CC BY
66
Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов в напитках
1Е.В. Смирнов
ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики»
Применение пищевых ароматизаторов в России в настоящее время регламентируется СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» [1], а также нормативной и технической документацией на конкретные виды пищевой продукции.
Регламентация применения ароматизаторов согласно СанПиН 2.3.2.1293-2003 [1]
С целью исключения введения потребителей в заблуждение не допускается: использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья; внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых и т. д.).
Для пищевых продуктов (за исключением продуктов детского питания) область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем ароматизаторов и указываются в технических документах на ароматизаторы. Области применения регламентируются в «санитарно-эпидемиологических заключениях» (выдавались Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России до 21.06.2004) или в «свидетельствах о государственной регистрации» (выдаются Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека с 21.06.2004).
Производители пищевых продуктов регламентируют использование ароматизаторов в утвержденных в установленном порядке технологических инструкциях и рецептурах по изготовлению этих продуктов, при этом дозировки ароматизаторов не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов.
Указанный вид регламентации: обозначен в СанПиН как регламента-
ция «согласно технологической инструкции» («согласно ТИ»); относится к пищевым добавкам, в том числе ароматизаторам, избыточные дозировки которых не делают продукт опасным в токсикологическом отношении, но могут привести к технической порче продукции; не применим к необработанным пищевым продуктам, винам, природным минеральным водам, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстрактам кофе.
В ряде случаев изготовитель ароматизаторов должен ограничить максимальные дозировки ароматизаторов в пищевые продукты, исходя из ингре-диентного состава конкретного ароматизатора. Таким лимитирующим фактором может быть наличие некоторых биологически активных или токсичных соединений, служащих природными компонентами лекарственных ароматических растений, разрешенных в качестве сырья для ароматизаторов. Это агариковая кислота, Р-азарон, алоин, берберин, гиперицин, квассин, кумарин, пулегон, сантонин, сафрол и изосафрол, синильная кислота, а- и Р-туйоны, хинин. Перечень растительного сырья, в котором содержатся упомянутые вещества, приведен в литературе [2], максимальные уровни их содержания в пищевых продуктах — в [1].
Кроме того, Директивой Евросоюза 2003/1 14/ЕС [3] с 27 января 2006 г. вводятся ограничения (для стран Евросоюза) по предельному содержанию в напитках некоторых пищевых добавок, попадающих, в частности, через ароматизаторы: Е459 (Р-циклодекстрины) — до 500 мг/кг — в ароматизированных чаях и быстрорастворимых напитках; Е1520 (1,2-Пропиленгликоль) — до 1 г/л напитков из всех источников поступления, в том числе ароматизаторов; Е1519 (бензиловый спирт) — до 100 мг/л ликеров, ароматизированных вин, ароматизированных напитков на основе вина, ароматизированных винных коктейлей — из всех источников поступления, в том числе ароматизаторов.
Указанные ограничения предусматривается ввести также в нормативные документы Российской Федерации.
В настоящее время Союзом производителей пищевых ингредиентов разрабатывается проект Федерального закона «О техническом регламенте по применению пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», который предусматривает, в частности, регламентацию применения ароматизаторов по показателям безопасности, приведенным в данном разделе.
Регламентация применения ароматизаторов* нормативной и технической документацией на продукцию
Продукция пивобезалкогольной промышленности. Действующая нормативная и техническая документация, а также проект специального технического регламента на производство и оборот безалкогольных напитков и минеральных вод (по состоянию на октябрь 2004 г.) [5] не предусматривают ограничений по области применения и видам (натуральный, идентичный натуральному и искусственный) ароматизаторов при производстве: безалкогольных напитков [4, 5]; сиропов[4, 5]; концентратов напитков [5]; вкусоароматических основ (концентратов) [5]; слабоалкогольных напитков [6]; специального пива [7]; ароматизированных питьевых минеральных вод [8].
Для производства кваса допускается использование натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов [5].
Продукция консервной промышленности: соки, нектары, фруктовые и овощные сокосодержащие
напитки. Действующая нормативная документация не предусматривает использования ароматизаторов** при производстве:
соков, в том числе прямого отжима, концентрированных и восстановленных [9-11];
нектаров [9,12];
сокосодержащих овощных напитков [14].
При производстве сокосодержащих фруктовых напитков допускается ис-
* Следует заметить, что в настоящее время эфир-
ные масла, используемые для ароматизации пищевых продуктов, классифицируются как «пищевые добавки — ароматизаторы натуральные», а водно-спиртовые и углекислотные экстракты растительного сырья не относятся к ароматизаторам [1].
ПИ]
"Л||ИТКИГ 2
2005
пользование натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, не свойственных аромату основного сырья [13].
В производстве томатного сока допускается применение эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея (относятся к натуральным ароматизаторам), а также экстрактов, в том числе углекислотных, пряно-ароматического сырья (не относятся к ароматизаторам) [15].
Продукция винодельческой промышленности. Действующая нормативная документация не вводит ограничений по применению ароматизаторов при производстве игристых [16] и плодовых вин [17], коктейлей винных газированных [18], сидров ароматизированных [19]; при производстве винных напитков [20] разрешает использование натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов; при производстве ароматизированных вин [21] допускает применение натуральных ароматизаторов, за исключением имитирующих аромат сорта винограда или тип вина, а также идентичных натуральным ароматизаторов «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо»; не предусматривает применения ароматизаторов при производстве коньячных спиртов [22] и коньяка [23].
Водки и ликероводочные изделия. Действующая нормативная документация не предусматривает использования ароматизаторов при производстве виски, рома [24], водок [24, 25]; допускает применение натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов при производстве водок особых [25], ликеров [26], наливок, пуншей, настоек, джинов, десертных напитков, коктейлей, аперитивов, бальзамов, кремов, газированных и негазированных слабоградусных напитков [27].
О маркировке напитков с использованием ароматизаторов
С 01.07.2005 вводится в действие ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [28], согласно которому: (3.5.1.4) при включении в состав продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании указывают, что эти продукты являются продуктами с их вкусом и/ или ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному продукту, или с комплексным ароматом указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата); (3.5.5) Для ароматизаторов должно быть указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный» в зависимости от того, какими они являются. (3.5.5) В списке ингредиентов не указывают: летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продукта временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном отношении не превышая начальный уровень содержания; пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого продукта питания, если в конечном продукте они уже не оказывают технологического эффекта; вещества, используемые в качестве растворителя или носителя.
Ароматизаторы — важнейшие компоненты многих напитков, а производство некоторых из них без ароматизаторов просто невозможно. Вместе с тем для исключения фальсификаций в ряде случаев использование ароматизаторов может быть запрещено. Допустимость или запрет на применение ароматизаторов при производстве конкретных видов напитков должны быть четко прописаны в терминологических
* В соответствии с [9] при производстве концентрированных соков, восстановленных соков, нектаров, могут быть добавлены так называемые «концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества» — жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков. Жидкие концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества могут быть получены в ходе производства концентрированного сока, а также иным физическим способом, в виде экстрактов или настоев с использованием воды, углекислого газа или пищевого этилового спирта, которые выступают в конечном продукте в качестве растворителя и не были выделены как составная часть аромата из исходных фруктов, овощей или их соков. В отдельных случаях при получении жидких концентрированных натуральных летучих ароматобразующих фруктовых (овощных) веществ в качестве дополнительного компонента-носителя может быть использован про-пиленгликоль.
Указанный продукт — «концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества» — не классифицируется как ароматизатор.
стандартах на эту продукцию (с последующим включением в федеральные законы об отраслевых технических регламентах).
ЛИТЕРАТУРА
1. СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
2. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1. С. 37-43.
3. Directive 2003/114/EC of the European Parliament and of the Council of 22 December 2003. Officiai Journal of the European Union. L. 24/58 — L. 24/64.
4. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.
5. Проект ФЗ «О специальном техническом регламенте. Требования к безалкогольным напиткам и минеральным водам, их производству и обороту» (октябрь 2004).
6. ОСТ 10-231-99 Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия.
7. ТУ 9284-191-00334600-02 Пиво специальное на ароматизаторах ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики».
8. ТУ91585-230-00334600-03 Воды минеральные питьевые ароматизированные с ароматизаторами ООО «Комбинат химико-пищевой аромати-ки».
9. ГОСТ Р 51398-99, изм. 1. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.
10. ГОСТ Р 52184-2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия.
11. ГОСТ Р 52185-2003 Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.
12. ГОСТ Р 52187-2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия.
13. ГОСТ Р 52188-2003 Консервы. Напитки со-косодержащие фруктовые. Общие технические условия.
14. ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и ово-щефруктовые. Технические условия.
15. ГОСТ Р 52182-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия.
16. ГОСТ Р 51158-98 Вина игристые. Общие технические условия.
17. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия.
18. ГОСТ Р 51 156-98 Коктейли винные газированные. Общие технические условия.
19. ГОСТ Р 51272-99 Сидры. Общие технические условия.
20. ГОСТ Р 51 159-98 Напитки винные. Общие технические условия.
21. ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия.
22. ГОСТ Р 51145-98 Спирты коньячные. Технические условия.
23. ГОСТ 13741-91 Коньяки. Общие технические условия.
24. ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликеро-водочные. Термины и определения.
25. ГОСТ Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.
26. ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия.
27. ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводоч-ные. Общие технические условия.
28. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова-
2•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
