CC BY
184
гVI ЛЛ-.
II ’.^гИ Ьс ■■■ г. г . 1Йи;1 I:
VI м [.
"■■■: ' М:|| 1| *
1-Г'у л гг кг 11. \ | Г: лГ
'.I ' щ II II г |к ■■■ ::
ПП:1 .1
.ii.ii! I ' .■'
ч1 ' Ч И'Г иг .
I' 1..Ы11
■ :-Г
1ик¥.,.ч„ |'1 * ': >
гй пЛг.:.;
N.Г! , г'-! I;:
га М.У.
- ■ М..
■ -11V ^.Н..
■ > иан
I .1 I - II
.па $-Л'а.
И! ЙчЦ|:'У
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995
' 663.256
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ СТАБИЛИЗАЦИИ ВИН К ПОМУТНЕНИЯМ
М.М. АГЕЕВА
Северо-Кавказский зональный
на у чно- и сел едов а тел ьски й инстит ут садов оде те а
и виноградарства
Органолептические достоинства российских рин высоко оценены на многих международных дегустациях и достигают уровня мирового качества. Однако недостаточная устойчивость отечественных вин к помутнениям (4-6 мес) не отвечает зарубежным стандартам. Повысить сроки стабильности мешает низкое качество сырья, использование устаревшего (а подчас и с плохим покрытием) оборудования, высокая стоимость и малый выбор вспомогательных материалов.
Статистика показывает, что среди помутнений вин превалируют коллоидные, кристаллические и биологические. К числу наиболее распространенных способов профилактики и устранения коллоидных помутнений принадлежит обработка вин бентонитом, желатином, флокулянтами, диоксидом кремния и его производными. Проблема российского виноделия усугубляется тем, что в связи с суверенитетом бывших республик СССР (Грузия, Украина) Россия лишилась основных месторождений бентонитовых глин — Махарадзевского и Черкасского. Между тем, минералы Вахрушевско-го (Южный Сахалин), Биклянского и Верхне-Нур-латского (Татарстан), Смышляевского (Самарская область), Подмосковного (палыгорскиговые глины) месторождений недостаточно изучены, не доказана возможность и эффективность их применения в виноделии.
В Краснодарском крае расположено Ильское месторождение бентонитовых глин. Лабораторией виноделия СКЗНИИСиВ совместно со специалистами отдела винодельческой промышленности департамента сельского хозяйства и продовольствия края и агропромфирмы "Агротех" проведены исследования, согласно которым глинистые минералы Кубани соответствуют требованиям действующего ОСТ 18-49-71 и могут быть применены для обработки вин и сусел. Содовая, кислотная и солевая активации улучшают сорбционную способность бентонитов Тамани к протеинам и другим коллоидам.
В последние годы отечественными [1, 2] и зарубежными учеными [3-5] предложены новые технологические схемы, включающие использование природных и активированных бентонитов совместно с производными диоксида кремния, казеинатов,
белым желатином. Разработана поточная технология стабилизации вин к коллоидным помутнениям на основе кинетических закономерностей взаимодействия бентонита, коллоидного кремнезема, поливинилпирролидона и поливинилтриазола с биополимерами [6]. Эффективность описанной технологии обусловливается глубиной удаления высокомолекулярных соединений, прежде всего белков и полисахаридов.
Совершенствуются способы приготовления, подготовки и применения диоксида кремния. Для повышения качества осветления и розливостойко-сти напитков рекомендуется сорбент на основе пирогенного диоксида кремния, содержащего на поверхности диоксид титана [7]. Добавление в вино, соки, напитки сначала солей кремния с размером частиц более 40 нм, а затем коллоидного раствора диоксида кремния обеспечивает удаление нежелательных компонентов, включая мутящие частицы [8]. Модифицированный препарат диоксида кремния алюмокремнезем, характеризующийся положительным зарядом частиц, эффективен при обработке соков и вин, в том числе плодово-ягодных [9].
Флокулянты — полиоксиэтилен [10], полимеры на основе 1Ч-винилимидазола или 2-метил-1-вини-лимидазола, сополимеризуемые Ы-винилпирроли-доном, Ы-капролактамом [111, рекомендуются для стабилизации вин к коллоидным помутнениям, вызванным фенольными веществами и их комплексами с белком. Ввиду затруднительного применения казеина налаживается производство.казеината калия на целлюлозе [12] и казеината натрия (кальция) в полиакриламидном геле. Наряду с повышением розливостойкости вин эти соединения улучшают аромат, удаляют из вин горькие и токсичные вещества, снижают уровень окисленно-сти.
Учеными Западной Европы разработан и предложен виноделам богатый выбор стабилизирующих реагентов [13]. Это активит — гранулированный Ыа-н нтонит, специальный кизельзоль для холодного осветления, фильтралит С, улучшающий качество фильтрации, деметаллизатор феррозим, бепковый сорбент желитаклар, дрожжевой гель — носитель комплексной ферментативной активнпйги, суперзоль, поликлар И, топклар, вино-сорб, гарантирующие коллоидную и тартратную стабильность вин.
Недостатком традиционных методов оклейки является необходимость длительного отстоя, что приводит к образованию узких мест в технологическом процессе, вызывает необходимость наличия дополнительных отстойных резервуаров и т.п. При использовании флотации гущев£1е осадки, образующиеся при оклейке, насыщаются пузырьками инертного газа и всплывают в виде пены на поверхность вина. Исследования последних лет [14; 15] показали, что техника разделения является хорошей альтернативой традиционным методам осветления и стабилизации.
В середине 80-х гг. за рубежом получили быстрое развитие мембранная технология, ультра- и микрофильтрация, обратный осмос, широко используемые для удаления высокомолекулярных фракций белков, полифенолов и полисахаридов, вместе с которыми удаляются ионы тяжелых ме-‘ таллов и микроорганизмы. Поэтому на современных предприятиях фильтрация через мелкопористые, свечевые и мембранные фильтры заменяет другие методы стабилизации [16-18]. Выбор типа фильтрующей перегородки обусловливается наличием как высокомолекулярных компонентов, так и микроорганизмов. Метод тангенциальной микро-и ультрафильтрации с использованием новых типов мембран, в частности минеральных, является перспективным и позволяет достичь микробиологической, коллоидной и даже кристаллической стабильности вин и напитков на длительный период времени [19-21]. Для намыва основного слоя на фильтрующие элементы наносят тонкий слой диатомита [22], перлита, целлюлозы [23], природных цеолитов, например, клиноптилолита, гейлан-дита, морденита [24, 25]. Особенностью такой фильтрации является возможность регенерации фильтрующей поверхности. Поэтому такие фильтры могут использоваться неограниченно долго. Перечисленные фильтрующие слои обеспечивают удаление высокомолекулярных соединений, катионов железа, калия и кальция, дрожжей и бактерий из вина, пива, напитков.
Биомембранная технология сочетает применение в качестве воздействующего фактора энергии биологических систем, представленных ферментами [26-28], дрожжами и их оболочками [29, 30]. При этом наиболее рационально использование биологических агентов на стадии биодеградации природных полимеров (осветление, оклейка сорбентами), а мембранных процессов — на стадии обработки напитков перед розливом. В последние годы АО ’’Биотехнология” (Москва), а также фирмами Дании, Швейцарии предложены перспективные ферментные препараты и полиэнзимные композиции, обеспечивающие гидролиз пектиновых, белково-фенольных, 'липопротеиновых комплексов, составляющих основу коллоидных систем су-сел, соков и вин. Такие препараты (ПЭК 1-4, Винозим, Пектинекс и т.п.) обладают комплексной цито-, целлюлолитической, пектпротеолитиче-
ской, эстеразной, глюконазной активностью и обусловливают осветление и стабильность напитков.
Среди физических методов стабилизации вин и напитков перспективны звуковая вибрация 131], СВ^-нагрев [32], электродиализ [33], лазерное излучение [34, 35]. Под действием звуковой вибрации достигается выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция, дрожжей и бактерий, а также связанных с ними коллоидов. Последующая обеспложивающая или мембранная фильтрация обеспечивает розливостойкость напитков. Применение СВЧ-нагрева в целом экономически нецелесообразно в отличие от обычной тепловой обработки. Однако при бутылочной пастеризации вин и напитков применение этого метода перспективно и эффективно, поскольку удается сосредоточить всю тепловую энергию в самом вине, исключив ее расход на нагрев бутылок и окружающей среды.
Методом электродиализной обработки удается значительно увеличить стабильность вин и напитков к биологическим и кристаллическим помутнениям, а также снизить концентрацию катионов железа, меди, цинка, алюминия, участвующих в образовании ’’мостиков” между высокомолекулярными соединениями. Электродиализ особенно эффективен, если удаление металлов и тартратная стабилизация осуществляются в едином технологическом цикле.
Под действием лазерного излучения интенсифицируются процессы кристаллообразования и трансформации биополимеров, следствием чего является ускорение осветления и достижение стабильности вин. Регулируя параметры излучения — интенсивность, частоту импульсов, длину вол-' ны, можно повысить бактерицидное действие лазера [36].
Для решения проблемы профилактики и устранения кристаллических помутнений — калиевых и особенно кальциевых — рекомендуется сорбент термоксид-ЗА [37] и защитные коллоиды [38]. Сорбционная поточная технология с применением термоксида-ЗА обеспечивает снижение концентра--ции кальция (более чем в 3 раза), калия (в 2 и более раз), значительное удаление железа, меди, кобальта, цинка и других катионов металлов.
Таким образом, общей тенденцией развития технологии стабилизации вин является ускорение процессов, сокращение их продолжительности и числа манипуляций с продуктом. Преимущество отдается таким обработкам, которые обеспечивают комплексное воздействие, когда в ходе одной операции появляется возможность достижения розли-востойкости по нескольким параметрам.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прида И.А., Чокой П.К. Повышение эффективности
использования бентонита / / Садоводстио, виноградарство
и виноделие Молдовы. — 1991. — № 1.— С. 30-32.
2.
6.
Руссу
произ! градар С. 36-Efikas Mitia P. 16-Ketfe Weinh 1202. Wuch Schon — № ЗИНЧ1
лизат 15. -
7. А.с. К в Б.И
8. Заявк напит
9. Лука] ков и 1992.
10. Маме
ЭТИЛе!
броди
логия
11. Заявк напит
12. Millii Bitter 30, 34
13. Проа
14. Ferra pplica //It
15. А.с. 1 алов.
16. Stens Getra
17. Re-id Dtsch
18. Kaufi 1991.
19. Авак; филы форм,
20. Hcnoj винон Науч. Пище
21. Kettc Dtsch
22. Tapai испол ных п — №
А.Н. ПС
Акционер
Для транен! определ предугп Обр< кает по лот (пр
Г п, \Ш =ткю и
! РЗТ1ГТ-
3 I! Г -I '.I
[31].
iRfif Гй-
nqtipg-(к^слы .4 b\mht а
tie 111 й!!
ij-i-uauLHA
HL'J.l'.'JL фйОи i
I L-HJJL Л
‘К I 1 li И 0
:i гоч ki ?.
04VR RF рРЛЬГ. удается ЕЭПХТ-■J.iyjLJC-I ГН1Ж1Ш с:щ; ijc н
:!KV.l Н р-ЧгЮ нф-
эатндя
:взскмс:-
IlL.ICtl" JKK.H У. НТО ан-
|£Ц ста-учпшя ну bv-Л-
J'l!“ l|J-i VUI'JL-to^OLJ.V
Ё-i fJop-
IH.JJjU'M
ujL'jrip^-
(а Й CL МОДМ . LI Li.
йЩ'гии
LI["?LN-.e jj.LTJl V. :.i.cr.THi"i
4 ИВ1Ш.Г ОЙ ЩЦ'
[
I LdHlhl К a.i. lj.'=. ми
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1995 7
2. Руссу Е.И., Скорбанова Е.А. Современная технология производства белых столовых вин / / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. — 1991. — № 12. — С. 36-40.
3. Efikasnost nekih bentonita па nasem trzistu / Kocjancic Mitia// Jugoslaven. vinogr. i vinar. — 1990. — 24.— P. 16-21.
4. Keftern W. Fortschritte bei der Weinbehandlung // Dtsch. Weinbau. — 1992. —47. — № 25-26. — S. 1196, 1200-1202.
5. Wucherpfenning K., Clauss E. 1st die Qualitat durch Schonungen zu beeinflussen? // Weinwirt. Techn. — 1991.
— № 9. — S. 18-21.
6. Зинченко В.И. Поточная технология обработки и стабилизации виноматериалов и вин / / Обзорн. информ.. Сер. 15. — 1991. — № 2. — С. 1-27.
7. А.с. 1687600 СССР. Способ осветления напитка. — Опубл. в Б.И. — 1991. — № 40.
8. Заявка № 2648023 (1989), Франция. Способ осветления напитков. — Опубл. 1990.
9. Луканин А.С. Осветление и стабилизация яблочных соков и виноматериалов в потоке / / Вестн. аграр. наук. — 1992. — № 1. — С. 35-36.
10. Мамедов Ф.Ю., Османов В.И. Применение полиокси-этилена при производстве столовых вин / Науч. исслед. в бродильном производстве / / Изв. вузов, Пищевая технология. — 1992. — № 3-4. — С. 79.
11. Заявка № 4000978 (1990), ФРГ. Способ обработки вина и напитков, сходных с вином. — Опубл. 1991.
12. Millies К., Reimenders Е. Neues Schonungsmittel contra Bitterstoffe // Weinwirt. Techn. — 1992. —№ 8. — S. 28,
30, 34-35.
13. Проспект фирм Германии Getranke-Technologie, 1995.
14. Ferrarini R., Zironi R., Celotti E. Primi risultati della-pplicazione della flottazione nella chiarifica dei mosti d uva // Ind. bev. — 1993. — 21. — № 192. — P. 185-196.
15. A.c. 1682380 (1990) СССР. Способ'обработки виноматериалов. — Опубл. в Б.И. — 1991. — № 37.
16. Stenske R. Vergrosserung des Aufnahmevermogens / / Getranke-Ind, — 1992. — 46. — № 5. — S. 368-372.
17. Rejchert H. Gross-floufiltration und Weinqualitat // Dtsch. Weinbau. — 1992. — 47. — № 23. — S. 1096-1098.
IS. Kaufmann G. Filter im Einsatz // Weinwirt. Techn. —
1991. — № 6. — S. 26-28.
19. Авакянц С.П., Янов C.B. Современные методы ультра-шильтрации в производстве напитков / / Обзорн. ин-оорм.. Сер. 15. — 1991. — № 6. — С. 1 —35.
20. Использование металлопористых пластин при фильтрации виноматериалов / Соломыкин В.А., Петров В.И. и др. / Науч. исслед. в бродильном производстве / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1992. — № 3-4. — С. 82.
21. Kettern W. Erfahrungen mit der Gross-Flow-Filtration / / Dtsch. Weinbau. — 1992. — 47. — № 11. — S. 433-439.
22. Таран B.A., Пестунова C.A. Преимущества совместного использования диатомитовых и перлитовых фильтровальных порошков / / Виноградарство и виноделие. — 1993.
— Vo 1-9 — С. 69-73.
23. Авакянц С.П. Титановый фильтр для соков и вин / / Виноград и вино России. — 1994. — № 3. — С. 1.
24. Кудряшов И.А. Совершенствование технологических приемов производства продуктов переработки винограда с применением природных цеолитов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1990.
25. А.с. 1699156 (1991) СССР. Способ осветления и стабилизации продуктов переработки винограда.
26. Голубев В.И. Мембранная биотехнология — перспективное направление для перерабатывающих отраслей АПК // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1990. — № 2-3.
— С. 7-10.
27. Rosi J., Bertuccioli М. Caratteristiche analitiche е sensoriali di vini base offenuti imprigando lieviti con diverse affivita proteolifiche / / Ind. bev. — 1970. — 19. — № 6.
— P. 481-486.
28. Ensymatische Weinanalytik // Ernahrungindustrie. —
1992. — № 7-8. — S. 40.
29. Новый биосорбент для предотвращения и ликвидации по-коричневения белых столовых виноматериалов / Щербаков С.С. и др. // Виноград и вино России. — 1993. — № 3. — С. 14-18.
30. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Технологическая эффективность применения биосорбента в виноделии / / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдовы. — 1991.
— № 7. — С. 24-26.
31. Komatasu A. Hunnose dzo Kehei cu // J. Brew. Soc. Jap.
— 1991. — 86. — № 10. — P. 745-750.
32. Матисон B.A. Повышение эффективности процесса пастеризации при применении микроволновой энергии / Всесоюз. науч.-техн. конф. по совершенствованию технол. процессов производства новых видов продукции. — Киев, 1991, —С. 198.
33. Исламов М.Н., Кишковский З.Н. Повышение качества продуктов переработки винограда методом электродиализ-ной обработки / Всесоюз. науч.-техн. конф. по совершенствованию технол. процессов производства новых видов продукции. — Киев, 1991. — С. 193.
34. Пат. РФ № 2003676 (1993). Способ стабилизации вина. — Опубл. в Б.И. — 1994. — № 14.
35. Пат. РФ № 1836855 (1992). Способ осветления вина. — Опубл. в Б.И. — 1993. — № 24.
36. Казарьян С.Ф., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Влияние лазерного излучения на физиологическое состояние микрофлоры вина / / Виноградарство и виноделие. — 1993.
— № 3-4. — С. 22-24.
37. Сорбционная поточная технология стабилизации вин против кальциевых помутнений / Зинченко В.И., Таран Н.Г. и др. // Обзорн. информ.. Сер. 15. — 1992. — № 6. — С. 36.
38. Polo С., Correa-Gorospe J. Prevencion de la precipitacion del bitartrato potasico en la elaboracion de vinos // Ind. bev. — 1991. — 20. — № 112. — P. 131-134.
Лаборатория виноделия
Поступила 10.07. 95
663.258.3
ПУТИ ОБРАЗОВАНИЯ, СПОСОБ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ И УСТРАНЕНИЯ МЫШИНОГО ТОНА В ВИНОМАТЕРИАЛАХ
и сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, ксилоза, арабиноза) [1]. Одновременно с образованием мышиного запаха происходит накопление окрашенных соединений, дающих поглощение при Д420- В исследуемом продукте находятся промежуточные продукты реакции, обладающие мышиным запахом, а также продукты конденсации —1 частично окрашенные и высокомолекулярные меланоидины 121
А.Н. ПОСТНАЯ
Акционерная компания ”Кубаньвинпром"
Для обоснования режимов профилактики и устранения мышиного тона важное значение имеет определение пут§й образования порока с целью предупреждения и устранения его.
Образование соединений мышиного тона протекает по типу Майяровской реакции из аминокислот (пролин, глицин, орнитин, лизин и цистеин)
