CC BY
31
663.253:547.965
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНОГО СЫРЬЯ ПО АМИНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ КОНЕЧНОГО ПРОДУКТА
А.Н. ПОСТНАЯ, Н.В. ЯБЛОНКО
Кубанский государственный технологический университет Акционерная компания "Кубанъвин'пром"
В сусле, полученном из пораженного серой гнилью винограда, проходят интенсивные окислительные процессы. Сусло приобретает бурую окраску, в нем деградируют фенольные вещества, теряется часть ароматических веществ, присущих сорту, и быстро появляются неприятные запахи и привкусы [1].
Цель настоящей работы — установление связи между качеством винограда, поступающего на переработку, возникающими в виноматериалах пороками — сероводородным, гнилостным и др. — и составом свободных аминокислот сока, сусла и вина.
Исследования выполняли на винограде, пораженном серой гнилью и плесенями, а также на полученных из него виноматериалах. Здоровый и пораженный гнилью виноград перерабатывали отдельно.
Определение свободных аминокислот проводили на различных стадиях приготовления винома-териалов [2].
Как показывает анализ аминокислотного состава, в сусле из пораженного гнилью винограда сортов Виктория 40 и Амур появилась новая аминокислота — цистатионин, в сусле из здорового винограда ее нет. В соке, полученном из здоровых ягод сорта Виктория 40, содержится только три серосодержащие аминокислоты — цистеиновая кислота, цистин и метионин. В соке из пораженного гнилью винограда к ним добавляется аминокислота грибного мицелия — цистатионин. Необходимо отметить, что общее содержание свободных аминокислот в соке из пораженного гнилью винограда выше, чем из здорового.
У винограда сорта Виктория 40 произошло концентрирование сока в ягодах, пораженных гнилью, их усыхание, что способствовало увеличению концентрации сахаров, титруемых кислот, свободных аминокислот и других соединений.
Ягоды сорта Амур поражались плесенями на более ранней стадии созревания, виноградная гроздь не получила достаточного питания и полностью не созрела. Концентрация сахаров, фенольных веществ и свободных аминокислот невысока, а в пораженном гнилью винограде суммарная концентрация свободных аминокислот упала в 2 раза. В пораженном гнилью сырье возросла концентрация цистина, появились метионин и
цистатионин. Мицелий гриба под действием своих ферментов больше всего разрушил аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глютамин, пролин и аргинин
В сусле из здорового винограда присутствуют только две серосодержащие аминокислоты — цистеиновая кислота и цистин, а в сусле из пораженного гнилью сырья к ним добавляются, метионин и цистатионин. Концентрация цистина в сусле из пораженного гнилью винограда возрастает в 4 раза, а суммарное содержание свободных аминокислот практически не изменяется, разница в массовых концентрациях _ не превышает ошибки определения аминокислот.
В виноматериалах, приготовленных из здорового и пораженного гнилью сырья, возросла массовая концентрация цистеиновой кислоты, пролина, цистина- Цистатионин сохранился практически без изменения в виноматериале, полученном из гнилого винограда. Аргинин в виноматериалах из здоровых ягод был полностью утилизирован дрожжевыми клетками, а из пораженных гнилью — практически не использовался. Концентрация гистидина в виноматериале из пораженного гнилью сырья возросла в 2 раза. Возможно, сказались неблагоприятные условия жизнедеятельности дрожжевых клеток, вызванные наличием продуктов метаболизма плесеней. Грибы выделяют микротоксины, которые сильно задерживают или останавливают брожение [31.
Наличие цистатионина в сусле и виноматериале на различных стадиях технологического процесса показывает наличие грибного мицелия в исходном сырье [3|, а значит, подтверждает факт поражения винограда гнилью и косвенно указывает, что такое сырье могло быть обработано на виноградниках коллоидной или молотой серой.
Нами исследованы виномагериалы Пино и Столовое белое с гнилостным тоном. В образцах присутствовали все четыре серосодержащие аминокислоты, кроме метионина в Столовом белом. Оба виноматериала обрабатывали препаратами в концентрации соответственно 0,7 и 0,3 г/дал для удаления гнилостных тонов, а в виноматериале Пино — и легкого сероводородного тона. По окончании обработки пороки были полностью устранены, а виномагериалы проверены на наличие цистатионина. Практически без изменения остались все серосодержащие аминокислоты, т.е. даже после обработки виноматериалов и устранения поро-
ков фа
ВИТЬ П1
Цис та, я в, лизма только ягоде ( Поэтол свобод риала вида п плесев
Ами брожер териал са. Исп
47.965
:та
своих
новую
ЛИН и
:твуют - цис->ажен-ионин еле из ает в
1МИН0-
ица в иибки
орово-ссовая 1а, ци-<и без з гни-[ах из дрожью — 1Я гис-нилью зались .пости родук-
Г МИК-
ЛИ ос-
гриале оцесса ;одном. >кения I такое 1никах
и Сто-X при-1МИН0-
м. Оба в кон-1Л для фиале I окон-тране-е цис-гались ■ке по-I поро-
ков факт поражения гнилью можно было установить по наличию цистатионина.
Цистатионин — серосодержащая аминокислота, является промежуточным продуктом метаболизма метионина, но этот метаболизм присущ только плесеням и грибам [4], а в виноградной ягоде образование метионина идет другим путем. Поэтому идентификация цистатионина в составе свободных аминокислот сусла, сока или виномате-риала показывает, что для производства данного вида продукции использовали сырье, пораженное плесенями.
Аминокислота грибного мицелия в процессе брожения сусла не исчезает и остается в винома-териале на всех стадиях технологического процесса. Использование цистатионина в качестве марке-
ра поражения винограда плесенями позволяет объективно оценить готовый продукт.
ЛИТЕРАТУРА
1. Валуйко Г.Г. Повысить качество столовых вин // Виноделие и виноградарство СССР. — 1986. — № 1. — С. 35.
2. Постная А.Н., Матущак А.Н., Дорохов B.JÎ. К вопросу определения свободных аминокислот в соках и винах ./ Тез. докл. респ. науч.-практической конф. 10-11 сент. 1987 г.
3. Постная А.Н., Калдаре Г.А., Матущак А.Н. Свободные аминокислоты и качество соков и вин // Деп. рукопись ВИНИТИ. — 1989. — № 11.
4. Kovas V., Vzbaski L.J. Quelques moisissures preseutant un interet oenologique. Pénicillium et cladosporium // Bull, de 10.JV. — 1983, — 56. — № 628. — P. 420.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 07.05.95
