CC BY
623
Пищевые ароматизаторы
Е.В.Смирнов
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
Вкусоароматические и вкусовые вещества
Аромат и вкус - важнейшие показатели качества пищевых продуктов. В свежих натуральных продуктах они обусловлены вкусоароматическими веществами, естественно присутствующими в таких продуктах, как, например, фрукты или овощи. В некоторых овощах аромат образуется только при их повреждении, в частности в луке и чесноке - при измельчении или разжевывании. Вкусоароматические вещества могут образовываться также в процессе приготовления пищи, например при жарке мяса.
Вкусоароматические вещества -это индивидуальные вещества с характерным запахом и (или) вкусом. Они представлены следующими классами органических соединений - альдегидами, аминами, гетероциклическими соединениями, ке-тонами, лактонами, органическими кислотами, спиртами, сераоргани-ческими соединениями, эфирами и др. К вкусоароматическим веществам относят также ряд неорганических соединений, таких как аммиак, сероводород, сульфид аммония и некоторые другие.
Когда мы говорим о вкусе, обусловленном вкусоароматическими веществами, мы имеем в виду комплексные вкусы: фруктовые, ягодные, мясные, рыбные, грибные и им подобные, а также один из основных вкусов -горький.
К основным вкусам, как известно, относят сладкий, кислый, соленый и горький. Как пятый основной вкус в последнее время часто рассматривают так называемый вкус умами*. Это японское слово можно перевести как «приятное ощущение». Такой вкус придается глутаматом натрия и родственными ему соединениями, являющимися усилителями вкуса и аромата.
Основные вкусы придаются вкусовыми веществами, например, сахара-ми и сахарозаменителями (сладкий), пищевыми кислотами (кислый), поваренной солью (соленый), хинином, кофеином (горький). Это - индивидуальные вещества, обладающие вкусом, но не имеющие запаха.
* Международный стандарт ИСО 5492:1992 Сенсорный анализ. Словарь [1] относит к основным вкусам также щелочной и металлический.
Следует заметить, что ряд веществ, не обладающих запахом, относятся к вкусоароматическим. Это, например, вещества с горьким вкусом - хинин, квассин, кофеин, теобромин, используемые для производства тоников и энергетических напитков.
Употребляя далее термин «аромат пищевого продукта», мы будем подразумевать ощущаемый человеком при разжевывании продукта комплекс аромата и вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого.
Ароматы многих натуральных продуктов являются нестойкими, быстроисчезающими или изменяющимися при технологической обработке. Некоторые продукты не имеют аромата за счет основного сырья. Все это обусловливает необходимость использования ароматизаторов.
Назначение ароматизаторов
Применение ароматизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по аромату, на основе однотипной продукции: карамели, мармелада, напитков, жевательной резинки, маргаринов, растительных масел, майонезов и др.;
• восстановить аромат, частично утерянный при хранении или переработке (замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании);
• стандартизировать вкусоаромати-ческие характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;
• усилить имеющийся у продуктов натуральный аромат;
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например продуктов переработки сои);
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
• придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например приготовление пищи в микроволновых печах).
Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами, - улучшение аромата пищевых продуктов и, как следствие этого, положительное влияние на процессы пищеварения и усвоения питательных и иных компонентов пищи.
Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» [2] и ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия» [3], пищевые ароматизаторы - это пищевые добавки, предназначенные для улучшения аромата и вкуса пищевых продуктов. Пищевые ароматизаторы в странах ЕС и США, в отличие от России, не относятся к пищевым добавкам. Они рассматриваются как отдельный вид продукции наряду с пищевыми добавками. В настоящее время Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) разрабатывает проект технического регламента по применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных веществ. Из названия регламента следует, что предполагается также, как и в Европе, рассматривать ароматизаторы в качестве самостоятельного вида продукции наряду с пищевыми добавками.
Составляющие пищевых ароматизаторов
Согласно упомянутому проекту технического регламента, гармонизированного в области ароматизаторов с Кодексом Международной организации производителей ароматизаторов [4] и Директивой по ароматизаторам Европейского Союза [5], пищевые ароматизаторы включают в качестве составляющих один или несколько из следующих компонентов:
• вкусоароматический препарат или смесь вкусоароматических препаратов**;
• натуральное, идентичное натуральным или искусственное вкусоаро-матическое вещество или смеси таких веществ;
• технологический ароматизатор;
• коптильный ароматизатор.
В состав ароматизатора обычно входит жидкий растворитель-носитель или сухой носитель-наполнитель, могут входить и другие компоненты.
** В настоящее время, согласно СанПиН 2.3.2.«1293-03 [2] и ГОСТ Р 52177-2003»[3], термин «вкусоароматические препараты» не используется.
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
XXI
ВЕКА
Вкусоароматические препараты -продукты, представляющие собой смеси вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения с помощью физических или биотехнологических методов. При этом сырье может быть переработано традиционными способами приготовления пищевых продуктов.
Традиционные способы приготовления пищевых продуктов - обжаривание, сушка, ферментация и др.
Физические способы - прессование, дистилляция, экстракция, вымораживание и др.
Биотехнологические способы - методы с использованием микроорганизмов, ферментов, культур тканей, в том числе генетически модифицированных.
Вкусоароматические вещества - индивидуальные вещества с характерным запахом и (или) вкусом. Подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Натуральные вкусоароматические вещества* - вещества, выделенные из сырья растительного или животного происхождения с помощью физических или биотехнологических методов. При этом сырье может быть переработано традиционными способами приготовления пищевых продуктов.
Идентичные натуральным вкусоароматические вещества- вещества, идентифицированые в сырье растительного или животного происхождения и полученые с помощью химических методов.
Технологические ароматизаторы -смеси веществ, полученных в результате взаимодействия аминосоедине-ний и редуцирующих сахаров при нагревании.
Коптильные ароматизаторы - смеси веществ, выделенные из дымов, применяемых в традиционном копчении.
Искусственные вкусоароматические вещества - вещества, не идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения и полученные методами химического синтеза.
В зависимости от состава вкусоаро-матической части ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Классификация пищевых ароматизаторов
Натуральные ароматизаторы содержат только вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
* В настоящее время, согласно [2,3], нату-
ральные вкусоароматические вещества рассматриваются как вещества или смеси ве-
ществ, т.е. объединяют понятия натурального вкусоароматического вещества и вкусоа-роматического препарата.
В России натуральные ароматизаторы по видам не подразделяются. В странах Европейского Союза в соответствии с изменениями от 16.01.1991 г. к Директиве 88/388 [6] установлено, что «если торговое наименование ароматизатора содержит ссылку на пищевой продукт либо другой источник натурального ароматического сырья, то слово «<натуральный» может быть использовано только в том случае, если все вкусоароматические компоненты были извлечены соответствующими физическими методами или в результате ферментативных или микробиологических процессов, или были получены в ходе традиционного процесса приготовления пищи исключительно (или почти исключительно) из упомянутого в названии продукта пищевого или ароматического сырья». Другими словами, натуральный ароматизатор, например «клубника», может быть получен только из вкусоароматических препаратов или вкусоароматических веществ, выделенных из клубники. Часто к наименованию таких ароматизаторов прибавляют аббревиатуру FTNF (From The Name Fruit), что означает «из одноименного фрукта», или FTNJ (From The Name Juice) - «из одноименного сока».
Натуральные ароматизаторы, в составе которых использовано также другое натуральное сырье, в странах Европейского Союза называют, например, «ароматизатор натуральный, тип клубника». В США для таких ароматизаторов принята аббревиатура WONF (With Other Natural Flavors), что означает «с другими натуральными ароматами». Пример рецептуры клубничного ароматизатора WONF приведен в табл. 1 [7]. Данный ароматизатор построен на композиции натуральных эфирных масел. В ароматизаторах WONF могут применяться также натуральные вкусоароматические вещества.
Вкусоароматические препараты при использовании их для ароматизации
Таблица 1 Ароматизатор клубничный WONF
Компоненты Расход на 1 т, кг
Масла эфирные
розы 2,0
жасмина 2,8
кассии 1,0
любистока 0,5 2 5
сельдерея 0,02
Спирт этиловый 0,1 0,1 500
Вода до 1000
пищевых продуктов могут классифицироваться как натуральные ароматизаторы или как вкусоароматические препараты с указанием на этикетке конкретного вида, например: укропное эфирное масло, экстракт эстрагона, углекислотный экстракт перца**.
Идентичные натуральным ароматизаторы содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, могут включать также и натуральные компоненты.
В России в соответствии с [2, 3] технологические и коптильные ароматизаторы относятся к идентичным натуральным. В странах Европейского Союза - это отдельные виды ароматизаторов, не относящиеся ни к натуральным, ни к идентичным натуральным, ни к искусственным [4, 5].
Искусственные ароматизаторы содержат одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, могут содержать также вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоарома-тические вещества.
Иногда искусственные ароматизаторы называют также синтетическими, что не корректно, так как не только искусственные, но и идентичные натуральным ароматизаторы содержат синтетические вкусоароматические вещества. Статус используемых в ароматизаторе растворителей или сухих носителей, а также входящих в их состав пищевых добавок не влияет на статус ароматизатора. Так, натуральный ароматизатор может содержать в своем составе синтетический краситель.
Необходимо подчеркнуть, что в настоящее время не имеется научных доказательств предпочтительности с ток-сиколого-гигиенической точки зрения натуральных ароматизаторов по сравнению с идентичными натуральным или искусственными.
Вкусоароматические препараты из растительного сырья***
К вкусоароматическим препаратам относят эфирные масла, экстракты ароматических трав и пряностей, в том числе углекислотные экстракты, дистилляты, концентрированные соки и
др.
Для получения вкусоароматических препаратов разрешено применение более 400 растительных источников [9]. При этом используются следующие части растений:
** В настоящее время в России согласно [2] экстракты не относят к ароматизаторам, а эфирные масла классифицируют как натуральные ароматизаторы.
*** Более подробно о получении и свойствах вкусоароматических препаратов см. [8].
• плоды (например, из лимонов и апельсинов получают эфирные масла холодного прессования, соки, экстракты кожуры, из пряностей - экстракты и эфирные масла);
• надземная часть трав (например: мяты, полыни, бархатцев, различных ароматических лекарственных трав);
• листья (например: лавра благородного, эвкалипта);
• хвоя (например: пихтовая, сосновая);
• почки (например: березовые, гвоздики);
• корни и корневища (например: ириса, куркумы);
• цветы (например: роза, герань; из цветов горького померанца получают неролиевое эфирное масло);
• кора (например: дубовая, березовая, хинного дерева);
• древесина (например: камфорного дерева, сандалового дерева; из веток и листьев цитрусовых получают петиг-реневое эфирное масло);
• смолы, бальзамы (например: перуанский и толуанский бальзамы).
Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые особыми клетками различ-
ных органов растений и обусловливающие их запах. Биологическая роль эфирных масел окончательно не выяснена. Предполагается, что они защищают растения от паразитов, привлекают насекомых для опыления. Эфирные масла содержат в основном терпены и терпеноиды, часто с преобладанием одного или нескольких компонентов. Например, в розовом эфирном масле обнаружено более 200 компонентов, однако 50 % массы приходится на 2-фенилэтанол и 35 % - на цитронеллол. Всего в эфирных маслах идентифицировано более 1000 соединений. Эфиромасличная флора насчитывает около 3000 видов растений, однако промышленное значение имеют только 150-200 видов. Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений, лишь немногие (например: кориандр, анис, мята) культивируются в средней полосе. Эфирные масла находятся в листьях, стеблях, цветках, корнях, семенах, коре и древесине. Содержание эфирного масла колеблется в широких пределах, например, в цветках розы - до 0,1 % эфирного масла, а в почках гвоздики - до 22 %.
Таблица 2
Допустимый уровень содержания биологически активных веществ, мг/кг продукта
Вeщeствo Пищeвыe пpoдyкты Бeзaлкo-гoльныe нaпитки Пpимeчaниe
Aгapикoвaя кислoтa 20 20 100 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax и пищeвыx пpoдyктax, сoдepжaщиx фибы
бeтa-Aзapoн Aлoин 0,1 0,1 0,1 0,1 1 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax и пpипpaвax для зaкyсoк S0 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax
Бepбepин 0,1 0,1 10 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax
Гипepицин 0,1 0,1 10 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax, 10 мг/кг в ганди^^их издeлияx
feao^ S S 10 мг/кг в тaблeтиpoвaнныx ^стилки) кoндитepскиx издeлияx, S0 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax
Kyмapин 2 2 10 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax и нeкoтopыx видax кapaмeли, S0 мг/кг в жeвaтeльнoй peзинкe
Пyлeгoн 2S 100 2S0 мг/кг в мятe или нaпиткax с apoмaтичeскими вeщeствaми мяты, 3S0 мг/кг в кoндитepскиx издeлияx с испoльзoвaниeм мяты
Caнтoнин 0,1 0,1 1 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax с oбъeмнoй дoлeй спиpтa бoлee 2S %
Caфpoл и изoсaфpoл 1 1 2 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax с oбъeмнoй дoлeй спиpтa нe бoлee 2S %, S мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax с oбъeмнoй дoлeй спиpтa бoлee 2S %, 1S мг/кг в пищeвыx пpoдyктax, сoдepжaщиx мусгатный цвeт и мусгатный opex
Cинильнaя кислoтa 1 1 S0 мг/кг в нуге, мapципaнax и пoдoбныx пpoдyктax, S мг/кг в кoнсepвиpoвaнныx кoстoчкoвыx фpyктax и œrax из ниx, 1 мг/100 мл aбсoлютнoгo спиpтa в aлкoгoльныx нaпиткax
aльфa- и бeтa-Tyйoны 0,S 0,S S мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax с oбъeмнoй дoлeй спиpтa нe бoлee 2S %, 10 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax с oбъeмнoй дoлeй спиpтa бoлee 2S %, 2S мг/кг в пищeвыx пpoдyктax, сoдepжaщиx пpeпapaты нa oснoвe шaлфeя aптeчнoгo, 3S мг/кг в гopькиx нaстoйкax
Хинин 0,1 8S 300 мг/кг в aлкoгoльныx нaпиткax, 40 мг/кг в мapмeлaдo-пaстильныx издeлияx, кoнфeтax, кapaмeли, вaфляx и выпeчныx издeлияx с жeлeйными и фpyктoвыми нaчинкaми
Укaзaнныe в тaблицe вeщeствa, зa исключeниeм xининa и raao^a, нe дoпyскaeтся дoбaвлять в пищeвыe пpoдyкты и нaпитки. Они мoгyт пoпaдaть в ниxтoлькo из apoмaтизaтopoв и B^paCTra, изгoтoвлeнныx из paститeльнoгo сь^ья.
Эфирные масла получают:
• из растительного сырья перегонкой с водой или водяным паром (например: анисовое, бархатцевое, ирисовое, укропное), в том числе при концентрировании соков (например: масла эфирные апельсинового сока, яблочного сока - такие эфирные масла называют также «эссенциями»);
• из кожуры цитрусовых механической обработкой (например: лимонное и апельсиновое эфирные масла холодного прессования);
• сухой перегонкой (например: коры березы, можжевельника);
• экстрагированием легколетучим растворителем с его последующей отгонкой (например: эфирные масла акации, жасмина, листьев фиалки, туберозы).
Экстракты растительного сырья (трав, корней, плодов, семян, цветов и т.д.) получают с использованием преимущественно водного этилового спирта или жидкой двуокиси углерода. Эти растворители хорошо извлекают вкусоароматические компоненты и плохо растворяют балластные вещества. Ассортимент СО2-эк-страктов представлен преимущественно пряностями и лекарственными травами.
Дистилляты получают отгонкой летучих вкусоароматических веществ растительного сырья с водным спиртом. Они обладают тонким ароматом и вкусом и широко применяются в производстве алкогольных напитков.
Вкусоароматические препараты используются как в качестве ароматизаторов, так и их компонентов. Как ароматизаторы наиболее часто применяются эфирные масла и углекислотные экстракты пряностей.
Ограничения дозировок ароматизаторов, содержащих вкусоароматические препараты из некоторых видов растительного сырья
В некоторых видах растительного лекарственного ароматического сырья, разрешенного для производства ароматизаторов, может содержаться ряд биологически активных или токсичных соединений: агариковая кислота, бета-азарон, алоин, берберин, гиперицин, квассин, кумарин, пуле-гон, сантонин, сафрол и изосафрол, синильная кислота, альфа- и бета-туйоны, хинин. Предельные содержания перечисленных веществ приведены в табл. 2 [2].
Исходя из указанных пределов, изготовитель ароматизаторов должен определить максимальные допустимые дозировки для ароматизаторов, содержащих данные вещества. Это гарантирует полную безопасность по-
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ВЕКА
требления соответствующих пищевых продуктов.
Пулегон содержится в различных видах мяты, а также майоране; кумарин - в зубровке душистой, доннике обычном; сафролы - в мускатном орехе; хинин - в коре хинного дерева; квассин - в древесине квассии горькой; туйоны - в шалфее лекарственном, пижме обыкновенной, в полыни многих видов.
Настои полыни входят в составы ароматизаторов типа тоник, являются основным компонентом вермутов, а также крепкого (до 70 %) алкогольного напитка абсент. Тонкий аромат и горький вкус абсента обусловлен настоем полыни, в качестве ароматических компонентов используются также анис, иссоп, фенхель, дягиль и др. Но именно настою полыни и содержащимся в нем туйонам абсент обязан своей славой и запрещением использования в ряде стран Европы в начале ХХ в. Ограничения в использовании абсента и туйонов связаны с тем, что туйоны являются слабыми наркотиками, могут инициировать припадки эпилепсии. Именно поэтому предельное содержание туйонов в спиртных напитках ограничено в настоящее время величиной от 5 до 35 мг/л. В классическом абсенте начала ХХ в. содержание туйонов было в несколько раз выше.
Как правило, допустимый уровень содержания рассматриваемых биологически активных и токсичных веществ составляет от 0,1 до 2 мг/кг конечного пищевого продукта. Однако в некоторых случаях безопасные уровни содержания могут быть достаточно большими. Например, содержание хинина в безалкогольных напитках допускается до 85 мг/л, а в алкогольных напитках- до 300 мг/л. Содержание пуле-гона в пищевых продуктах нормируется на уровне 25 мг/кг, в безалкогольных напитках - 100 мг/л; в напитках с ароматическими веществами мяты -до 250 мг/л, в кондитерских изделиях с использованием мяты - до 350 мг/кг.
Биотехнология
вкусоароматических препаратов и вкусоароматических веществ*
Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества могут быть получены и с помощью биотехнологических методов, а именно с использованием ферментов, микроорганизмов и культур тканей.
С помощью ферментов получают широкий спектр вкусоароматических веществ, в том числе альдегиды, сложные эфиры, кислоты; осуществляют
* Более подробно о биотехнологии вкусоароматических препаратов см. [10].
гидролиз растительного и животного белка с получением гидролизатов, используемых как азотсодержащую составляющую для производства технологических ароматизаторов. Фермен-тативно гидролизованные растительные белки содержат до 35 % глутамата натрия и почти не содержат соли, в то время как гидролизованные с помощью кислоты белки имеют в 2 раза меньше глутамата натрия и до 50 % соли. Ферментативно гидролизован-ный соевый белок используется также в качестве соевых соусов.
Жирорасщепляющие ферменты (липазы) играют важную роль при производстве ферментативно модифицированных вкусоароматических препаратов сыров. Субстраты представляют собой молоко и молочный жир, которые трансформируются главным образом в летучие вещества с интенсивным ароматом: эфиры, метилкетоны, альдегиды, лактоны, серосодержащие продукты. Такие натуральные ароматические концентраты применяются в дозировке 0,5-2,5 % для сыросодержащих продуктов, что позволяет сократить использование сыра до 90 % и тем самым снизить себестоимость, содержание холестерина и калорийность конечного продукта.
Вкусоароматические вещества фруктов извлекаются главным образом в виде эфирного масла, которое отделяют в ходе концентрирования сока. В настоящее время увеличивается производство сока с применением пекто-литических ферментов, которые добавляются в пюре или экстрагируемый сок и разрушают растительные ткани, значительно снижая их вязкость и увеличивая выход вкусоароматических веществ сока.
С помощью микроорганизмов получают вкусоароматические вещества (альдегиды, кетоны, сложные эфиры, лактоны, пиразины и др.), пищевые кислоты (лимонную и молочную), усилители вкуса и аромата (дрожжевые экстракты), ароматизаторы пива (например экстракцией дрожжевого остатка образующегося при вызревании пива).
Примером успешного биосинтеза с помощью культур тканей служит получение ряда вкусоароматических и вкусовых веществ, среди которых следует выделить ванилин, кофеин, хинин.
Токсикологический риск потребления вкусоароматических веществ
В аромате натуральных пищевых продуктов по состоянию на 1989 г. идентифицировано более 6 тыс. вкусоароматических веществ, данные для некоторых продуктов приведены в табл. 3 [11].
Таблица 3 Число вкусоароматических веществ, идентифицированных в некоторых продуктах
Продукт Число веществ
Апельсин 203
Арахис обжаренный 366
Бананы 225
Вина белые 644
Виноград 466
Говядина жареная 486
Какао 503
Картофель печеный 259
Коньяк 486
Корка хлеба 90
Кофе 790
Курица жареная 381
Лимон, масло кожуры 163
Манго 273
Масло сливочное 257
Папайя 262
Пассионфрут желтый 186
Пиво 562
Сыр «Чеддер» 213
Томаты 385
Укроп 110
Фундук обжаренный 23
Цикорий 119
Чай черный 541
Черника 150
Яблоки 356
Человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов (статистика касается стран Европейского Союза и США). В этом количестве содержится около 500 г вкусоароматических веществ, в том числе только от 10 до 25 г, поступающих через ароматизаторы, остальные - естественно присутствующие в продуктах. Таким образом, человек потребляет вкусоароматических веществ, поступающих с ароматизаторами, в 20-50 раз меньше, чем таких же веществ, содержащихся в натуральных продуктах (без ароматизаторов) [12].
При производстве ароматизаторов используется около 2 тыс. синтетических вкусоароматических веществ, идентичных натуральным. При этом для любого применяемого в составе ароматизаторов вкусоароматического вещества, за исключением ванилина, потребление составляет менее 10 % уровня поступления данного вещества с натуральными продуктами. С учетом этого потребление вкусоароматических веществ, попадающих через ароматизаторы, не может представлять опасности для здоровья человека. В противном случае придется поставить под сомнение безопасность всех нату-
ральных пищевых продуктов, содержащих данное вещество. Что касается ванилина, то это самое потребляемое вкусоароматическое вещество в мире. Он прошел тщательные токсикологические исследования и признан в используемых количествах полностью безопасным.
Показатели безопасности ароматизаторов
Показатели безопасности ароматизаторов регламентированы СанПиН 2.3.2.1293-2003 [2] и ГОСТ Р 521772003 [3]. Ароматизаторы могут содержать вкусоароматические вещества по списку приложения 6 СанПиН. Список соответствует ныне действующему в Европейском Союзе перечню разрешенных вкусоароматических веществ. В качестве растворителей-носителей допускается использовать 1,2-пропи-ленгликоль (Е 1520) и триацетин (Е 1518). Пищевые добавки и иные вещества можно применять по согласованию с уполномоченным органом*.
Пищевое сырье в составе ароматизаторов может использоваться без ограничений. В ароматизаторах лимитируется содержание свинца (5 мг/кг), мышьяка (3 мг/кг), кадмия и ртути (по 1 мг/кг), а для коптильных ароматизаторов также бенз(а)пирена (2 мкг/кг). Для сухих и пастообразных ароматизаторов, а также жидких ароматизаторов, содержащих воду и менее 10 % этилового спирта или 1,2-пропилен-гликоля, нормируются микробиологические показатели чистоты.
Регламентация применения ароматизаторов, согласно санитарным правилам
Санитарные правила [2] регламентируют также некоторые аспекты применения ароматизаторов. С целью исключения введения потребителей в заблуждение не допускается:
• использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья;
• внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата.
Для пищевых продуктов, за исключением продуктов детского питания, область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем ароматизаторов и регламентируются в нормативных
* В настоящее время уполномоченный орган - это Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), ранее таким органом был Департамент Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.
или технических документах на ароматизаторы. Области применения указываются в санитарно-эпидемиологических заключениях или свидетельствах о государственной регистрации**.
Производители пищевых продуктов регламентируют использование ароматизаторов в утвержденных в установленном порядке технологических инструкциях и рецептурах по изготовлению этих продуктов. Дозировки ароматизаторов в пищевых продуктах не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов.
Указанный вид регламентации:
• обозначен в СанПиН как регламентация «согласно технологической инструкции» («согласно ТИ»);
• относится к пищевым добавкам, а также ароматизаторам, избыточные дозировки которых не делают продукт опасным в токсикологическом отношении, но могут привести к технической порче продукции;
• не применим к необработанным пищевым продуктам, а также меду, винам, неэмульгированным маслам и жирам животного и растительного происхождения, маслу коровьему, пастеризованным и стерилизованным молоку и сливкам, природным минеральным водам, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстрактов кофе, неароматизированному листовому чаю, сахару, макаронным изделиям, натуральной неароматизи-рованной пахте (кроме стерилизованной).
Для производства продуктов детского питания:
• заменителей женского молока для здоровых детей первого года жизни -допускается использование экстрактов плодов натуральных (согласно ТИ);
• последующих смесей для здоровых детей старше пяти месяцев - натуральных ароматизаторов (согласно ТИ), экстракта ванили (согласно ТИ, для продуктов на зерновой и фруктовой основах), ванилина или этилвани-лина (50 мг/кг для продуктов на зерновой и фруктовой основах).
В ряде случаев изготовитель ароматизаторов должен ограничить их максимальные дозировки в пищевых продуктах, исходя из ингредиентного состава конкретного ароматизатора. Таким лимитирующим фактором может быть наличие некоторых биологически активных или токсичных соединений, являющихся природными компонентами лекарственных ароматических растений, разрешенных в качестве сырья для ароматизаторов (см. выше). Предусмотрены ограниче-
** Выдаются взамен санитарно-эпидемиологических заключений с 24.06.2004г.
ния по дозировке коптильных ароматизаторов, исходя из максимального допустимого вклада коптильных ароматизаторов в общее содержание бен-з(а)пирена в пищевые продукты, составляющего 0,03 мкг/кг (л).
Директивой Европейского Союза 2003/114/ЕС [13] с 27 января 2006 г. вводятся ограничения (для стран ЕС) по предельному содержанию в пищевых продуктах некоторых пищевых добавок, являющихся разрешенными компонентами ароматизаторов:
• Е 432 (Твин 20), Е 433 (Твин 80), Е 434 (Твин 40), Е 435 (Твин 60), Е 436 [Полиоксиэтилен (20) сорбитан триацетат] - до 1 г/кг готовых пищевых продуктов, содержащих жидкие коптильные ароматизаторы и ароматизаторы на основе маслосмол пряностей;
• Е 459 (бета-Циклодекстрины) - до 1 г/кг готовых к употреблению ароматизированных снеков; до 500 мг/кг - в ароматизированных чаях и быстрорастворимых напитках;
• Е 1505 (Триэтилцитрат), Е 1517 (Диацетин), Е 1518 (Триацетин), Е 1520 (1,2-Пропиленгликоль) - до 3 г/кг пищевых продуктов из всех источников поступления, в том числе ароматизаторов; для Е 1520 в напитках - до 1 г/л;
• Е 1519 (Бензиловый спирт) - до 100 мг/л ликеров, ароматизированных вин, ароматизированных напитков на основе вина, ароматизированных винных коктейлей - из всех источников поступления, в том числе ароматизаторов; до 250 мг/кг кондитерских изделий, включая шоколад и сдобную выпечку - из всех источников поступления, в том числе ароматизаторов.
Указанные ограничения предусматривается ввести также в СанПиН и проект технического регламента по применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств.
Регламентация применения ароматизаторов, согласно нормативной и технической документации***
Действующая нормативная документация на пищевую продукцию:
• не предусматривает применения ароматизаторов при производстве соков, нектаров, сокосодержащих овощных напитков, коньяка, виски, рома, водок (кроме особых), масла коровьего («Вологодского», несоленого, соленого, «Любительского», «Крестьянского», топленого), сливочного масла классического, сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира более 70 %;
• разрешает использование нату-
*** Более подробно см. [14].
ральных и идентичных натуральным ароматизаторов при производстве водок особых, ликеров, наливок, пуншей, настоек, джинов, десертных напитков, коктейлей, аперитивов, бальзамов, кремов, газированных и негазированных слабоградусных напитков, винных напитков, спредов и топленых смесей, кетчупов (кроме сорта «Экстра»);
• допускает использование определенных видов ароматизаторов при производстве ароматизированных вин (натуральных ароматизаторов, за исключением имитирующих аромат сорта винограда или тип вина, а также идентичных натуральным ароматизаторов «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо»); джемов и варенья (ванилина и натуральных ароматизаторов);
• не предусматривает ограничений по виду используемых ароматизаторов при производстве карамели, мар-меладно-пастильных изделий, шоколада, халвы, драже, конфет, мучных кондитерских изделий, а также жевательной резинки, маргаринов, майонезов, «молочных и молокосодержа-щих продуктов с ароматом», сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира менее 70 %, масляной пасты из коровьего молока, игристых и плодовых вин, коктейлей винных газированных, сидров ароматизированных.
С 01.07.2005 вводится в действие ГОСТ Р 51074 -2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», согласно которому:
• (3.5.1.4) При включении в состав продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании указывают, что эти продукты являются продуктами с их вкусом и/или ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному продукту, или с комплексным ароматом указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата).
• (3.5.5) Для ароматизаторов должно быть указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный» в зависимости от того, какими они являются.
В списке ингредиентов не указывают:
• летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продукта временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном отношении не превышая первоначальный уровень содержания;
• пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого продукта питания, если в конечном продукте они
уже не оказывают технологического эффекта;
• вещества, используемые в качестве растворителя или носителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.
2. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». -М.: Минздрав России, 2003.
3. ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия».
4. International Organization of the Flavor Industry. Code of Practice for the Flavor Industry. - Geneva,1990.
5. Council Directive of 22 June 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production (88/388/ EEC)//Official Journal of European Communities, p.p.No.L.184/61-184/66.
6. Commission Directive of 16 January 1991 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production (91/71/EEC)//Official Journal of European Communities, p.p. No. L 42/ 25-42/26.
7. Mathews А.С. Beverage Flavorings and Their Applications. P. 217. In Food Flavorings. Ed. Philip R. Ashurst. Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 1999.
8. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве аро-матизаторов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1.
9. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings. 3-th Ed. Council of Europe. - Strasbourg. 1981.
10. Смирнов Е.В. Биотехнология вкусоароматических веществ и препаратов в производстве ароматизаторов// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 2.
11. Maarse H., Visscher C.F. Volatile Compounds in Food - Qualitative and quantitative Data. TNO-CIVO Food Analysis Institute, Zeist, The Netherlands, 1989.
12. International Organization of the Flavor Industry.1991. Communications Newsletter № 7: Questions and Answers on Flavourings.
13. Directive 2003/114/EC of the European Parliament and of the Council of 22 December 2003. Official Journal of the European Union. L. 24/58 - L. 24/64.
14. Смирнов Е.В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. № 1.
новый НАТУРАЛЬНЫЙ
ш
ПОДСЛАСТИТЕЛЬ НА ОСНОВЕ
ЭКСТРАКТА СТЕВИИ
ЧИСТЫЙ СЛАДКИЙ ВКУС БЕЗ ГОРЕЧИ КОЭФФИЦИЕНТ СЛАДОСТИ 180 ЕД. SES ВЫСОКАЯ ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ ДЕШЕВЛЕ САХАРА В 2,7 РАЗА
ПРОДУКТ 21 ВЕКА
- продукты детского питания
■ продукты диабетического и диетического
назначения
- высококачественные продукты пониженной калорийности
■ безалкогольные. слабоалкогольные. алкогольные напитки
. соки, нектары, компоты
■ джемы конфитюры, повидло, начинки, подварки
- фруктовые и овощные консервы
- продукты быстрого приготовления, пищевые концентраты
- молочные продукты и кондитерские изделия
- соусы, кетчупы, салатные заправки
- фармпрепараты и косметика
* * легко растворяется в продуктах л на водной и спиртовой основе
ИМЕЕТ высокую стабильность в кислот/ * ных и валентных растворах (рН 3-9)
выдерживает температуру >л9в °с
УСИЛИВАЕТ ВКУС ЯГОД, ФРУКТОВ. ЧАЯ. КОФЕ
СРОК ХРАНЕНИЯ НЕ МЕНЕЕ 5 ЛЕТ ^
л^РМОНИИС ПРИР0<^
ООО "СТЕЗИАН"
Россия, 117393 г. Москва ул. Ак. Пилюгина
26. корп. 2. оф. 260 теп.: +7 [095) 935-5000/20/30 факс: +7 (095)935-3400 й-тай 5t0vi3mg.co.nj М1р:// уляж Г:П г\,
рекомендован гу нии питания рамн
о S СТ • w
экологически чистый и безопасный продукт
