

Новые комбинированные порошки овощей неплохо зарекомендовали себя в кондитерской промышленности — хранимостью, компактностью, удобствами при организации технологического потока, химическим составом. Характерный цвет некоторых порошков, например свекольно-молочного, открывает возможности сокращения в рецептурах нитрита натрия, поскольку прекрасно маскирует окраску фаршей.

Общие химические показатели сырья, модельных фаршей и готовой продукции определяли согласно стандартным методикам в соответствии с рекомендациями [7].

Перевариваемость белков пищеварительными ферментами in vitro [7], накопление продуктов гидролиза белков определяли по Лоури и выражали в условных единицах (мкг тирозина в 1 см3 пробы), а также взвешиванием остатков переваривания.

Аминокислотный состав образцов устанавливали с использованием хроматографического разделения нингидрин-положительных соединений на автоматическом анализаторе ААА-Т339 (Чехия) согласно инструкции к прибору.

Реологические показатели определяли согласно прописи методов [7].

Подбор сырьевых объектов для разработки консервов основывался на принципе сочетания белков.

Оценку технологических свойств комбинированных мясных фаршей для последующего консервирования проводили в три этапа.

На первом осуществляли замену мясного сырья ПКМП массовой долей 5, 10, 15, 20, 25%. Порошок вносили в гидратированном виде в соотношении с водой 1:2. При такой гидратации консистенция приближается к мясному фаршу и добавка хорошо смешивается с основным сырьем. С увеличением массовой доли ПКМП наблюдался рост водосвязывающей и жироудерживающей способности соответственно до 62,2 и 34,3%.

На втором этапе вносили БПЧ в соотношении с водой 1:4 массовой долей 5, 10, 15, 20%. Рост массовой доли добавки значительно увеличивал адгезионные свойства фаршей. Экспериментальные данные показали целесообразность применения БПЧ в количестве 5-15% массы мясного сырья.

С учетом положительного влияния добавок на технологические свойства фаршей на третьем этапе исследовали возможность их совместного применения для замены мясного сырья.

Оценивая рост водосвязывающей, водо- и жироудерживающей способности, а также липкости рекомендовали соотношение мясо:£/7¥:полуфаб-рикат гидратированный 15:2:5.

На основе изучения химического состава сырья, оптимизации компонентного состава и технологических свойств модельных фаршей предложены оригинальные рецептуры консервов, предусматривающие замену до 25% мясного сырья гидратированными растительными порошками и БПЧ.

Технология производства консервов практически не отличается от традиционной [1] и включает измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, посол в течение 20 ч, повторное измельчение с введением гидратированных порошков в фарш, порционирование в банки № 7 и стерилизацию в течение 85 мин при температуре 115°С.

Выработку продукции проводили на базе консервного цеха АООТ "Белмясо”. В полученных образцах определяли химический (табл. 2), аминокислотный (табл. 3) составы и перевариваемость.

Таблица 2

Наименование фарша Массовая доля, % Пере- вари- вае- мость, %

влаги бел- ка жира угле- во- дов соли золы

Ароматный 66,57 13,22 10,58 6,95 1,29 2,68 81,4

Восточный 65,80 12,96 10,80 7,77 1,20 2,67 77,0

Воронежский 65,63 13,87 11,53 6,22 1,23 2,75 83,0

Городской 65,27 12,65 11,74 7,80 1,22 2,54 79.6

Новинка 65,41 13,31 11.17 6,26 1,24 2,61 81,9

Данные табл. 2 и произведенные на их основе расчеты свидетельствуют, что разработанные фарши характеризуются низкой калорийностью, удовлетворяют требованиям теории сбалансированного питания (соотношение жир:белок равно 1:1), обогащены пищевыми волокнами, витаминами, а следовательно, обладают профилактическими свойствами [3, 4]. Исследование аминокислотного состава (табл. 3) показало, что консервы содержат высокую долю незаменимых аминокислот, скор некоторых из них превышает 100%. Степень перевариваемое™ готовых изделий составляла 77-83% (табл. 2). Как видно, атакуемость комбинированных белковых композиций в продуктах находится на уровне говядины высшего сорта. Проведенная дегустация показала хорошие потребительские и качественные характеристики новых видов консервов.

Таблица 3

Массовая доля, % к массе белка

Аминокислоты фарш Ароматный фарш Воронеж- ский БПЧ

Незаменимые:

треонин 3,00 4,77 5,62

валин 3,36 3,82 2,38

метионин+цистин 3,14 3,26 1,52

изолейцин 3,32 3,87 3,09

лейцин 6,46 5,90 4,06

фенилаланин+ +тирозин 10,02 7,02 5,80

триптофан 1,01 1,06 1,00

лизин 8,95 9,74 4.49

Заменимые:

аспарагиновая кислота 5,90 7,27 8,66

серии 5,34 5,54 5,12

глутаминовая кислота 13,22 12,10 11,88

пролин 7,10 10,04 2,77

глицин 6,88 8,53 2,05

аланин 9,02 7,45 2,59

тирозин 4,68 3,74 , -

гистидин 3,36 2,76 -

аргинин 11,90 7,94 4,56

Сравнение химического состава используемого сырья свидетельствует, что применяемые овощемолочные порошковые добавки обогащают продукт термолабильными витаминами, не присутствующими или содержащимися в мясе в незначительном количестве, и макроэлементами (табл. 4).

1Э их основе тайные фар-юстью, удов-нсированно-равно 1:1), гаминами, а ктическими окислотного вы содержат ;ислот, скор гепень пере-авляла 77-комбиниро-1уктах нахо-зрта. Прове-ютребитель-яовых видов

Таблица 3 массе белка БИЧ

5,62

2,38

1,52

3,09

4,06

5,80

1,00

4.49

8,66

5,12

11,88

2,77

2,05

2,59

4,56

эльзуемого ые овоще-от продукт їсутствую-значитель-ібл. 4).

Показатели ПММП Мясо говядины

Массовая доля, %:

редуцирующих сахаров 11,99 .

общего сахара 16,54 -

глюкозы 1.70 - ,

фруктозы 6,79 -

пектина 1,23 -

Витамины, г/кг:

тиамин (В^ 1,75 0,0006

рибофлавин (В2) 0,0043 0,0015

/З-каротин 60,87 Следы

Макроэлементы, мг/кг:

натрий 1716,00 648,00

калий 4100,00 3160,00

кальций 2450,00 120,00

магний 46,00 220,00

Микроэлементы, мкг/кг:

железо 147,00 19400,00

цинк 12.00 2070,00

медь 11,70 960,00

марганец 1,00 285,00

выводы

Результаты лабораторных исследований и промышленный испытаний технологии комбинированных мясных консервов с последующей оценкой качества новых изделий показали, что применение порошков следует признать перспективным. Гидра-

Таблица 4 тированная форма комбинированных растител!

ных порошков совместима с мясным фаршем

Придает ГОТОВЫМ ИЗДеЛИЯМ СОЧНОСТЬ, ХОрОШуЮ К01

систенцию, приятный вкус, цвет и запах.

Добавка растительного порошка дает возмол ность сэкономить до 25% основного мясног сырья, получить продукт, обогащенный витамин; ми и пищевыми волокнами, улучшить аминокш лотный состав белков. Использование свекольш молочного порошка позволяет получить цвет, бли: кий к традиционному для мясных фаршевых изд* лий, сокращая долю вводимого по рецептуре ни1 рита натрия.

Новые комбинированные фарши обладают хоре шими пищевыми и потребительскими свойствами их производство не требует дополнительных кап» тальных затрат.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудовани мясоконсервного производства. — М.: Колос, 1994. — 270 с.

2. Современные подходы к созданию мясных изделий общег и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогое Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. // Мясная пром-си

— 1994. — № 2. — С. 7.

3. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалс рийных мясных продуктов с использованием растительны белков: Обзорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991

— 36 с.

4. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенде? ции разработки специализированных продуктов направлег ного физиологического действия на мясной основе: ОС зорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. — 28 с.

5. А.с. 1741730 СССР, МКИ' А23 1/14. Способ получени, белка из растительного сырья / В.Б. Крылова, В.Э. Ст) пин. — Опубл. в Б.И. — 1992. — № 23.

6. Антипова Л.В., Асланов С.И., Крылова В.Б., Ступи]

В.Э, Применение белкового препарата чечевицы при прс изводстве вареных колбас. — Деп. в ВИНИТИ. — 1993

— № 810-мм93.

7. Журавская М.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.Т Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов

— М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

Поступила 02.04.97

641.12.002.23(

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ, ПЕПТИДОВ И НУКЛЕОТИДОВ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ МЯСА С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ АВТОЛИЗА

А.С. БОЛЬШАКОВ, Л.М. АЛИГАДЖИЕВА,

Л.А. БАРАТОВА

Московский государственный университет прикладной биотехнологии НИИФХБ МГУ

Большую роль в образовании вкуса и аромата мяса, обусловливаемых многокомпонентной системой веществ, играют различные реакции между свободными аминокислотами и углеводами. При этом аминокислоты, находящиеся в связанном состоянии в белковых молекулах, не оказывают влияния на вкус и аромат продукта.

Установлено, что содержание аминокислот при стерилизации изменяется в зависимости от температуры и продолжительности нагрева, причем ус-

тойчивость отдельных аминокислот к тепловой обработке различна [1]. Также известно накопление в консервах при стерилизации полипептидно-го азота в результате гидролиза белка.

К веществам, участвующим в образовании вкуса и аромата мяса, относятся и свободные нуклеотиды. При одинаковой продолжительности стерилизации снижение нуклеотидов и повышение нукле-озидов (инозина и гипоксантина) и общего содержания пуриновых оснований тем интенсивнее, чем выше температура стерилизации [2].

Цель работы — исследование изменения содержания свободных аминокислот, пептидов и нуклеотидов при стерилизации парного электростимули-рованного ЭС мяса, охлажденного мяса через 1 сут