CC BY
68
УДК637.522:339.138
Разработка рецептур мясных и мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения
Н.М. Дерканосова, д-р техн. наук, профессор;
Е.А. Стебенева, канд. с.-х. наук; О.А. Василенко, канд. техн. наук;
Н. А Каширина, канд. вет. наук;
И.М. Глинкина, канд. с.-х. наук; Н.В. Байлова, канд. с.-х. наук Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I
Проблема питания сегодня является одной из важнейших социальных проблем. Исследования ученых РАН показали, что в настоящее время потребляемые россиянами продукты не удовлетворяют физиологическим потребностям человека, вследствие чего возрастает общая алиментарная заболеваемость, снижается работоспособность, значительно сокращается продолжительность жизни и численность населения России [1]. Отмечается резкое ухудшение экологической обстановки в больших городах, изменилась социальная неоднородность населения России, потеряны четкие ориентиры и приоритеты в вопросах питания и выбора продуктов. Современным молодым людям ежедневно навязывается выбор в пользу быстрого питания [2].
По оценкам специалистов, здоровье людей на 50 - 55% зависит от образа жизни, на 20% - от окружающей среды, на 18 - 20 % - от генетической предрасположенности, и лишь на 8 - 10% - от здравоохранения [3]. Поэтому правильное питание - одно из важнейших средств укрепления здоровья. Основной причиной ухудшения здоровья студентов является нерегулярное и нерациональное питание при высокой умственной нагрузке.
Проведены исследования в форме социологического опроса студентов ВГАУ различных курсов. В специально разработанной анкете предлагалось ответить на ряд вопросов, каса-
ющихся регулярности и рациональности питания, потребления объема жидкости, условий приема пищи, качества покупаемых продуктов, знания маркировки, пищевых добавок, пользы приобретаемых продуктов, входящих в состав рациона питания и другие показатели. Ответы опрашиваемых подвергли статистической обработке, по результатам которой получены следующие данные.
По итогам анкетирования, более половины студентов питаются три раза в день, однако полноценно обедают от одного до трех раз в неделю. Между основными приемами пищи студенты всех курсов перекусывают редко, ответы между респондентами распределились таким образом:1 курс - 85%, 2 курс - 60%, 3 курс -75%. Это объясняется тем, что на первом курсе студенты подвержены влиянию родителей и наставлениям о здоровой пище, на втором курсе -молодежь самоутверждается и чаще принимает решение об изменении рациона питания в пользу перекусов, на третьем курсе - проблема» легких» перекусов встает на второй план. в качестве продуктов, используемых между основными приемами пищи, являются: на первом и третьем курсах - фрукты (65 и 46,4 % соответственно), на втором - мучные изделия и бутерброды (по 29,0%). При кажущемся благополучии, опрос респондентов показал, что студенты пищу принимают беспорядочно, с большими промежутками времени.
Около 75% студентов считают свое питание нерациональным. Более половины анкетированных не знают, какое количество килокалорий потребляют в сутки. В питании превалируют мясные продукты, а также молочные и кисломолочные товары. К сожалению, каши занимают менее 20% в рационе студентов всех курсов.
При покупке продуктов питания на рынке или в магазине, студенты не выясняют, где товар был произведен, не знают обозначения штрих-кодов и не интересуются сертификатом качества. Однако с возрастом обращают внимание на содержание в продуктах питания пищевых добавок: студенты 1 и 2 курсов в 50% случаев, более старшего возраста - в 64 - 75 % случаев. При этом для осуществления здорового питания все студенты ответили, что им не хватает времени.
Важно отметить, что в период сессии происходит перенапряжение нервной системы, нагрузка на организм увеличивается до 16 - 18 ч в сутки и как следствие возникает недосыпание. В комплексе происходит нарушение режима бодрствования и сна, характера питания. В такой сложный период следует увеличивать в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, которые повышают устойчивость организма не только к сильному перенапряжению нервной системы, но и к инфекционным заболеваниям. Таким образом, особенно остро стоит проблема питания студентов.
Питание человека должно быть сбалансировано не только по содержанию белков, жиров, углеводов, но и таких веществ, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в необходимых пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Современный уровень потребления мяса, в том числе мясных и мясосодержащих полуфабрикатов на душу населения в России в 1,7 раза превышает среднемировой показатель, при этом он на 6,3 раза ниже аналогичного в развитых странах.
из-за отсутствия свободного времени студенты питаются продуктами быстрого приготовления, в которых содержатся в большом количестве различные ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты. В этой связи актуальным становится разработка оптимизированных ре-
цептур мясных и мясосодержащих полуфабрикатов для питания студентов.
В группе мясных изделий функциональные продукты целесообразно разрабатывать на основе взаимодополнения зерновыми культурами, растительным сырьем, в том числе овощным [4].
О пользе продуктов из овса написано большое количество научных работ. В состав овсяных хлопьев входят минеральные вещества, витамины А, Е, группы В, полисахариды, клетчатка, аминокислоты. Овсяная крупа и хлопья широко используются в питании взрослых и детей. Овес перерабатывают в муку, которую применяют при выпечке мучных кондитерских изделий. На основе овсяной муки производят продукты питания для детей раннего возраста. Овсяные продукты благоприятно влияют на деятельность нервной системы, способствуют нормализации кроветворной системы организма. Овсяные хлопья также обладают высокой вла-гоудерживающей способностью.
Поэтому при разработке нового вида мясных и мясосодержащих полуфабрикатов (котлет) функционального назначения из свинины, баранины и мяса птицы с добавлением растительного ингредиента применялись овсяные хлопья. Рецептуры котлет из различного мясного сырья приведены в табл. 1 - 3.
По ГОСТ 31936 - 2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия» не указаны категории полуфабрикатов и не уточнено, какое содержание мяса птицы минимально и максимально допустимо. В зависимости от процентного содержания мясных ингредиентов были разработаны категории А, Б, В, Г, Д на основе ГОСТ 32951 - 2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и ТР ТС 034 / 2011 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Качество используемого сырья для производства котлет «Студенческие» и готового продукта полностью соответствует требованиям нормативных документов по органолеп-тическим и физико-химическим показателям.
В табл. 4 - 6 представлена балльная оценка качества мясных и мясосодер-жащих полуфабрикатов из свинины, баранины и мяса птицы [5, 6].
Рецептуры котлет «Студенческие» из свинины
Таблица 1
Ингредиент Категория продукта
А Б В Г Д
Мясо, г 800,0 750,0 550,0 300,0 250,0
Овсяные хлопья, г 125,0 225,0 315,0 565,0 595,0
Соль поваренная, г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Перец черный молотый, г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Лук репчатый, г 60,0 110,0 120,0 120,0 140,0
Укроп, г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Рецептуры котлет «Студенческие» из баранины Таблица 2
Ингредиент Категория продукта
А Б В Г Д
Мясо, г 800,0 700,0 500,0 300,0 200,0
Овсяные хлопья, г 50,0 150,0 350,0,0 550,0 650,0
Соль поваренная,г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Перец черный молотый, г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Лук репчатый, г 50,0 50,0 50,0 50,0 50,0
Кинза, г 50 50 50 50 50
Укроп, г 40 40 40 40 40
Таблица 3
Рецептуры котлет «Студенческие» из мяса птицы различных категорий
Ингредиент Категория продукта
А Б В Г Д
Мясо, г 800,0 700,0 500,0 300,0 200,0
Овсяные хлопья, г 130,0 230,0 390,0 570,0 630,0
Соль поваренная,г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Перец черный молотый, г 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Лук репчатый, г 60,0 60,0 100,0 120,0 150,0
Таблица 4
Балльная оценка качества котлет «Студенческие» из свинины
Показатель Категория продукта
А Б В Г Д
Внешний вид 8,2 8,6 8,8 8,0 7,8
Цвет на разрезе 8,8 8,6 8,6 7,6 6,6
Запах 7,4 7,6 8,0 7,0 6,0
Вкус 8,8 8,8 8,8 7,6 5,0
Консистенция 8,6 8,6 8,8 8,0 7,6
Таблица 5
Балльная оценка качества котлет «Студенческие» из баранины
Показатель Категория продукта
А Б В Г Д
Внешний вид 9,0 8,8 9,0 7,2 6,0
Цвет на разрезе 9,0 7,4 8,6 7,0 6,0
Запах 9,0 7,6 8,8 7,0 5,8
Вкус 9,0 7,6 8,6 6,0 5,0
Консистенция 9,0 8,6 9,0 7,2 6,0
Таблица 6
Балльная оценка котлет» Студенческие» из мяса птицы
Показатель Категория продукта
А Б В Г Д
Внешний вид 9,0 9,0 8,2 6,4 6,0
Цвет на разрезе 9,0 9,0 8,0 6,0 5,8
Запах 9,0 9,0 7,6 6,0 5,0
Вкус 9,0 9,0 7,4 6,0 5,0
Консистенция 8,0 9,0 8,6 6,0 4,8
Таблица 7
Микробиологические показатели котлет «Студенческие»
Котлеты из бара- Котлеты из сви- Котлеты из мяса
Допус- нины нины птицы
Показатель тимые Сразу пос- 3 мес Сразу пос- 3 мес Сразу пос- 3 мес
уровни ле изготов- хра- ле изго- хране- ле изго- хране-
ления нения товления ния товления ния
Количество мезофиль-ных и аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ/г Не более 5х106 - 1,5х102 - 1,8х102 - 1,9х102
Бактерии группы кишечной палочки (колифор-мы) в 0,0001 г Не допускаются Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены
Плесень КОЕ/г Не более 500 Не обнаружена Не обнаружена Не обнаружена
При проведении балльной оценки качества полуфабрикатов мясных и мясосодержащих из свинины было установлено следующее. Образцы категории Д получили удовлетворительную оценку, так как имеют средние вкусовые показатели, практически не ощущается вкус и запах свинины, котлеты обладают ярко выраженным вкусом овсяных хлопьев. Образцы категории А также получили оценку «удовлетворительно», поскольку достаточно сильно ощущается вкус и запах мяса, который перебивает вкус и запах других ингредиентов. Образец категории Б получил оценку «очень хорошо». Данный полуфабрикат оказался достаточно ароматным, имел сочную консистенцию. Образец категории В получил оценку «отлично», так как органолептическим показателям присвоен максимальный балл. Данный полуфабрикат обладает приятными вкусовыми качествами и ароматом, сочной консистенцией.
Балльная оценка качества полуфабрикатов мясных и мясосодержащих из баранины показала, что образец категории Д получил удовлетворительную оценку, поскольку вкус баранины слегка уловим, но превалирует сильный вкус и запах овсяных хлопьев и репчатого лука. Образец категории А - с сильным вкусом и запахом баранины (достаточно специфичным). Образец В получил оценку «хорошо», показатели этого полуфабриката в целом имели средние значения или значения выше средних. Образец категории Б получил оценку «очень хорошо», данный полуфабрикат оказался достаточно ароматным и сочным, а образец категории В получил оценку «отлично», так как показатели этой категории полуфабриката оказались наилучшими.
Полуфабрикаты из мяса птицы категории Б получили наивысший балл по всем показателям (9 баллов), на втором месте изделия категории А, поскольку они обладали более жесткой консистенцией. Полуфабрикаты категорий В, Г и Д заслужили оценки 7,96, 6,08 и 5,32 балла соответственно.
Кроме того, исследовались микробиологические показатели котлет, которые определяли сразу после выработки и в процессе хранения. Исследуемые мясные продукты хранили при температуре -18 °С в течение 3 мес (табл. 7).
Из данных табл. 7 следует, что в начале и конце периода хранения количество микроорганизмов не превышает допустимые уровни, установленные нормативной документацией. следовательно, введение в рецептуру котлет овсяных хлопьев в различных пропорциях не влияет на их микробиологическую безопасность, т. е. не снижает устойчивость продукта к действию патогенной микрофлоры.
Таким образом, в разработанных рецептурах установлены оптимальные соотношения ингредиентов. Котлеты «студенческие» не содержат пищевых добавок, которые оказывают негативное воздействие на организм. Особенностью данных мясных полуфабрикатов является оптимальное содержание мясных и растительных компонентов. Разработанные продукты могут быть успешно использованы для питания студентов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шевченко, Ю.Л. Здоровье населения России/Ю.Л. Шевченко // Вестник Российской академии наук, 2004. -Т. 74. - № 5. - С. 399 - 402.
2. Корбукова, Н.А. Технологии и продукты здорового питания в формировании культуры качества питания студен-тов/Н.А. Корбукова, Е.Г. Подкопаева // Перспективы науки. - Тамбов, 2013. -№ 3. - С. 19 - 22.
3. Ильин, Е. П. Мотивация и моти-вы/Е.П. Ильин. - СПб., 2008. - 512 с.
4. Rebezov, M. B. Functional-technoLogicaL indices of combined meat minced halffinished goods from the ferment raw materiaL/M.B. Rebezov, O.V. Zinina // 7th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis. - Prague: Prague Press, 2015. - P. 363.
5. ГОСТ 32951 - 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. -М.: Стандартинформ, 2015. - 18 с.
6. ГОСТ 9959 - 2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/ 1200133106 (дата обращения: 4.10.2017).
7. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». - Введ. 2013-10-9, 2013.
REFERENCES
1. Shevchenko Yu.L. [Health of the Russian population]. Vestnik Rossiiskoi akademii nauk, 2004, vol. 74, no. 5, pp. 399-402. (In Russ.)
2. Korbukova N.A., Podkopaeva E.G. [Technologies and products of healthy nutrition in the formation of a culture of quality of nutrition for students]. Per-spektivy nauki, Tambov, 2013, no. 3, pp. 19-22. (In Russ.)
3. Il'in E.P. Motivatsiya i motivy [Motivation and motives]. St. Petersburg, 2008. 512 p.
4. Rebezov M.B., Zinina O.V. Functional-technological indices of combined meat minced halffinished goods from the ferment raw material. The 7th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis. Prague, Prague Press, 2015.
5. GOST 32951-2014 Meat and meat semi-finished products. General specifications. Enter. 2016.01.01. Moscow, Standardinform, 2015. 18 p. (In Russ.)
6. GOST 9959-2015 Meat and meat products. General conditions for organo-leptic evaluation. Access mode: http:// docs.cntd.ru/document/1200133106 (reference date: 4.10.2017). (In Russ.)
7. TR TC 034/2013 Technical regulations of the Customs Union "On the safety of meat and meat products". Enter. 9.10.2013. (In Russ.)
Разработка рецептур мясных и мясосодержащих полуфабрикатов функционального назначения
Ключевые слова
котлеты; маркетинговые исследования; овсяные хлопья; питание студентов; полуфабрикаты; функциональные продукты
Реферат
В статье обсуждаются особенности питания студентов. Проведены маркетинговые исследования, в результате которых установлено, что 75% студентов считают свое питание нерациональным. По итогам анкетирования, более половины студентов питаются три раза в день, однако полноценно обедают от одного до трех раз в неделю. В питании превалируют мясные продукты, а также молочные и кисломолочные товары, зерновые продукты занимают менее 20% в рационе студентов всех курсов. Основной причиной ухудшения здоровья обучающихся является нерегулярное и нерациональное питание при высокой умственной нагрузке. Цель исследований заключалась в разработке нового вида мясных и мясосодержащих полуфабрикатов (котлет) функционального назначения из свинины, баранины и мяса птицы с добавлением растительного ингредиента - овсяных хлопьев. Представлены рецептуры полуфабрикатов с частичной заменой мясного сырья овсяными хлопьями, предложено оптимальное количество ингредиентов. Разработаны категории А - Д для полуфабрикатов из мяса птицы. Изучены органо-лептические и физико-химические показатели, проведена балльная оценка образцов. Исследованы микробиологические показатели котлет в процессе хранения. В начале и конце периода хранения количество микроорганизмов не превышает допустимые уровни. В разработанных рецептурах котлет «Студенческие» отсутствуют пищевые добавки, оказывающие негативное воздействие на организм. Особенностью данных мясных полуфабрикатов является оптимальное содержание мясных и растительных компонентов. Разработанные продукты могут быть успешно использованы для питания студентов.
Авторы
Дерканосова Наталья Митрофановна, д-р техн. наук, профессор; Стебенева Екатерина Александровна, канд. с.-х. наук, Василенко Ольга Александровна, канд. техн. наук; Каширина Наталья Александровна, канд. вет. наук, Глинкина Ирина Михайловна, канд. с.-х. наук, Байлова Наталья Викторовна, канд. с.-х. наук Воронежский государственный аграрный университет имени Императора Петра I, 394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, ekaterinaduvan@mail.ru; nat_kash17@mail.ru; glinkina@srd.vsau.ru; bailova2013@yandex.ru
Development of Formulations of Meat and Meat-containing semiFinished products of functional purpose
Key words
cutlets; marketing research; oatmeal; nutrition students; semi-finished products; functional foods
Abstracts
Currently, the most acute problem is a healthy diet. The article discusses the peculiarities of nutrition of students. As a result of marketing research the following data were obtained. About 75% of students consider their diet is irrational. According to the results of the survey, more than half of students eat three times a day, however they have a full lunch from one to three times a week. Meat products, dairy products predominate in the diet. Cereals occupy less than 20% in the diet of students of all courses. The main reason for the deterioration of students's health is irregular and unbalanced diets and a high mental workload. The objective of the research is the development of a new kind meat and meat-containing semi-finished products (cutlets) of functional purpose from pork, lamb and poultry with vegetable ingredient - rolled oats for nutrition students. The paper presents the formulation of the semi-finished products with partial replacement of meat raw to oatmeal. The authors propose the optimal amount of ingredients. Categories A-D was developed for semi-finished products from poultry meat. Organoleptic and physico-chemical parameters were studied. The flavor score was carried out. Microbiological characteristics of cutlets were studied during storage. At the beginning and end of storage period the number of microorganisms does not exceed acceptable levels. Cutlets «Studencheskie» do not contain food additives, that have a negative impact on the health. A feature of these meat products is the optimum content of meat and vegetable components. Designed products can be successfully used for nutrition students.
Authors
Derkanosova Natalia Mitrofanovna, Doctor of Technical Sciences, Professor; Stebeneva Ekaterina Alexandrovna, Candidate of Agricultural Science, Vasilenko Olga Alexandrovna, Candidate of Technical Sciences; Kashirina Natalya Alexandrovna, Candidate of Veterinary Science, Glinkina Irina Mikhaylovna, Candidate of Agricultural Science, Baylova Natalya Viktorovna, Candidate of Agricultural Science Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I, 1, Michurina St., Voronezh, 394087, ekaterinaduvan@mail.ru; nat_kash17@mail.ru; glinkina@srd.vsau.ru; bailova2013@yandex.ru
