CC BY
64
эораство-гить при-юматиза-i или ко-
ат значи-:пекты и м белко-< продук-[НКИ для
личается it значи-веществ. равление шактиче-льного и «менных процессе >емлемой уктов. В однако и сезон-
[СИТЬ во-
пособно-а натрия
снология с консер-1бинир0-ных по-ПКМП, мочного ученных 1ЫХ про-эгенизи-i сушки, химиче-продол-ый цвет льно-мо-)ЛЮ нит-
Таблица 2
Показатель ПКМП ПТМП пммп ПСМП
Массовая доля. %:
белка 17,30 15,60 13,10 17,10
жира 13,80 14,20 0,60 13,60
углеводов 62,90 64,20 80,30 64,60
влаги 6,00 6,00 6,00 6,00
Энергетическая ценность, кДж 1494,00 1484,00 1322,00 1681,00
1 Гидратированная форма комбинированных растительных порошков совместима с мясным фаршем и придает готовым изделиям сочность, хорошую консистенцию, приятный вкус, цвет и запах. При этом возможна экономия 25% основного мясного сырья, получение продукта, обогащенного витаминами и пищевыми волокнами, улучшение аминокислотного состава белков. Продукты обладают хорошими пищевыми и потребительскими свойствами, их производство не требует дополнительных капитальных затрат.
ВЫВОДЫ
Цельная кровь или ФЭ могут успешно служить сырьем для производства лечебно-профилактиче-ских продуктов антианемического действия. Разработанные глазури имитируют традиционные шоколадные кондитерские изделия, обладают высокими потребительскими качествами и лечебно-про-филактическим действием, открывают новые возможности рационального использования фракций крови убойных животных на пищевые цели.
Применение порошкообразных полуфабрикатов позволяет экономить до 25% основного сырья и получать фаршевые продукты высокого качества.
ЛИТЕРАТУРА "
1. Физиологическая роль железа / А.М. Белоус, К.Т. Конник / Отв. ред. А.К. Гулевский. — Киев: Наукова думка, 1991. — 104 с.
2. Большаков АХ., Рейн Л.М., Янушкин И.П. Технология мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1976. — 494 с.
3. Кушаковский М.С. Клинические формы повреждения гемоглобина. — JI.: Медицина, 1968. — 328 с.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов Поступила 30.12.97
664.644:664.231
ЭКСТРУДИРОВАННЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ КАК УЛУЧШИТЕЛЬ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.Н. КОВБАСА, Е.В. КОБЫЛИНСКАЯ, А.В. КОВАЛЕВ, В.Н. ОЛИФИРЕНКО
Украинский государственный университет пищевых технологий
В настоящее время с целью повышения качества хлебобулочных изделий большое внимание уделяется поиску и разработке натуральных улучши-тельных средств, которые были бы безопасны и одновременно столь же эффективны, как химические добавки [1].
Богатые перспективы в производстве улучшите-лей открывает экструзионная технология. Конструктивные особенности экструдеров, широкий спектр перерабатываемого сырья и его комплексная влаготермомеханическая обработка, существенно изменяющая свойства компонентов, позволяют получить улучшители с различными свойствами.
Сотрудниками кафедры технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий, пищеконцентра-тов и зерна Украинского государственного университета пищевых технологий исследован в качестве улучшителя экструдированный пшеничный крахмал.
Крахмал во время нагревания в присутствии влаги клейстеризуется. В экструдере в контакте с водой крахмальные зерна поглощают значительное количество влаги, увеличиваясь в объеме. При нагревании системы крахмал—вода в связи с взаимодействием гидроксильных групп глюкозидных остатков с водой усиливается гидратация крахмала и продолжается увеличение набухания зерен, ко^ торое сопровождается разрыхлением структуры
полисахаридов. При этом крахмальные зерна еще сохраняют форму, пространственную ориентацию и сферическое строение. При дальнейшем повышении температуры происходит разрушение крахмальных зерен, клейстер приобретает свойства геля.
Процесс клейстеризации в обычных условиях отличается от клейстеризации в экструдере, поскольку в нем влаготермическая обработка сопровождается интенсивной механической. Поэтому при экструзионной обработке крахмала происходит не только разрушение его зерен, но и деструкция больших молекул полисахаридов (амилозы и амилопектина), что облегчает их ферментативную ’’атакуемость” и значительно изменяет реологические свойства крахмальных клейстеров 12].
Экструдированный пшеничный крахмал применяли при выработке хлеба пшеничного из муки высшего сорта безопарным способом. Мука имела следующие показатели качества: количество клейковины -— 23,4%, качество клейковины — удовлетворительное (растяжимость — 16 см, эластичность — удовлетворительная). Крахмал, предварительно экструдированный на двушнековом варочном экструдера марки 1РУ Вакег, измельчали и вносили при замесе теста в количестве 0,5, 1,0 и 1,5% (соответственно образцы А, Б, В) к массе муки.
О влиянии дооавки судили как по показателям качества готовбго хлеба, так и по изменениям характеристик процесса тестоприготовления.
Оценку состояния углеводно-амилазного комплекса и влияние на него количества вносимого экструдата проводили по анализу газообразующей способности (табл. 1).
Таблица I
Продолжи- Количество С02 на 100 г муки, в пересчете см3/100 г
тельность брожения, ч Образцы
контрольный А Б | В
0 0 0 0 0
0,5 24 41 56 58
1,0 130 161 209 200
1,5 260 306 354 335
2,0 363 424 450 443
2,5 445 513 571 550
3,0 610 685 831 786
3,5 843 943 1060 1020
4,0 1031 1136 1254 1200
4,5 1189 1296 1416 1375
5,0 1264 1386 1507 1470
На рис. 1 представлены графики накопления СО, и кинетики газообразования.
Образцы с добавкой имеют повышенное газообразование по сравнению с контролем. Интенсификация процесса в первый период брожения (сбраживание собственных сахаров муки) объясняется
скорость гаэо-обрззомния,
время 6рсжаиия,ч
Рис. 1
внесением с экструдатом дополнительного количества сахаров. На втором этапе (переход зимазного комплекса дрожжей на сбраживание мальтозы) накопление углекислого газа достигает максимальной скорости за счет внесения с добавкой низкомолекулярных декстринов, способных быстро гидролизоваться ферментами до мальтозы. Наилучший показатель у образца Б: газообразование у него на 19,2% выше, чем в контроле. Понижение этого показателя у образца В, по-видимому, объясняется тем, что вносимое количество экструдата увеличивает вязкость теста, ухудшая газопроницаемость, что приводит к ограничению контакта дрожжевых клеток с окружающей средой.
При тестоприготовлении большое значение имеет процесс кислотонакопления, характеризующий степень готовности теста. На рис. 2 представлена диаграмма изменения титруемой кислотности теста с добавкой экструдированного крахмала и без нее.
Начальная кислотность всех образцов одинакова — 2,6 град. В образцах с добавкой необходимая кислотность (3,0 град) достигается значительно быстрее, чем в контроле. Так, для образцов Л и Б готовность теста отмечается уже к концу второго часа брожения. Это происходит благодаря тому, что внесение экструдированного крахмала увеличивает количество питательных веществ для дрожжей, в результате чего улучшается их бродильная активность.
Экструдированный пшеничный крахмал обладает способностью поглощать воду. Поэтому при внесении добавки увеличивается водопоглотительная способность теста. Оно становится более сухим, эластичным, что облегчает процесс формования тестовых заготовок.
При добавлении экструдированного крахмала отмечается улучшение и показателей качества готового хлеба. Образцы с добавкой имеют более интенсивную окраску корки, аромат их ярче выражен, поры более равномерные и тонкостенные, мякиш очень эластичный и сухой на ощупь.
Сравнительная оценка физико-химических показателей качества хлеба представлена в табл. 2.
Таблица 2
Показатели
Влажность, %
Пористость. %
Кислотность, град
Формоустойчивость
(Н/О)
Удельный объем, см /100 г
яГ, %
Образцы
контрольный А Б В
43,0 43,5 44,0 44,0
66 71 75 70
2,0 2,0 2,0 2,0
0,24 0,38 0,43 0,38
348 378 393 388
95,6
96,3
3,0 95,9
Рис. 2
Как видно из табл. 2, внесение экструдированного крахмала улучшает ряд показателей. Так, отмечается повышение показателя пористости для образцов с добавкой А, Б, В соответственно на 7,6, 13,6 и 6,1%.
Значительно улучшаются формоустойчивость подовых и удельный объем формовых изделий. Это
М0ЖН1
мал п;
КОЛЛО!
вании ры тес Дл
СВОЙС'
ский
'ГИЯ, у
вить
ЧерСТЕ
рован
ния,
так и
(табл.
хлеба.
менен
мякии
ми св<
В уве,
количе-шазного альтозы) ксималь-й низко-:тр0 ГИД-Наилуч-вание у шжение у, объяс-струдата іроница-сонтакта
ние име-зующий ставлена )сти теста и без
днакова ходимая ительно тАжБ второго ІЯ тому, і увели-ІЯ дрож-дильная
облада-'му при зтитель-олее су-юрмова-
рахмала ства го-т более іе выра-генные,
[Ь.
ких по-абл. 2.
можно объяснить тем, что экструдированный крахмал при взаимодействии с водой образует вязкие коллоидные системы, которые участвуют в образовании и поддержании пространственной структуры тестовой заготовки.
Для определения структурно-механических свойств мякиша хлеба использовали автоматический пенетрометр. Изменения показателей сжатия, упругости и пластичности позволили установить влияние количества экструдата на процесс черствения. Установлено, что внесение экструдированного крахмала замедляет процесс черствения, что подтверждается как органолептически, так и значениями относительной пластичности (табл. 2), которая характеризует степень свежести хлеба. Причина этого явления заключается в изменении соотношения различных форм влаги в мякише. Так как экструдат обладает гидрофильными свойствами, то в мякише хлеба образцов А, Б, В увеличивается доля прочно связанной влаги.
Установлено, что применение экструдированного крахмала положительно влияет как на процесс тестоприготовления, так и на показатели качества хлеба, т.е. использование экструдированного пшеничного крахмала является эффективным при переработке муки пониженного качества с недостаточным количеством клейковины. Оптимальной дозировкой крахмала следует считать 1,0% к массе муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. — Киев: Техніка, 1984. — 191 с.
2. Ковбаса В.М., Миронова Н.Г., Ковальов О.В., Шепеля Н.В. Використання продуктів екструзії і методів екст-рузійноі обробки у хлібопекарському виробництві. — Киев, 1996. — 16 с.
Кафедра технологии хлеба, кондитерских, макаронных изделий, пищеконцентратов и зерна
Поступила 06.01.98
'аблица 2
В
44.0 70
2.0
0,38
388
95,9
ірован-і. Так, :ти для на 7,6,
швость їй. Это
