CC BY
54
УДК 664.8
ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
В.В. Гаурильчикайте, магистрантка, [email protected] О.Н. Анохина, канд. техн. наук, доцент, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Рассмотрен ассортимент полуфабрикатов, изготовляемых из растительного сырья. Проведено маркетинговое исследование по выявлению вкусовых предпочтений потребителей в отношении овощных котлет, выбрана основа для проектирования нового полуфабриката из растительного сырья. Разработана рецептура и технологическая схема производства замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья. Проведена дегустация разработанного продукта.
растительное сырье, полуфабрикат, овощные котлеты, обоснование рецептуры, кабачок, морковь сладкий перец
В настоящее время замороженные полуфабрикаты производятся в огромном ассортименте. Однако их доля из растительного сырья значительно меньше, чем из сырья животного происхождения. Растительное сырье играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи -важный источник углеводов, минеральных веществ и витаминов [1]. Также овощи содержат пищевые волокна, которые выполняют целый ряд полезных функций:
1) помогают организму перерабатывать и усваивать пищу;
2) улучшают микрофлору кишечника;
3) снижают уровень сахара и холестерина в крови, что уменьшает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
На сегодняшний день существуют следующие виды замороженных полуфабрикатов из растительного сырья:
- замороженные плоды и овощи;
- замороженные грибы;
- овощные смеси с соусом и без соуса;
- замороженные вторые обеденные блюда;
- смузи.
Так как ассортимент замороженных полуфабрикатов из растительного сырья пока невелик и ограничивается несколькими наименованиями, было принято решение спроектировать новый вид формованного полуфабриката из растительного сырья, отвечающего заданным свойствам и пищевой ценности. Разрабатываемый продукт относится к традиционному виду питания. Целевая аудитория - дети школьного возраста, подростки, мужчины и женщины вне зависимости от возраста и величины энергозатрат. Назначение питания - сохранение здоровья, снижение риска развития заболеваний.
Согласно ГОСТ 33476-2015 «Блюда вторые обеденные замороженные. Общие технические условия», замороженные вторые обеденные блюда - пищевые продукты, готовые к непосредственному употреблению в пищу после их тепловой обработки, изготовленные из овощей, растительного и животного жира, соли, с добавлением или без добавления мяса, круп, грибов, панировочных сухарей, муки, пряностей, с соусом или без него, замороженные
до достижения внутри продукта температуры не выше минус 18 °С, обеспечивающей микробиологическую стабильность и сохранение качества не менее одного года [2].
В зависимости от используемого сырья и технологии производства изготавливают замороженные вторые обеденные блюда следующих видов:
- котлеты из одного или нескольких видов овощей;
- зразы картофельные;
- зразы картофельные с грибами;
- голубцы с овощами или мясом и рисом в томатном соусе;
- перец, фаршированный овощами или мясом и рисом в томатном соусе.
Таким образом, целью работы является проектирование котлет из нескольких видов овощей.
В первую очередь было проведено маркетинговое исследование по выявлению вкусовых предпочтений в отношении овощных котлет. Приведем результаты по ключевым вопросам исследования. Рис. 1 иллюстрирует ответ на вопрос: «Пробовали ли Вы когда-нибудь овощные котлеты?».
■ Да, % ■ Нет, % ■ Хотел(а) бы попробовать, % ■ Не интересует, %
Рисунок 1 - Ответ на вопрос: «Пробовали ли Вы когда-нибудь овощные котлеты?»
Приведенные данные показывают, что 63,2 % респондентов уже пробовали овощные котлеты, 21,1 % ответили - нет, т. е. эту группу респондентов предстоит заинтересовать, 10,5 % - хотели бы попробовать, а 5,2 % респондентов не интересует данный продукт.
Рис. 2 иллюстрирует ответ на вопрос: «С какими ингредиентами Вы бы хотели попробовать овощные котлеты?».
Рисунок 2 - Ответ на вопрос: «С какими ингредиентами Вы бы хотели попробовать овощные котлеты?»
Большинство респондентов предпочло бы попробовать овощные котлеты со следующими ингредиентами: кабачок (61,1 %), кукуруза (38,9 %), сладкий перец (38,9 %), морковь (50 %).
Рис. 3 иллюстрирует ответ на вопрос: «В каком виде Вы бы приобрели овощные котлеты?».
36,8
52,6
36,8
■ В готовом, % ■ Замороженном, % ■ Охлажденном, %
Рисунок 3 - Ответ на вопрос: «В каком виде Вы бы приобрели овощные котлеты?»
Большинство респондентов (52,6 %) ответили, что предпочли бы покупать полуфабрикат в замороженном состоянии. Таким образом, вопрос проектирования нового вида замороженного формованного полуфабриката из растительного сырья является актуальным.
По результатам маркетингового исследования в качестве основы для проектирования были выбраны следующие овощи: кабачок, сладкий перец, морковь. Приведем данные по наибольшему содержанию витаминов и минералов: кабачок - калий 276 мг%; сладкий перец -витамин С 200, витамин A 125; морковь - натрий 324, кальций - 30 мг% [3]. Однако в представленных овощах наблюдается недостаток углеводов, витамина Е и минеральных веществ: железа, магния, марганца, фосфора, поэтому смесь будем обогащать углеводным компонентом, который имеет перечисленные лимитирующие минеральные вещества и витамины и позволит скрепить смесь овощей. Традиционно в технологии овощных котлет в качестве скрепляющего компонента используется манная крупа, однако в качестве компонента-обогатителя были рассмотрены и овсяные хлопья. Содержание витамина E (6,3 %), железа (72,2 %), магния (86 %), марганца (88,5 %) фосфора (74,1 %) больше в овсяных хлопьях, чем в манной крупе, поэтому исходя из анализа химического состава, были выбраны овсяные хлопья. Также в качестве вспомогательного сырья используются: кукурузная мука (в состав муки входят многие минеральные вещества, такие как кальций, магний, калий, фосфор, железо, витамины группы В (В1, В2), витамины РР и Е, крахмал и бета-каротин), меланж, специи и панировочные сухари.
С помощью программы Microsoft Excel была разработана рецептура овощных котлет при минимизации себестоимости продукта с соотношением жиров, белков и углеводов -1:1:4 (наиболее благоприятное соотношение для взрослых). Калорийность овощных котлет составила 167,4 ккал на 100 г продукта.
В условиях лаборатории кафедры технологии продуктов питания была проведена ор-ганолептическая оценка качества разрабатываемого продукта по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и выбрана степень измельчения моркови. Ор-ганолептические показатели овощных котлет приведены в таблице.
Таблица - Органолептические показатели оценки качества «Овощные котлеты»
Наименование Внешний вид Вкус Запах Цвет Кон-
показателя систенция
Характеристика Поверхность Вкус - прият- Запах морко- Цвет на раз- Сочная, мяг-
равномерно за- ный, типич- ви, кабачка и резе - слегка кая
панированная, ный для ово- перца ярко оранжевый и
без разорванных щей, входя- выражен. соответствует
и ломаных краев щих в состав Посторонний окраске
и трещин, оваль- (кабачок, запах отсут- вкраплений
но-приплюсну- морковь, ствует перца слад-
той формы сладкий пе- кого, мор-
рец). Посто- кови, кабачка
ронний при-
вкус отсутст-
вует
На рис. 4 представлена профилограмма органолептической оценки качества овощных котлет в зависимости от степени измельчения моркови.
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
■Измельчение моркови на крупной терке
Измельчение моркови на мелкой терке
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
[ИМЯ КАТЕГОРИИ] [ЗНАЧЕНИЕ]
Рисунок 4 - Профилограмма органолептической оценки качества овощных котлет в зависимости от степени измельчения моркови
Из приведенных данных видно, что оба образца соответствуют органолептическим показателям - полуфабрикаты хорошего качества, однако образец с измельчением моркови на мелкой терке показал себя лучше, чем образец с измельчением моркови на крупной терке.
Таким образом, проектируемый продукт отвечает основным направлениям желаемого влияния на организм человека, растительное сырье - важный источник углеводов, минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. По результатам маркетингового исследования в качестве основы для проектирования были выбраны кабачок, морковь, сладкий перед, а вспомогательное сырье - меланж, кукурузная мука, овсяные хлопья, соль. Разработана рецептура при минимизации себестоимости продукта и соотношении жиров, белков и углеводов 1:1:4 (наиболее благоприятное соотношение для взрослых). Калорийность овощных котлет составила 167,4 ккал на 100 г продукта. Разработаны требования по органолептическим
показателям и проведена органолептическая оценка качества овощных котлет. По результа -там органолептического анализа образец с измельчением моркови на мелкой терке показал себя лучше, чем образец с измельчением моркови на крупной терке.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Наместников, А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях /
A.Ф. Наместников. - Москва: Пищевая промышленность, 1971. - 254 с.
2. ГОСТ 33476-2015 Блюда вторые обеденные замороженные. Общие технические условия-2016. - 13 с.
3. Химический состав российских продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина,
B.А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
JUSTIFICATION OF THE FORMULATION THE FROZEN FORMED SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM VEGETABLE RAW MATERIALS
V.V. Gaurilchikayte, undergraduate, [email protected] O.N. Anokhina, associate professor of technology of food, Cand. Tech. Sci. Kaliningrad State Technical University
Considered the range of manufactured semi-finished products from vegetable raw materials. Conducted marketing research to identify the taste preferences of consumers in relation to vegetable cutlets, the chosen basis for the design of a new semi-finished product from vegetable raw materials. Developed formulation and technological scheme of production of frozen semi-finished product molded from vegetable raw materials. Conducted tasting of the developed product.
vegetable raw materials, semi-finished, vegetable cutlets, justification of the formulation, zucchini, carrot, sweet pepper
