CC BY
45
1Э их основе тайные фар-юстью, удов-нсированно-равно 1:1), гаминами, а ктическими окислотного вы содержат ;ислот, скор гепень пере-авляла 77-комбиниро-1уктах нахо-зрта. Прове-ютребитель-яовых видов
Таблица 3 массе белка БИЧ
5,62
2,38
1,52
3,09
4,06
5,80
1,00
4.49
8,66
5,12
11,88
2,77
2,05
2,59
4,56
эльзуемого ые овоще-от продукт їсутствую-значитель-ібл. 4).
Показатели ПММП Мясо говядины
Массовая доля, %:
редуцирующих сахаров 11,99 .
общего сахара 16,54 -
глюкозы 1.70 - ,
фруктозы 6,79 -
пектина 1,23 -
Витамины, г/кг:
тиамин (В^ 1,75 0,0006
рибофлавин (В2) 0,0043 0,0015
/З-каротин 60,87 Следы
Макроэлементы, мг/кг:
натрий 1716,00 648,00
калий 4100,00 3160,00
кальций 2450,00 120,00
магний 46,00 220,00
Микроэлементы, мкг/кг:
железо 147,00 19400,00
цинк 12.00 2070,00
медь 11,70 960,00
марганец 1,00 285,00
выводы
Результаты лабораторных исследований и промышленный испытаний технологии комбинированных мясных консервов с последующей оценкой качества новых изделий показали, что применение порошков следует признать перспективным. Гидра-
Таблица 4 тированная форма комбинированных растител!
ных порошков совместима с мясным фаршем
Придает ГОТОВЫМ ИЗДеЛИЯМ СОЧНОСТЬ, ХОрОШуЮ KOI
систенцию, приятный вкус, цвет и запах.
Добавка растительного порошка дает возмол ность сэкономить до 25% основного мясног сырья, получить продукт, обогащенный витамин; ми и пищевыми волокнами, улучшить аминокш лотный состав белков. Использование свекольш молочного порошка позволяет получить цвет, бли: кий к традиционному для мясных фаршевых изд* лий, сокращая долю вводимого по рецептуре hhi рита натрия.
Новые комбинированные фарши обладают хоре шими пищевыми и потребительскими свойствами их производство не требует дополнительных кап» тальных затрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рогов И.А., Жаринов И.А. Технология и оборудовани мясоконсервного производства. — М.: Колос, 1994. — 270 с.
2. Современные подходы к созданию мясных изделий общег и лечебно-профилактического назначения / И.А. Рогое Е.И. Титов, В.А. Алексахина и др. // Мясная пром-си
— 1994. — № 2. — С. 7.
3. Степнова А.Э., Павлова Г.В. Производство низкокалс рийных мясных продуктов с использованием растительны белков: Обзорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, ¡991
— 36 с.
4. Сафронова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенде? ции разработки специализированных продуктов направлег ного физиологического действия на мясной основе: ОС зорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1984. — 28 с.
5. A.c. 1741730 СССР, МКИ' А23 1/14. Способ получени, белка из растительного сырья / В.Б. Крылова, В.Э. Ст) пин. — Опубл. в Б.И. — 1992. — № 23.
6. Антипова Л.В., Асланов С.И., Крылова В.Б., Ступи] В.Э, Применение белкового препарата чечевицы при прс изводстве вареных колбас. — Деп. в ВИНИТИ. — 1993
— № 810-мм93.
7. Журавская М.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.T Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов
— М.: Агропромиздат, 1985. — 296 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 02.04.97
641.12.002.23i
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ АМИНОКИСЛОТ, ПЕПТИДОВ И НУКЛЕОТИДОВ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ МЯСА С РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНЬЮ АВТОЛИЗА
A.C. БОЛЬШАКОВ, Л.М. АЛИГАДЖИЕВА,
Л.А. БАРАТОВА
Московский государственный университет прикладной биотехнологии НИИФХБ МГУ
Большую роль в образовании вкуса и аромата мяса, обусловливаемых многокомпонентной системой веществ, играют различные реакции между свободными аминокислотами и углеводами. При этом аминокислоты, находящиеся в связанном состоянии в белковых молекулах, не оказывают влияния на вкус и аромат продукта.
Установлено, что содержание аминокислот при стерилизации изменяется в зависимости от температуры и продолжительности нагрева, причем ус-
тоичивость отдельных аминокислот к тепловой обработке различна [1]. Также известно накопление в консервах при стерилизации полипептидно-го азота в результате гидролиза белка.
К веществам, участвующим в образовании вкуса и аромата мяса, относятся и свободные нуклеотиды. При одинаковой продолжительности стерилизации снижение нуклеотидов и повышение нукле-озидов (инозина и гипоксантина) и общего содержания пуриновых оснований тем интенсивнее, чем выше температура стерилизации [2].
Цель работы — исследование изменения содержания свободных аминокислот, пептидов и нуклеотидов при стерилизации парного электростимули-рованного ЭС мяса, охлажденного мяса через 1 сут
хранения и охлажденного ЭС и не стимулированного мяса через 7 сут хранения.
Объектом исследований был крупный рогатый скот, отобранный по методу аналогов (пол, порода, возраст, упитанность, масса). Для отбора проб на биохимические исследования использовали длиннейшие мышцы спины, освобожденные от поверхностного жира и соединительной ткани. Электростимуляцию туш проводили на участке обескровливания током и = 36 В, V = 50 Гц в течение 120 с. Время между оглушением животного и началом электростимуляции составляло 8~10 мин. Мясо хранили в камере при 0°С в течение 7 сут.
Консервы вырабатывали по трем вариантам: из парного ЭС мяса, охлажденного мяса через 1 сут хранения, охлажденного ЭС и не стимулированного мяса через 7 сут хранения. Анализы сырого мяса проводили через 2 ч после убоя и через 1 и 7 сут хранения, консервов — непосредственно после стерилизации.
Аминокислоты и пептиды экстрагировали из мышечной ткани по методике [3] на автоматическом аминоанализаторе. Гидролиз пептидов проводили смесью соляной и трифторуксусной кислот (НС1 и CFCOOH) в соотношении 2:1 в течение 1 ч при температуре 15541. Свободные нуклеотиды
Таблица I
Аминокислоты Парное ЭС мясо через 2 ч после убоя Охлажденное мясо через 1 сут хранения Охлажденное мясо через 7 сут хранения Охлажденное ЭС мясо через 7 сут хранения
до стерилизации после стерилизации до стерилизации после стерилизации до стери- после сте-лизации 1 рилизации до стерилизации после стерилизации
Аспарагиновая кислота 0,66 1,18 0,78 1,39 1,31 1,94 1,82 2,70
Треонин 9,53 3.69 9,13 4,11 10,70 7,25 14,12 7,79
Серин 2,01 4,42 3,58 5,66 6,74 8,37 9,36 11,44
Глютаминовая кислота 5,24 7,37 9,37 9,34 11,47 13,14 14,53 16,11
ПрОЛИН ;■ 0,88 3,11 1,57 3,56 2,36 5,08 3,36 5,28
Глицин 3,09 6,91 4,90 7,51 5,26 8,15 5,48 10,58
Аланин 11,97 19,72 13,95 22,11 15,67 23,59 21,29 27,22
Цистин 1.01 1,98 1,84 2,08 1,74 2,09 2,16 2,37
Валин 1,43 3,84 2,84 4.18 4,55 8,30 6,36 8,42
Метионин 0,24 1,24 0,87 1,94 2,33 4,40 3,37 5,91
Изолейцин 0,78 2,35 1,67 2,70 3,11 5,24 4,42 6,09
Лейцин 1,78 4,31 3,12 5,48 6,02 11,14 8,84 12,59
Тирозин ' 0,87 2,24 1,97 3,47 3,74 6,10 5,47 7,96
Фенилаланин 0,68 2,07 1,70 2,91 3,41 5,08 4,83 7,04
/?-Аланин 0,63 0,73 0,66 0,81 0,65 0,90 0,66 1,01
Орнитин 0,34 0,84 0,49 0,83 0,32 0,82 0,49 1,36
Лизин 1,11 2,47 1,53 2,84 3,76 4,58 5,75 6,58
Гистидин 1.66 2,98 2,39 3,54 3,31 5,0! 4,20 5,13
Аргинин 0,49 4,29 0,64 5,78 7,41 10,34 9,67 10,83
Изменение содержания ами-
нокислот по сравнению
с количеством в сыром
мясе, %: 100 170,59 100 143,24 100 140.12 100 123,91
кислых и нейтральных 40,8 65,16 57,95 77.25 79,06 110,77 106,17 132,46
100 159,17 100 133,30 100 140,70 100 124,76
основных 3,60 10,58 5,05 12,99 14,80 20,75 20,11 23,90
100 293,89 100 257,23 100 140,20 100 118,84
ароматических 1,55 4,31 3,67 6,38 7,15 11,18 10,30 15,00
100 278,06 100 173,84 100 156,36 100 145,63
моноаминомонокарбоновых 35,01 55,28 46,52 63,68 62,44 89,52 83,62 100,78
100 157,89 100 135,89 100 143,36 100 120,58
диаминомонокарбоновых 1,94 7,60 2,66 9,45 11,49 15,74 15,91 18,77
100 391,75 100 355,26 100 101,08 100 117,98
моноаминодикарбоновых 5,90 8.55 10,15 10,73 12.78 15,08 16,35 18,81
100 144,91 100 105,71 100 117,99 100 115,04
экстрап
определ: "Хитачи Из да: в течет ния свс парном охлажде вается д ние 7 с охлажде Количес ном ЭС на 27,63 При с количес
на 70,59 на 59,71
АТФ АДФ АМФ ИМФ
При 1 сут хр аминокя 27,35% ЭС мяса нокисло 57,23%.
Сумм; вах из с увеличи, при сте[ хранени личилос: 40,10%.
При с 7 сут хр: аминокй меньше,
НОГО (Ш
Содержа увеличи В таб^ свободна трифосш аденозив форной что чер^ количеН При ( полность количес! в 2,4 раз В охл; держани чество 1-
Примечание. В дробных числах а знаменателе содержание аминокислот показано в процентах.
риантам: из через 1 сут мулирован-тезы сырого и через 1 и средственно
провали из автоматиче-гидов проворой кислот в течение нуклеотиды
Таблица 1
1ное ЭС мясо :ут хранения
после стерилизации
2,70
7,79
11,44
16,11
5,28
10.58 27,22 2,37 8,42 5,91 6,09
12.59 7,96 7,04 1,01 1,36 6,58 5,13 10,83
123,91
132,46
124,76
23.90
118,84
¡5.00
145.63
100,78
120,58
18,77
117,98
18.81
экстрагировали по методике [4]. Количество их определяли на жидкостном хроматографе фирмы ’’Хитачи”.
Из данных табл. 1 видно, что при хранении мяса в течение 7 сут происходит увеличение содержания свободных аминокислот. Содержание их в парном ЭС мясе составляет 44,40 мг/ 100 г, а в охлажденном мясе через 1 сут хранения увеличивается до 63,00 мг/ 100 г. При созревании в течение 7 сут содержание свободных аминокислот в охлажденном мясе составляет 98,86 мг/100 г. Количество свободных аминокислот в охлажденном ЭС мясе больше, чем в не стимулированном, на 27,63% и составляет 126,18 мг/100 г.
При стерилизации парного ЭС мяса суммарное количество свободных аминокислот увеличивается на 70,59%, в том числе кислых и нейтральных — на 59,71, основных — на 193,89%.
этого мяса АТФ разрушается полностью, содержание АДФ незначительно, количество АМФ увеличивается в 2,7 раза, а Р1МФ уменьшается в 1,4 раза. В охлажденном мясе через 7 сут хранения количество АТФ увеличивается по сравнению с мясом через 1 сут хранения в 1,6 раза. При стерилизации охлажденного мяса через 7 сут хранения АТФ полностью распадается, АДФ остается в виде следов, содержание АМФ увеличивается в 2,3 раза, а ИМФ уменьшается в 1,7 раза.
В охлажденном ЭС мясе через 7 сут хранения содержание А ТФ, АДФ, АМФ и ИМФ меньше, чем в не стимулированном мясе. При стерилизации охлажденного ЭС мяса через 7 сут хранения АТФ распадается, АДФ обнаруживается в виде следов, содержание АМФ увеличивается в 3 раза, а ИМФ уменьшается в 1,7 раза.
. . , Таблица 2
Нуклеотиды Парное через 2 ч ЭС мясо после убоя Охлажденное мясо через 1 сут хранения Охлажденное мясо через 7 сут хранения Охлажденное ЭС мясо через 7 сут хранения
до стерилизации после стерилизации до стерилизации после стерилизации до стерилизации после стерилизации до стерилизации после стерилизации
АТФ 3,64 — 0,14
АДФ 0,97 0,15 0,36
АМФ 0,32 1,10 0,30
ИМФ 1,42 3,45 4,65
При стерилизации охлажденного мяса через 1 сут хранения суммарное количество свободных аминокислот увеличивается на 43,24%, что на 27,35% меньше, чем при стерилизации парного ЭС мяса. Содержание кислых и нейтральных аминокислот увеличивается на 33,3, основных — на 57,23%.
Суммарное количество аминокислот в консервах из охлажденного мяса после 7 сут хранения увеличилось на 40,12%, что на 3,12% меньше, чем при стерилизации консервов из мяса после 1 сут хранения. Количество свободных аминокислот увеличилось на 40,20, кислых и нейтральных — на 40,10%.
При стерилизации ЭС охлажденного мяса через 7 сут хранения увеличение количества свободных аминокислот составляет 23,91%, что на 16,21% меньше, чем при стерилизации не стимулированного охлажденного мяса через 7 сут хранения. Содержание кислых и нейтральных аминокислот увеличивается на 24,76, основных — на 18,84%.
В табл. 2 представлено изменение содержания свободных нуклеотидов, мкмоль/г мяса: аденозин-трифосфорной АТФ, аденозиндифосфорной АДФ, аденозинмонофосфорной АМФ и инозинмонофос-форной ИМФ кислот. Данные свидетельствуют, что через 2 ч после убоя в парном ЭС мясе количество АТФ наибольшее.
При стерилизации в парном ЭС мясе АТФ полностью распадается, АДФ резко уменьшается, количество АМФ увеличивается в 3,4, а ИМФ — в 2,4 раза.
В охлажденном мясе через 1 сут хранения содержание АТФ минимально. Увеличивается количество АДФ, АМФ и ИМФ. При стерилизации
— 0,23 — 0,77 —
Следы 0,28 Следы 0,21 Следы
0,80 0,15 0,49 0,11 0,33
3,32 3,15 1,85 2,85 1,65
ВЫВОД
При созревании мяса в течение 7 сут происходит увеличение содержания свободных аминокислот. Накопление свободных аминокислот, пептидов, образование нуклеозидов (инозин, гипоксантин) и распад нуклеотидов в ЭС мясе больше, чем в не стимулированном через 7 сут хранения.
При стерилизации консервов изменение содержания свободных аминокислот зависит от степени автолиза мяса. Для парного злектростимулирован-ного мяса характерно наибольшее увеличение количества свободных аминокислот при стерилизации консервов, при последующем хранении увеличение их содержания менее выражено.
Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеотидов в консервах зависит не только от режима их стерилизации, но в значительной степени от способа обработки и исходного состояния мяса.
Полученные данные могут быть использованы в работах по повышению пищевой ценности консервов и совершенствованию технологии консервирования. . ■
ЛИТЕРАТУРА
1. Al Delami О.F., Banu К.А. / / Fleischwirtschaft. — 1982. — 62. — 8.
2. Агуа S.S. // Nühnmg. — 1979. — 23. — 1.
3. Wood I., Canad I. / / Bioch. and Physio!; — 1958. — 36. — 8.
4. Кузин А.М., Циренов В.Ж. // Прикладная биохимия и микробиология. — 1968. — Вып. 4. — С. 3.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 25.05.97
115,04
