CC BY
14
УДК 637.523:663.18
В.Г. БУРАК
Херсонський державний аграрний ушверситет
ОПТИМ1ЗАЦ1Я ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ПРОЦЕС1В ВИРОБНИЦТВА СИРОВИНИ I КОВБАСНИХ ВИРОБ1В I3 ЗАСТОСУВАННЯМ БАКТЕР1АЛЬНИХ ЗАКВАСОК
Робота присвячена розробц та науковому обтрунтуванню технологтних napaMempie виробництва сирокопчених ковбас з використанням композицшно'1 добавки. Обтрунтовано nepeлiк функцiонaльно-meхнологiчних комnонeнmiв перспективних до застосування, до^джено i'x вплив на npоmeолimичну активнкть бакпрепарату, визначено оптимальт концентрацИ, як забезпечують стабшьне функцюнування бакпрепарату у м'ястй сиpовинi.
Оптимгзовано температурн режими сушiння ферментованих ковбас з використанням композицшно'1 добавки «Компакт-БП». Доведено, що поступове зниження температури сушiння з (22±2)°С до (11±2)°С, вологосmi nовimpя з (92±3)% до (76±3)% дае змогу скоротити тривалкть виготовлення з 28-38 до 18-20 дiб i отримати ковбаси з високими яюсними показниками.
Ключовi слова: бaкmepiaльний препарат, композицшна добавка, сирокопчеш ковбаси, meхнологiя виробництва, харчова цттсть.
В.Г. БУРАК
Херсонский государственный аграрный университет
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА СЫРЬЯ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК
Работа посвящена разработке и научному обоснованию технологических параметров производства сырокопченых колбас с использованием композиционной добавки. Обоснован перечень функционально-технологических компонентов перспективных к применению, исследовано их влияние на протеолитическую активность бакпрепарату, определены оптимальные концентрации, которые обеспечивают стабильное функционирование бакпрепарату в мясном сырье.
Оптимизированы температурные режимы сушения ферментированных колбас с использованием композиционной добавки "Компакт-БП". Доказано, что постепенное снижение температуры сушения из (22±2)°С до (11±2)°С, влажности воздуха с (92±3)% до (76±3)% дает возможность сократить длительность изготовления с 28-38 до 18-20 суток и получить колбасы с высокими качественными показателями.
Ключевые слова: бактериальный препарат, композиционная добавка, сырокопченые колбасы, технология производства, пищевая ценность.
V. BURAK
Kherson State Agrarian University
OPTIMIZATION OF TECHNOLOGICAL PROCESSES OF PRODUCTION OF RAW MATERIAL AND SAUSAGE WARES USING the BACTERIAL LEAVEN
Work is devoted to development and scientific justification of technological parameters ofproduction of raw-smoked sausages using the composition addition. The list of perspective functionally-technological components is reasonable to application is justified, their influence on the proteolytic activity of the bacterial preparation is investigated, optimal concentrations which provide the stable functioning of bacterial preparation in meat raw material are defined.
The temperature conditions of drying of the fermented sausages are optimized with the use of composition addition of "Компакт-БП". It is well-proven that gradual decline of temperature of drying from (22±2)% to (11±2)%, the humidity of air from (92±3)% to (76±3)% enables to shorten duration of making from 28-38 to 18-20 days and to get sausages with high high-quality indexes.
Keywords: bacterial preparation, composition addition, raw-smoked sausages, technology of production, food value.
Постановка проблеми
Особлив1стю сучасного ковбасного виробництва е штенсифжащя технолопчних процеав. Особливим попитом, незважаючи на економ1чну кризу, користуються делжатесш види м'ясно! продукцп, а саме сирокопчеш ковбаси, яш вир1зняються серед шших вид1в ковбас щшьною
консистенщею, специфiчним ароматом, приемним смаком, мають високу бiологiчну й енергетичну цiннiсть, зберiгають високу як1сть впродовж тривалого перiоду.
Процес виготовлення даних видiв ковбас е трудомiстким i вимагае особливо! уваги, оск1льки технолопя !х виробництва не передбачае теплово! обробки, а готовнiсть продукту досягаеться в результата тривалого дозрiвання i сушiння, пiд час яких у м'ясному фаршi пiд впливом мiкробiальних ферментiв та ферментiв тканин м'яса вщбуваються бiохiмiчнi процеси, як1 формують якiснi показники готово! продукцi!.
Зазначеш положения дають пiдставу вважати, що використання бактерiальних препаратiв (заквасок) i рiзноманiтних добавок для виробництва сирокопчених ковбас е ефективним засобом спрямованого впливу на перебiг технологiчного процесу та забезпечуе отримання як1сно! продукцп.
Широкого розповсюдження у технологi! сирокопчених ковбас набуло використання мiкроорганiзмiв, зокрема молочнокислих бактерiй, як1 вносять до фаршу тд час його приготування. Вплив останнiх на м'ясну сировину пов'язаний зi специфiчнiстю !хньо! бiохiмiчно! активностi, здатнiстю до продукування антимжробних сполук (бактерiоцинiв), наявнiстю специфiчних ферменпв тощо.
У зв'язку з викладеним, нагальним i перспективним напрямом оптишзащя технологi! сирокопчених ковбас е комплексне застосування вiтчизняних бактерiальних препаратiв та харчових добавок.
Аналiз останнiх дослiджень i публiкацiй
Останнiми роками, з врахуванням сучасних вимог нутрицiологi! та специфiчно! економiчно! ситуацi! в Укра!нi з використанням комп'ютерно! технiки проводиться пошук i розробка нових рецептур м'ясно! продукцi! заданого хiмiчного складу, яка збалансована за вмютом бiлкiв, ж^в i вуглеводiв, води, мiнеральних речовин i вiтамiнiв. З метою тдвищення харчово! i бiологiчно! цiнностi продукцп використовують бiлковi компоненти тваринного i рослинного походження - знежирене молоко,казе!н, бшки кровi тощо.
Розробляються та впроваджуються iнновацiйнi технологi!, як1 ошгашзують i наближають до мiнiмуму витрати при переробцi м'яса, забезпечують ращональне використання вторинних продуктiв забою тварин (субпродукпв II категорi!, кровi) i харчових добавок, оптимальних режимiв збертання i способiв холодильного обробiтку, пакувальних матерiалiв.
Широкого розповсюдження у технологи сирокопчених та сиров'ялених ковбас набуло використання мiкроорганiзмiв, зокрема молочнокислих бактерш, як1 вносять до фаршу тд час його приготування. Вплив останшх на м'ясну сировину пов'язаний зi специфiчнiстю !хньо! бiохiмiчно! активностi, здатшстю до продукування антимiкробних сполук (бактерюцишв), наявнiстю специфiчних ферментiв [ 1 ].
М'ясш товари i ковбасш вироби характеризуються високою харчовою щншстю завдяки вдалому поеднанню високояк1сно! сировини, вiдповiднiй !! обробцi, наявностi широкого вибору продукцп, яка задовольняе потреби рiзноманiтних споживачiв.
Асортимент ковбасних виробiв став бiльш рiзноманiтним i орипнальним. П1дприемства виробляють рiзноманiтнi ковбаснi вироби де все бшьшу популярнiсть набувають продукти iз м'яса домашньо! птищ.
В залежностi вiд сировини i технологiчно! обробки ковбаснi вироби можна роздiлити на наступнi види: варен ковбаси, фаршированi ковбаси, сосиски i сардельки, напiвкопченi ковбаси, сирокопченi ковбаси, варено-копчен ковбаси, лiвернi ковбаси, кров'яш ковбаси, м'яснi хлiби, паштети, сальтисон, холодщ , дiетичнi ковбаснi вироби, шнсьи ковбаси, копченостi.
Сирокопченi ковбаси вщносять до класу делiкатесно! продукцп, вирiзияються вiд iнших щiльною консистенщею, гострим запахом, приемним солонуватим смаком (5,5% сол^. Батони мають виражену зморшкуватiсть з виступом сала або грудинки. За хiмiчним складом ця продукцiя характеризуеться значним вмiстом бшюв (21-28%), пiдвищеним - жирiв (до 42-48%) i невеликим вмiстом води (25-30%). Тому сирокопчеш ковбаси найбшьш стiйкi i можуть зберiгатись до 9-12 мюящв [ 2 ].
Прюритетними спрямуваннями у виробництвi сирокопчених ковбас е: розробка нового асортименту, широке використання бактерiальних стартових культур, штенсифжащя формування консистенцi!, смаку й аромату тд час прискорених технологш дозрiвания i сушки, контроль безпеки [ 3 ].
Формування споживних властивостей виробiв забезпечуеться бiохiмiчними змiнами з участю ферментiв м'яса i мiкроорганiзмiв. За рахунок внесення у фарш певних видiв мiкроорганiзмiв затримуеться рют небажано! мiкрофлори. Щд час дозрiвання ковбас молочнокислi бактерi! (лактобацили) розмножуються скорiше, нiж iншi види бактерш.
Бактерiальнi стартовi культури в основному представлен сумiшшю рiзних мiкроорганiзмiв, яш впливають на процес дозрiвання ковбас. 1з приблизно 360 рiзних сорпв сирокопчених ковбас, тiльки незначна частка виготовляеться без стартових культур. Фiрма «ве'ш1гсти11ег» виробляе близько 90 тонн цих культур на рш. Для ферментацп м'ясно! сировини у виробнищга сирокопчених ковбас пропонують
штами Lactobacillus plantarum i Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei i L. Bulgarians у вщповщних поеднаннях мiж собою i з рiзними штамами [ 4 ].
Найбшьш часто для регулювання дозрiвання сирокопчених ковбас використовують коферментативш лактобацили: Lactobacillus plantarum i Lactobacillus breves яш утворюють з рiзних цукрiв тiльки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення i стабшьносп кольору та характерного смаку у фарш вводять мiкрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони вщновлюють нiтрати до нггрипв i сприяють утворенню оксиду азоту, який потiм взаемодiе з мюглобшом, внаслiдок чого накопичуеться стабiльний нггрозомюглобш [ 5 ].
Бактерiальнi препарати е сумiшшю молочнокислих бактерiй, мжрокошв, стафiлококiв, педiококiв (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дрiжджiв i грибiв (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Якiсть бактерiальних препаратiв визначаеться вмютом життездатних клiтин, !х стiйкiстю до впливу несприятливих факторiв зовнiшнього середовища, дотримання умов i способiв упаковки. В основному пропонуються препарати спецiалiзованих фiрм Нiмеччини, Данii, Австрii, США, Францп, Iспанii [ 6 ] .
Вихщ сирокопченоi напiвсухоi ковбаси становить 71% до маси несоленоi сировини. Додавання бактерiальних заквасок (стартових культур) сприяе швидкому зниженню рН фаршу, внаслщок чого прискорюються реакщя кольороутворення фаршу i активiзацiя внутршньо - м'язових ферментiв — катепсишв, якi руйнують первинну структуру м'язових волокон i приводять до утворення ново! вторинно1' структури сирокопчених ковбас. Ковбаси швидше утворюють притаманну сирокопченим ковбасам структуру i набувають приемного кислуватого аромату. Термiн доведения ковбас до стадп готовностi скорочуеться на 10 дiб [ 7 ].
Формулювання мети дослiдження
Метою роботи е удосконалення технологи сирокопчених ферментованих ковбас з використанням полiфункцiональноi добавки iз залученням до ii складу бактерiального препарату, смакоароматичних i технолопчних компонентiв.
Для реалiзацii означено!' мети вирiшувалися такi завдания:
- здшснити вибiр бактерiальних препаратiв i провести комплексш дослiджения щодо 1'хнього впливу на формування якiсних показникiв ковбас на рiзних стадiях технологiчного процесу; пiдiбрати технологiчнi i смакоароматичнi компоненти та визначити iхнiй вплив на мжрофлору бакпрепарату за спiльного використання;
- скласти рецептуру та розробити технолопю полiфункцiональноi добавки для ферментованих ковбас;
- визначити температурно-волопсш параметри сушiния ферментованих ковбас з використанням розроблено1' добавки, дослщити ii вплив на формування яшсних показникiв пiд час виробництва та зберiгания готового продукту;
- встановити закономiрностi перебiгу бiохiмiчних, фiзико-хiмiчних та мiкробiологiчних перетворень м'ясно! сировини тд час сушiния;
- проведено комплексну товарознавчу оцiнку готово! продукцп (ковбаси сирокопченоi') за органолептичними, фiзико-хiмiчними показниками та показниками безпечностi, встановлено термш зберiгания нового виду ковбаси сирокопчено!' за удосконаленою технологiею.
Об'ект дослщження - е технологiя сирокопчених ковбас та сирокопчена ковбаса з використанням полiфункцiонально!' закваски «Компакт -БП».
Предмет дослiджения - сухi бактерiальнi препарати, технологiчнi та смакоароматичнi добавки, м'ясна сировина, сирокопченi ковбаси тд час виробництва та зберiгания.
Практичне значення роботи полягае в розробленш рецептури сирокопчено!' ковбаси з використанням добавки «Компакт-БП» та удосконаленнi технологи ферментованих ковбас з використанням композицшно! добавки «Компакт-БП» та вивчено ii вплив на формування яшсних показнишв ферментованих ковбас тд час виробництва та збертання.
Викладення основного MaTepia^y дослiдження
Однiею з найважливiших соцiально-економiчних проблем сучасностi, пов'язаною з розробкою сучасних технологiй, вважають забезпечення населення яшсними продуктами харчування. При цьому також враховують купiвельну спроможиiсть населення.
У нашш роботi ми поставили за мету проанал1зувати технологiю виготовлення сирокопчених ковбас за традицiйною рецептурою та за удосконаленою технолопею з використанням бактерiальних заквасок.
Вплив компонеппв композицiйно!' добавки на розвиток мжрофлори бакпрепаратiв дослiджували на модельних м'ясних системах. Як функцюнальш добавки використовували рiзнi кiлькостi глюконо-
дельтa-лaктoнy (ГДЛ), aскoрбiнoвoï ra^ora, глyтaмaтy натрш, вyглевoдiв. Визначали пoчaткoвi та кiнцевi значення кiлькoстi мoлoчнoкислих бaктерiй (МКБ) i рН середoвищa.
Дoслiдження прoведенi y м'ясoперерoбнoмy цехy АФ «Прoгрес» Берислaвськoгo рaйoнy Xерсoнськoï oблaстi.
Для виготовлення сирoкoпчених кoвбaсних вирoбiв викoристoвyють сирoвинy вiд здoрoвих тварин, без oзнaк мiкрoбiaльнoгo псування та прoгiркaння м'яса.
Дoслiдження прoвoдились в нayкoвo-дoслiднiй лaбoрaтoрiï ветеринaрнoï медицини м. Хершна.
Дoслiдження пoкaзникiв якoстi сирoкoпченoï товбаси за трaдицiйнoю технoлoгieю «Мoскoвськa» та за yдoскoнaленoю технoлoгieю «Святтова» прoвoдили зaгaльнoприйнятими та сучасними метoдaми, зoкремa: вмiст вoлoги, жиру, бiлкy, зoли, вyглевoдiв, мiкрoбioлoгiчнi та фiзикo-хiмiчнi шказники визначали вiдпoвiднo дo вимoг чинта! нoрмaтивнo-технiчнoï дoкyментaцiï за зaгaльнoприйиятими методиками.
Сирoкoпченi кoвбaси вiднoсять дo класу делiкaтеснoï прoдyкцiï, вирiзияються вiд шших щiльнoю кoнсистенцieю, гoстрим зaпaхoм, приемним сoлoнyвaтим смaкoм (5,5% сoлi). Батони мають виражену змoршкyвaтiсть з вистушм сала aбo грудинки. За хiмiчним склaдoм ця прoдyкцiя характеризуеться значним вмютом бiлкiв (21-28%), пiдвищеним - жирiв (дo 42-48%) i невеликим вмютом вoди (25-30%). Тoмy сирoкoпченi кoвбaси нaйбiльш стiйкi i мoжyть зберiгaтись дo 9-12 мiсяцiв [2].
Прюритетними спрямуваннями у вирoбництвi сирoкoпчених кoвбaс е: рoзрoбкa нoвoгo aсoртиментy, ширoке викoристaния бaктерiaльних стaртoвих культур, штенсифжащя фoрмyвaння кoнсистенцiï, смаку й aрoмaтy пiд час прискoрених технoлoгiй дoзрiвaния i сушки, кoнтрoль безпеки [3].
Сирoкoпченi кoвбaси вхoдять дo числа нaйрентaбельнiших кoвбaс, як1, не дивлячись на ïx висoкy щну, набувають дедaлi бiльшoï пoпyлярнoстi.
Тривалють теxнoлoгiчнoгo циклу, щo прoтiкae в ушвах oxoлoдження, е oдним з найбшьш вaртiсниx чинник1в вирoбництвa. З найменшими витратами часу збiльшення випуску прoдyкцiï дoсягaeться шляxoм зaстoсyвaння ферментативних прoцесiв.
Нoвим крoкoм на шляху тдвищення ефективнoстi кoвбaснoгo вирoбництвa е застосування aрoмaтизoвaниx сyмiшей для дoзрiвaння кoвбaс.
На oснoвi резyльтaтiв прoведениx дoслiджень на oкремиx стaдiяx сушшня кoвбaс oбгрyнтoвaнo i oптимiзoвaнo темперaтyрнo-вoлoгiснi параметри сyшiння. Для тoгo, щoб перевiрити ефективнiсть зaпрoпoнoвaнoï теxнoлoгiï вирoбництвa ферментoвaниx кoвбaс iз зaстoсyвaнням кoмпoзицiйнoï дoбaвки «Koмпaкт-БП», здiйснювaли пoрiвняння зразшв гoтoвoгo прoдyктy за oснoвними яшсними пoкaзникaми.
Отримaнi дaнi склали oснoвy для yдoскoнaлення теxнoлoгiï вирoбництвa сирoкoпчениx кoвбaс (табл. 1).
Таблиця 1
Порiвняння технологiй виробництва сирокопчених ковбас_
Трaдицiйнa теxнoлoгiя Удoскoнaленa теxнoлoгiя
Сoлiння знежилoвaнoгo м'яса в кусках Оxoлoджyвaння aбo пiдмoрoжyвaння м^сшИ та жирнoï сирoвини
т = 2-3 дoби т = 24 год
Шдабнення Пригoтyвaння фаршу Нaпoвнювaння oбoлoнoк Шдабнення Пригoтyвaння фаршу Наговнювання oбoлoнoк
Осаджування Осаджування
t= вiд 20C дo 40С t= вiд 120C дo 150С
Ф=(87±2)% у вирoбничoмy примщенш
т=5-7 дiб т=вiд 3-4 гoд дo 1 дoби
Koпчення Koпчення та сушшня
t= вiд 18 дo 220C при пoстyпoвoмy зниженнi
сирoкoпченi дo 6-ти год на дoбy температури з (22±2)0С дo (11±2)0С,
т=1-3 дoби вiднoснol вoлoгoстi пoвiтря з
Сyшiння t= вiд (13±2)0C дo (11±1)0С Ф= вiд (82±2)% дo (76±2)% (92±3)% дo (76±2)%, швидкoстi руху пoвiтря з 0,1 м/с дo 0,05 м/с
т=20-25 дiб т=16-18 дiб
Всьoгo: 28-38 дiб Всьoгo: 18-20 дiб
Сушка. Ця oперaцiя завершуе теxнoлoгiчний цикл вирoбництвa сирoкoпчениx кoвбaс. У резyльтaтi пoниження мaсoвoï дoлi вoлoги i збiльшення мaсoвoï дoлi кyxoвaрськoï сoлi i кoптильниx
речовин тдвищуеться стшшсть м'ясопродукпв до дп гнильно! мiкрофлори. Крiм того, збшьшуеться концентрацiя сухих поживних речовин в готовому продукп, покращуються умови його збержання i транспортування.
Сушка сирокопчених ковбас належить до найбiльш складних технологiчних процесiв. Упродовж майже усього перюду сушки в продуктi вшбуваються складнi фiзико-хiмiчнi i бiохiмiчнi змши (дозрiвання ковбас), що викликаються тканинними i мiкробними ферментами. При цьому руйнуеться клiтинна структура м'язово! тканини i утворюеться однорiдна, монолiтна структура, властива готовому виробу.
Ковбасу сушать 5-7 доби в сушарках при 13±20С, вiдноснiй вологостi повiтря 82±3% i швидкостi його руху 0,1 м/с. Сушать на вшалах 25-30 дiб залежно вiд дiаметру оболонки. Подальшу сушку проходять впродовж 20-23 доби при 11±10С, вiдноснiй вологостi 76±2% i швидкостi руху повiтря 0,05-0,1 м/с. Загальна тривалють сушки 25-30 доби залежно вш дiаметру оболонки.
При приготуванш ковбаси в штучнш бiлковiй оболонцi тривалiсть сушки збшьшуеться на 10 -15 дiб в порiвняннi з ковбасою в природнш оболонцi. При сушцi не допускаються сильнi потоки повiтря.
Для рiвномiрностi сушки слiд пiдбирати батони однакового дiаметру. Кондицiонери i iншi апарати повинш забезпечувати в сушарних камерах необхшну температуру i вологiсть повиря.
Ковбаси сушать в сушарних камерах (рис. 1) при певнш температурi i вологостi повiтря, в яких мiсткiсть кожно! камери повинна вшповшати добовiй продуктивностi цеху, а !х чисельнiсть - кiлькостi доби сушки. Для пiдтримки режиму сушки використовують кондицiонери. Вiшала або рами, на яких розвiшують ковбаси, розмiщують в декшька ярусiв залежно вiд висоти примщення. Мiж батонами залишають про\пжки для вшьно! циркуляцп повиря.
Рис. 1. Сушарна камера: 1- нижня камера для подачi мовгтря; - верхнш воздухоотвод; 3 - вентилятор; 4,7 - додатковi обiгрiвачi; 5- трубомроввд для зрошування теплою водою; 6- камера для модачi повиря;
8-вимарник
Транспортують ковбаснi вироби усiма видами транспорту вiдповiдно до правил перевезень вантаж1в.
Тривалiсть збертання сирокопчено! ковбаси : при температурi 12-150С i вiдноснiй вологостi 7578% - не бiльше 4 шсящв, при температурi - 2 до -40С - не бшьше 4 мiсяцiв, при температурi - 7 до - 9^ -не бшьше 9 мюящв.
Особливосп виробництва сирокопчених ковбасних виробiв з використання бактерiальних заквасок
Жирну свинину для дорожньо! ковбаси змiзернiють на шматочки розмiром не бiльше 10 мм, а шпик для олiмпiйськоl ковбаси - на шматочки не бшьше 3 мм.
Бактершний апарат, що тдморожував, додають на початку куттерования яловичини або нежирно! свинини в наступнш кiлькостi (на 100 кг сировини) : БП-СК 250см3, АЦИД-СК 100см3, заморожений препарат АЦИД-СК 1000см3, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 500.
ГДЛ у виглядi порошку, щоб уникнути шактивацп, додають на початку куттеровання одночасно з яловичиною або нежирною свининою, не допускаючи його перемiшування з розчином нириту натрiю. З ще! ж причини не допускаеться додавання ГДЛ при куттерованнi шпика. У куттер на початку завантажують яловичину або нежирну свинину, куховарську сшь, ГДЛ або бактерiйний препарат, прянощ^ розчин нiтриту натрiю, коньяк, свинину нашвжирну i грудинку або свинину жирну i шпик.
Через 0,5-1,0 хв подрДбнення шматкДв яловичини (нежирно! свинини) додають 5% -ний розчин нДтриту натрДю. ПотДм завантажують свинину, куттеруют впродовж 0,5-1,0 хв до отримання рДвномДрно! маси, додають шпик i куттеруют ще 0,6-1.5 хв.
Наповнення оболонок для фаршу роблять таким же чином, як при виготовленнД сирокопчених
ковбас.
Термiчна обробка. Процес термДчно! обробки проводять за наступним способом. Осiдання виключаеться або його проводять впродовж 24 год при 4-8°С. Потiм ковбасу коптять димом вДд деревно! тирси твердих листяних порiд впродовж 1-2 дiб при 22±2°С, вiдноснiй вологостД повiтря 92±3% i швидкостi його руху 0,2-0,5 м/с в термоагрегатД з автоматичним контролем параметрiв дима.
Одним з найбшьш важливих процесДв виробництва сирокопчених ковбас, при якому формуеться !х як1сть, являеться сушка. Сушка сирокопчених ковбас - найбшьш складний технолопчний процес. При нДй в продуктi вiдбуваються процеси, що викликаються дiяльнiстю тканинних ферментiв i мiкроорганiзмiв, одним з наслiдкiв яких е руйнування первинно! клДтинно! структури м'язово! тканини i утворення однорДдно! структури, властиво! готовому продукту.
ТривалДсть сушки залежить вiд виду, маси, об'ему i необхДдно! мiри обезводнення ковбас.
При сушцi тривають процеси, що почалися при осаджуванш i копченнi. Обезводнення фаршу оберiгае ковбаси вДд мiкробiологiчного псування. Крiм того, тд час сушки вiдбуваються хiмiчнi процеси, а також перерозподiл вологи i димових компонентiв. Мiнiмальна волопсть бiлкових продуктiв, при як1й вДдбуваеться розвиток бактерiй, складае 25-30% до маси продукту.
На початковДй стадп сушки к1льк1сть мiкроорганiзмiв збiльшуеться. У мiру обезводнення продукту, зростання концентрацп солi к1льк1сть мiкробiв знижуеться; при цьому згладжуеться рiзноманiття мiкрофлори i переважае в основному молочнокисла.
ВисушенД продукти легше транспортувати i зберДгати, оск1льки вони мають меншу масу i об'ем при однаковому вмДстД поживних речовин.
При сушцi сирокопчених ковбас вДдбуваються процеси структуроутворення, складовi частини продукту пiддаються хiмiчним змДнам пiд впливом тканинних бактерiйних ферменпв. При сушцi зменшуеться к1льк1сть незруйнованих волокон м'язово! тканини фаршу, тривае гомогешзащя маси з появою зернистостД !! будови. Причиною цих змДн е дiяльнiсть мiкрофлори i тканинних ферменпв. Цд змiни роблять продукт бДльше легкозасвоюваним i покращують його органолептичш характеристики. У основД ферментативного розпаду структурних елементiв тканин фаршу лежить протеолиз, в результатi якого вДдбуваеться розпад близько 15% бДлкових речовин фаршу. В процесi сушки вДдбуваеться гДдролДз бДлкДв, в 2 рази збДльшуеться к1льк1сть вДльних амДнокислот. Кiнець к1нцем утворюеться однорiдна, монолита структура продукту з хорошим зв'язком часток.
У процесД ферментацi! беруть участь наступш види бактерiй : лактобацили.
Що стосуеться лактобацил, використовуваних при дозрiваннi сухих ковбас, тс найчастДше це бувае Lactobacillus plantarum або Lactobacillus brevis. ЦД види являються гомоферментативными, наприклад, вони утворюють тДльки молочну кислоту з рДзних цукрДв. ДалД, вони являються микроаэрофильними, тому вони забезпечують процес ферментацп в низкокислородной середовищД, наприклад, усерединД ковбас великого дДаметру.
ДозрДвання ковбас проводять в примДщеннях з контрольованими атмосферними умовами. ДеякД тдприемства вважають за краще витримувати фарш на лотках в процесД перед набиванням його в оболонку.
Прикладом хорошого швидкого процесу дозрДвання для фаршу, що мДстить бактершш закваски, являеться наступний процес:
1. 24 години при 240С i при вДдноснш вологостД 95%;
2. 24 години при 220С i при вДдноснДй вологостД 90%;
3. 24 години при 200С i при вДдноснш вологостД 85%;
4. 24 години при 180С i при вДдноснш вологостД 80%.
ПДсля процесу дозрДвання ковбаси сушать при 150С i вДдноснДй вологостД 75% на протязД 2- 3
тижнДв.
Це лише приклад, але вДн типовий для сучасного прискореного виробництва.
ПДд час дозрДвання i сушки в м'ясному фаршД вДдбуваеться декДлька важливих змДн. Сюди вДдносяться змДни у шлькосп рДзних видДв бактерДй, фДзичнД змДни, наприклад, змДни показника рН i змДст вологи, а також хДмДчнД змДни, наприклад, пдралДзащя бДлку на амДнокислоти i амДак.
ДослДдно-промислова апробацДя сухих бактерДальних препаратДв лактобацил у виробництвД сирокопчених ковбас. У процесД виготовлення дослДдних зразкДв ковбас Дз застосуванням створених препаратДв значення рН в необхДдному ДнтервалД 5,2...5,3 досягалось на 4-ту добу ферментацп, у контрольних зразках виробДв необхДдна величина рН була досягнута на 7-му добу. У готових дослДдних виробах через 18 дДб пДсля початку технологДчного процесу даний показник становив 5,4 у контрольних
виробах - 5,5, але вироби були ще не придатними для peani3aqil. Дозрiвання контрольних зразк1в завершилось на 25 добу.
Змiнa показника рН. Очевидно, що зменшення рН досягаеться в першi днi процесу дозрiвaння. У наступному цей показник практично не змiнюеться, зберiгaючись на рiвнi 4,8 - 4,9.
Шд час дозрiвaння i сушки в м'ясному фaршi вiдбувaеться дек1лька важливих змiн. Сюди вiдносяться змiни у шлькосп рiзних видiв бaктерiй, фiзичнi змiни, наприклад, змiни показника рН i змiст вологи, а також xiMi4rn змiни, наприклад, гiдрaлiзaцiя бшку на aмiнокислоти i aмiaк.
Це швидке зниження значения рН дуже важливе для пригнiчення гнильних бактерш i для стимулювання процесу желювання солерозчинних м'ясних бiлкiв.
Змiнa лактобацил. Показник рН знижуеться пiд впливом молочно! кислоти, що утворюеться штамами бaктерiй, що природно присутнiми або вводяться в м'ясний фарш, : в даному випадку це Lactobacillus plantarum. У цей м'ясний фарш шокулировали приблизно 106 лактобацил на 1 день. В першi два дш вiдбувaеться рiзке збiльшения числа бактерш, що у свою чергу викликае рiзке зниження рН. Внаслщок комбшовано! дп пiдкисления, зникнення зaпaхiв поживних речовин (цукрiв) i зниження температури i вологостi розвиток лактобацил ингибируется, починаючи з третього дня.
У готових дослщних виробах на 18 добу масова частка вологи становила не бшьше 35 %, масова частка солi не перевищувала 6,0 %. Показники титруемо! кислотносп виробiв, виготовлених iз застосуванням препарапв лактобацил, коливались вiд 438,10Т до 528,90Т. У готових контрольних виробах величина титруемо! кислотносп склала 428,30Т (табл. 2).
Таблиця 2
Характеристика сирокопчених ковбас, виготовлених i3 додаванням 6aKTepiaBbH^ заквасок
3 4 0 5 0
Показники ь л о ^ н ал а о т 9 р S? о т ч п
о К кЛа каЛ от Ч
МАФаМ у 1,0 г 1,47 1,18 1,00 1,23
Молочноки^ коки у 1,0 г 5,90 6,45 5,22 5,29
Внесет культури у 1,0 г 5,0 6,0 6,0 10,0
вологи 32 32 30 30
я V сз 0х о Я о Ь5 сЗ Н бiлкa 13,97 13,93 13,91 14,03
S жиру 35,46 35,44 35,44 35,46
X 1 о S 8 NaCl 5,9 5,5 5,3 5,4
й S NaNO2 0,0039 0,0014 0,0049 0,0014
© рН 5,80 5,40 5,42 5,40
Титруема кислотнiсть, 0Т 428 508 458 482
При визнaченнi мiкробно! контамшаци м'ясного фаршу до внесення препарапв встановлено, що к1льк1сть мiкроaерофiльних факультативно-анаеробних мiкрооргaнiзмiв (МАФаМ) становила 4,93 ± 0,04 lg КУО/г, бaктерiй групи кишково! палички (БГКП) - 3,86 ± 0,01 lg КУО/г, молочнокислих кок1в - 4,74 ± 0,02 lg КУО/г. Лактобацили були представлеш одиничними клiтинaми.
У готових виробах визначено незначну к1льк1сть МАФаМ, не виявлено БГКП i патогенних бактерш, що вщповщае вимогам стaндaртiв, але у дослщних зразках цi бактерп не виявлялись уже на 18 добу, а у контрольних - аж на 25 добу. Щодо лактобацил, внесених iз вiдповiдними препаратами, то тсля ферментaцi! у деяких зразках ковбаси !х к1льк1сть зменшилась, у деяких - залишилась без змш, у деяких -зросла. Але вже починаючи iз середини процесу сушки, !х к1льк1сть починае поступово зростати. В готових виробах, виготовлених при внесенш у фарш препарату Лактоплан 1005, шльюсть вщповщних штaмiв становила 10,0 lg КУО/г, тобто збшьшилась у порiвияннi iз к1льк1стю, що була внесена у м'ясний фарш.
Таким чином, порiвняльний aнaлiз застосування створених препaрaтiв у технологи сирокопчених ковбас сввдчить про можливють використання !х, оск1льки дозволяе скоротити технолопчний процес виготовлення ковбас на 7 дiб у порiвняннi з контрольними зразками, а також дае сгабшьт якiснi показники готових виробiв: формуеться приемний смако-ароматичний комплекс i тверда еластична монолiтнa структура, темно-червоний колiр, а також зaпобiгaеться розвиток небажано! мiкробiоти.
Отримaнi результати було тдтверджено промисловими виробками сирокопчених ковбас.
Об'ектами дослщжень було взято зразки сирокопчених ковбас «Московська» та «Святкова» вищого гатунку, як1 виробляються на АФ «Прогрес».
На першому етат було проведено дослiдження маркування ковбасних батошв (табл. 3).
Таблиця 3
Порiвняльна характеристика маркування сирокопчених ковбас «Московська» та _«Святкова» вищого гатунку_
Назва показника Зразки дослiджувально! ковбаси
«Московська» «Святкова»
Гатунок вищий вищий
яловичина, сало, сiль, комплексна добавка хауссалям^ нiтрит натрiю яловичина, свинина, шпик,
Склад сшь, «Компакт-БП», нiтрит натрш
Харчова цшшсть у 100 г бiлки - 24,0 г жири - 55,0 г бiлки - 27,0 г жири - 42,4 г
Калоршшсть, ккал 597 490
Термш та умови зберiганпя при температурi не бшьше + 15 0С вiдноснiй вологосп 75+5%, не бiльше 29 дiб при температурi вщ +2 0Сдо +150 С та вщностй вологостi 75+5% до 30 дiб
Технiчна документащя ТУ У 15.125878614.008-2002 ТУ У 15.1-25878614.0082010
Органолептична оцшка сирокопчених ковбас показала, що внесения препаратiв Лактоплан 13, Лактокур 904 позитивно впливае на як1сть ковбас. Найкращi результати отримаш при оцiнцi зразк1в, виготовлених iз застосуванням препарату Лактоплан 1005.
Тривалють технологiчного процесу виготовлення сирокопчених ковбас iз застосуванням препаратiв лактобацил склала 18 дiб, на вiдмiну вiд бiльш тривалого процесу (25 дiб) виготовлення ковбасних виробiв iз застосувапням iмпортно! закваски.
Наступним етапом було проведено дослщження за органолептичними показниками, а саме зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, вид фаршу на розрiзi, запах та смак, форма, розмiр та в'язка батонiв (табл. 4).
Таблиця 4
Результати дослвджень органолемтичних моказникчв якост сирокомченоТ ковбаси «Московська»
та «Святкова»
Найменування показника Вимоги якостi зпдно ДСТУ 4427:2005 Дослiджуванi зразки сирокопчено! ковбаси
«Московська^» «Святкова»
Зовнiшнiй вигляд Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, щплив1в фаршу, злипiв, жирових набрякiв Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливiв фаршу, злипiв Батони з чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, наплив1в фаршу, злипiв
Консистенцш Пружна Пружна Пружна
Вид фаршу на розрiзi Колiр фаршу темно-червоний, фарш рiвномiрно перемшаний, без арих плям, пустот i складае кусочки шпика розмром не б1льше 4 мм Колр фаршу темно-червоний, рiвномiрно перемшаний, кусочки шпика 3-5 мм Колiр фаршу темно-червоний, рiвномiрно перемiшапий, кусочки шпика 3-4 мм
Запах та смак Приемний, притаманний даному виду продукту, з вираженим ароматом пряностей i коптшня, смак гострий солений, без сторонтх присмаку та запаху Сильно виражений присмак пряностей Приемний з вираженим ароматом коптшня, трохи солонуватий
Порiвнявши результати органолептичних дослщжень зразшв сирокопчено! ковбаси з ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчеш та сиров'яленi. Загальш технiчнi умови», можна зробити наступш висновки: особливих розбiжпостей порiвпяно з ДСТУ не виявлено.
Наступним етапом було проведення фiзико-хiмiчних показник1в таких як масова доля вологи, масова доля сол^ масова доля нириту натрш та порiвпянпя даних зразшв з вимогами ДСТУ (табл. 5).
Таблиця 5
Результати дослвджень фпико - хiмiчних моказникiв якостi
сирокомчено'1 ковбаси «Московська» та «Святкова»_
Найменування показника Вимоги якосп зпдно ДСТУ 4427:2005 Дослщжувальш зразки сирокопчених ковбасних виробiв
«Московська^» «Святкова»
Масова доля вологи, % не бшьше 38,0 37,8 38,2
Масова доля сол^ % не бшьше 3,5 3,7 3,4
Масова доля нириту натрш не бшьше 0,005 0,005 0,005
Проаналiзувавши табл. 5 за фiзико-хiмiчними показниками якосп сирокопчено! ковбаси можна зробити висновки, що результати дослiджень виявились невтшш, так як жодна iз дослщжуваних сирокопчених ковбас не вiдповiдае нормам ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчеш та сиров'ялеш. Загальш техшчш умови». Хоча вщхилення незначнi, але все ж вони можуть iстотно вплинути як на смаковi властивостi продукту, так i на термiн зберiганпя.
Провiвши ряд дослiджень, стае зрозумiло, що в дослшжуваних зразках сирокопчено! ковбаси спостертались вiдхиленпя за показниками, як органолептичними, так i фiзико - хiмiчними, що негативно впливае на споживчi властивостi ковбасних виробiв. Хоч на перший погляд вироби досить привабливi та смачнi, але, як показують дослiдженпя, спостерiгаються невiдповiдностi зпдно з ДСТУ, але проблема в тому, що сьогодш вiдхилятись вш ДСТУ не протизаконно i тому виробники обирають легшi шляхи.
Виробниковi необхiдно вибрати такий засiб захисту, що обiйдеться йому недорого, але зможе створити бiльшi (або навиъ непереборнi) проблеми для фальсифiкаторiв. Також для виробник1в в якостi критерпв iдентифiкацi! потрiбно вибирати так1 характеристики, при тдробщ яких фальсифiкацiя не буде мати сенсу.
У дшчих стандартах, ТУ та шших нормативних документах подiбнi критерi! найчастiше вiдсутнi. Регламентованi в них органолептичш i фiзико-хiмiчнi показники, як уже вказувалось, недостатньо вiрогiдно iдентифiкують продукцш. Тому на сьогодш перед вшповшними органами сто!ть надзвичайно важливе питання розробки спецiальних критерпв шентифжацп та внесення вiдповiдних доповнень у стандарта й Правила сертифжацп сирокопчених ковбас i сировини.
Отже, шентифжащя продукцi!, сирокопчених ковбас, складний процес, який потребуе спецiальних навичок вiд того, хто !! проводив. В наш час все бшьше товарiв поступае на ринок неяшсними, тобто фальсифiкованими, тому потрiбно знати яким чином розпiзнати справжпiй продукт вш пiдробки. Потрiбно знати за якими критерiями проводиться iдентифiкацiя сирокопчених ковбас i що нормуеться. Органолептична оцiнка за допомогою яко! вiзуально оцiнюють належпiсть тому чи шшому виду сирокопчених ковбас. Для шентифжацп також потрiбно знати як1 добавки i в як1й кiлькостi нормуються. Так для сирокопчених ковбас - це вмют солi, вологи, нпрату натрiю, залежно вiд цих показнишв визначаеться гатунок ковбас та !хнш вид.
На нашу думку, для запобтання фальсифiковано! продукцi! на ринках Укра!ни виробники повиннi дотримуватися норм передбачеш в державних стандартах, таким чином буде легко та зрозумшо за якими критерiями продукцiя повинна бути шентифжована та що саме повинно мютитися в даному виду продукцп, зокрема у сирокопчених ковбасах.
Метою роботи е розробка методики визначення найефектившших засобiв скорочення тривалосп процесiв виробництва м'ясних продуктiв за рахунок використання мiкробiальних культур.
Сирокопчеш ковбаси входять до числа найрентабельшших ковбас, як1, не дивлячись на !х високу цiну, набувають дедалi бiльшо! популярностi.
Тривалiсть технологiчного циклу, що протжае в умовах охолодження, е одним з найбiльших варпсних чинник1в виробництва. З найменшими витратами часу збiльшенпя випуску продукцi! досягаеться шляхом застосування ферментативних процеав.
Новим кроком на шляху шдвищення ефективносп ковбасного виробництва е застосування ароматизованих сумшей для дозрiваппя ковбас.
За останнш час отримала розповсюдження низка способiв прискорення технологiчного процесу виготовлення сиров'ялених ковбас. Серед них одне з перших мюць займае глюконо-дельта-Лактон -дельта-Лактон глюконово! кислоти (ГДЛ) - призначений для створення прискореного дозрiвання сирокопчених ковбас.
Цей зааб прискорення дозрiвання зробив можливим поставляти готову до реалiзацi! сирокопчену ковбасу протягом 48 годин. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) - бiлий, практично без запаху кристалiчний порошок iз злегка солодкуватим смаком, добре розчинний у вод^ е нейтральним внутрiшнiм ефiром глюконово! кислоти. Глюконова кислота - натуральний елемент фруктових сок1в, меду, вина, солоду i пива.
У м'ясних продуктах ГДЛ гiдролiзуеться в глюконову кислоту пiд впливом власно! вологи м'яса, поступово зменшуючи рН системи. При встановленш рiвноваги з лактоном, мае слабокислу реакцiю, виникае глюконова кислота з кислим смаком i низьким показником рН.
Встановлено, що при додаваннi 0,25 i 0,5% глюконо-дельта-лактона к1льк1сть нiтриту в готовш ковбасi зменшувалася вiд 7,8 до 4,8 i 3,1 мг%. При цьому стiйкiсть забарвлення ковбаси тдвищувалася прогресивно, а рН знижувався вiд 6,1 до 5,5.
При виробнищга сирокопчених ковбас рекомендуеться додавати ГДЛ в межах 0,5-1,0%. Така норма мотивуеться тим, що кислотшсть може бути рiзною внаслщок мшливосп мiкрофлори, i не виключена можливють псування при мiкробiально обумовленiй змш рН. £ данi про сприятливий вплив ГДЛ на мiкрофлору ковбаси. Перевагою глюконо-дельта-лактона, на думку деяких дослщнишв, е iстотне скорочення тривалосп виробництва сирокопчених ковбас.
Успiшне виробництво ковбас залежить вiд своечасного зниження рН ковбасного виробу. Безпосередньо в процеа виробництва. рН сировини може досягати 6,4, а тдсумковий рiвень рН ферментованих ковбас повинен вщповщати рiвню 4,8-5,4.
Традицiйно рiвень рН сухих ковбас регулюеться за допомогою молочно! кислоти, яку виробляють стартовi культури, як1 використовуються в ковбаснш масi. Дана ферментацiя проводиться залежно вiд температури протягом дек1лькох дшв. За допомогою глюконо-дельта-лактона можна зменшити рН безпосередньо в емульсi! фаршу ^ таким чином, розвиток патогенезу i вмiст мiкроорганiзмiв значно скоротиться.
У процеа виробництва сухих ковбас глюконо-дельта-лактон може використовуватися в комбшацп з традицшними стартовими культурами. Низький рiвень рН, що досягаеться при використовуванш ГДЛ, сприяе розвитку стартових культур. Дозування 0,5-1,0% глюконо-дельта-лактона для ковбас е оптимальною i забезпечуе високу як1сть готового продукту. Проте не можна не помггити, що виготовлена з ГДЛ сирокопчена ковбаса навиъ при обережностях - може через 2-3 тижш збертання сильно знизити смаковi якостi. З'являеться ввдчуття згiркло-дерев'яного присмаку, який ставить тд сумнiв можливiсть зберiгання цього продукту. Це пояснюеться головним чином тим, що яшсть сирокопчено! продукцп визначаеться процесом дозрiвання, який не може управлятися однiею технiкою. Дозрiвання, наведене тiльки зовнiшнiми чинниками, не може гарантувати постшшсть високо! якосп товару.
Проведенi експериментальнi дослiдження щодо шльшсного пiдбору компонентiв дозволили скласти рецептуру композицшно! добавки «Компакт-БП» для сирокопчених та сиров'ялених ковбас. До !! складу залучен так1 компоненти (кг/100 кг добавки): перець червоний мелений - 2,5, сумш ефiрних олш - 0,230, сумiш глюкози та лактози - 25,0, аскорбшова кислота - 3,75, глюконо-дельта-лактон - 50,0, глутамат натрш - 12,24, бакпрепарат - 6,25, який додаеться у композицшну добавку у сухому виглядг Сумiш ефiрних олiй наносять на сухий носш (перець червоний), певний час витримують i додають до складу композицшно! добавки тд час перемiшування компонентiв. Готова композицiйна добавка - це однорщна порошкоподiбна маса кремового кольору з приемним гостро-пряним ароматом.
Таким чином, застосування композицшно! добавки "Компакт-БП" забезпечуе пригнiчення небажано! мiкрофлори за рахунок к1льк1сно! переваги мiкробiв-антагонiстiв, головним чином молочнокислих, яш крiм молочно! кислоти, продукують також антибютичш речовини, здатнi гальмувати розвиток гнилюно! мiкрофлори.
Висновки
Удосконалено технолопю сирокопчених ферментованих ковбас з використанням композицiйно! добавки «Компакт-БП» зi залученням до !! складу бактерiально! закваски, смакоароматичних та технологiчних компонентiв.
1. Розроблено рецептуру i технологiю композицшно! добавки «Компакт-БП» та встановлено оптимальш параметри !! зберiгання, за яких забезпечуеться стабiльнiсть складников та життездатшсть.
2. Опрацьовано температурнi режими сушiння ферментованих ковбас iз розробленою композицшною добавкою. Доведено, що поступове зниження температури сушшня з (22±2) °С до (11±2)°С, вологостi повиря з (92±2)% до (76±2)% дае змогу скоротити тривалiсть виготовлення з 28-38 до 18-20 дiб i отримати ферментованi ковбаси з високими яшсними показниками.
3. На 0CH0Bi проведених дослщжень визначено науково обгрунтоваш параметри технологи ферментованих ковбас з застосуванням композицшно! добавки «Компакт-БП».
4. Проведено промислову апробацiю технологи ферментованих ковбас з застосуванням композицшно! добавки «Компакт-БП». Економiчний ефект вiд впровадження запропоновано! технологи становить 1,2 тис. грн на 0,5 т продукци порiвняно з традицшною технологieю.
5. Були проведет мшробюлопчт дослiдження зразк1в сирокопчених ковбас для перевiрки вiдповiдностi вимогам стандарту для сирокопчених ковбасних виробiв.
6. Отримано та представлено вимоги щодо якостi сировини та готово! продукци вщповщно до дiючо! нормативно! документации
7. Проведения контролю якостi та безпеки м'ясопродуктiв за розробленою нами методикою дасть змогу виготовляти м'ясопродукти, яш не мають ризик1в щодо здоров'я споживача i вивести цей вид продукци з категорп небезпечних.
Список використанот лiтератури
1. Власенко В.В., Береза I. Г., Машин М. I., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технолопя продукпв забою тварин. - Вшниця: РВВ ВАТ Вшоблдрукарня, 2010. - 448 с.
2. Гвоздев О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологiчне обладнання для переробки продукцi! тваринництва: Навчальний посiбник/ За ред. О.В.Гвоздева. - Суми: Видавництво „Довшлля", 2004. - 420 с.
3. Колоболотский Г.В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясомолочных и пищевых контрольных станциях. - М.: Колос, 2008. - 240 с.
4. Винникова Л.Г. Некоторые аспекти формирования структуры колбасных изделий // Мясное дело,
- 2010. - №4. - С. 64-65.
5. Вшшкова Л.Г. Теорiя i практика переробки м'яса. - 1зма!л: СМИЛ, 2009. - 172 с.
6. Маньшвський А.Я., Скалецька Л.Ф., Подпрятов Г.1., Сеньшв А.М. Технолопя збержання i переробки сшьськогосподарсько! продукци. - Шжин: Аспект, 2002. - 384 с.
7. Маслжов М.М. Технолопя холодильного оброблення м'яса та м'ясопродукпв // Мясное дело. -№7. - 2007. - С. 60-63.
8. Общая технология получения и переработки мяса // И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин и др.
- М.: Колос. - 2007. - 367 с.
