CC BY
57
УДК: 006:637.1
Н.В. НОВ1КОВА
Херсонський державний аграрний ушверситет
ПРОВЕДЕННЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТ1 ЙОГУРТ1В ТА ВИЗНАЧЕННЯ IX КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТ1
У данш роботi були проведенi дослгдження основних споживчих властивостей йогурту, вивчений асортимент йогуртiв, як реалгзуються в супермаркетi АТБ - маркет м. Херсон, та проведений контроль якостi зразюв йогурту.
За результатами експериментального до^дження була проведена бшьш детальна характеристика якостi, встановлений рiвень якостi продукцИ
Аналiз конкурентноспроможностi йогуртiв показав, що найбшьший обсяг реалгзацИ мае йогурт"Живинка"(розфасовка 120г) i йогурт "Добряна"(розфасовка 400г). Найнижчий попит мае йогурт "Чудо". Його яюсть показала найнuжчiрезультати - оцтку «задовшьно», вт мае найвищу цту, найменший обсяг реалгзацИ] що також впливае на попит спожuвачiв.
Ключовi слова: йогурт, харчова цтнкть, кисломолочний продукт, яюсть, асортимент, маркування, торгiвельна марка.
Н.В. НОВИКОВА
Херсонский государственный аграрный университет
ПРОВЕДЕНИЕ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЙОГУРТОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ
В данной работе были проведены исследования основных потребительских свойств йогурта, изучен ассортимент йогуртов, которые реализуются в супермаркете АТБ - маркет г. Херсон, и проведен контроль качества образцов йогурта.
По результатам экспериментального исследования была проведена более детальная характеристика качества, установлен уровень качества продукции
Анализ конкурентоспособности йогуртов показал, что наибольший объем реализации имеет йогурт "Живинка" (расфасовка 120г) и йогурт "Добряна" (расфасовка 400г). Низкий спрос имеет йогурт "Чудо". Его качество показало низкие результаты - оценку «удовлетворительно», он имеет самую высокую цену, наименьший объем реализации, что также влияет на спрос потребителей.
Ключевые слова: йогурт, пищевая ценность, кисломолочный продукт, качество, ассортимент, маркировка, торговая марка.
N.V. NOVIKOVA
Kherson State Agricultural University
YOGURT QUALITY CONTROL CONDUCTING AND YOGURT COMPETITIVENESS
DETERMINING
In this work, the research of the main consumer properties of yogurts, the range of yogurts that have been sold in the ATB supermarket in Kherson and the quality control of yogurt samples has been carried out. According to the results of the experimental study, a more detailed quality description has been performed, the level of product quality has been established.
Analysis of the competitiveness of yogurts has shown that the largest volume of sales has yogurt "Zhivinka" (120 g packing) and yogurt "Dobryana" (400 g packing). The "Tchudo" yogurt has the lowest demand. Its quality has shown the lowest results - with the "satisfactory" mark, it has the highest price, the smallest volume of sales, which also affects the demand of consumers.
Keywords: yogurt, nutritional value, sour milk product, quality, assortment, labeling, trade mark.
Постановка проблеми
На сучасному етат розвитку сустльства подальше збшьшення виробництва i полшшення якосп продукцп i3 молока набувае великого значения, осшльки молоко i молочш продукти е основою рацюну бшьшосп людей. Кисломолочш вироби мають велику цшшсть з точки зору фiзiолоril харчування. Щд впливом молочно! кислоти казе!н молока коагулюе у виглядi дрiбних пласпвщв i засвоювашсть кисломолочних продукпв тдвищуеться. Так, кисле молоко протягом 1 години засвоюеться оргашзмом людини на 92%, а незбиране молоко - на 32%. Ринок кисломолочних продукпв - один з тих в Укра!ш,
учасники якого скаржаться на недостатню урегульовашсть його державою. Невпорядковашсть вимог до якосп та безпечносп - головна проблема галузг Стандарти, переважно, - застарш, тому багато виробник1в випускають продукцiю за ТУ (технiчними умовами). Для збереження цiнних властивостей молока необхщно суворо дотримуватись правил при його збертанш, транспортуваннi й переробщ. Лише з такого молока можна виготовити високоякiснi кисломолочнi продукти функцюнального призначення, як1сть яких характеризуеться добрими органолептичними показниками та фiзико-хiмiчними властивостями. Йогурт - продукт з тдвищеним вмютом сухих знежирених речовин молока, що виготовляеться шляхом сквашування сумшшю чистих культур термофiльних молочнокислих стрептокошв i болгарсько! палички. До складу йогурпв можуть входити харчовi добавки, фрукти, овочi та продукти !х переробки.
Сьогоднi саме йогурт помггно витiснив багато iнших кисломолочних продукпв. У готовому продуктi спостерiгаеться тдвищений вмiст повноцiнних бiлкiв, легкозасвоюваних вуглеводiв, жирiв, жироподiбних речовин, макро та мжроелеменпв. Харчова цiннiсть йогурту залежить вiд рецептури, виду закваски та особливостей технологи виробництва [1].
Молочш пiдприемства виробляють широкий асортимент йогурпв, який постiйно оновлюеться. Враховуючи ринковi дослiдження, слiд зазначити, що попит на цей продукт самий стабшьний i вiн постiйно зростае.
Разом з тим, останшм часом, яшсть молочних продуктiв викликае багато наржань, що пов'язане з неяк1сною сировиною, И фальсифiкацiею, порушенням технологи виготовлення молочних продуктiв тощо.
Анaлiз останшх дослвджень та публiкацiй
Головною проблемою у виробнищта молока е стимулювання суттевого пвдвищення показник1в його якостi вщповщно до вимог нового базового державного стандарту Украши ДСТУ 3662-97 "Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закушвлГ', гармонiзований з вимогами директиви №92-46 Свропейського Союзу по молоку.
У мiжнародному стандартi ISO 9000-2007 зазначаеться, що яшсть - стутнь, до якого сукупшсть власних характеристик задовольняе сформульованi потреби або очжування, загальнозрозумiлi або обов'язковi [2].
1з цих визначень випливае, що основним суб'ектом, який визначае яшсть та безпеку товарiв та продукцп, е споживач. З шшо! сторони, його оцшка якостi та безпеки грунтуеться на поiнформованостi щодо характеристик продукцп та !х пiдтвердженнi випробуваннями, можливостi об'ективного спiвставлення з шшою аналогiчною продукцiею.
Особливо! актуальностi тсля вступу Украши до СОТ набувае питания державного регулювання якостi продукцп, яке здшснюеться через систему стандартизации та сертифжацп продукцп'. Державну политику стандартизацп розробляе Державний комiтет Украши зi стандартизацп, метрологи та сертифжацп. Слiд пiдкреслити, що на сьогодш в Укра1ш також тривае процес оптимiзацil системи стандартизацп, сертифжацп, застосування санiтарних та фiтосанiтарних заходiв у вадповадносп до мiжиародних стандартiв.
Для виробника молочних продуктiв життево важливим е впровадження надшно! системи управлшня як1стю, яка здатна постiйно функцюнувати в умовах масового виробництва i термiново реагуе на вiдхиления ввд заданих параметрiв.
Система управлiния яшстю охоплюе всю органiзацiю (вiдповiдальнiсть, методи, процеси) i управлiния пiдприемства щодо дiевого й ефективного виконання цшей пiдприемства, визначених у полiтицi якосп. Прогрес суспiльства, особливо в останш десятилiття, супроводжуеться рiзким зростанням рiвня ризик1в для безпечного життя людини, зумовленим подальшим ростом виробництва. Одночасно та пропорцшно суспiльство збiльшуе вимоги i гарантп щодо безпечностi виробленого продукту для людини.
Серiя стандартiв ISO 9000 була розроблена для того, щоб допомогти оргаиiзацiям всiх видiв i розмiрiв впроваджувати i забезпечувати функцiонувания ефективних систем менеджменту якосп.
З 2004 року вступив в даю Закон Украши «Про молоко та молочш продукти», вимоги до молока, встановлеш в ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране [3]. Вимоги при закушвлЬ), вимоги до молокопродукпв, встановлеш в державних стандартах прийнятих в 2005-2008 роках, о^м того вимоги до маркування продукцп встановлено в ДСТУ 4518-2008 «Продукти харчовг Маркування для споживачiв» (який розроблений на пiдставi «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продукпв» (CODEX STAN 1-1985).
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи е об'ективне дослщження асортименту, контроль якосп та конкурентоздатносп йогуртiв, що реалiзують в мереж1 АТБ-маркет м. Херсон.
Викладення основного MaTepiaiy дослвдженя
Дослвдт зразки персикових йогуртiв, що реалiзуються в cynepMapKeTi АТБ - маркет м. Херсон, наведено в табл 1.
Таблиця 1
_Дослвдт зразки йогур^в_
Зразки Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 5
Назва йогурту Йогурт 1,5% "Фанш" Йогурт персик 3,2% "Дольче" Бюйогурт 2,5 %, "Чудо" Йогурт 1,5%, "Живинка" Бiо-йогypт з персиком 1,5%
Виробник ТОВ «Молочний дiм», Украша ЗАТ «Лакталк -Микола1в», Украша, м. Микола!в ПАТ «Вiмм -Бшль-Данн» Украша ТОВ "Данон Дншро", Украша, м. Херсон ТМ «Добряна» М.Суми
Маса, г 120г 120г 400г 120г 400г
Штрих-код 482309738071 4823066410128 4823088416883 4823109920759 4820038492365
При проведенш дослiджень застосовували стандартизованi методики. Яшсть йогурпв визначали за ДСТУ 4343 : 2004 «Йогурти. Загальнi техшчш умови»; вiдбiр проб та дослщження якостi проводили за ДСТУ 4343 : 2004 [4].
Кожна парпя продукцп повинна супроводжуватися документом встановлено! форми, що засвiдчуe И яшсть.
Методи дослщження органолептичних показник1в. Органолептичний метод - це визначення якосп продукцп за допомогою органiв ввдчутпв людини (зору, слуху, дотику, смаку). В стандартах нормоваш всi значения органолептичних показнишв.
Використовуючи науковий шдхщ до визначення якостi зразк1в йогурпв, ми провели експериментальне дослiджения, для чого використали дескрипторно - профшьний метод сенсорного аналiзу з застосуванням 5-балово! системи.
Цей метод являеться найбiльш об'ективним в сенсорному аналiзi i дае змогу встановити рiвень якостi продукцп, провести графiчне опрацювання результатiв,
Першим етапом дослiджения була щентифжащя продукцп за маркуванням. Йогурти були упаковаш в полiмерну та картону упаковку. Вони мали рiзний споаб закупорки, однi були заклееш зверху фольгою, iншi мали клапан та закупорочну стрiчку (язичок) з алюмшево! фольги, або ковпачок-закрутку, шший зразок був упакований у полiетиленовий пакет. Упаковка всiх дослщжуваних зразк1в йогуртiв була щiльною, герметичною. Пошкоджень та деформацiй упаковки виявлено не було.
Проаналiзувавши данi маркування зразшв йогуртiв, були зробленi вщповщш висновки, як1 занесенi до табл 2.
Таблиця 2
Результати оцшки ма ркування йогуртш
Мapкyвaльнi дaнi Зразок 1 Зразок 2 Зразок 3 Зразок 4 Зразок 5
Назва та повна адреса шдприемства-виробника, його товарний знак та телефон, адреса об'екту виробництва + + + + +
Назва виду йогурта + + + + +
Кшцева дата споживання «Вжити
до...» або дата виготовлення та строку + + + + +
придатносп
Кшцева дата споживання «Вжити
до...» або дата виготовлення та строку + + + + +
придатносп
Умови збертання + + + + +
Маса нетто, брутто + + + + +
Харчова енергетична цiннicть 100 г + + + + +
Позначення стандарту ДСТУ 4343:2004 + + + + +
Штрих-код + + + + +
Дослщження органолептично! оцiнки якоcтi зразшв йогypтiв проводимо на вщповщшсть вимогам ДСТУ 4343:2004 [4] (табл.3.).
Таблиця 3
Результати органолептичних дослвджень якост йогурив
_в^чизняного виробництва_
Торгова марка Характеристика органолептичних показнитв досл1джуваних йогурлв
Колiр Консистенщя Смак та запах
"Фанш" Свггло-кремовий, однорiдний, Однор1дна, шжна 1з р1вном1рно розподшеними по всiй май шматочками персика Чистий, кисломолочний з вираженим персиковим, солодкуватим присмаком
"Дольче" Свггло-оранжевий, однорiдний, Однор1дна, в м1ру щiльна iз Р1вном1рно розподшеними по вйй масi шматочками персика Злегка кислуватий, 1з слабо вираженим присмаком персика
"Чудо" Слабо-рожевий з жовтуватим вщпнком Шжна, недостатньо щшьна, желеподiбна, з р1вном1рно розподшеними шматочками персика Чистий, кисломолочний, з вираженим солодкуватим присмаком персика
"Живинка" Однор1дний, свггло-жовтий, Одноршна, шжна в мiру щiльна iз р1вном1рно розподшеними по всiй масi шматочками персика Чист1, кисломолочш з добре вираженим персиковим присмаком
"Добряна" 1нтенсивно жовтий кол1р, однорiдний Однор1дна, дещо рвдкувата, без шматочшв персика Кисломолочний з вираженим солодкуватим присмаком персика
Результати оцшки консистенцп показали, що йогурт торгово! марки "Добряна" був дещо рiдким. За результатами органолептичних дослщжень показник1в смаку слiд вадзначити, що дослiджуванi зразки йогуртiв торгових марок "Фанш", "Живинка" та "Чудо" мали чистий, кисломолочний смак, без стороншх, непритаманних недоброяк1сному продукту присмашв, з добре вираженим присмаком персика. В той же час вiдмiчено недостатньо виражений смак наповнювача у йогурт торгово! марки "Дольче" i "Добряна". Крiм того, йогурт "Дольче" характеризувався кислуватим присмаком. В цшому зразки йогурту вiдповiдають вимогам ДСТУ 4343:2004.
Нами були обраш дескриптори - показники якосп йогуртiв: стан упаковки i маркування, колiр, смак, запах, консистенщя та проведене !х профiлювання iз застосуванням дескрипторно-профiльного методу (табл.4).
Таблиця 4
Шкала профшювання йогурччв_
Бали Характеристика органолептичного показника якосп
1 2
Упаковка i маркування
5 Назва та повна адреса шдприемства-виробника, його товарний знак та телефон, адреси об'екту виробництва, маса нетто. Упаковка цша, непорушена
4 Назва та повна адреса шдприемства-виробника, його товарний знак, вщсутшсть адреси об'екту виробництва. Упаковка цша.
3 Вщсутшсть адреси виробника, телефону. Упаковка цша, може мати легку деформащю
2 Вщсутшсть повно! адреси шдприемства-виробника, його товарний знак, маса нетто. Упаковка деформована.
1 Маркування не вщповщае вимогам продукту. Упаковка порушена.
Колiр
5 Молочно - бший, з вщпнком наповнювачiв, май.
4 Вщ бшого до свило - жовтого, з вщпнком наповнювачiв рiвномiрний по всш май, але менш виражений
3 Не виражений не рiвномiрний по вйй масi.
2 Невластивий , нерiвномiрний.
1 Оруватий, неяскравий, нерiвномiрний по всiй май продукту.
Консистенщя
5 Однорщна, нiжна, з порушеним або непорушеним згустком, у мiру щiльна, без газоутворення.
4 Однорiдна, зi злегка порушеним згустком, в'язка, злегка рщкувата
3 З порушеним згустком, желеподiбна, рiдка
2 Неоднорiдна, з порушеним згустком, сироватки
Продовження таблицi 4
1 2
1 Явно неоднорщна,з порушеним згустком, тягуча
Смак
5 Яскраво виражений,характерний, з солодкуватим присмаком, без стороннього смаку
4 Характерний для йогурту, помiрно виражений , злегка кислуватий
3 Характерний для йогурту, але недостатньо виражений смак
2 Невиражений, зi стороншм присмаком
1 Йогурт мае неприемний стороннiй або виражений кислий смак
Запах
5 Яскраво виражений, характерний для йогурту, або наповнювача без стороннього запаху
4 Характерний для йогурту, в мiру виражений, злегка кислуватий аромат
3 Виражений кислуватий
2 Явно кислий або зi стороншм запахом не властивий для йогурпв
1 Йогурт мае неприемний запах
Нами були вибраш дискептори - показники якосп йогурпв: стан упаковки i маркування, колiр, смак, запах, консистенщя та проведене !х профiлювания iз застосуванням дискрипторно - профшьного методу
Використовуючи розроблену шкалу, складаемо загальний профiль зразк1в йогуртiв i результати заносимо у табл 5.
Зпдно з обраним критерiем штерпретацп результатiв оргаиолептично! оцiнки продукцп встановлюемо шкалу рiвия якостi продукцп. За результатами проведено! органолепт^^^' оцiнки можна встановити рiвень якостi i зробити висновок, що ввдмшну яшсть мае йогурт "Живинка"- 5 балiв, добру яшсть отримали всi iншi зразки, хоча найменший бал мае йогурт "Чудо" - 3,6 бали.
Таблиця 5
Результати профмювання зразмв йогур^в_
Показик Дослщжуваш зразки
"Фант" "Дольче" "Чудо" "Живинка" "Добряна"
Упаковка i маркування Вдаоввдае вам вимогам Вдаоввдае всiм вимогам Вщповвдае вам вимогам Вдаоввдае вам вимогам Вдаоввдае всiм вимогам
Бали 5 5 5 5 5
Копр Свггло - кремовий, однорiдний, характерний для персикового йогурту Свiтло - оранжевий, однорiдний, характерний для персикового йогурту Слабо-рожевий дещо не характерний для персикового йогурту Однорщний, свгтло-жовтий, характерний для персикового йогурту 1нтенсивно-рожевий юолр, однорiдний по всiй масi продукту
Бали 5 5 3 5 4
Консистенщя Однордаа, иiжна iз рiвиомiриi розподiлеиими по всiй май шматочками персика Однордаа, в мiру щiльиа iз рiвиомiриi розподiлеиими по всiй май шматочками персика Шжна, не достатньо щшьна, iз р1вн^рш розподшеними по всш масi шматочками персика Однордаа, тжна в мiру щiльиа iз рiвиомiрнi розподiлеиими по всш масi шматочками персика Однордаа, дещо р^увата, без шматочюв полуиицi
Бали 5 5 4 5 4
Запах Аромат кисломолочний в мiру виражений Недостатньо виражений Майже без запаху Приемний кисломолочний з персиковим вiдтiиком Кисломолочний, з ароматом полунищ
Бали 4 3 3 5 4
Смак Чистий, молочний з персиковим, солодкувато присмаком Кислуватий, iз слабо вираженим присмаком персика Солодкуватий, недостатньо виражений присмак персика Чистий, кисломолочний з вираженим персиковим присмаком Кисломолочний з солодкуватим присмаком полунищ
Бали 4 3 3 5 4
Середшй бал 4,6 4,2 3,6 5 4,2
Висновки
За результатами опрацювання результапв експериментального дослщження видно, що вщмшну яшсть мае йогурт «Живинка» - 5 балiв, добру як1сть отримали всi iншi зразки, хоча найменший бал мае йогурт Чудо - 3,6 бали. Найнижчий бал цей йогурт отримав за показниками кольору, смаку i запаху - 3 бали. Aналiз конкурентоспроможиостi йогуртiв показав, що найбшьший обсяг реалiзацil мае йогурт "Живинка" (розфасовка120г) i йогурт "Добряна" (розфасовка 400г). Найнижчий попит мае йогурт "Чудо". Його яшсть показала найнижчi результати - ощнку «задовшьно», вiн мае найвищу щну, найменший обсяг реатзацц, що також впливае на попит споживачiв.
Список використаноТ лiтератури
1. Богомолов О.В. Управлшня як1стю переробних i харчових виробництв/ О.В.Богомолов, О.1.Шаповаленко, О.М.Сафонова, [та ш.]: Навч.посiбник. - Харк1в: «Еспада». - 2006. - 296с.
2. Димань Т.М. Безпека продовольчо! сировини: пiдручник / Т.М.Димань, Т.Г.Мазур. - К.: ВЦ «Aкадемiя». - 2011. - 520 с.
3. Закон Украши «Про молоко та молочш продукти: прийнятий 24 червня 2004, № 1870- VI // Голос Украши. - 2004 .- № 9, 3 бер.С.24
4. ДСТУ 4343:2004. Йогурти. Загальш техшчш умови. Нацюнальний стандарт Украши. - чинний вщ 01.10.05.-К.: Держспоживстандарт Укра1ни, 2005. - 5 с.
5. ДСТУ ISO 9000-2007. Системи управлшня яшстю. Основш положення та словник. - К.: Держстандарт Укра!ни, 2001.
