Научная статья на тему 'Проростки - функциональная органическая продукция (обзор)'

Проростки - функциональная органическая продукция (обзор) Текст научной статьи по специальности «Сельское и лесное хозяйство»

CC BY
588
124
Поделиться
Ключевые слова
РОСТКИ / ПРОТИВОРАКОВЫЙ ЭФФЕКТ / ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ПРОРАСТАНИЯ СЕМЯН / СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА / СОСТАВ ЖИРНЫХ КИСЛОТ / СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА / АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ / СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ / АНТИПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Аннотация научной статьи по сельскому и лесному хозяйству, автор научной работы — Иванова М.И., Кашлева А.И., Разин А.Ф.

В статье дан обзор литературы по новой категории функциональной органической продукции проросткам. В России исследования в данном направлении незначительны. Приведены результаты исследований ученых по содержанию жира и жирному кислотному составу, содержанию белка и аминокислотного состава, количеству свободных аминокислот, витаминов, а также возможность производства обогащенного селеном проростков, с помощью которого могли бы внести свой вклад в селеновый статус населения мира. Оригинальный состав семян существенно изменяется во время прорастания. Питательные вещества расщепляются: белки на аминокислоты, жиры в незаменимые жирные кислоты, крахмалы в сахара, минералы в хелатную форму или скомбинированы с белком таким образом, что повышает их биологическую ценность. Все это увеличивает усвояемость продукта питания и улучшает пищеварение. Именно по этой причине проростки считаются предварительно переваренной пищей. Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, горчицы, редиса, капусты краснокочанной, сои и др. Содержание белка, витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов увеличивается от 300 до 1200 %. В зеленых проростках накапливается хлорофилл. Некоторые кислоты и токсины, которые обычно мешают пищеварению, незначительны или совсем отсутствуют. Объем и содержание воды резко возрастет. Проростки содержат сульфорафан, изотиоцианаты, глюкозинолаты, ферменты, антиоксиданты, витамины, которые эффективны в профилактике рака или в терапии против рака. Проростки имеют антигенотоксический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. Достоинствами проростков являются простота выращивания, дешевизна, свежесть продукции, разнообразие, подщелачивающий эффект, легкоусвоямость, высокое содержание растительного белка.

Текст научной работы на тему «Проростки - функциональная органическая продукция (обзор)»

УДК 633/635

ПРОРОСТКИ - ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЧЕСКАЯ ПРОДУКЦИЯ

(ОБЗОР)

М. И. Иванова, А. И. Кашлева, А. Ф. Разин

Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства

SPTOUTS - FUNCTIONAL ORGANIC PRODUCTS (OVERVIEW) M. I. Ivanova, A. I. Kashleva, A. F. Razin

All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable crops

В статье дан обзор литературы по новой категории функциональной органической продукции - проросткам. В России исследования в данном направлении незначительны. Приведены результаты исследований ученых по содержанию жира и жирному кислотному составу, содержанию белка и аминокислотного состава, количеству свободных аминокислот, витаминов, а также возможность производства обогащенного селеном проростков, с помощью которого могли бы внести свой вклад в селеновый статус населения мира. Оригинальный состав семян существенно изменяется во время прорастания. Питательные вещества расщепляются: белки на аминокислоты, жиры - в незаменимые жирные кислоты, крахмалы - в сахара, минералы - в хелатную форму или скомбинированы с белком таким образом, что повышает их биологическую ценность. Все это увеличивает усвояемость продукта питания и улучшает пищеварение. Именно по этой причине проростки считаются предварительно переваренной пищей. Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, горчицы, редиса, капусты красно-кочанной, сои и др. Содержание белка, витаминов, ферментов, минеральных веществ и микроэлементов увеличивается от 300 до 1200 %. В зеленых проростках накапливается хлорофилл. Некоторые кислоты и токсины, которые обычно мешают пищеварению, незначительны или совсем отсутствуют. Объем и содержание воды резко возрастет. Проростки содержат сульфорафан, изотио-цианаты, глюкозинолаты, ферменты, антиоксиданты, витамины, которые эффективны в профилактике рака или в терапии против рака. Проростки имеют антигено-токсический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. Достоинствами проростков являются простота выращивания, дешевизна, свежесть продукции, разнообразие, подщелачивающий эффект, легко-усвоямость, высокое содержание растительного белка.

Ключевые слова: ростки, противораковый эффект, химические изменения во время прорастания семян, содержание жира, состав жирных кислот, содержание белка, аминокислотный состав, содержание углеводов, антипитательные вещества

The paper reviews the literature on the new category of functional organic products - seedlings. In Russia, research in this area is negligible. The results of scientific research on the content of fat and fatty acid composition, protein content and amino acid composition, the amount of free amino acids, vitamins, as well as the ability to produce enriched selenium seedlings, with which could contribute to the selenium status of the world's population. The original composition of the seed varies considerably during germination. Nutrients split: protein into amino acids, fat - in essential fatty acids, starches, - a sugar, minerals - in chelated form or combined with the protein thereby increasing their bioavailability. All this increases the digestibility of the food product and improves digestion. It is for this reason the seedlings are considered to be pre-digested food. The most popular are alfalfa sprouts, broccoli, buckwheat, clover, mung bean, mustard, radish, Cabbage, soybeans and others. Protein, vitamins, enzymes, minerals and trace elements increases from 300 to 1200 %. The green seedlings accumulate chlorophyll. Some acids and toxins that interfere with digestion usually insignificant or entirely absent. The volume and water content will increase dramatically. Seedlings containing sulforaphane, isothiocyanates, glu-cosinolates, enzymes, antioxidants, vitamins, are effective in the prevention of cancer or cancer therapy. Plantlets are antigenotoxic effect of protecting DNA from damage induced by H2O2. The advantages of growing the seedlings are easy, cheap, fresh, varied, alkalizing, highly digestible, a quality of vegetable protein.

Keywords: sprouts, anticarcinogen effect, chemical changes during germination, fat content, fatty acid composition, protein content, amino acid composition, carbohydrate content, antinutritive materials

Одним из самых простых и быстрых способов В последние десятилетия прошедшего века производить живые продукты для использования внимание экспертов, занимающихся исследовав сырой пище является проращивание семян. нием здорового питания, все больше и больше

© Иванова М. И., Кашлева А. И., Разин А. Ф., 2016

акцентируют внимание на биологическую ценность пищевых проростков [51]. Пророщенные семена обладают колоссальной питательной ценностью и содержат высокую концентрацию витаминов, минералов, белков, ферментов и антиокси-дантов [16; 60].

Целью работы является анализ мировых исследований по новой категории функциональной органической продукции - проросткам.

Оригинальный состав семян существенно изменяется во время прорастания. Количество изменений белковых фракций, доля азотсодержащих фракций смещаются в сторону меньших белковых фракций, олигопептидов и свободных аминокислот. Помимо этого во время прорастания происходят изменения количества аминокислот (некоторые из них растут, другие уменьшаются или не изменяются), образуются небелковые аминокислоты. Вследствие этих изменений биологическая ценность белка проростков возрастает [42].

Состав триглицеридов также изменяется вследствие гидролиза свободных жирных кислот, что можно рассматривать как определенный вид предварительного переваривания пищи. Как правило, отношение насыщенных жирных кислот увеличивается по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, а соотношение ненасыщенных жирных кислот существенно переходит к лино-левой кислоте. Количество антипитательных веществ уменьшается, а использование макро- и микроэлементов увеличивается за счет прорастания. Более того, проростки содержат много таких веществ (сульфорафан, изотиоцианаты, глюкози-нолаты, ферменты, антиоксиданты, витамины), которые эффективны в профилактике рака, или в терапии против рака [76].

Во время прорастания семян уменьшается количество антипитательных веществ (трипсин ингибитор, фитиновая кислота, пентозан, танин), а после прорастания могут быть обнаружены соединения с фитохимическими свойствами (глюко-зинолаты, природные антиоксиданты), которые могут иметь значительную роль среди других в профилактике рака [59].

Достоинства проростков:

- подщелачивающий эффект - наша кровь должна поддерживать тонкий баланс рН 7,365. Кислая окружающая среда и образ жизни может понизить рН крови, и хлорофилл в проростках помогает компенсировать эту кислотность, оксигени-ровать наши клетки;

- биодоступное питание - по мере роста проростков содержание питательных веществ значи-

тельно увеличивается и легко усваивается организмом;

- простота выращивания - проращивание семян так же просто, как замачивание жизнеспособных семян в чистой воде;

- легкоусвояемость - проращивание семян снижает ингибиторы ферментов, под действием которых семена или зерно находятся в состоянии покоя, пока они не будут готовы к прорастанию. Снижение ингибиторов активирует ферменты, в результате чего повышается усвояемость пищи организмом;

- качество белка - при прорастании семян образуются простые сахара и предварительно расщепленная аминокислота. В отличие от подвергнутого тепловой обработке белка, аминокислоты сырых белков не свертываются, что делает их легкоусвояемым организмом человека;

- свежесть - проростки можно производить круглый год;

- разнообразие - существует много видов растений, семена которых пригодны для производства проростков с различными вкусом, текстурой и цветом;

- дешевизна - семена не дорогие для производства проростков.

Наиболее популярными являются проростки люцерны, брокколи, гречихи, клевера, маша, горчицы, редиса, капусты краснокочанной, сои и др. (Martmez-ViПa1uenga е! а1., 2008). В Японии проростки, выращенные на свету, потребляют в сыром виде, в темноте - подвергают термообработке.

Маленькие овощные проростки (длина корешка 0,25-0,5 см)

Клевер красный - вкус мягкий, нежный и свежий. Содержит значительное количество изофла-вонов и фитоэстрогенов, которые обладают противораковым эффектом. Витамины А, В, С, Е и К, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл; белок 35 %.

Брокколи - вкус мягкий перечный, хрустящий. Высокий уровень сульфорафана по сравнению с головкой в технической спелости. Это соединение обладает противораковым, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Витамины А, В, С, Е и К, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл, аминокислоты, антиоксиданты; белок 35 %.

Редис - вкус горчичный, пряный. Проростки содержат в 29 раз больше витамина С (29 мг по сравнению с 1 мг) и в 3 раза больше витамина А (391 МЕ по сравнению с 126 МЕ), чем молоко. Также содержат в 10 раз больше кальция (51 мг против 5 мг), чем картофель, и больше витамина С,

чем ананас. Витамин А, тиамин, рибофлавин, пан-тотеновая кислота, кальций, железо и медь; очень хороший источник витамина С, ниацина, витамина В6, фолиевой кислоты, магния, фосфора и марганца. Хороший источник белка.

Люцерна. Вкус мягкий, нежный и свежий, легко выращивать. Проростки содержат сапонины, которые снижают уровень холестерина и стимулируют иммунную систему. Проростки имеют высокую антиоксидантную емкость и содержат фитоэстрогены, которые предотвращают симптомы менопаузы, рак и сердечно-сосудистые заболевания. Хороший источник белка, витамина А, тиамина, пантотеновой кислоты, кальция и железа. Очень хороший источник диетического волокна, витаминов С и К, рибофлавина, фо-лиевой кислоты, магния, фосфора, цинка, меди и марганца.

Пажитник используют в качестве специи в индийской кухне. Это - мощный антиоксидант, чистит лимфатические узлы, отличное средство для очистки печени. Витамины A, B, C, E, кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, каротин, хлорофилл, аминокислоты; белок 30 %.

Бобовые проростки

Чечевица. Семена бывают красной, черной или зеленой окраски. Проростки способствуют активной работе сердца и кровеносной системы, стимулируют надпочечниковую систему и повышают жизненный тонус почек. Высокое содержание калия, железа, фолиевой кислоты, волокна, витаминов А, В, С и Е, кальция и фосфора; белок 35 %. Длина корешка 0,15 см.

Маш широко используют в азиатской кухне. Выводит из организма шлаки, удаляет такие токсины, как свинец и пестициды. Бобы должны быть проросшие в темноте во избежание горького вкуса. Витамины А, В, С и Е, кальций, железо, магний, калий, аминокислоты; белок 20 %. Длина корешка 0,25-0,5 см.

Соя. Питательная ценность соевых проростков изменяется во время прорастания семян: увеличивается содержание свободных аминокислот и витамина С до 200-кратной величины по сравнению с сухими семени, в то же время снижается содержание фитиновой кислоты и активность ингибитора трипсина (Kim et al., 1993).

Злаковые (длина корешка 0,1 см)

Просо с высоким содержанием аминокислот, железа, богато кремнием. Отличный источник клетчатки и витаминов. Проростки проса - больше щелочной продукт, чем другие зерновые культуры, что делает их легкоусвояемыми, содержат мало глютена. Витамины В, С и Е, кальций, железо,

магний, пантотеновая кислота, фосфор и аминокислоты; белок 15 %.

Полба. Отличная альтернатива для тех, у кого аллергия на пшеницу. Содержит ферменты и му-кополисахариды в дополнение к белкам, жирам и грубым волокнам. Витамины В, С и Е; кальций, железо, магний, пантотеновая кислота, фосфор и аминокилоты; белок 15 %.

Квиноа содержит больше кальция, чем молоко. Белков и жиров больше, чем в любом зерне. Витамины А, В, С и Е, кальций, железо, магний, никотиновая кислота, фосфор, калий, аминоки-лоты; белок 15 %. Длина корешка 0,1-0,15 см. Антиканцерогенный эффект проростков В последние годы профилактика заболеваний естественным способом получила большое внимание. Потенциал защитного эффекта проростков и их активных компонентов против рака был изучен в нескольких экспериментах в естественных условиях и в пробирке. Результаты показывают положительную корреляцию между профилактикой от рака ряда органов и потребление растительных или его активных компонентов. Несмотря на это, токсикорезистентность, химио-профилактические и фитохимические механизмы еще не были разъяснены [46; 48]. Содержание фитохимических соединений в проростках выше, чем в растениях в состоянии технической спелости [14; 26]. Проростки имеют антигено-токсический эффект, защищая ДНК от повреждения, индуцированного Н2О2. У тех людей, которые потребляли в течение 14 дней 113 г капусты и бобовых проростков, резко снизился риск рака [22; 25].

Изучен антиоксидантный статус проростков семейства Капустные [13; 11; 44; 37; 61].

Сульфорафан и изотиоцианаты в проростках Биоактивные компоненты проростков семейства Капустные (брокколи, капуста красноко-чанная, капуста брюссельская, капуста цветная, капуста китайская, редис) - глюкозинолаты и продукты их изотиоцианатов, а также фенолы, витамины и минералы. Растения содержат каротиноиды, витамин С, клетчатку, флавоноиды, глюкозино-латы [31; 29].

В брокколи наиболее важным является глюко-рафанин, который гидролизуется микрофлорой кишечника в изотиоционат и сульфорафан. В растениях фермент мирозиназа гидролизует глюкозинолаты в основном в изотиоцианаты. Эти изотиоцианаты имеют различные биологические эффекты: некоторые из них повреждают печень или имеют струмогенный фактор, другие обладают антибактериальным, фунгицидным и противоопухолевым

действием [44; 27; 63; 20]. Проростки капустных культур в возрасте до 3-х дней содержат 10-100 раз глюкорафанина, чем взрослое растение [52; 53]. Брокколи является хорошим источником суль-форафана, содержание его в проростках составляет свыше 105 мг/100 г, тогда как в растениях -40 мг/100 г (171 мг/100 г в расчете на сухое вещество) [8; 49]. Сульфорафан обладает антибактериальным действием против Helicobacter pylori, который вызывает хронический гастрит и язву тонкой кишки [47]. Проростки брокколи эффективны против рака кишечника и рака простаты Clarke et al. (2008), снижении риска рака молочной железы в пременопаузе [2; 22].

Глюкозинолаты в проростках

Одним из ярких и характерных особенностей растений семейства Капустные является высокое содержание глюкозинолатов - часто до 1 % от сухого вещества [52; 13].

Проростки кресс-салата, выращенные на свету, содержат в течение первой недели высокую концентрацию бензилглюкозинолата, и только следы 2-фенэтилглюкозинолата [21; 23].

Горчицу белую обычно потребляют в свежем виде во всем мире из-за пряного вкуса. Содержит каротиноиды, витамин С, волокна, флавоноиды и глюкозинолаты [4; 40]. В лиофилизированных проростках среди глюкозинолатов глюкоэруцин является главным компонентом. В отличие от других глюкозинолатов, таких как глюкорафанин, глюкоэруцин имеет прямое и косвенное антиок-сидантное действие [4].

Метанольный экстракт проростков редиса имеет очень высокую антиоксидантную активность, благодаря различным сложным эфирам синапо-вой кислоты и флавоноидам [66].

Новый ОН-содержащий метиловый эфир жасминовой кислоты стимулирует биосинтез растительных вторичных метаболитов, окисление клеток, то L-фенилаланин-аммиак-лиаза принимает мощный эффект на биосинтез вторичных метаболитов в растительных клетках. Скоординированная активация метаболических путей по жас-монату помогает в развитии резистентности против экологического стресса, включая синтез индолг-люкозинолата в растениях семейства Капустные [7; 39].

Если мирозиназа растительного происхождения присутствует в рационе, то глюкозинолаты гидролизуются в кишечнике. Если мирозиназа инактивируется при нагревании до начала потребления, ионная особенность глюкозинолатов предотвращает их попадание в кишечник, где они перерабатываются ферментами бактерий [44].

Флавоноиды в проростках

Различные условия прорастания семян имеют влияние на содержание флавонолов. Самое высокое содержание мирицетина, мерина, квер-цетина и камферола в проростках редиса и люцерны зафиксировано, когда прорастание семян шло в темноте при температуре 20 °С. Ни повышение температуры проращивания до 30 °С, ни снижение вплоть до 10 °С не повлияли на эффективность синтеза флавонолов. Точно так же, ни УФ, ни ИК-излучения от 20 мин. до 24 ч не увеличило содержание флавонолов в проростках [30].

Экономическая значимость растений семейства бобовые очевидна, так как многие виды этого семейства используются в качестве пищевых продуктов и кормов: вигна, бобы, маш, горох, нут, люпин, чечевица. Соя является одним из наиболее важных продуктов питания в азиатских странах, известное ее благоприятное влияние на организм человека [77; 32]. Фенольные компоненты в проростках сои варьировали в зависимости от условий выращивания: свет может стимулировать синтез изофлавонов [32].

В проростках гречихи, выращенных в течение 1-10 дней в теплице в условиях низкой освещенности, определяли хлорогеновую кислоту и фла-воноиды, включая С-глюкозидфлавоны (ориентин, изоориентин, витексин, изовитексин), а также рутин и кверцетин. Содержание рутина (в среднем 20-30 мг/г) в 30 раз выше, чем в корне растения и околоплоднике [33].

Другие лечебные свойства проростков

Вторичные метаболиты овощей являются единственными источниками лекарственных средств, пищевых и вкусовых добавок. Прошло сто лет, однако некоторые овощи стали важными источниками новых лекарственных средств, различных растительных препаратов. Как только стало доступно выращивание овощей на гидропонике, производство биоактивных компонентов резко возросло, многие из которых показали активность в пробирке против бактерий, грибов и рака [55; 80].

Растения являются отличными источниками фитохимических фенольных соединений, среди которых антиоксиданты играют выдающуюся роль в функциональных пищевых компонентах [62].

Антибиотические свойства проростков

Многие из вторичных растительных метаболитов эффективны в борьбе против болезнетворных микробов. Многие из этих компонентов (циано-генглюкозиды, глюкозинолаты, фенолы, терпены и стеролы) играют важную роль в защитных

механизмах, индуцированных инфекциями или паразитами [80].

Проростки гороха могут синтезировать такие фитохимические фенольные соединения, которые действуют в качестве ингибиторов на патогенные микроорганизмы. Проростки гороха в сочетании с ацетилсалициловой кислотой эффективны против Helicobacter pylori [28]. Фитиновая кислота в проростках Четырехдневные проростки редиса, горчицы белой и рапса содержат инозитолгексафосфат или фитат в форме соли. Этот компонент снижает уровень сахара в крови, количество холестерина и триглицерола, риск развития рака и сердечнососудистых заболеваний [18]. Они содержат большое количество тиамина, рибофлавина, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe и Zn, а также пищевые волокна [15; 81].

Исследовали влияние температуры 10, 20 и 25 °С на прорастание семян ячменя в 6-10-дневный интервал при производстве фермента фитазы. С увеличением температуры повышалась скорость синтеза белка. С помощью SDS PAGE (по-лиакриламидный гель натрия додецилсульфата -электрофорез) было установлено, что во время прорастания семян ячменя белки трансформируются, некоторые из них исчезли, некоторые из них появились на электрофоретограмме. В начале прорастания активность фитазы практически равна нулю. В первые два дня она увеличилась до восьмикратного значения, затем снижалась. Содержание фосфатов благодаря активности фермента фита-зы быстро увеличивалось в начале прорастания семени. Накопление белка и фитазы достигло своего максимума в течение двух дней [65]. Биогенные амины в проростках Биогенные амины в проростках люцерны и пажитника влияют на содержание глюкозы и холестерина в крови. Ростки обоих растений были произведены в течение четырех дней при 20 и 30 °С на свету и в темноте. Не проросшие семена содержали путресцин, кадаверин, гистамин, тира-мин, спермидин и спермин. Содержание биоактивного амина в проростках люцерны было в два раза выше, чем в исходных семенах. В проростках, полученных при 20 °С без света, отмечено самое низкое содержание биогенного амина. При прорастании семян пажитника увеличивается только содержание кадаверина и путресцина, при этом температура и свет имели лишь незначительное влияние на накопление биогенного амина [17].

Пищевая ценность белка проростков Семена льна проращивали 8 суток, в течение которых содержание сухого вещества снизилось

на 35 %. В период прорастания уменьшение общего количества азота было относительно минимальным, однако количество небелкового азота увеличилось с 9 до 33,5 % от общего количества белка. Наблюдалось увеличение свободных аминокислот. Среди аминокислот глутамин претерпевает наибольшее изменение в период прорастания семени, так как этот амид аминокислоты является донором амидной группы, способствуя развитию проростка. Во время прорастания семени содержание водорастворимого белка и полиаминов (агматин, спермидин и путресцин), которые очень важны в регулировании метаболизма клеток и их роста, увеличивалось, а солевые растворимые белковые фракции уменьшились. В течение восьми дней прорастания количество цианосодержащих глюкозидов (линустатин и нео-линустатин) снизилось примерно на 40-70 %. Содержание трипсина достаточно минимально, а в проростках он может быть обнаружен в виде следов после восьми дней проращивания семян льна [74].

При проращивании семян проса в течение 96 часов отмечено уменьшение количества таннинов и фитатов ниже предела обнаружения. Активность ингибитора трипсина уменьшалась до одной трети. В течение 48 ч проращивания выявлено значительное снижение количества крахмала, который был связан с увеличением содержания сахара. Количество усвояемого белка значительно увеличилось, однако 13,3 % от сухого вещества было потеряно во время 96-часового проращивания. Проращивание семян проса более 48 ч привело к значительному уменьшению содержания сухого вещества из-за дыхания [43].

Исследовали аминокислотный состав четырехдневных проростков пяти различных сортов чечевицы. Содержание свободных белковых аминокислот значительно возросло после проращивания, отмечена высокая концентрация аспарагина. Количество небелковых аминокислот существенно отличалось в семенах и в проростках. у-ОН-ар-гинин, у-ОН-орнитин, а-амино-адипиновая кислота и таурин найдены в семенах и проростках, а у-аминомасляная кислота, а-аминоадипиновая кислота, производное 3-изоксизолина и 2-кар-боксил-метил-изоксазолин-5-пиримидин - только в проростках чечевицы. Различные комбинации небелковых аминокислот могут дать информацию о генетическом различии сортов и могут быть использованы при скрещивании в селекционном процессе [58].

Двухдневные проростки зеленого горошка содержали высоко усвояемые белки и углеводы.

Проращивание на свету или в темноте не повлияло на питательную ценность проростков [69].

В другом эксперименте проращивали семена гороха от 3 до 6 суток. Отмечены значительное снижение содержания у-галактозидазы и увеличение содержания сахарозы, глюкозы и фруктозы, витамина В2 в течение 3-х дней проращивания; каждый показатель значительно уменьшился к шестому дню [70].

Пищевая ценность жира проростков

В семидневных проростках гречихи содержание линоленовой кислоты составило до 52,1 %, общее количество ненасыщенных жирных кислот - 83 %; ненасыщенные жирные кислоты преобладали над насыщенными. Количество олеиновой кислоты составило 36,8 %, линолевой -38,1 %, линоленовой - 2,7 %. После 1 дня проращивания концентрация насыщенных жирных кислот и миристиновой кислоты быстро снизилась, стеариновая кислота исчезла. Из ненасыщенных жирных кислот содержание олеиновой кислоты уменьшилось в большей степени, в то время как содержание линолевой и линоленовой кислот увеличилось. Это очень важно, так как ли-нолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты имеют важное значение для человеческого организма. Линолевая кислота способна транспортировать биологически активные соединения и ее можно превратить в арахидоновую кислоту, из которой формируются гормоноподобные соединения. Установлено, что большинство жирных кислот гречихи являются ненасыщенными жирными кислотами, среди которых преобладает ли-нолевая кислота [34].

В ходе изучения содержания жира и состав жирных кислот в различных проростках установлено, что содержание жира составило 0,4-1,6 %. Среди жирных кислот преобладала линоленовая кислота: в проростках гречихи 23 %, сои - 48 %, клевера - 47,7 %, гороха - 40,6 % [68].

Углеводы в проростках

Изучили физические и химические свойства частично расщепленного крахмала в проростках пшеницы. у-амилаза, присутствующая в проростках, деградирует частично крахмал. По способности крахмала к набуханию и вязкости было установлено, что у-амилаза значительно уменьшилась, в то же время отмечена усвояемость крахмала из-за повышенной активности глюкоамилазы, содержание которой максимально в более длительные сроки проращивания семени. С помощью электронного микроскопа было установлено, что длительное проращивание семян приводило к небольшому размеру и пористости частиц крахмала [50].

Активность липоксигеназы, фитиновой кислоты и ингибитора трипсина в проростках

В проросших семенах редьки, редиса, горчицы белой и рапса обнаружено присутствие инозитол-гексафосфата и изменение активности ингибитора трипсина. Снижение содержания фитиновой кислоты находилось в тесной связи с периодом проращивания. После четырех дней проращивания семян содержание фитиновой кислоты было менее 50 % в трех из четырех анализируемых образцов. Сильное снижение содержания фитиновой кислоты наблюдалось из-за термической обработки (пастеризации и стерилизации) проростков редиса и рапса. Из-за термообработки инозитол-гексафосфат превращается в пента-, тетра- и три-фосфат. Содержание ингибитора трипсина в проростках редиса и рапса в значительной степени уменьшалось только из-за термообработки [18].

Исследовали изменение изофермента липокси-геназы и ингибитора активности трипсина в проростках сои. Два сорта сои проращивали в течение 144 ч при температуре 25 и 30 °С. Активность изо-фермента липоксигеназы и ингибитора трипсина определяли через каждые 24 ч. Содержание ли-поксигеназы 1, а также липоксигеназы 2 и 3 снизилось постепенно в течение 144 ч. При температуре 35 °С содержание липоксигеназы и ингибитора трипсина было минимальное [36].

Антиоксиданты, полифенолы и витамин С в проростках

Гиббереллиновая кислота и индол-3-уксусная кислота оказывают положительное действие на биосинтез витамина С поэтому во время прорастания семян [35]. Освещение 12 ч ультрафиолетом и 12 ч красным светом повысило фитохимиче-ское качество соевых проростков [77]. В течение двух, трех, четырех, пяти, шести и девяти дней проращивания семян люпина питательная ценность проростков значительно повысилась за счет увеличения содержания витамина С и полифенолов, в то же время количество таких антипитательных веществ, как ингибитор трипсин и фитиновая кислота уменьшилось. Проростки люпина обладают антиоксидантной активностью [15].

Экстракт проростков капустных культур эффективен против повреждения ДНК [22].

Обработка проростков конских бобов под давлением 300-500 МПа способствовала увеличению витамина С (15-17 мг/100 г), при этом анти-оксидантная активность была выше на 26-59 % по сравнению с не пророщенными бобами [10].

Активность супероксиддисмутазы в семидневных проростках вигны увеличилась до 308 %, а антиоксидантная мощность увеличилась 11-14 %.

Ингибирование липидной пероксидазы увеличилось между 5-м и 7-м днем прорастания на 359 % [14].

Антиокислительные соединения (эпигаллока-техин-3-галлат, эпигаллокатехин, эпикатехин и ка-техин) проростков пшеницы способны защищать ДНК от окислительных повреждений, вызванных свободными радикалами. Экстракт ростков пшеницы уменьшает рост раковых клеток и увеличивает количество внутриклеточных окислительных белков [3].

Исследовали влияние термической обработки проростков гречихи, пшеницы, ячменя, овса и кукурузы в автоклаве на общее содержание фенола и антиоксидантную активность. Из-за термической обработки общее содержание фенола и антиокси-дантная активность увеличились. Отмечено увеличение ингибитора а-амилазы в проростках гречихи и овса, но в то же время снижение в проростках ячменя и кукурузы. Ингибитор активности глю-козидазы возрос в проростках пшеницы, гречихи и овса, но снизился в проростке кукурузы. Во всех исследованных проростках содержание лево-дигид-роксифениланалина уменьшилось. Ангиотензино-вая активность фермента увеличилась в проростках гречихи и овса, в то время снизились в проростках пшеницы и кукурузы [56].

Эстроген в проростках

Растительные компоненты с эстрогенной активностью (даидзеин, генистеин, кумоэстрол, формононетрин, биоканин) могут играть определенную роль в профилактике рака, в улучшении симптомов менопаузы. Наиболее богаты фито-эстрогенами (изофлавон и куместан) проростки зернобобовых культур [45; 57].

Ресвератрол в проростках

Ресвератрол является одним из фитоалекси-нов, которые широко изучены рассматриваются как потенциально биоактивные фитохимические соединения в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов, старения и рака [1; 73; 24; 72].

При проращивании семян арахиса в течение 9 дней при температуре 25 °С и 95 % влажности

содержание ресвератрола, сахарозы, глюкозы и свободных аминокислот значительно увеличилось. При этом улучшается вкус и аромат проростков. Проростки арахиса можно рассматривать как функциональный продукт питания [75].

Макро- и микроэлементы в проростках Проростки гороха - источник белка, полисахаридов, витаминов, минералов, пищевых волокон и антиоксидантов [28]. Замачивание семян перед проращиванием приводило к потере Mg и 2п. Отсутствие или наличие света не влияло на содержание 2п и Mg в четырехдневных проростках. В то же время в двух- и четырехдневных проростках содержание этих элементов было высоким [71].

Селен-обогащенные проростки В организмах животных селен присутствует в форме селенометионина, который может быть преобразован с помощью растений в селеноци-стеин. Эти аминокислоты и их монометилиро-ванные производные могут быть обнаружены в некоторых овощах с повышенным содержанием селена [64].

Экстракт проростков брокколи в концентрации 8 ммоль с добавлением селена стимулировал активность клеточных ферментов, увеличил количество ферментов 3,7-5 раз. Отдельное применение селена или экстракта проростков брокколи и привел лишь к двукратному увеличению ферментов [38].

Содержание селена и активность глутатионпе-роксидазы в печени были значительно увеличены при употреблении селенита № по сравнению с селен-обогащенными проростками тыквы и редиса [78; 79].

Микробиологическая безопасность проростков

Несколько исследований были посвящены пищевой безопасности проростков с точки зрения микробиологического качества [67; 19; 12]. Установлены оптимальные условия обеззараживания проростков без снижения всхожести семян: температура 48 °С, давление для люцерны 100 МПа, для вигны - 250 Мпа [51].

Литература

1. Alarcon de la Lastra, C. A., Villegas I. Resveratrol as an anti-inflammatory and anti-aging agent: mechanisms and clinical implications // Molecular Nutrition and Food Research, 2005, 49, 405-430.

2. Ambrosone C. B., McCann S. E., Freudenheim J. L., Marshall J. R., Zhang Y., Shields P. G. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype // Journal of Nutrition, 2004, 134, 1134-1138.

3. Amici M., Bonfili L., Spina M., Cecarini V., Calzuola I., Marsili V., Angeletti M., Fioretti E., Tacconi R., Gianfranceschi G. L., Eleuteri A. M. Wheat sprout extract induces changes on 20S proteasomes functionality // Biochimie, 2008, 90, 790-801.

4. Barillari J., Canistro D., Paolini M., Ferroni F., Pedulli G. F., Iori P., Valgimigli L. Direct antioxidant activity of purified glucoerucin, the dietary secondary metabolite container in rocket (Eruca sativa Mill.) seeds and sprouts // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2005a, 53, 2475-2482.

5. Barillari J., Cervellati R., Paolini M., TatibouAet A., Rollin P., Iori R. Isolation of 4-methylthyo-3-butenyl glucosinolate from Raphanus sativus sprouts (Kaiware-daikon) and its redow properties // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2005b, 53, 9890-9896.

6. Bennett R. N., Rosa E. A. S., Mellon F. A., Kroon P. A. Ontogenic profiling of glucosinolates, flavonoids, and other secondary metabolites in Eruca sativa (salad (rocket), Diplotaxes erucoides (Wall rocket), Diplotaxis tenuifolia (wild rocket) and Bunias orientalis (Turkish rocket) // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006, 54, 4005-4015.

7. Bennett R. N., Wallsgrove R. M. Secondary metabolites in plant defense mechanisms // Tansley, The New Phytologist, 1994, 127, 617-633.

8. Bertelli D., Plessi M., Braghiroli D., Monzani A. Separation by solid phase extraction and quantification by reverse phase HPLC of sulforaphane in broccoli // Food Chemistry, 1998, 63, 417-421.

9. Clarke J., Dashwood R. H., Hoa E. Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane // Cancer Letters, 2008, 269, 291-304.

10. Doblado R., Frias J., Vidal-Valverde C. Changes in vitamin C content and antioxidant capacity of raw and germinated cowpea (Vigna sinensis var. carilla) seeds induced by high pressure treatment // Food Chemistry, 2007, 101, 918-923.

11. Fahey J. W., Talalay P. Antioxidant functions of sulforaphane: a potent inducer of Phase-II detoxication enzymes // Food Chemical Toxicology, 1999, 37, 973-979.

12. Fahey J. W., Ourisson P. J., Degnan F. H. Pathogen detection, testing, and control in fresh broccoli sprouts // Nutrition Journal, 2006, 5, 13, http://www.nutritionj.com/content/5/1/13

13. Fahey J. W., Zhang Y., Talalay P. Broccoli sprouts: an exceptionally rich source of inducers of enzymes that protect against chemical carcinogens // Proceedings of the National Academy of Sciences, 94 (1997) 10367-10372,

14. Fernandez-Orozco R., Frias J., Zielinski H., Piskula M. K., Kozlowska H., Vidal-Valverde C. Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv. emmerald, Glycine max cv. Jutro and Glycine max cv. Merit // Food Chemistry, 2008, 111, 622-630.

15. Fernandez-Orozco R., Piskula M. K., Zielinski H., Kozlowska H., Frias J., Vidal-Valverde C. Germination as a process to improve the antioxidant capacity of Lupinus angustifolius L. var. Zapaton // European Food Research and Technology, 2006, 223, 495-502.

16. Finley J. W. Proposed criteria for assessing the efficacy of cancer reduction by plant foods enriched in carotenoids, glucosinolates, polyphenols and selenocompounds // Annals of Botany, 2005, 95, 1075-1096.

17. Frias J., Martinez-Villaluenga C., Gulewicz P., Perez-Romero A., Pilarski R., Gulewicz K., Vidal-Valverde C. Biogenic amines and HL60 cytotoxicity of alfalfa and fenugreek sprouts // Food Chemistry, 2007, 105, 959-967.

18. Frias J., Zielinski H., PiskuAla M. K., KozAlowska H., Vidal-Valverde C. Inositol phosphate content and trypsin inhibitor activity in ready-to-eat cruciferous sprouts // Food Chemistry, 93 (2005) 331-336.

19. Gabriel A. A. Microbial quality of chlorine soaked mung bean seeds and sprouts // Food Science and Technology Research, 2005, 11, 95-100.

20. Gamet-Payrastre L. Signaling pathways and intracellular targets of sulforaphane mediating cell cycle arrest and apoptosis // Current Cancer Drug Targets, 2006, 6, 135-145.

21. Gil V., Macloed A. J. Benzylglucosinolate degradation in Lepidium sativum: effects of plant age and time of autolysis // Phytochemistry, 1980, 19, 1365-1368.

22. Gill C. I. R., Haldar S., Porter S., Matthews S., Sullivan S., Coulter J., McGlynn H., Rowland I. The effect of cruciferous and leguminous sprouts on genotoxicity in vitro and in vivo // Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, 2004, 13, 1199-1205.

23. Glendening T. M., Poulton J. E. Glucosinolate biosynthesis. Sulfation of desulfobenzylglucosinolate by cell-free extracts of cress (Lepidium sativum L.) seedlings // Plant Physiology, 1988, 86, 319-321.

24. Gonzalez-Barrio R., Beltran D., Cantos E., Gil M. I., Espin J. C., Tomas-Barberan F. A. Comparison of ozone and UV-C treatments on the postharvest silbenoid monomer, dimer and trimer induction in var. «Superior» white table grapes // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006, 54, 4222-4228.

25. Haddad P. S., Azar G. A., Groom S., Boivin M. Natural health products, modulation of immune function and prevention of chronic diseases // Evidence-Based Research in Complementary and Alternative Medicine, 2005, 2, 512-520.

26. Harrison H. C. Growing Edible Sprouts at Home (A3385). University of Wisconsin-Extension (UWEX), Cooperative Extension Publications RP-04-94-1. 5M-20-MSC. Madison, Wisconsin, USA, 1994.

27. Heaney R. K., Fenwick G. R. In: Natural Toxicants in Foods: Progress and Prospects. Ellis Horwood Series in Food Science and Technology. (Ed. Watson, H.) Ellis Horwood, Chichester, UK, 1987, 76-109.

28. Ho C. Y., Lin Y. T., Labbe R. G., Shetty K. Inhibition of Helicobacter pylori by phenolic extracts of sprouted peas (Pisum sativum L.) // Journal of Food Biochemistry, 2006, 30, 21-34.

29. Holst B., Williamson G. A critical review of the bioavailability of glucosinolates and related compounds // Natural Product Reports, 2004, 21, 425-447.

30. Janicki B., Kupcewicz B., Napierala A., Madzielewska A. Effect of temperature and light (UV, IR) on flavonol content in radish and alfalfa sprouts // Follia Biologica, 2005, 53, 121-125.

31. Jeffery E. H., Jarrell V. Cruciferous vegetables and cancer prevention. In: Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. (Ed. Wildman REC.) CRC Press: Boca Raton FL, 2001, 169-192.

32. Kim E. H., Kim S. H., Chung J. I., Chi H. Y., Kim J. A., Chung I. M. Analysis of phenolic compounds and isoflavones in soybean seeds (Glycine max (L.) Merill.) and sprouts grown under different conditions // European Food Research and Technology, 2006, 222, 201-208.

33. Kim S. J., Zaidul I. S. M., Maeda T., Suzuki T., Hashimoto N., Takigawa S., Noda T., Matsuura-Endo C., Yamauchi H. A time-course study of flavonoids in the sprouts of tartary (Fagopyrum tataricum Gaertn.) buckwheats // Scientia Horticulture, 2007, 115, 13-18.

34. Kim S. L., Kim S. K., Park C. H. Introduction and nutritional evaluation of buckwheat sprouts as a new vegetable // Food Research International, 2004, 37, 319-327.

35. Kim S. D., Kim S. H., Hong E. H. Composition of soybean sprout and its nutritional value // Korean Soybean Sigest, 1993, 10, 1-9.

36. Kumar V., Rani A., Pandey V., Chauhan G. S. Changes in lipoxygenase isozymes and trypsin inhibitor activity in soybean during germination at different temperatures // Food Chemistry, 2006, 99, 563-566.

37. Lee S. O., Lee I. S. Induction of quinone reductase, the phase 2 anticarcinogenic marker enzyme, cells by radish sprouts, Raphanus sativus L. // Journal of Food Sciences, 2006, 71, 144-148.

38. Li D., Wub K., Forbes Howie A., Beckett G. F., Wang W., Bao Y. Synergy between broccoli sprout extract and selenium in the upregulation of thioredoxin reductase in human hepatocytes // Food Chemistry, 2008, 110, 193-198.

39. Liang Y. S., Kim H. K., Lefeber A. W. M., Erkelens C., Choi Y. H., Verpoorte R. Identification of phenylpropanoids in methyl jasmonate treated Brassica rapa leaves using two-dimensional nuclear magnetic resonance spectroscopy // Journal of Chromatography, 2006, 1112, 148-155.

40. Martinez-Sanchez A., Allende A., Bennett R. N., Ferreres F., Gil M. I. Microbial, nutritional and sensory quality of Rocket leaves as affected by different sanitizers // Postharvest Biology and Technology, 2006, 42, 86-97.

41. Martinez-Villaluenga C., Frias J., Gulewicz P., Gulewisz K., Vidal-Valverde C. Food safety evaluation of broccoli and radish sprouts // Food and chemical Toxicology, 2008, 46, 1635-1644.

42. Marton M., Mandoki Zs., Csapo-Kiss Zs., Csapo J. The role of sprouts in human nutrition. A review // Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 2010, 3, 81-117.

43. Mbithi-Mwikya S., Van Camp J., Yiru Y., Huyghebaert A. Nutrient and antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting // Lebensm. Wiss. Technol., 2000, 33, 9-14.

44. Moreno D. A., Carvajal M., Lopez-Berenguer C., Garcia-Viguera C. Chemical and biological characterization of nutraceutical compounds of broccoli // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 2006, 41, 1508-1522.

45. Morton M. S., Griffiths K., Wilcox G., Wahlqvist M. L. Determination of lignans and isoflavonoids in human female plasma following dietary supplementation // Journal of Endocrinology, 1994, 142, 251-259.

46. Munday R., Munday C. M. Selective induction of phase II enzymes in the urinary bladder of rats by allyl isothiocyanate, a compound derived from Brassica vegetables // Nutrition and Cancer, 2002, 44, 52-59.

47. Murashima M., Watanabe S., Zhuo X. G., Uehara M., Kurashige A. Phase 1 study of multiple biormarkers for metabolism and oxidative stress alter one-week intake of broccoli sprouts // BioFactors, 2004, 22, 271-275.

48. Murillo G., Mehta R. G. Cruciferous vegetables and cancer prevention // Nutrition and Cancer, 2001, 41, 17-28.

49. Nakagawa K., Umeda T., Higuchi O., Tsuzuki T., Miyazawa T. Evaporative light-scattering analysis of sulforaphane in broccoli samples: quality of broccoli products regarding sulforaphane contents // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2006, 54, 2479-2483.

50. Nodaa T., Takigawaa S., Matsuura-Endoa C., Saitoa K., Takataa K., Tabikia T., Wickramasingheb T. A. M. The physico-chemical properties of partially digested starch from sprouted wheat grain // Carbohydrate Polymers, 2004, 56, 271-277.

51. Penas E., Gomez R., Frias J., Vidal-Valverde C. Application of high-pressure on alfalfa (Medigo sativa) and mung bean (Vigna radiata) seeds to enhance the microbiological safety of their sprouts // Food Control, 2008, 19, 698-705.

52. Pereira F. M. V., Rosa E., Fahey J. W., Stephenson K. K., Carvalho R., Aires A. Influence of temperature and ontogeny on the levels of glucosinolates in broccoli (Brassica oleracea var. italica) sprouts and their effect on the induction of mammalian phase 2 enzymes // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002, 50, 6239-6244.

53. Perez-Balibrea S., Moreno D. A., Garcia-Viguera C. Determination of the health-promoting compounds of broccoli sprouts grown under two different light conditions: In: Future Trends in Phytochemistry. A young Scientists Symposium. Palacky University & Institute of Wxperimental Botany AS and the Phytochemical Society of Europe (Olomouc, Czech Republic), 2006.

54. Perocco P., Bronzetti G., Canistro D., Valgimigli L., Sapone A., Affatato A., Pedulli G. F., Pozzetti L., Broccoli M., Iori R., Barillari J., Sblendorio V., Legator M. S., Paolini M., Abdel-Rahman S. Z. Glucoraphanin, the bioprecursor of the widely extolled chemopreventive agent sulforaphane in humans after ingestion of steamed and fresh broccoli // Nutrition and Cancer, 2006, 38, 168-178.

55. Poulev A., O'Neal J. M., Logendra S., Pouleva R., Tineva V., Garvey A. S., Gleba D., Jenkins I. S., Halpern B. T., Kneer R., Cragg G. M., Raskin I. Elicitation, a new window into plant chemodiversity and phytochemical drug discovery // Journal of Medicinal Chemistry, 2003, 46, 2542-2547.

56. Randhir R., Kwon Y. I., Shetty K. Effect of thermal processing on phenolics, antioxidant activity and health-relevant functionality of select grain sprouts and seedlings // Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2008, 9, 355-364.

57. Reinli K., Block G. Phytoestrogen content of foods - a compendium of literature values // Nutrition and Cancer, 1996, 26, 123-148.

58. Rozan P., Kuo Y. H., Lambein F. Amino acids in seeds and seedlings of the genus Lens // Phytochemistry, 2001, 58, 281-289.

59. Sangronis E., Machado C. J. Influence of germination on the nutritional quality of Phaseolus vulgaris and Cajanus cajan // LWT, 2007, 40, 116-120.

60. Schenker S. Facts behind the headlines, Broccoli // British Nutrition Foundation - Nutrition Bulletin, 2002, 27, 159-160.

61. Shapiro T. A., Fahey J. W., Wade K. L., Stephenson K. K., Talalay P. Chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of broccoli sprouts: metabolism and excreation in humans // Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, 2001, 10, 501-508.

62. Shetty K., McCue P. Phenolic antioxidant biosynthesis in plants for functional food application: integration of systems biology and biotechnological approaches // Food Biotechnology, 2003, 17, 67-97.

63. Shikita M., Fahey J. W., Goleen T. R., Holtzclaw W. D., Talalay P. An unusual case of 'uncompetitive activation' by ascorbic acid: purification and kinetic properties of a myrosinase from Raphanus sativus seedlings // Biochemical Journal, 1999, 341, 725-732.

64. Sugihara S., Kondu M., Chihara Y., Yuji M., Hattori H., Yoshida M. Preparation of Selenium-enriched Sprouts and Identification of their Selenium Species by High-performance Liquid Chromatography - Inductively Coupled plasma Mass Spectrometry // Biosci. Biotechnol. Biochem., 2004, 68, 193-199.

65. Sung H. G., Shin H. T., Ha J. K., Lai H. L., Cheng K. J., Lee J. H. Effect of germination temperature on characteristics of phytase production from barley // Bioresource Technology, 2005, 96, 1297-1303.

66. Takaya Y., Kondo Y., Furukawa T., Niwa M. Antioxidant constituents of radish sprout (Kaiware-daikon), Raphanus sativus L. // Journal Agric. Food Chem., 2003, 51, 8061-8066.

67. Thomas J. L., Palumbo M. S., Farrar J. A., Farver T. B., Cliver D. O. Industry practices and compliance with U. S. Food and Drug Administration Guidelines among California sprout firms // Journal of Food Protection, 2003, 66, 1253-1259.

68. Tokiko M., Koji Y. Proximate composition, fatty acid composition and free amino acid composition of sprouts // Journal for the Integrated Study of Dietary Habits, 2006, 16, 369-375.

69. Urbano G., Aranda P., Vilchez A., Aranda C., Cabrera L., Porres J., Lopez-Jurado M. Effects of germination on the composition and nutritive value of proteins in Pisum sativum L. // Food Chemistry, 2005a, 93, 671-679.

70. Urbano G., Lopez-Jurado M., Frejnagel S., Gomez-Villalvaa E., Porres J. M., Frias H., Vidal-Valverde C., Aranda P. Nutritional assessment of raw and germinated pea (Pisum sativum L.) protein and carbohydrate by in vitro and in vivo techniques // Nutrition, 2005b, 21, 230-239.

71. Urbano G., Lopez-Jurado M., Aranda C., Vilchez A., Cabrera L., Porres J. M., Aranda P. Evaluation of zinc and magnesium bioavailability from pea (Pisum sativum L.) sprouts. Effect of illumination and different germination periods // International Journal of Food Science and Technology, 2006, 41, 618-626.

72. Valenzano D. R., Cellerino A. Resveratrol and the pharmacology of aging: a new vertebrate model to validate and old molecule // Cell Cycle, 2006, 5, 1027-1032.

73. Vitaglione P., Sforza S., Galaverna G., Ghidini C., Caporaso N., Vescovi P. P., Fogliano V., Marchelli R. Bioavailability of transresveratrol from red wine in humans // Molecular Nutrition and Food Research, 2005, 49, 495-504.

74. Wanasundara P. K., Shahidi F., Brosnan M. E. Changes in flax (Linum usitatissmum) seed nitrogenous compounds during germination // Food Chemistry, 1999, 65, 289-295.

75. Wang K. H., Lai Y. H., Chang J. C., Ko T. K., Shyu S. L., Chiou R. Y. Y. Germination of peanut kernels to enhance resveratrol biosynthesis and prepare sprouts as a functional vegetable // Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2005, 53, 242-246.

76. Webb G. P. Dietary Supplements and Functional Foods // Blackwell Publishing Ltd., Oxford, 2006, 1-120.

77. Xu M. J., Dong J. F., Zhu M. Y. Effects of germination conditions on ascorbic acid level and qield of soybean sprouts // Journal of the Science of Food Agriculture, 2005, 85, 943-947.

78. Yoshida M., Okada T., Namikawa Y., Matsuzaki Y., Nishiyama T., Fukunaga K. Evaluation of nutritional availability and antitumor activity of selenium contained in selenium-enriched kaiware radish sprouts // Biosci. Biotechnol. Biochem., 2007a, 71, 2198-2205.

79. Yoshida M., Sano K., Ishiyuki E., Nishiyama T., Fukunaga K. Assessment of nutritional availability of selenium-enriched pumpkin // Biomed Res Trace Elements, 2007b, 18, 391-394.

80. Zhao J., Davis L. C., Verpoorte R. Elicitor signal transduction leading to production of plant secondary metabolites // Biotechnology Advances, 2005, 23, 283-333.

81. Zielinski H., Frias J., Piskula M. K., Kozlowska H., Vidal-Valverde C. Vitamin B! and B2 dietary fiber and minerals content of Crucifera sprouts // European Food Research and Technology, 2005, 221, 78-63.

Статья поступила в редакцию 29.05.2016 г.

Submitted 29.05.2016.

Для цитирования: Иванова М. И., Кашлева А. И., Разин А. Ф. Проростки - функциональная органическая продукция (обзор) // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 3 (7). С. 19-29.

Citation for an article: Ivanova M. I., Kashleva A. I., Razin A. F. Sptouts - functional organic products (overview). Vestnik of the Mari State University. Chapter "Agriculture. Economics ". 2016, no. 3 (7), pp. 19-29.

Иванова Мария Ивановна,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор РАН, гл. научный сотрудник группы селекции и семеноводства зеленных культур, Всероссийский НИИ овощеводства, ivanova_170@mail.ru

Кашлева Анна Ивановна,

кандидат сельскохозяйственных наук, ст. научный сотрудник группы селекции и семеноводства зеленных культур, Всероссийский НИИ овощеводства

Разин Анатолий Федорович,

доктор экономических наук, гл. научный сотрудник центра экономики и прогноза, Всероссийский НИИ овощеводства

Ivanova Marija Ivanovna,

DSc., professor RAS, chief scientist. Greens crops selection group - Centre of breeding and seed growing. All-Russian Research Institute of Vegetable Growing, ivanova_170@mail. ru

Kashleva Anna Ivanovna,

PhD, senior researcher. Greens crops selection group - Centre of breeding and seed growing. All-Russian Research Institute of Vegetable Growing

Razin Anatolij Fedorovich,

DSc., chief scientist. Center of economy and forecasting of the All-Russian Scientific Research Institute of Vegetable Growing