CC BY
1УДК 579.63:613.281:620.2
Тамахина А. Я., Кожоков М. К.
Tamakhina A. Ya., Kozhokov M. K.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
BIOSECURITY AND METHODS OF FALSIFICATION OF MEAT PRODUCTS
Целью исследования является анализ микробиологической безопасности и обнаружение фальсификации мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика. По результатам идентификации мясных полуфабрикатов выявлены наиболее распространённые способы фальсификации: 1) качественная - занижение массовой доли мясного фарша к массе пельменя (40% от исследованных образцов), введение в рецептуру крахмала и соевого изолята (соответственно 10 и 15% от исследованных образцов); 2) информационная - несоответствие фактического ингредиентного состава начинки заявленному в маркировке; 3) технологическая - нарушение санитарно-гигиенических условий производства. Полученные результаты свидетельствуют о том, что часть проконтролированных мясных полуфабрикатов произведена с нарушением санитарно-гигиенического режима при заготовке и на этапах обращения пищевой продукции (хранение, транспортирование и реализация) и может представлять серьёзную опасность для здоровья человека. Выявленные несоответствия по массовой доле фарша, частичной замене основного сырья куриным мясом и завышению вводимых пищевых добавок являются нарушением прав потребителей (фальсификацией ин-гредиентного состава) и квалифицируются как обман потребителей. Особую опасность представляет обсеменённость части исследованных образцов условно-патогенными бактериями (бактерии группы кишечной палочки), играющими определённую роль в возникновении пищевых заболеваний. Повышенное количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в образцах свидетельствует о загрязнении сырья, поступающего на производство, либо готовой продукции во время фасовки и хранения мясных полуфабрикатов. Для предотвращения попадания в реализацию недоброкачественной и опасной для здоровья населения мясной продукции на стадии производства и обращения необходимо проведение санитарно-микробиологического контроля и идентификационной экспертизы, что позволит гарантировать санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и защиту потребителей от фальсифицированной продукции.
The aim of the investigation is the analysis of microbiological safety and detection of falsificated of meat products in a test shell sold in retail outlets in Nalchik. According to the results of identification of meat products the most common methods offalsification are revealed: 1) quality - is underestimation of the mass fraction of meat in the weight of dumpling (40% of samples studied), introducted in the recipe of starch and soy protein isolate (respectively 10 and 15% of specimens examined); 2) information - is the discrepancy between the actual ingredient composition of the filling stated in labeling; 3) technology - is violation of sanitary-hygienic conditions of product. The given areresults indicated the portion of controlled meat products produced with violation of sanitary-hygienic regime in procurement of treatment stages of food products (storage, transportation and implementation) and may present a serious risk to human health. Discrepancies in mass fraction of meat, partial substitution of the main raw material of chicken meat and excessive input of nutritional supplements are the violation of consumers* rights (falsification of ingredient composition) and is qualifed as consumer fraud. Especially dangerous is the contamination of part of the samples studied opportunistic bacteria (bacteria E. coli), wich played a role in the occurrence of foodborne diseases. An increased amount of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in the samples indicates contamination of incoming raw materials for manufacturing or finished products during packing and storage of meat products. To prevent the implementation of substandard and dangerous for health of the population meat products at the stage of production and circulation it is necessary to conduct sanitary-microbiological control and identify expertise, to ensure sanitary and epidemiological welfare of population and protection of consumers from counterfeit products.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, био- Key words: meat products, biosecurity, identifica-
логическая безопасность, идентификация, фальси- tion, falsification. фикация.
Тамахина Аида Яковлевна -
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры товароведения и туризма, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова», г. Нальчик Тел.: 8 928 709 36 52 E-mail: aida17032007@yandex.ru
Кожоков Мухамед Кадирович -
доктор биологических наук, профессор кафедры ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В. М. Кокова», г. Нальчик E-mail: muchkog@yandex.ru
Tamakhina Aida Yakovlevna -
Doctor of Agricultural Sciences, Professor, Department of mer-chandizing and tourism, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov», Nalchik Tel.: 8 928 709 36 52 E-mail: aida17032007@yandex.ru
Kozhokov Mukhamed Kadirovich -
Doctor of Biological Sciences, Professor, department of veterinary medicine, FSBEI HE «Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V. M. Kokov», Nalchik E-mail: muchkog@yandex.ru
Введение. Одной из тенденций развития отечественного мясного рынка является повышение спроса и объёмов производства мясных полуфабрикатов, связанных с возможностью экономить время на приготовление пищи. В общем объёме потребления мясных полуфабрикатов лидируют пельмени, второе и третье места занимают замороженные мясные полуфабрикаты и блинчики [5].
Главными проблемами производства мясных полуфабрикатов остаются дефицит сырья и низкотемпературных складов, что создает основу для повышения рисков в области биологической безопасности и фальсификации товарной продукции. Так, по данным Роспот-ребнадзора РФ, количество забракованной продукции отечественного производства в группе «мясо и мясные полуфабрикаты» в 2016 году увеличилось более, чем в два раза (325 690 кг против 151 618 в 2015 г.), а импортного - в 1,5 раза (287 456 кг против 186 524 кг в 2015 г.) [8].
В сельском хозяйстве итоговые риски для человека в области биологической безопасности складываются из безопасности технических средств и процессов применения пестицидов (процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации), технических средств и процессов применения удобрений, кормов и кормовых добавок, ввозимых животных и растений, генно-инженерно-
модифицированных (трансгенных) растений, продукции животного происхождения [9]. Биологическая безопасность мясных полуфабрикатов определяется отсутствием недопустимого риска, связанного с вредным воздействием продукции на человека и будущие поколения по показателям микробиологической (патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, Listeria monocytogenes, КМА-ФАнМ, бактерии группы кишечных палочек (колиформы), S. aureus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии, бактерии рода Enterococcus, плесени) и гигиенической (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, ГХЦГ (а, В, у-изомеры), ДДТ и его метаболиты, бенз(а)пирен) безопасности [3, 6, 7].
В условиях неконтролируемой генно-инженерной деятельности следует учитывать потенциальную возможность негативного влияния ГМО-продуктов на организм человека [1]. В связи с этим актуальным направлением в области биологической безопасности мясных полуфабрикатов является выявление фальсификации сырьевого состава и наличие генетически модифицированных объектов. В настоящее время до 80% мясных продуктов являются фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренных нормативной рецептурой растительных добавок [4, 12].
Распространённым способом фальсификации мясных полуфабрикатов является завышение вводимых пищевых добавок, в частности, клетчатки. По данным С.И. Хвыля с со-авт. (2013) увеличение концентрации пищевых волокон в количестве 8 % (норма 1-5%) приводит к чрезмерному увеличению влаги в продукте и разрыхлению фарша. По результатам гистологического анализа в мясных полуфабрикатах с тестовой оболочкой помимо содержащих клетчатку ингредиентов часто присутствуют гелеобразующие и замещающие мясо компоненты (каррагинан, коллаге-новые белковые препараты и соевый тексту-рированный белок) [10].
Одним из «популярных» способов фальсификации мясных полуфабрикатов, в частности, фаршевых, является частичная или полная замена говядины или баранины более дешёвыми субпродуктами и мясом птицы [11].
На сегодняшний день наиболее перспективными способами обнаружения фальсификации мясных продуктов являются иммунологические и гистологические методы, методы с использованием полимеразной цепной реакции (ПЦР), методы иммуноферментного анализа [4]. Однако обнаружить фальсификацию мясных полуфабрикатов можно и с помощью доступных лабораторных методов исследования.
Целью данной работы является анализ микробиологической безопасности и обнаружение фальсификации мясных полуфабрика-
тов в тестовой оболочке, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика.
Материал и методика исследований. Материалом для исследования послужили 20 проб пельменей (11 - произведены малыми предприятиями г. Нальчика, остальные -крупными мясоперерабатывающими предприятиями Московской области и Санкт-Петербурга) в ценовом диапазоне 134460 руб./кг. В зависимости от массовой доли мышечной ткани пельмени относились к категориям Б и В, а основными рецептурными компонентами в составе фарша указаны говядина, баранина, вода питьевая, меланж пастеризованный, лук репчатый, соль, специи. Для проведения микробиологических исследований применяли питательные среды: мясо-пептонный агар (КМАФАнМ), Эндо (сальмонеллы, БГКП), Сабуро (плесени). Для обнаружения возможной ассортиментной, сортовой и качественной фальсификации пельменей применяли стандартные методы исследования. Органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция, сочность) определяли по ГОСТ 9959-91, массовую долю начинки оценивали по ГОСТ Р 52675-2006, массовую долю мышечной ткани в рецептуре полуфабриката - по ГОСТ 32951-2014, крахмал в составе фарша - по ГОСТ 10574-91, соевой белок - по ГОСТ 31474-2012. Схема идентификационной экспертизы с целью обнаружения фальсификации мясных полуфабрикатов включала 4 этапа (рис. 1).
Идентификация мясных полуфабрикатов
Рисунок 1 — Схема идентификации мясных полуфабрикатов
Результаты исследования. По органолеп-тическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, консистенция, сочность) все исследуемые образцы отнесены к группе мясных полуфабрикатов, замороженных в тесте, что свидетельствует об отсутствии ассортиментной фальсификации. В 4-х образцах из 20-ти проконтролированных, ярко выраженный вкус и запах куриного мяса свидетельствуют о частичной или полной замене основного сырья (говядина и баранина) мясом птицы. Данный факт свидетельствует о качественной и информационной фальсификации (несоответствие фактического состава продукции задекларированному производителем). Так, на этикетке пельменей «Ложкаревъ» указано, что они изготовлены из отборной говядины, хотя в составе начинки помимо говядины присутствует куриное мясо как основной вид сырья.
Полученные результаты свидетельствуют о том, что часть проконтролированных мясных полуфабрикатов произведена с нарушением санитарно-гигиенического режима при заготовке и на этапах обращения пищевой продукции (хранение, транспортирование и реализация) и может представлять серьёзную опасность для здоровья человека. Выявлен-
В составе пельменей «Русский хит» указана говядина, однако по результатам идентификационной экспертизы основным видом сырья для фарша явилось куриное мясо, не указанное в маркировке.
В восьми образцах пельменей массовая доля мясного фарша в массе пельменя занижена (33,5-37,8% против установленных 50%). Наличие незаявленных в рецептуре компонентов (крахмал и соевый изолят) обнаружено в 5-ти образцах (табл. 1).
По результатам микробиологических исследований 3 образца, произведенные малыми предприятиями г. Нальчика, обсеменены бактериями группы кишечной палочки, один - плесенью. В пяти образцах количество КМАФАнМ превышает норму в 1,8-2 раза (табл. 1). Патогенных микроорганизмов в мясной продукции не было обнаружено.
ные несоответствия по массовой доле фарша, частичной замене основного сырья куриным мясом и завышению вводимых пищевых добавок являются нарушением прав потребителей (фальсификацией ингредиентно-го состава) и квалифицируются как обман потребителей (ст. 14.7 КоАП РФ).
Таблица 1 - Результаты идентификационной экспертизы замороженных говяжьих мясных полуфабрикатов в тестовой оболочке
Количество образцов
со значением показателя,
Нормативное значение [2, 6] не соответствующим нормативу
Показатель % от общего
шт. количества проконтролированных образцов
Вкус, запах сваренных пельменей Приятный вкус и аромат,
свойственные сваренному 4 20
говяжьему продукту
Массовая доля фарша к массе пельменя, % Не менее 50% 8 40
Массовая доля мышечной ткани в Категория «Б» - 60-80%;
рецептуре категория «В» - 40-60%
Крахмал Отсутствует 2 10
Изолят соевого белка Отсутствует 3 15
Количество мезофильных аэроб- Не более 2х106
ных и факультативно анаэробных 5 25
микроорганизмов, КОЕ/г
Количество бактерий группы ки-
шечной палочки (колиформы) в Не допускаются 3 15
0,0001 г продукта
Плесень, КОЕ/г Не более 500 1 5
Область применения результатов: микробиология продовольственных товаров, экспертиза мясных продуктов.
Выводы. По результатам идентификации пельменей, реализуемых в розничной торговой сети г. Нальчика, выявлены наиболее распространённые способы фальсификации мясных полуфабрикатов данной товарной группы: 1) качественная - занижение массовой доли мясного фарша к массе пельменя (40% от исследованных образцов), введение в рецептуру крахмала и соевого изолята (соответственно 10 и 15% от исследованных образцов); 2) информационная - несоответствие фактического ингредиентного состава начинки заявленному в маркировке; 3) технологическая - нарушение санитарно-гигиенических условий производства.
Литература
1. Горлов И.Ф., Шалимова О.А., Зубарева К.Ю. и др. Идентификация и мониторинговые исследования мясных продуктов на содержание ГМО и соответствие требованиям нормативно-технической документации // Вестник ОрелГАУ. 2009. № 4. С. 35-37.
2. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия. М.: Стандар-тинформ. 2016. 17 с.
3. Кожоков М.К., Шахмурзов М.М., Еза-овА.К., Тарчоков Т.Т. Ветеринарно-санитар-ная и биологическая экспертиза мяса птицы при сальмонеллезах, вызванных серотипами Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella infantis. Нальчик: Кабардино-Балкарский ГАУ, 2015. 140 с.
4. Козлова Т.А. К вопросу безопасности и контроля качества мясного сырья и мясных продуктов в России // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2012. № 5(5). С. 33-38.
5. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. № 5. С. 5-8.
6. О безопасности мяса и мясной продукции. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 034/2013).
7. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 021/2011).
Особую опасность представляет обсеме-нённость части исследованных образцов условно-патогенными бактериями, играющими определённую роль в возникновении пищевых заболеваний. Повышенное количество КМАФАнМ свидетельствует о загрязнении сырья, поступающего на производство, либо готовой продукции во время фасовки и хранения мясных полуфабрикатов.
Для предотвращения попадания в реализацию недоброкачественной и опасной для здоровья населения мясной продукции на стадии производства и обращения необходимо проведение санитарно-микробиологического контроля и идентификационной экспертизы, что позволит гарантировать санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и защиту потребителей от фальсифицированной продукции.
References
1. Gorlov I.F., Shalimova O.A., Zubare-vaK.Yu. i dr. Identifikatsiya i monitoringovye issledovaniya myasnykh produktov na soderzha-nie GMO i sootvetstvie trebovaniyam normativ-no-tekhnicheskoi dokumentatsii // Vestnik Orel-GAU. 2009. № 4. S. 35-37.
2. GOST 33394-2015 Pel'meni zamorozhen-nye. Tekhnicheskie usloviya. M.: Standartinform. 2016. 17 s.
3. Kozhokov M.K., Shakhmurzov M.M., Eza-ov A.K., Tarchokov T.T. Veterinarno-sanitarnaya i biologicheskaya ekspertiza myasa ptitsy pri sal'monellezakh, vyzvannykh serotipami Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Salmonella infantis. Nal'chik: Kabardino-Balkarskii GAU, 2015. 140 s.
4. Kozlova T.A. K voprosu bezopasnosti i kontrolya kachestva myasnogo syr'ya i myasnykh produktov v Rossii // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2012. № 5(5). S. 33-38.
5. Kuz'michevaM.B. Tendentsii razvitiya ros-siiskogo rynka myasnykh po-lufabrikatov // Myasnaya industriya. 2011. № 5. S. 5-8.
6. O bezopasnosti myasa i myasnoi produkt-sii. Tekhnicheskii reglament Tamozhennogo soyuza (TR TS 034/2013).
7. O bezopasnosti pishchevoi produktsii. Tekhnicheskii reglament Tamo-zhennogo soyuza (TR TS 021/2011).
8. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2016 году: Государственный доклад. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2017. 220 с.
9. Онищенко Г.Г., Смоленский В.Ю., Еж-лова Е.Б. и др. Концептуальные основы биологической безопасности. Часть I // Вестник РАМН. 2013. № 10. С. 4-13.
10. Хвыля С.И., Габараев А.А., Пчелки-на В.А. Структурные особенности пшеничной клетчатки для мясных продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 2. С. 1-5.
11. Хвыля С.И., Пчелкина В.А., Бурлако-ва С.С. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3. С. 1-6.
12. Хвыля С.И., Паршенкова Р.В. Мясная промышленность России: проблемы фальсификации. Ч. 1 // Мясной бизнес. 2006. № 8. С. 30-32.
8. О 8081юуапи 8аш1агпо-ер1ёетю^юИе8-к^о Ь^оро1исЫуа па8е1е-шуа V Яо88И8ко1 Ееёега!8и V 2016 godu: во8иёаг8^еппу1 ёок1аё. М.: Federa1'naya 81иАЬа ро nadzoru V 8Геге 2а8ИсЫ1у prav ро^еЬкеЫ i Ь^оро1исЫуа сИе-1oveka, 2017. 220 8.
9. Onishchenko G.G., Smolenskii V.Yu., Ez-hlova E.B. i dr. Коп18ер1:иаГпуе osnovy сИе8ко1 bezopasnosti. СИа81' I // Уе81шк ЯЛМК. 2013. № 10. 8. 4-13.
10. Khvylya S.I., Gabaraev A.A., Р^еШ-па VA. 8^кШтуе о8оЬеппо8й pshenichnoi k1etchatki d1ya myasnykh produktov // Tekhnika i tekhno1ogiya pishchevykh proizvodstv. 2013. № 2. 8. 1-5.
11. Ккуу1уа S.I., Р^еШпа КА., ВиНако-va S.S. Рйтепеше gisto1ogicheskogo апа^а pri iss1edovanii myasnogo syr'ya i gotovykh produk-tov // ТекИшка i tekhno1ogiya pishchevykh proizvodstv. 2012. № 3. 8. 1-6.
12. Ккуу1уа S.I., Parshenkova Я. V. Myasnaya promysh1ennost' Rossii: prob1emy fa1'sifikatsii. СИ. 1 // Myasnoi biznes. 2006. № 8. 8. 30-32.
