CC BY
45
Г п, \Ш =ткю и
! РЗТ1ГТ-
3 I! Г -I '.I
[31].
iRfif Гй-
nqtipg-(к^слы .4 b\mht а
tie 111 й!!
ij-i-uauLHA
HL'J.l'.'JL фйОи i
I L-HJJL Л
‘К I 1 li И 0
:i гоч ki ?.
04VR RF рРЛЬГ. удается ЕЭПХТ-■J.iyjLJC-I ГН1Ж1Ш с:щ; ijc н
:!KV.l Н р-ЧгЮ нф-
эатндя
:взскмс:-
IlL.ICtl" JKK.H У. НТО ан-
|£Ц ста-учпшя ну bv-Л-
J'l!“ l|J-i VUI'JL-to^OLJ.V
Ё-i fJop-
IH.JJjU'M
ujL'jrip^-
(а Й CL LI Li.
йЩ'гии
LI["?LN-.e jj.LTJl V. :.i.cr.THi"i
4 ИВ1Ш.Г ОЙ ЩЦ'
[
I LdHlhl К a.i. lj.'=. ми
2. Руссу Е.И., Скорбанова Е.А. Современная технология производства белых столовых вин / / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. — 1991. — № 12. — С. 36-40.
3. Efikasnost nekih bentonita па nasem trzistu / Kocjancic Mitia// Jugoslaven. vinogr. i vinar. — 1990. — 24.— P. 16-21.
4. Keftern W. Fortschritte bei der Weinbehandlung // Dtsch. Weinbau. — 1992. —47. — № 25-26. — S. 1196, 1200-1202.
5. Wucherpfenning K., Clauss E. 1st die Qualitat durch Schonungen zu beeinflussen? // Weinwirt. Techn. — 1991.
— № 9. — S. 18-21.
6. Зинченко В.И. Поточная технология обработки и стабилизации виноматериалов и вин / / Обзорн. информ.. Сер. 15. — 1991. — № 2. — С. 1-27.
7. А.с. 1687600 СССР. Способ осветления напитка. — Опубл. в Б.И. — 1991. — № 40.
8. Заявка № 2648023 (1989), Франция. Способ осветления напитков. — Опубл. 1990.
9. Луканин А.С. Осветление и стабилизация яблочных соков и виноматериалов в потоке / / Вестн. аграр. наук. — 1992. — № 1. — С. 35-36.
10. Мамедов Ф.Ю., Османов В.И. Применение полиокси-этилена при производстве столовых вин / Науч. исслед. в бродильном производстве / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1992. — № 3-4. — С. 79.
11. Заявка № 4000978 (1990), ФРГ. Способ обработки вина и напитков, сходных с вином. — Опубл. 1991.
12. Millies К., Reimenders Е. Neues Schonungsmittel contra Bitterstoffe // Weinwirt. Techn. — 1992. —№ 8. — S. 28,
30, 34-35.
13. Проспект фирм Германии Getranke-Technologie, 1995.
14. Ferrarini R., Zironi R., Celotti E. Primi risultati della-pplicazione della flottazione nella chiarifica dei mosti d uva // Ind. bev. — 1993. — 21. — № 192. — P. 185-196.
15. A.c. 1682380 (1990) СССР. Способ'обработки виноматериалов. — Опубл. в Б.И. — 1991. — № 37.
16. Stenske R. Vergrosserung des Aufnahmevermogens / / Getranke-Ind, — 1992. — 46. — № 5. — S. 368-372.
17. Rejchert H. Qross-floufiltration und Weinqualitat // Dtsch. Weinbau. — 1992. — 47. — № 23. — S. 1096-1098.
IS. Kaufmann G. Filter im Einsatz // Weinwirt. Techn. —
1991. — № 6. — S. 26-28.
19. Авакянц С.П., Янов C.B. Современные методы ультра-шильтрации в производстве напитков / / Обзорн. ин-оорм.. Сер. 15. — 1991. — № 6. — С. 1 —35.
20. Использование металлопористых пластин при фильтрации виноматериалов / Соломыкин В.А., Петров В.И. и др. / Науч. исслед. в бродильном производстве / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 3-4. — С. 82.
21. Kettern W. Erfahrungen mit der Gross-Flow-Filtration / / Dtsch. Weinbau. — 1992. — 47. — № 11. — S. 433-439.
22. Таран B.A., Пестунова C.A. Преимущества совместного использования диатомитовых и перлитовых фильтровальных порошков / / Виноградарство и виноделие. — 1993.
— Vo 1-9 — С. 69-73.
23. Авакянц С.П. Титановый фильтр для соков и вин / / Виноград и вино России. — 1994. — № 3. — С. 1.
24. Кудряшов И.А. Совершенствование технологических приемов производства продуктов переработки винограда с применением природных цеолитов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1990.
25. А.с. 1699156 (1991) СССР. Способ осветления и стабилизации продуктов переработки винограда.
26. Голубев В.И. Мембранная биотехнология — перспективное направление для перерабатывающих отраслей АПК // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 2-3.
— С. 7-10.
27. Rosi J., Bertuccioli М. Caratteristiche analitiche е sensoriali di vini base offenuti imprigando lieviti con diverse affiv'ita proteolifiche / / Ind. bev. — 1970. — 19. — № 6.
— P. 481-486.
28. Ensymatische Weinanalytik // Ernahrungindustrie. —
1992. — № 7-8. — S. 40.
29. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации по-коричневения белых столовых виноматериалов / Щербаков С.С. и др. // Виноград и вино России. — 1993. — № 3. — С. 14-18.
30. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Технологическая эффективность применения биосорбента в виноделии / / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. — 1991.
— № 7. — С. 24-26.
31. Komatasu A. Hunnose dzo Kehei cu // J. Brew. Soc. Jap.
— 1991. — 86. — № 10. — P. 745-750.
32. Матисон B.A. Повышение эффективности процесса пастеризации при применении микроволновой энергии / Всесоюз. науч.-техн. конф. по совершенствованию технол. процессов производства новых видов продукции. — Киев, 1991, —С. 198.
33. Исламов М.Н., Кишковский З.Н. Повышение качества продуктов переработки винограда методом электродиализ-ной обработки / Всесоюз. науч.-техн. конф. по совершенствованию технол. процессов производства новых видов продукции. — Киев, 1991. — С. 193.
34. Пат. РФ № 2003676 (1993). Способ стабилизации вина. — Опубл. в Б.И. — 1994. — № 14.
35. Пат. РФ № 1836855 (1992). Способ осветления вина. — Опубл. в Б.И. — 1993. — № 24.
36. Казарьян С.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Влияние лазерного излучения на физиологическое состояние микрофлоры вина / / Виноградарство и виноделие. — 1993.
— № 3-4. — С. 22-24.
37. Сорбционная поточная технология стабилизации вин против кальциевых помутнений / Зинченко В.И., Таран Н.Г. и др. // Обзорн. информ.. Сер. 15. — 1992. — № 6. — С. 36.
38. Polo С., Correa-Gorospe J. Prevencion de la precipitacion del bitartrato potasico en la elaboracion de vinos // Ind. bev. — 1991. — 20. — № 112. — P. 131-134.
Лаборатория виноделия
Поступила 10.07. 95
663.258.3
ПУТИ ОБРАЗОВАНИЯ, СПОСОБ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ МЫШИНОГО ТОНА В ВИНОМАТЕРИАЛАХ
и сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, ксилоза, арабиноза) [1]. Одновременно с образованием мышиного запаха происходит накопление окрашенных соединений, дающих поглощение при Д420- В исследуемом продукте находятся промежуточные продукты реакции, обладающие мышиным запахом, а также продукты конденсации —1 частично окрашенные и высокомолекулярные меланоидины 121
А.Н. ПОСТНАЯ
Акционерная компания ”Кубаньвинпром"
Для обоснования режимов профилактики и устранения мышиного тона важное значение имеет определение пут§й образования порока с целью предупреждения и устранения его.
Образование соединений мышиного тона протекает по типу Майяровской реакции из аминокислот (пролин, глицин, орнитин, лизин и цистеин)
Таблица !
Вторичные и юо°с 150’С 100-250‘С
третичные амины Лп+ + Гр ПЭГ ПЭГ ПЭГ 20М
2-Этилфуран 670 1232 1276 1405 900
1-Пирролидин 715 1243 1385 1407 963
745 1289 1590 1410 1100
811 1295 1850 1416 1143
Пиразин 820 1356 2160 1429 1200
Метилпиразин 850 1364 2332 1446 1214
2-Ацетил-1.4,5-пирролидин 900 5516 1461 1306
2-Ацетил-і .4.5,6-тетра-гидропиридин 3051 1465 1513
2-Пропанол-1,4,5,6-тетрагидропиридин 1498 1551
2-Ацетилпиридин 1547 1567
2-Ацетилтиразол 1570 1590
Этилодиметил-1Ч- пропилпиразин 1590 1612
2-Ацетил-3,4,5,6- тетрагидропиридин 1659
2-Ацетил-2-тиозолин .1760
Примечание: Ап-апиезон, Тр-тритпн, НЭГ-полиэтилсн-гликоль
Сенсорный (газо-хроматографический) анализ соединений с характерным мышиным запахом, выделенных из системы пролин—глюкоза и соответствующего виноматериала, позволил выявить несколько фракций, содержащих компоненты мышиного запаха. Каждая фракция имеет свои оттенки — от запаха воздушной жареной кукурузы, переходящего в хлебно-злаковый, до свежесбро-женного хлебного теста. Обнаружено, что мышиный тон обусловлен не индивидуальным соединением, а смесью веществ, обладающих неприятным запахом. Образование этих веществ зависит от качественного и количественного состава исходных продуктов. Так, пролин не образует с пенто-зами бесцветных соединений с мышиным запахом, а лизин и орнитин вступают в реакцию меланои-динообразования в большей мере с гексозами. Оптимальным для формирования мышиного тона является соотношение сахар:аминокислота, равное 1:4. Однако реакция может протекать и при значительном избытке одного из компонентов. Качественный и количественный состав соединений мышиного тона определен по индексам удерживания Ковача и приведен в табл. 1.
Содержание аминокислот в здоровых и инфицированных молочнокислыми бактериями продуктах меняется в сторону увеличения концентраций пролина, лизина и орнитина, что и является основной причиной возникновения порока (табл. 2).
Для виноматериалов с мышиным тоном в большинстве случаев характерной является высокая массовая концентрация орнитина с повышенным накоплением цитруллина. Отсюда следует, что высокая концентрация орнитина в продуктах служит маркером жизнедеятельности молочнокислых
бактерий и появления мышиного тона биологическим путем [31.
Концентрация пролила и глицина, участвующих в образовании мышиного тона, определяется степенью зрелости перерабатываемого сырья [4]. Накопление пролина в виноградной ягоде находится в прямо пропорциональной зависимости от показателя зрелости ПЗ и описывается уравнением прямой линии. Так, зависимость изменения массовой концентрации пролина X, от показателя зрелости У, в ягодах винограда сорта Траминер У, = 230.6 + 0.8Л--,.
Массовая концентрация пролина составляет во многих сортах винограда до 20. а в некоторые годы до 50% от суммы массовых концентраций свободных аминокислот, тем самым создавая условия для возникновения мышиного тона в продуктах переработки винограда. Одновременно с накоплением пролина в ягодах винограда падает относительная концентрация других аминокислот, в частности глютаминовой кислоты и ее амида глютамина, которые являются одним из протекторов Майяров-ских реакций в пищевых продуктах. Зависимость изменения относительной концентрации глютаминовой кислоты и глютамина к концентрации свободных аминокислот в процессе созревания - ягод винограда является обратно пропорциональной. Для винограда Пинофран она описывается уравнением К, = 214,3 - 621 А'.,, где У., — показатель зрелости; X, — относительная концентрация аминокислот.
Дополнительно к описанному процессу в отличие от белых сортов винограда у красных по мере созревания идет интенсивное образование и накопление фенольных веществ ФВ.
У белых сортов при определенных значениях ПЗ этот процесс замедляется и прекращается.
Следовательно, по соотношению предшественников и протекторов в переработанном сырье можно прогнозировать образование мышиного тона виноматериалов (табл. 3).
Математическое описание процесса образования мышиного тона виноматериалов химическим путем дает модель полного квадратного уравнения, полученного по плану Коно-2.
У =2,087-1.4 ЮЛ, -0,256Х,+0.390ХХ-0.130Х', + +0,065Х\„ ‘ ' (1)
где У — массовая концентрация соедине-
ний мышиного тона, выраженная по эганоламину, мг/дм’;
Х1 — отношение массовой концентрации ФВ к ПЗ, мг/дм';
X — отношение массовых концентраций глютаминовой кислоты и ее амида к сумме свободных кислот (Г:ИАК), ммоль/дм'.
Уравнение (1) показывает, что виноматериалы, приготовленные из сусла с содержанием массовых концентраций (по аминному азоту) глютаминовой кислоты и ее амида большим, чем 65,7 мг/дм , или при отношении массовой концентрации ФВ к ПЗ на уровне 1,8 мг/дм5 отличаются чистым вкусом и ароматом.
Отклонение от установленных параметров приводит к возникновению порока химическим путем. Для устранения мышиного тона предложено использовать катионит в солевой форме. Определение условий устранения порока выявило, что основными факторами, влияющими на восстановле-
Лми
Цистеин
ФосфоЭТ
Лсиарап
Треонин
Серии
Глютами
Глютами
Пролин
Глицин
Аланин
Цитрули
Валин
Цистин
Метион»
Ци статж
Изолейц
Лейцин
Тирозин
Фенилал
(І- Алани>
у-Амино)
Этанола!
Орнитин
Лизин
ГиСТИДИИ
Аргинин
Сумма
ние кач бента и ала. Па ний мы нии прі щим об
У = I
+ 0,826 где
Урав:
сорбент
снижен
2 Ишцри
н>г'1Ч1=-
у.ниг::-:
а-!* "|Г
К- Щ
г..: и тс*
I Гф'Я-||.:!К«.М к ИАС-
1Г К. I -.'I *
|||- ;и I!1 'ИД .
:нх-::Г" у‘- .ии; =. ГИГА
“ 13 “М
гнг.сп:
11 I- 1 I Ч П.*|1-
Г* 'VI -
\а :и(1-
:1 ■ I
/ М "1\. |. :г;Г1й-: I I е. ■ , Я НГ.1-
гглч-:: р.:
А Н.= -
№ $$ ■!
Г ж :+■ ■
. II _ У
! ;'■!■■ ■
■: К IV *“П ■:
:-I |Яч
;:н па-
I I +?
кд".иг
Ь'\ъ: ь, :: г~;ых
' или 3 к /13
№ !|'1 ■ лу’ся.
11>1 И1 -
кдянй-
Ш
11Г-ч!Й-
Таблица 2
Аминокислоты и амины Траминер Совиньон
сусло виноматериал ■ сусло виноматериал
здоровый больной здоровый больной
Цистеиновая кислота 1,3 5,9 4.7 Сл. 4,2 7,0
Фосфоэтаноламин ) . 8.2 — — — — —
Аспарагиновая кислота 5.3,9 40,5 46.7 54,1 9,9 13,4
Треонин 118,6 33,8 33,2 154,4 4,6 9.0
Серии 112,0 46,5 48,6 171,3 6.6 12,5
Глютаминовая кислота 221,2 114.9 198,3 254,9 29,8 55,5
Глютамин ' 257,9 114,7 114,1 609,0 9,8 10,1
Пролип 696.2 595.0 751.4 796,4 776,5 1038,1
Глицин — 6,9 46,5 — 13,2 28,1
Аланин 280,6 22,2 20,3 326,8 37,7 39,7
Цитрулин — ’ \ — 129,7 — — . 77,7
Валин 70,9 19,5 19.9 103,5 9,7 13,4
Пи СТИН 33,9 24,0 20,0 — 17,6 7,7
Метионин , 8,3 2,2, 6,5 5,9 — —
Цистатионин — ■ — — - — — —
Изолейции 28,8 1,8 5.7 79.7 1.1 1.8
Лейцин 27,8 12,3 6,8 87,9 4,1 3,9
Тирозин 17,3 15.7 16.0 23,9 2.6 8,9
Фенилаланин 31,6 6.8 11,5 55.1 1.6 11,4
/3-Аланин — - — 7,2 — — 6,1
у-Аминомасляная кислота 83,3 86,3 100,0 89.7 84,7 98,9
Этаноламин 17,6 . 9,1' 14,8 13,4 6.7 8,1
Орнитин 7.6 \П 00 547.6 15,0 10.4 572,1
Лизин 12,1 19,8 20.3 14,1 . 9.3 1,3
Гистидин 32,5 32,9 32.1 70,7 4.1 5,4
Аргинин 901,5 47,9 45,4 1461,7 816,5 147,6
Сумма 3023,3 1267,2 2247,5 4387,7 1864,8 2181.7
ние качества виноматериалов, являются доза сорбента и температура обрабатываемого виноматери-ала. Параметр отклика — концентрация соединений мышиного тона — в математическом описании процесса по плану Коно-2 выглядит следующим образом:
0,666*я - 0,458ХХ,
У = 0,550 - 0,507*. ____и _________
+ С,825Х2 + 0,689^, (2)
где у — массовая концентрация компонентов мышиного тона, мг/дм'
X, — массовая концентрация катионита в солевой ферме, мг/дм3;
Х2 — температура обрабатываемого ви-номатериала.
Уравнение (2) показывает, что увеличение дозы сорбента и температуры обработки направлено на снижение концентрации соединений мышиного *>. Пмщгчми технология № 5—6
тона. Каноническое преобразование уравнения (2) показало, что возникла поверхность отклика ’’мнимый эллипсоид”, а сечение на плоскости имеет вид "максимум”. Линии равного выхода ограничивают собой зоны одинаковой массовой концентрации соединений мышиного тона. Получение высококачественных вин может быть обеспечено введением протекторов на стадии переработки винограда или устранением пороков на стадии виноматериалов.
Выявленные закономерности позволили предложить технологическую схему устранения мышиного тона, образующегося химическим путем, предусматривающую введение катионита в солевой форме в дозе 40-80 мг/дм3, перемешивание 1,5-2 ч, последующую выдержку в течение 5-6 сут и фильтрацию. Дозы катионита устанавливают пробной лабораторной ебработкой. Процесс следует прово-
Таблица 3
Наименование образца Порок Показатели Массовая концентрация ФВ мг/дм3 Г : ^■АК Ф : ПЗ
концентрация pH 113
сахаров, г/100 см3 титруемых кислпт, г/ дм3 сусло ТЗ' сусло ТЗ' сусло ТЗ*
Ркацители — 17.7 13.3 3,20 136 358 972 0.14 0.11 2.63 7,13
Шардоне —• 19.9 10.6 3,50 230 427 911 0,06 0,09 1.86 3,96
Траминер м.т. 21,5 10,9 3,58 253 278 836 0.31 0,23 1.10 3,31
Алб де Яловень — 19,0 9,3 3,20 209 423 814 0.15 0,12 2.02 3.89
Виктория-40 м.т. 22.3 8.0 3,31 305 4.24 899 О.П 0,09 1.39 2.94
Луминица >> 20.2 8.1 3,38 285 326 821) 0,1 2 0.15 1.14 2,90
Деметра >> 25,7 8.1 3.32 350 470 753 0,10 0.08 1.34 2.15
Мускат де Яловень — 19,0 10.3 3,30 201 447 959 0.22 0,15 2,23 1.77
Мускат бессарабский — 20,4 12,1 3,75 237 422 958 0.25 0,12 1.78 1.01
Луминица — 16.4 11.7 3.22 145 320 887 0.05 0,06 2,20 Г). 11
Виорика — 18.3 9.6 3.48 231 562 986. <).()2 0.11 2,43 4.27
ТЗ
техническим запас.
дить при 10-ЗСГС в зависимости от типа обрабатываемого продукта.
Таким образом, установлено, что сероводородный тон в виноматериале образуется под действием ферментной системы дрожжей при недостатке протекторов (метионин, глютаминовая кислота и ее амид) — менее 66 мг/дм" по аминному азоту — и избирательном содержании предшественников (цистеин, сера и серосодержащие фунгициды). Мышиный тон образуется из предшественников — аминокислот (пролин, глицин, орнитин, лизин, цистеин) и сахаров (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза, сахароза) — при их определенном соотношении и недостатке протекторов — глютаминовой кислоты, ее амида и ФВ. При этом пролин, цистеин и глицин участвуют в образовании мышиного тона преимущественно физико-химическим, а орнитин и лизин — микробиологическим путем.
При концентрации глютаминовой кислоты и ее амида не менее 66 мг/дм'5 по аминному. азоту или отношении суммы массовой концентрации к показателю зрелости, равном 1,8 мг/дм'3, мышиный тон не возникает.
ЛИТЕРАТУРА
1. Постная А.Н. Теоретические и практические основы прогнозирования. предупреждения и устранения пороков виноградных вин: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. — Ялта. 1991,—48 с.
2. Постная А.Н. Мышиный топ и другие пороки напитков и способы их устранения / / Ипформ. листок. — Кишинев: МолдНИИПТИ. — 1989. — № 81-71.
Я. А.с. 1510527 СССР МКИ 01 N33/02. Способы определения биозараженности винограда и виноматериалов / А.Н. Постная, 15.Л. Дорохов. А.Н. Матущак.
4. Постная А.Н. Прогнозирование и удаление посторонних тонов в виноматериала.х // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. — 1991. — Д» 2. — С. 33. Поступила 07.05.95
с\
В.Я БЕЗ
Депорта.
Краснода>
Выра! занимае предпри и выпус До 1! развива, мой, ре щую ш
1981-1!
стиг 3! количес алов со СКИХ В1-дал, ко} С 19 значите го поел алкогол Выпу дал, К01 Подо 1991-1
сократи том чи Прекра: рочных Уникал этой це лась вы выдерж ческая тару и Резк< отраш возмож мы и 01 микать стиг уровня СТИ тр) мов.
Прш-брания по аки сняло Льгота стве ш 11% в рау-Дю дения]
• В су выпуск ДИТЬ 01 ство, т всего 7 . Целй сбора ({ нодель] дится ных хо| ки и о даваль^ Всв^ Адыгее
дили проду^ также I дочныа
