CC BY
105УДК 339.138
DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-3
Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции
А.А. Макарова1*, О.В. Пасько2
1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: anuta.jolly@mail.ru 2Российскийуниверситет дружбы народов, г. Москва, Российская Федерация
Реферат
В настоящее время для обеспечения высокой конкурентоспособности продукции производителям необходимо добиваться не только ее соответствия требованиям нормативной и технической документации, но и вырабатывать концептуальные идеи и решения, учитывающие желания потребителей, предугадывать и быстро реагировать на изменения их требований к качеству продукции. Одна из последних современных тенденций - сдвиг производства и потребления животного белка к перспективному использованию его растительных и альтернативных источников. В статье представлены результаты исследования потребительских предпочтений, используемые для разработки аналоговой мясной продукции: на первом этапе был определен целевой портрет потребителя; на втором этапе изучены требования потребителей к качеству аналоговых мясных полуфабрикатов. По результатам анализа маркетингового исследования выявлено, что в установлении требований к ожидаемому качеству продукции главную роль играют следующие показатели: приемлемая цена; состав продукта (полностью натуральные ингредиенты); его полезность и безопасность. Многие респонденты в ходе опроса отмечали, что в продуктовых магазинах, не специализирующихся на продуктах питания из растительного сырья, довольно мал выбор растительных полуфабрикатов; их ассортимент состоит, в основном, из вареников, блинчиков и овощных полуфабрикатов в виде смесей для приготовления гарнира или овощных котлет. Однако при наличии в магазине аналоговой мясной продукции большинство респондентов рассмотривали возможность ее покупки.
Для цитирования: Макарова А.А.., Пасько О.В. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 21-28. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-3
Дата поступления статьи: 30 марта 2020 г.
Marketing Research Consumer Preferences for the Analog Meat Product Development
Anna A. Makarova1*, Olga V. Pasko2
Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: anuta.jolly@mail.ru 2Peoples' Friendship University of Russia, Moscow, Russian Federation
Abstract
Nowadays, in order to ensure high product competitiveness, manufacturers must not only ensure that they meet the regulatory and technical documentation requirements, but also develop conceptual ideas and solutions that consider account consumer wishes, anticipate and quickly react to changes in product quality requirements. One of the latest modern trends is the production and consumption shift from animal protein to the prospective
Ключевые слова:
опрос;
потребительский рынок;
респонденты;
аналоговая мясная продукция;
категории
потребителей;
предпочтения
потребителей;
вегетарианство
и веганство
Keywords:
survey;
consumer market; respondents; analogue meat products;
consumer categories; consumer preferences; vegetarianism and veganism
use of its plant and alternative sources. The article presents the study results of consumer preferences for the analogue meat products development: at the first stage, the authors determined the target consumer portrait; at the second stage, they studied consumer quality requirements for the analogue meat semi-finished products. According to the marketing research analysis results, the following indicators play a major role in setting the objectives for the expected product quality: acceptable price, product composition (all-natural ingredients), its usefulness and safety. Many respondents in the survey note that in grocery stores that do not specialize in food from vegetable raw materials, there is quite a small selection of vegetable semi-finished products. Its assortment consisted mainly of dumplings, pancakes and vegetable semi-finished products in the form of mixtures for preparing side dishes or vegetable cutlets. However, if there are analogue meat products in the store, the majority of respondents considers the possibility of purchasing it.
For citation: Anna A. Makarova, Olga V. Pasko. Marketing Research Consumer Preferences for the Analog Meat Product Development. Индустрия питания^оос!Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 21-28. DOI10.29141/2500-1922-2020-5-2-3
Paper submitted: March 30, 2020
Актуальность
Как известно, значительную долю выпускаемой мясной продукции в России составляют полуфабрикаты. Например, их объем - 3,3 млн т в 2018 г. на 24,2 % превышал показатель 2013 г.1 С каждым годом спрос на мясные полуфабрикаты увеличивается, происходят изменения в моделях поведения потребителей, поэтому производители, идя им навстречу, стремятся разнообразить ассортимент полуфабрикатов, постоянно работают над повышением качества [1]. Среди современных тенденций следует выделить: поощрение населения к увеличению потребления растительной пищи;увеличение доступности растительных блюд с высокими органолептиче-скими показателями как в ресторанном бизнесе, так и в розничной торговле; поиск вызывающих доверие форм информирования потребителей и индикации продуктов - источников растительного белка [2]. Ежегодно увеличивающееся число потребителей, которые меняют свой рацион по диетическим соображениям, сказывается на товарном предложении: на полках магазинов появляются фермерские (натуральные) продукты, растительное молоко, продукция для вегетарианцев и веганов, товары без ГМО [3].
Одним из перспективных направлений решения задачи наращивания производства полуфабрикатов является разработка аналогов мясной продукции с высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью. Термин «аналог» применим в отношении пищевого продукта, соответствующего мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленному по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов,
1 Федеральная служба государственной статистики. URL: https://www.gks.ru.
с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %2. Для замены животного белка в мясных продуктах используют растительные белки, которые доступны в виде порошкообразных ингредиентов, в сухой текстурированной форме. Современные технологии аналоговой продукции включают в себя использование белковых фракций зерновых культур, овощей, водорослей, а также химических соединений микробиологического происхождения [4; 5].
Анализируя зарубежный опыт, авторы установили, что в последнее время (2015-2020 гг.) происходило глобальное расширение рынка аналогов мяса, сопровождаемое быстрым ростом предложения и доступности аналоговых мясных продуктов. Например, B.M. Bohrer пишет, что рынок мясной аналоговой продукции, как ожидается, в 2019-2024 гг. будет расти с совокупным годовым темпом роста 7,9 % ; при этом наиболее быстро растущим регионом является Азиатско-Тихоокеанский, а самым крупным рынком аналогов мясной продукции - Европа. По прогнозам, к 2025 г. мировая индустрия мяса на растительной основе достигнет 21,23 млрд долл. США [6]. В Европе и Северной Америке рынок аналоговых мясных продуктов расширился, и данную продукцию приобретают не только потребители, придерживающиеся вегетарианства и веганства, но и те, кто употребляют мясо и хотят разнообразить свой рацион питания [7]. Мясная промышленность, выпускающая продукцию на растительной основе, продолжит развиваться как нишевый рынок; её ассортимент в будущем еще расширится, поскольку современные мяс-
2 ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения.
ные аналоги могут не только соответствовать ожиданиям потребителей, обеспечивая пищевую ценность, внешний вид, текстуру и вкусовые ощущения, подобные мясу, но в то же время ослабляют колебания, которые испытывают некоторые потребители в отношении традиционного производства мяса (имеются в виду экологические проблемы и вопросы защиты животных) [8].
В связи с наблюдаемым изменением поведения потребителей и наметившейся в мире тенденцией снижения потребления мяса, исходя из пользы для здоровья, а также с учетом экологических, этических и социальных аспектов, зарубежные ученые активно проводят исследования, например, на предмет сравнения физико-химических свойств, текстуры, структуры текстури-рованного растительного белка и различных видов мяса (говядина, свинина и курица) [9]. Так, был предложен способ приготовления мясного аналога пищевого продукта, имеющего внешний вид и текстуру мяса, и запатентован полученный этим способом аналог мясной продукции1; разработана композиция модификатора вкуса для аналога мяса, которая включает в себя такие компоненты, как: дрожжевой экстракт; жирная кислота; пептидный материал, имеющий молекулярную массу 300-10 000 дальтон;как минимум, две свободные аминокислоты, одна из которых серосодержащая2. Исследователи3 предлагают также высокопитательный белковый аналог мяса, имеющий улучшенную текстуру и увеличенный срок годности. Способ получения аналога белкового мяса с длительным сроком хранения включает стадию смешивания белков животного и растительного происхождения, среди которых имеется необходимые для получения теста пшеничный глютен и пластификатор.
В ответ на изменение покупательского поведения и быстро растущий спрос на продукты растительного происхождения ведущей организацией по защите бренда и потребителей BRCGS был разработан и опубликован новый стандарт Plant-Based Global Standart, который позволяет контролировать процесс производства, переработки и упаковки продукции на растительной основе4. Стандарты, разработанные BRCGS, обе-
1 Trottet G., Fernandes S., Grunz, G., Thoma J.P., Brunner-Komorek K. A process for preparing a meat-analogue food product. U.S. Patent Application. № 15/558,344. 2018.
2 Yuangang Z., Chakraborty P., Villagran F.V. Flavor Modifiers For Meat Analog Products. U.S. Patent Application. № 16/498,670. 2020.
3 Redl A., Feneuil A., Apper E., Respondek F., Liu X. A highly nutritious proteinaceous meat analogue having an improved texture and an extended shelf-life. U.S. Patent Application. № 16/083,885. 2019.
4 Plant-Based Global Standart. URL: https://www. brcgsbookshop.com/bookshop/plant-based-global-standard-issue-1/c-24/p-621.
спечивают стандартизацию критериев качества, безопасности и эксплуатации; их соблюдение гарантирует выполнение производителями своих юридических обязательств и обеспечивает защиту интересов конечного потребителя. Сертификация по стандартам BRCGS часто является фундаментальным требованием ведущих предприятий розничной торговли, производителей и организаций индустрии питания.
В настоящее время в мире насчитывается примерно миллиард вегетарианцев; значительная их часть стали вегетарианцами не добровольно, а по экономическим и климато-географическим причинам. В России вегетарианского питания придерживаются, по разным данным, от 1,0 до 3,0 % населения [10]. На отечественном потребительском рынке имеется аналоговая мясная продукция следующих основных производителей: «Вастэко», «Вего», «ВегановЪ», «Вкусное Дело», «Золото Земли», «Житница здоровья», «Еда будущего», «Just Cook», «Mallakto». Для того чтобы обеспечить высокий уровень качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции, целесообразно использовать методологию квалиметрического прогнозирования, которая заключается в установлении целевого потребителя, проведении анализа и оценки перечня показателей потребительских предпочтений, в определении коэффициентов весомости и ранжирования показателей качества, в формировании матрицы потребительских предпочтений с применением функции структурирования качества, в разработке предложений по обеспечению ожидаемого качества продукции на базе развития методологии анализа и оценки потребительских предпочтений [11].
Цель исследования - выявление потребительских предпочтений как основы разработки аналоговой мясной продукции.
Методы исследования
Исследование проводилось с помощью опроса в формате онлайн. Анкета была разработана на базе сервиса Google Forms. Информация об онлайн-опросе и ссылка на него распространялись в социальных сетях Facebook и «ВКонтакте», в группах здорового питания и вегетарианства. Опрос проводился в феврале 2020 г.; в нем приняли участие потребители разных возрастных групп (500 чел.). Респондентам была предложена анкета из 10 вопросов, отвечая на которые следовало выбрать один или несколько из приведенных вариантов, либо предложить свой вариант ответа. Полученные ответы сохранялись в автоматически созданной таблице Google для дальнейшего детализированного анализа. При статистической обработке результатов исследо-
вания использовали программу Excel и метод графического отображения - создание тематической инфографики для визуализации проведенной работы.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследования устанавливался целевой портрет потребителя. По результатам статистической обработки оказалось, что 62,0 % респондентов составляют лица женского пола и 38,0 % - мужского. Больше половины опрошенных (57,8 %) - респонденты 26-45 лет; 26,2 % -18-25 лет и 16,0 % - 46 лет и старше. На рис. 1 приведено распределение респондентов по полу и возрасту; на рис. 2 - по роду деятельности.
40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0
36,0
21,2
5,0
18-25 лет
22,0
^ 12,6
3,2
26-45 лет 46 лет и старше
Женщины ■ Мужчины
Рис. 1. Распределение респондентов по полу и возрасту, % Fig. 1. Respondents Distribution by Gender and Age, %
Как видно на рис. 2, большинство респондентов (49,0 %) относятся к категории «специалисты»; 16,0 % опрошенных являются студентами; 15,0 % не работают; квалифицированные служащие составляют 11,0 % респондентов; 7,0 % принадлежат к категории «рабочий»; 2,0 % респондентов - пенсионеры.
Квалифицированные служащие
Специалисты Рабочие Студенты Пенсионеры Не работают
Рис. 2. Распределение респондентов по роду деятельности, %
Fig. 2. Respondents Distribution by the Activity Type, %
Для выявления потребительских предпочтений по виду полуфабрикатов респондентам задавали вопрос «Какой вид полуфабрикатов Вы предпочитаете?», и они должны были выбрать один или несколько вариантов ответа.
Наиболее предпочитаемыми полуфабрикатами являются «котлеты» - их выбрали 48,2 % опрошенных; 17,2 % ответов приходится на категорию «шницели и бифштексы»; «тефтели и фрикадельки» выбрали 16,8 % опрошенных; на долю «котлет с начинкой (зразы)» приходится 15,6 % ответов. Категорию «другое» выбрали 15,2 % респондентов, из которых 7,4 % указали как наиболее предпочтительный вид полуфабрикатов категорию «вареники и пельмени»; 4,2 % опрошенных отдали предпочтение полуфабрикатам из сои (соевый фарш, соевый гуляш, колбаса из сои); 2,6 % - блинчикам и 1,0 % - замороженным овощам («Гавайская смесь», «Мексиканская смесь» и т. д.) (рис. 3).
На вопрос «Как часто Вы покупаете полуфабрикаты?» большинство респондентов (38,6 %) ответили, что «приобретают данную категорию продукции несколько раз в месяц»; 24,0 % опрошенных «покупают продукцию несколько раз в неделю» и столько же (24 % опрошенных)
50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0
48,2
Ü
15,6
16,8
У
17,2
7,4
Ы
4,2
2,6
1,0
и ^ I ^ I ^ I ^ I ^ I ^ I I
Котлеты Котлеты Тефтели, Шницели, Вареники, Соевый Блинчики Овощи
' замороженные
с начинкой фрикадельки бифштексы пельмени фарш, гуляш (зразы)
Рис. 3. Распределение потребительских предпочтений по виду полуфабрикатов, % Fig. 3. Consumer Preferences Distribution by the Semi-Finished Products Type, %
«приобретают полуфабрикаты несколько раз в год». «Практически каждый день покупают полуфабрикаты» 3,0 % респондентов, а 10,4 % «не покупают вообще данную категорию товаров».
Была проанализирована структура потребления полуфабрикатов в зависимости от пола респондентов. Результаты проведенного исследования таковы: оптимальный вариант покупки полуфабрикатов - «несколько раз в месяц» - выбрали 37,7 % респондентов женщин и 40,6 % респондентов мужчин. В группе респондентов мужчин получены следующие ответы: 27,9 % «предпочитают приобретать данную продукцию несколько раз в неделю» и 18,9 % - «несколько раз в год»; «практически каждый день покупают полуфабрикаты» 3,7 % респондентов мужчин; воздерживаются от покупки 8,9 %.
Респонденты женщины на второе место поставили покупку данной группы товаров «несколько раз в год» (26,8 %); «несколько раз в неделю» покупают полуфабрикаты 21,6 %; лишь 2,6 % приобретают их «каждый день» и 11,3 % «не покупают полуфабрикаты вообще» (рис. 4).
Далее выявлялась мотивация покупки полуфабрикатов. Почти половина опрошенных (45,9 %) выбрали ответ «просто захотелось»; 37,3 % респондентов приобретают полуфабрикаты, когда «нет времени на приготовление пищи»; 9,8 %
потребителей «покупают полуфабрикаты регулярно на обед/ужин». Анализ ответа «другое» показал, что также причиной покупки полуфабрикатов являются: а) «выгодное предложение (акция) в магазине» и б) «для разнообразия рациона» (рис. 5).
Половина респондентов (50,0 %) приобретают полуфабрикаты в крупных супермаркетах; 20,8 %
- «где придется»; 15,4 % - «в небольших продуктовых магазинах»; 5,2 % - «в интернет-магазине». В варианте ответов «другое» указаны специализированные магазины: здорового питания, вегетарианские и эко-магазины (рис. 6).
На вопрос «Как Вы относитесь к полуфабрикатам из сои (аналоги мясной продукции)?» 71,0 % опрошенных дали ответ «положительно»; 16,2 %
- «нейтрально»; 8,2 % - «никогда не пробовал(а)» и лишь 4,6 % - «отрицательно».
Основные причины употребления аналоговой мясной продукции представлены на диаграмме: 76,4 % респондентов употребляют данную продукцию, так как «являются сторонниками вегетарианства/веганства»; 2,8 % - «по религиозным соображениям»; 2,2 % - по причине того, что «имеют аллергическую реакцию на продукты животного происхождения и вынуждены искать им замену». «Не употребляют аналоговую мясную продукцию» 13,6 % опрошенных. Другие
40,6
Мужчины
37,7
«Покупаю полуфабрикаты практически каждый день»
«Несколько раз в неделю» «Несколько раз в месяц» «Несколько раз в год» «Не покупаю вообще»
Женщины
Рис. 4. Структура потребления полуфабрикатов в зависимости от пола покупателей, % Fig. 4. Structure of Semi-Finished Products Consumption Depending on the Buyers Gender, %
«Покупаю, когда нет времени на приготовление пищи»
«Покупаю просто потому, что захотелось»
«Покупаю регулярно на обед/ужин»
Другое
25,3
37,3
18,8
27,1
45,9
Рис. 5. Структура мотиваций покупки полуфабрикатов, % Fig. 5. Motivations Structure for Semi-Finished Products Purchase, %
Всего
Женщины
Мужчины
8,6
20,8
5,2
15,4
50,0
Покупают:
в супермаркете
в небольшом продуктовом магазине
в интернет-магазине
где придется ■ другое
Рис. 6. Распределение потребительских предпочтений по виду полуфабрикатов, % Fig. 6. Consumer Preferences Distribution by the Semi-Finished Products Type, %
76,4
Вегетарианство /веганство
Религия
Аллергия
Не употребляют
Нравится вкус
Здоровье, диета
Расширение ассортимента
Рис. 7. Структура причин употребления аналоговой мясной продукции, % Fig. 7. Reasons Structure for the Analogue Meat Products Use, %
причины употребления аналоговой продукции: «расширение ассортимента» (2,2 %); «нравится вкус» (1,6 %); «для поддержания здоровья, во время разгрузочных дней» (1,2 %) (рис. 7).
Второй этап маркетингового исследования -анализ формирования требований потребителя к аналоговым мясным полуфабрикатам. В ходе анализа ответов на 10-й вопрос анкеты была установлена номенклатура потребительских показателей качества аналоговой мясной продукции. Выявленный перечень показателей качества аналоговых мясных полуфабрикатов для потребителей и доля респондентов, назвавших их важными при выборе продукта, представлены на рис. 8.
Потребители особо предпочитают продукцию, произведенную из натуральных ингредиентов (62,6 %), без яиц (49,2 %) и консервантов (40,4 %), что свидетельствует о наметившейся тенденции придерживаться здорового питания.
Показатели безопасности и полезности (60,8 и 71,6 % ответов респондентов соответственно) свидетельствуют об информированности покупателей о составе и добавках, применяемых в производстве мясных продуктов.
Наименьшие значения у следующих показателей, %: торговая марка/производитель - 4,0; высококалорийность - 9,8; упаковка - 12,2;ко-роткий и длительный сроки хранения - 5,2 и 10,8 соответственно.
Короткий срок хранения Длительный срок хранения Удобная упаковка Торговая марка/производитель Высококалорийность Низкокалорийность Безопасность Полезность Приемлемая цена Без добавления консервантов Без яиц
Консистенция (сочность) Пищевая и энергетическая ценность Состав продукта Полностью натуральные ингредиенты Однородный по консистенции Цвет (приятный, однородный) Внешний вид (правильная форма, состояние панировки)
Натуральный вкус
60,8
71,6 I 74,4
40,4
49,2
31,8
38,0
51,8
62,6
36,0
57,6
Рис. 8. Профили распределения приоритетов, определяющих выбор респондентами аналоговых мясных полуфабрикатов, % Fig. 8. Priority Distribution Profiles Determining the Respondents Choice of Analogue Meat Semi-Finished Products, %
Выводы
Установлены характеристики целевого потребителя аналоговых мясных полуфабрикатов: по частоте потребления в зависимости от пола и возраста, наиболее активно потребляют продукцию мужчины и женщины от 26 до 45 лет; по роду деятельности - это, в основном, специалисты (49,0 %); по частоте покупки: 38,6 % респондентов «приобретают полуфабрикаты несколько раз в месяц»; 24,0 % - «несколько раз в неделю» и столько же - «несколько раз в год».
Основная мотивация покупки аналоговой мясной продукции - желание потребителей «разнообразить рацион питания», «попробовать новый продукт» (45,9 % ответов). Приобретают данную продукцию «из-за отсутствия времени на приготовление пищи» 37,3 % респондентов.
Анализ современного потребительского рынка позволил установить, что наиболее предпочтительным видом полуфабрикатов являются котлеты (48,2 % ответов), основными местами покупки полуфабрикатов - супермаркеты; 71,0 % респондентов относятся положительно к полуфабрикатам из сои (аналог мясной продукции).
Основной причиной употребления аналоговой мясной продукции, согласно опросу, являются вегетарианство/веганство. «Никогда не пробовали данную продукцию, но хотели бы сделать это» 8,2 % респондентов.
Цена аналоговой мясной продукции, как и всегда, имеет значение для потребителей.
В связи с особой актуальностью применения консервантов и различных добавок большая часть респондентов предпочли бы покупать аналоговые мясные полуфабрикаты без них, с полностью натуральным составом и вкусом, а также без применения яиц.
Таким образом, был установлен портрет целевого потребителя, проведены анализ и оценка перечня показателей потребительских предпочтений для разработки аналоговой мясной продукции. Следующими этапами анализа потребительского рынка станут: формирование номенклатуры показателей безопасности и качества; разработка матрицы потребительских предпочтений; комплексная оценка качества аналоговых мясных полуфабрикатов.
Библиографический список
1. Алешков А.В. Пищевая промышленность - индустрия инноваций: монография. Хабаровск: РИЦ ХГУЭП. 2016. 188 с.
2. Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С., Бычков А.Л. Анализ вызовов и современных тенденций развития технологий на рынке белков // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 42-47.
3. Сандракова И.В., Резниченко И.Ю. Исследование потребителей продуктов здорового питания // Практический маркетинг. 2019. № 12 (274). С. 22-27.
4. Байнович Б., Биндрич У., Мэтис А., Фолькер Х. Альтернативы мясному белку // Всё о мясе. 2012. № 6. С. 34-37.
5. Jones, O.G. Recent Advances in the Functionality of Non-Animal-Sourced Proteins Contributing to Their Use in Meat Analogs. Current Opinion in Food Science. 2016. Vol. 7. Pp. 7-13. DOI: 10.1016/j. cofs.2015.08.002.
6. Bohrer, B.M. An Investigation of the Formulation and Nutritional Composition of Modern Meat Analogue Products. Food Science and Human Wellness. 2019. Рр. 320-329. DOI: 10.1016/j. fshw.2019.11.006.
7. Kyriakopoulou, K.; Dekkers, B.; van der Goot, A.J. Plant-Based Meat Analogues. Sustainable Meat Production and Processing. Academic Press. 2019. Chapter 6. Рр. 103-126. DOI: 10.1016/B978- 0-12814874-7.00006-7.
8. Kumar, P.; Chatli, M.K.; Mehta, N.; Singh, P.; Malav, O.P.; Verma, A.K. Meat Analogues: Health Promising Sustainable Meat Substitutes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 57, No. 5. Pр. 923-932. DOI: 10.1080/10408398.2014.939739.
9. Samard, S.A.; Ryu, G.H. A Сomparison of Physicochemical Characteristics, Texture, and Structure of Meat Analogue and Meats. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99, No. 6. Pр. 2708-2715. DOI: 10.1002/jsfa.9438.
Bibliography
1. Aleshkov, A.V. Pishchevaya Promyshlennost' - Industriya Innovaciy: Monografiya [Food Industry - Industry of Innovations]. Habarovsk: RIC HGUEP. 2016. 188 p.
2. Rozhdestvenskaya, L.N.; Bychkova, E.S.; Bychkov, A.L. Analiz Vy-zovov i Sovremennyh Tendenciy Razvitiya Tekhnologiy na Rynke Belkov [Analysis of Trends and Current Trends in the Technologies Development in the Protein Market]. Pishchevaya Promyshlennost'. 2018. No. 5. P. 42-47.
3. Sandrakova, I.V.; Reznichenko, I.Yu. Issledovaniepotrebiteley Pro-duktov Zdorovogo Pitaniya [Consumers Research of Healthy Food Products]. Prakticheskiy Marketing. 2019. No. 12 (274). P. 22-27.
4. Baiynovich, B.; Bindrich, U.; Metis, A.; Fol'ker. H. Al'ternativy My-asnomu Belku [Alternatives to Meat Protein]. Vsyo o Myase. 2012. No. 6. P. 34-37. 2016. Vol. 7. Pp. 7-13. DOI: 10.1016/j.cofs.2015.08.002.
5. Jones, O.G. Recent Advances in the Functionality of Non-Animal-Sourced Proteins Contributing to Their Use in Meat Analogs. Current Opinion in Food Science. 2016. Vol. 7. Pp. 7-13. DOI: 10.1016/j. cofs.2015.08.002.
6. Bohrer, B.M. An Investigation of the Formulation and Nutritional Composition of Modern Meat Analogue Products. Food Science and Human Wellness. 2019. Pp. 320-329. DOI: 10.1016/j. fshw.2019.11.006.
7. Kyriakopoulou, K.; Dekkers, B.; van der Goot, A.J. Plant-Based Meat Analogues. Sustainable Meat Production and Processing. Academic Press. 2019. Chapter 6. Pp. 103-126. DOI: 10.1016/B978- 0-12814874-7.00006-7.
8. Kumar, P.; Chatli, M.K.; Mehta, N.; Singh, P.; Malav, O.P.; Verma, A.K. Meat Analogues: Health Promising Sustainable Meat Substitutes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 57, No. 5. Pp. 923-932. DOI: 10.1080/10408398.2014.939739.
10. Аврамова Э.Э. Анализ нетрадиционных форм питания // Проблемы и перспективы развития современной науки: материалы Междунар. (заочной) науч.-практ. конф. (Кишенев, 20 декабря 2019 г.). Кишенев: Науч.-изд. центр «Мир науки», 2019. С. 13-17.
11. Дунченко Н.И., Свинина А.А. Управление качеством рубленых мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования // Индустрия питания|Food Industry. 2018. Т. 3, № 3. С. 59-64. DOI: 10.29141/2500-1922-2018-3-3-9.
9. Samard, S.A.; Ryu, G.H. A Comparison of Physicochemical Characteristics, Texture, and Structure of Meat Analogue and Meats. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99, No. 6. Pp. 2708-2715. DOI: 10.1002/jsfa.9438.
10. Avramova, E.E. Analiz Netradicionnyh Form Pitaniya [Analysis of Non-Traditional Forms of Nutrition]. Problemy i Perspektivy Razvitiya Sovremennoy Nauki: Materialy Mezhdunar. (Zaochnoiy) Nauch.-Prakt. Konf. (Kishenev, 20 Dekabrya 2019 g.). Kishenev: Nauch.-Izd. Centr «Mir Nauki», 2019. Pp. 13-17.
11. Dunchenko, N.I.; Svinina, A.A. Upravlenie Kachestvom Rublenyh My-asnyh Polufabrikatov na Baze Kvalimetricheskogo Prognozirovani-ya [Quality Management of Chopped Meat Semi-Finished Products Based on Qualimetric Forecasting]. Industriya Pitaniya|Food Industry. 2018. Vol. 3, No. 3. Pp. 59-64. DOI: 10.29141/2500-1922-20183-3-9.
Информация об авторах / Information about Authors
Макарова Анна Андреевна
Makarova, Anna Andreevna
Тел./Phone: +7 (343) 763-63-92 E-mail: anuta.jolly@mail.ru
Аспирант
Уральский государственный экономический университет
620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45
Graduate Student
Ural State University of Economics
620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March/Narodnaya Volya St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3189-4057
Пасько
Ольга Владимировна
Pasko,
Olga Vladimirovna
Тел./Phone: +7 (985) 736-83-36 E-mail: pasko-olga@mail.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой туризма и гостиничного дела
Российский университет дружбы народов
117198, Российская Федерация, г. Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6
Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Tourism and Hotel Business Department
Peoples' Friendship University of Russia
117198, Russian Federation, Moscow, Miklukho-Maklaya St., 6
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-5477-4608
