CC BY
61
I
Производство напитков
В помощь специалисту безалкогольной
отрасли Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000-2004 гг.
Сырье
для сокосодержащих напитков
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Химический состав соков
В предыдущих выпусках журнала (ПиН 2003, №4- 2004, № 1) были приведены характеристики углеводов, многоатомных спиртов, фенольных веществ как компонентов соков. Данная статья является продолжением предыдущих.
Ароматические вещества. Ароматические вещества содержатся в соках в небольших количествах. Они летучи, придают им характерные для них вкус и запах и представляют собой смесь альдегидов, спиртов, сложных эфиров и других соединений. Ароматические вещества находятся в эфирном масле. Эфирные масла разных видов сырья различны по составу и свойствам.
В течение последнего полувека тщательно изучены ароматические вещества яблок, клубники, винограда, персиков и др.
Понятие «ароматические вещества» до настоящего времени связывают с эфи-роподобными соединениями. Это, очевидно, объясняется тем, что имитации ароматических веществ содержат главным образом эфиры.
Ароматические вещества — промежуточные или конечные продукты обмена веществ в растениях [2], в образовании которых участвуют ферменты. Наиболее интенсивный аромат формируется в соках в результате протекания ферментативных реакций непосредственно после разрушения клеток плода и вытекания сока. Позже начинают развиваться ферментативные реакции, ухудшающие аромат соков.
Например, наиболее сильный аромат клубники образуется через 2 мин после прессования, а через 10 мин он начинает ухудшаться.
С разработки первой промышленной установки для получения концентрата летучих веществ, содержащихся в яблочном соке (1944 г.), берет свое начало интенсивное и плодотворное исследование ароматических веществ плодов.
При изучении ароматических компонентов плодов установлено, что они представляют собой водный раствор большо-
го числа соединений, среди которых эфи-ры занимают незначительное место [2]. Выделенные из плодовых соков ароматические вещества разделяют на четыре группы в зависимости от их влияния на аромат.
1. Специфические, или основные, ароматические вещества, без которых не может возникнуть специфический аромат данного вида сока. Например, присутствие 1 мг/кг метилового эфира метил-пропионовой кислоты характеризует ананасовый аромат. Характерный аромат данного плодового сока обусловлен не одним химическим веществом, а сочетанием различных веществ в определенных соотношениях.
2. Неспецифические, или усиливающие, ароматические вещества усиливают аромат, но не оказывают на него существенного влияния. Они малолетучи, водорастворимы и не имеют собственного сильно выраженного запаха. К таким веществам относятся ацетальдегид, гераниол и другие соединения, присутствующие в яблочном и грушевом соках.
3. Нейтральные ароматические вещества, ничего не вносящие в аромат плодов и не отнимающие от него. К ним относят, например, этиловый спирт, содержащийся в ароматических веществах.
4. Нежелательные (вредные) ароматические вещества, оказывающие отрицательное влияние на характерный аромат плодов, например диацетил.
Концентрация ароматического вещества имеет большое значение для характеристики данного аромата. Продукт распада метионина, например, воспринимается в концентрированном виде как запах сырой тыквы, а в разведенном — как запах жареной брынзы.
Когда аромат вызван несколькими веществами, то изменение концентрации одного из них может привести к изменениям аромата в целом. «Нейтральный» аромат характеризуется соотношением следующих веществ (в частях): этиловый эфир уксусной кислоты — 420; амиловый эфир уксусной кислоты — 250; амиловый эфир муравьиной кислоты — 250; изоа-миловый эфир масляной кислоты — 80.
Если в этом соотношении увеличить количество изоамилового эфира масля-
ной кислот, то получается абрикосовый аромат, а если увеличить содержание амилового эфира уксусной кислоты — банановый.
Наиболее полно проведены исследования ароматических веществ яблок. В них содержатся следующие вещества.
Спирты. В состав ароматических веществ входят спирты этиловый, метиловый, пропиловый, изопропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый и др. Больше всего содержится этилового спирта — «нейтрального» ароматического вещества. Затем идут бутиловый и метиловый спирты. Из алифатических спиртов в ароматических веществах яблок содержится гераниол, который относится к группе «усиливающих» ароматических веществ, а также линалоол и нерол (изомер гераниола). Они имеют запах розы и входят в состав розового, лавандового и других масел.
Карбонильные соединения. Известно 15 карбонильных соединений, входящих в состав ароматических веществ яблок. Это — ацетальдегид, изобутилальдегид, бутилальдегид, изовалеральдегид, капро-нальдегид, ацетон, метилэтилкетон, ме-тилпропилкетон. Больше всего содержится ацетальдегида [4]. Альдегид анисовый содержится в анисовом, бадьяновом масле, уксусный — в анисовом, ирисовом, пе-речномятном, бензальдегид — горькомин-дальном, неролиевом, ванилин — в стручках ванили, дециловый — можжевеловом, померанцевом, кориандровом, лимонном, мандариновом, нониловый альдегид — в розовом, мандариновом, лимонном маслах, цитраль и цитронеллаль — в лимонном, эвкалиптовом маслах [1].
Эфиры. В ароматических веществах яблок найдены небольшие количества эфиров; преобладают эфиры этилового спирта, а также эфиры уксусной и муравьиной кислот.
Органические кислоты. В состав ароматических веществ яблок входят летучие органические кислоты: уксусная, муравьиная, капроновая, пропионовая и масляная.
Количество отдельных групп, входящих в состав ароматических веществ, зависит от сорта плодов. Ароматические вещества яблок содержат 92 % спиртов, 6 % альдегидов и 2 % эфиров. Чтобы иметь представление о том, сколько содержится ароматических веществ в соках, можно привести следующий пример: в яблочном аромате 150-кратной концентрации главная составная часть все еще — вода, тогда как содержание спирта составляет 0,54 об. %, а всех других ароматических веществ — всего 0,22 об. %. Основными являются гераниол, этилкаприлат, деканол.
По массе ароматические вещества яблочного сока составляют около 15 мг/кг сока; их содержание может колебаться от 10 до 80 мг/кг.
.....""",и.......
'2•2004
Аромат цитрусовых плодов обусловлен эфирным маслом, характеризующимся высокой точкой кипения и низкой растворимостью в воде. Это в основном примеси терпенов, подобных а-ли-монену.
Чтобы сберечь плодовый аромат в процессе переработки, необходимо предохранить ароматические вещества от разрушения. Для этой цели их отделяют от сока после прессования, а затем снова добавляют к соку.
Аромат напитков на натуральном сырье формируется эфирным маслом данного сырья.
Эфирные масла — летучие ароматные вещества растений. Обычно они не растворяются в воде. Как правило, это — сложные смеси углеводородов, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, оксидов, эфиров, кислот и др. [1]. Широко распространенная часть эфирных масел — терпены и их кислородные производные.
Терпены относят к липидам — соединениям, которым присущи две особенности: они присутствуют в живых тканях, растворимы в органических растворителях и нерастворимы в воде. Липиды подразделяют на омыляемые (ацильные) и неомыляемые (изопреноиды). Изопрено-иды — это терпены, которые подразделяют на монотерпены, дитерпены, тритер-пены, сесквитерпены.
Молекулы терпенов могут иметь линейную или циклическую структуру и содержать гидроксильные, карбонильные и карбоксильные группы. Структурный компонент неомыляемых липидов (изопрено-нов) — изопрен СН2=С(СН3)-СН=СН. Терпены из двух молекул изопрена называют монотерпенами. Они являются основным компонентом душистых эфирных масел, получаемых из растительных тканей — цветов, листьев и плодов. К монотерпенам относят гераниол, мирцен, лимонен, а-пинен, борнеол, тересанталол. Их можно выделить различными способами, например ректификацией путем отгонки с острым водяным паром, вымораживанием, экстракцией растворителями или комбинированными методами [4].
Из моноциклических терпенов важны лимонен, фелландрен и терпинен — бесцветные жидкости с запахом лимона, входящие в лимонное, померанцевое, мандариновое, апельсиновое, тминное, кориандровое, мятное и другие масла.
Из бициклических терпенов наиболее распространены пинен, камфен и саби-нен.
Пинен и сабинен — жидкости, кам-фен — один из немногих твердых терпенов. Они имеют смолистый запах и являются составной частью эфирных масел: лимонного, апельсинового, неролиевого, кардамонового, можжевелового и др.[1]
При приготовлении напитков, как безалкогольных, так и слабоалкогольных, с использованием натуральных соков следует учитывать, что на разных предприятиях приняты различные технологические схемы, предусматривающие дополнительную обработку купажей. Ароматические вещества, присутствующие в соках, при этом могут улетучиться окончательно. Поэтому, как правило, в рецептуре рекомендуется предусмотреть внесение в напитки ароматизаторов, причем не всегда натуральных. Во время обработки купажей и напитка, особенно если предусмотрена пастеризация, они могут улетучиться. Наиболее стойкими в этом случае станут идентичные натуральным ароматизаторы.
Продолжение следует
ЛИТЕРАТУРА
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология лике-роводочного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.
2. Даскалов П., Асланян Р., Тенов Р. и др. Плодовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1969.
3. Кретович В.Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980.
4. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н и др. Биохимия растительного сырья. — М.: Колос, 1999.
РУССКО-АНГЛИЙСКИЙ_Рубрику ведет Крис Смит,
СЛОВАРЬ ^ ^ главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
гисЛдщт безалкогольный
Вкус, запах, ароматизатор —
flavor [флейвэ] горький вкус, привкус —
bitter flavor [битэ флейвэ] терпкий вкус —
astringent flavor [эстриджент флейвэ] грубый вкус, запах —
coarse flavor [кос флейвэ] нежный вкус, запах —
delicate flavor [деликейт флейвэ]
посторонний вкус, запах —
foreign flavor [форейн флевэ] привкус карамелизации —
caramelized flavor [кэрэмелайзд флейвэ] привкус картона —
cardboard flavor [кадбод флейвэ] «пустой» вкус — flat flavor [флэт флейвэ] концентраты ароматических веществ фруктов — concentrated natural fruit flavor [консентрейтид нейчрэл фрут флейвэ]
Пример использования приведенных слов:
Good flavor of juice makes it more drinkable.
Хороший запах сока делает его более приятным для питья.
Coarse flavor of juice may be a result of high temperature treatment.
Грубый вкус сока может быть результатом его тепловой обработки.
Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал. Вы получите консультацию настоящего специалиста.
2•2004 1
.....""" .........
