CC BY
5
УДК 664:637.521 Библ. 7.
РАССУЖДАЕМ НА ТЕМУ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Насонова В.В., канд. техн. наук, Милеенкова Е.В.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
Ключевые слова: полуфабрикаты, ассортимент, безопасность мяса, пищевые добавки, лактат натрия
TALKiNG ABouT sEMi-pREpARED products
Nasonova V.V., Mileenkova E.V.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Key words: semi-prepared, assortment, safety of meat, food additives, sodium lactate
The All-Russian Meat Research Institute receives many official letters with questions of specialists from meat processing enterprises. Each letter is carefully studied by the personnel of the Institute departments and answered individually. In this paper, we summarized the most frequently asked questions and answers to them.
В адрес института поступает значительное количество официальных писем с вопросами специалистов предприятий мясной отрасли. Каждое письмо внимательно изучается сотрудниками подразделений института, и в индивидуальном порядке готовится ответ. В данной статье мы постарались обобщить наиболее часто задаваемые вопросы и ответы на них.
Какие документы содержат требования для производства полуфабрикатов?
Основополагающими документами, содержащими требования для производства всей мясной продукции, и полуфабрикатов в частности, являются Технические регламенты Таможенного союза.
Требования к качеству продукции (полуфабрикатов) отражены в государственных стандартах (ГОСТ), Стандартах организации (СТО), технических условиях (ТУ) на конкретный ассортимент полуфабрикатов.
Существует ли в настоящее время нормативная база на полуфабрикаты?
Несмотря на стагнацию общего объема производства мясной продукции, отмечаемую аналитиками рынка в течение последних нескольких лет, наблюдается устойчиво-положительное нарастание объема производства полуфабрикатов.
Однако нормативной документации, на данную группу мясной продукции, довольно мало, несмотря на ее многообразие и востребованность.
В настоящее время в отрасли существует только три стандарта на полуфабрикаты.
Несомненно, основным документом, устанавливающим классификацию, а также требования к сырью и показателям качества при производстве полуфабрикатов, является Межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Он был разрабо-
тан на основе национального стандарта (ГОСТ Р 52675-2006) «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» с внесением незначительных поправок.
ГОСТ 32951-2014 предусматривает классификацию полуфабрикатов на группы, в зависимости от содержания мясных ингредиентов в рецептуре; на категории, в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре, а также массовой доли белка, жира и крахмала; на виды, подвиды и подразделение в зависимости от термического состояния.
Одновременно с вышеуказанным документом на территории России действуют еще два стандарта на определенный ассортимент продукции: ГОСТ Р 55365-2012 «Фарш мясной. Технические условия» и ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия».
Какой ассортимент полуфабрикатов можно выпускать по государственному стандарту?
Национальный стандарт
(ГОСТ Р 55365-2012) предусматривает выпуск 8 наименований мясного фарша: говяжьего, свиного, бараньего, конского, а также смешанные виды фарша из двух (говядины и свинины в различных соотношениях) и трех видов (говядина, свинина и баранина) мясного сырья.
ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия», вступивший в действие 1 января 2017 года предусматривает выпуск большого ассортимента пельменей, позволяющего удовлетворить ожидания самого требовательного потребителя. Вышеуказанный стандарт распространяется на производство следующих названий пельменей: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные», «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски» и «Сабантуй» (данное название пельменей можно использовать на территории Таможенного союза, за исключением России, ввиду наличия товарного знака, действие которого по-
крывает Россию). Большой ассортимент обусловлен богатым выбором мясного сырья и различными возможностями его сочетания. В случае Вашей заинтересованности институт готов оказать технологическую и консультативную помощь в производстве пельменей.
Возможно ли выпускать пельмени «Домашние», «Русские» и «Сибирские» по СТО и ТУ?
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» не допускается маркировать продукцию с использованием придуманных названий, которые тождественны или сходны до степени смешения с придуманными названиями, установленными межгосударственными стандартами, после включения их в перечень стандартов к ТР ТС. Иными словами, использование данных названий, после включения ГОСТ в перечень стандартов к ТР ТС 034/2013, при выпуске пельменей по СТО или ТУ -недопустимо.
Допускается ли применение замороженного мяса для производства полуфабрикатов?
При выработке полуфабрикатов допускается использовать сырье различного термического состояния: парное, охлажденное и замороженное.
При этом не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза.
Одновременно с этим, в соответствии с ГОСТ 32951-2014, для изготовления замороженных кусковых полуфабрикатов не допускается применение размороженного сырья.
Какие пищевые добавки можно использовать при производстве полуфабрикатов для увеличения их срока хранения?
Применение пищевых добавок при производстве полуфабрикатов, как и всей пищевой продукции, определено ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и тех-
ВСЕ О МЯСЕ №4 | 2017
нологически вспомогательных средств». Учитывая, что полуфабрикаты, особенно выпускаемые в охлажденном виде, отличаются невысоким сроком годности, конечно, производители интересуются пищевыми добавками, позволяющими увеличить сроки хранения.
Давайте рассмотрим какие пищевые добавки, обладающие консервирующим действием, согласно ТР ТС 029/2011, возможно использовать при производстве полуфабрикатов.
Практический интерес представляют всего несколько функциональных классов пищевых добавок, основное отличие которых в принципе действия. Так, консерванты - это пищевые добавки, предназначенные для продления (увеличения) сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи и/или роста патогенных микроорганизмов, в отличии от которых регуляторы кислотности - это пищевые добавки, позволяющие увеличить срок хранения продукции за счет изменения или регулирования рН продукции, и, тем самым, создавая условия, препятствующие развитию микроорганизмов.
В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2011 для применения при производстве мясной продукции разрешены следующие консерванты: бензойная кислота (Е 210) и ее соли бензоаты (Е 211 - Е 213), дегидрацетовая кислота (Е 265) и дегидрацетат натрия (Е 266); на-тамицин (пимарицин, дельвоцид) (Е 235); нитрат калия (Е 252) и нитрат натрия (Е 251); нитрит калия (Е 249) и нитрит натрия (Е 250); пара-Оксибензойной кислоты метиловый эфир (Е 218), пара-Ок-сибензойной кислоты метиловый эфир, натриевая соль (Е 219), пара-Оксибен-зойной кислоты этиловый эфир (Е 214), пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир, натриевая соль (Е 215), сернистая кислота (диоксид серы Е 220) и соли: гидросульфит (бисульфит) калия Е 228, гидросульфит кальция Е 227, гидросульфит натрия Е 222, пиросульфит калия Е 224, пиросульфит натрия Е 223, сульфит калия Е 225, сульфит кальция Е 226, сульфит натрия Е 221, уксусная кислота(Е 260) и ее соли ацетаты: калия (Е 261), кальция (Е 263), натрия (Е 262). Несмотря на многообразие консервантов, разрешенных для применения при производстве мясной продукции, большую их часть допускается использовать только для поверхностной обработки мясной продукции или в желе ее покрывающее. Нитрит и нитрат натрия, а также нитрат и нитрит калия разрешены для использования при производстве всех видов
мясной продукции за исключением полуфабрикатов. Сернистую кислоту и ее соли, разрешено применять лишь для колбасных изделий с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4%, но не допустимо использовать при производстве полуфабрикатов. Оценив, с точки зрения получения максимальной эффективности, функциональную группу - регуляторы кислотности, можно выделить лишь несколько пищевых добавок, представляющих практический интерес в отношении увеличения сроков годности полуфабрикатов.
Таким образом, при производстве полуфабрикатов производители могут использовать уксусную и молочную кислоты и их соли. Использование уксуса для сохранения продукции уходит своими корнями в далекое прошлое, еще за 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина, который использовали не только как приправу, но и для консервирования.
Зависит технологический эффект пищевой добавки от способа ее получения?
Уксусную кислоту получают биологическим окислением или синтетически. Эффективность уксусной кислоты не зависит от способа получения, а только от ее концентрации, установлено, что антимикробное действие она проявляет при содержании свыше 0,5%. Действие уксусной кислоты основано главным образом на снижении рН продукта, что обуславливает направление ее эффекта. Уксусная кислота действует против плесневых дрожжей и грибов лучше, чем против бактерий, но в сравнении с други-
ми консервантами это действие слабое. При рН 5,0 развитие обычных дрожжей можно замедлить добавкой уже 1 % уксусной кислоты. Полное их подавление наступает в присутствии 3,5-4,0% уксусной кислоты, однако данная дозировка оказывает существенное влияние на изменение органолептических характеристик, что является недопустимым. Усилить действие уксусной кислоты можно, добавив поваренную соль, которая снижает активность воды. Этот эффект давно используют в консервировании овощей и рыбы. Действие уксусной кислоты против молочнокислых бактерий незначительно.
Какие факторы обуславливают эффективность лактата натрия?
Лактат натрия, уже довольно длительный период времени, используют для повышения стойкости к микробиологической порче и удлинения сроков годности различных видов мясной продукции, в том числе и полуфабрикатов. Поскольку он оказывает угнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных). Подавляющее действие лактата натрия зависит от его концентрации, условий окружающей среды (рН, температуры, активности воды, наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказывает меньшее подавляющее действие на гра-мотрицательные бактерии, чем грампо-ложительные.
© КОНТАКТЫ:
Насонова Виктория Викторовна а vvnas@mail.ru Милеенкова Елена Вячеславовна а milee-elena@mail.ru
2017 | №4 ВСЕ О МЯСЕ
