CC BY
0
УДК 631.9
Правдина С.А. студент 4 курса бакалавриата Самарский государственный аграрный университет
Россия, г. Кинель ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ КАК ОСНОВНОЙ ФАКТОР ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
Аннотация: В статье рассматривается производственный контроль сырья как необходимый этап при производстве продуктов питания. Также приведён перечень продуктов питания, при производстве которых контроль сырья является необходимым, и список мероприятий, проводимых при проведении контроля.
Ключевые слова: производственный контроль, сырьё, питание, безопасность, загрязнение, продукт.
Pravdina S.A.
4th year undergraduate student Samara State Agrarian University
Russia, Kinel
PRODUCTION CONTROL OF RAW MATERIALS AS A MAIN FACTOR FOR ENSURING SAFETY OF FINISHED PRODUCTS
Abstract: The article considers the production control of raw materials as a necessary step in the production of food. A list of food products, the production of which control of raw materials is necessary, and a list of activities carried out during the control are also given.
Key words: production control, raw materials, food, safety, pollution, product.
Питание — это процесс снабжения организма питательными веществами, а также (что не менее важно) витаминами, микроэлементами, энзимами и клетчаткой в необходимых для него количествах. Цель такого снабжения — обеспечить нормальное построение новых клеточных структур, а также создать условия для поддержания в них активного энергетического баланса. Без питания невозможен ни один процесс жизнедеятельности, так как посредством питания в организм поступает необходимая энергия.
Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязнённость пищевого сырья и продуктов питания токсичными веществами. При этом вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже в низких концентрациях при длительном воздействии они могут повредить человеку, животным и растениям. Как показали
исследования, многие ксенобиотики могут передаваться по пищевым цепям, а в отдельных звеньях пищевой цепи может происходить их концентрирование, если они не разлагаются и не выводятся из организма. Это характерно и для человека как составного элемента экосистемы, находящегося на вершинах многих пищевых цепей. По данным Государственной службы наблюдений за состоянием окружающей среды, уровни загрязнения природной среды в РФ за последние 10 лет оставались высокими, что не могло не сказаться на контаминации (загрязнении) пищевых продуктов различными ксенобиотиками, что представляет реальный риск развития у потребителей хронических интоксикаций и негативных для здоровья отдаленных последствий.
Из выше сказанного можно сделать вывод, что для производства безопасных продуктов питания необходим контроль сырья на производстве. Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания -значимый инструмент сохранения и укрепления физического и психического здоровья, предотвращения развития неинфекционных заболеваний, увеличения продолжительности жизни.
Что же такое контроль? В ряде источников встречаются разные определения контроля. В версии стандарта ИСО серии 9000 говорится, что контроль - это деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытания или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик.
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объёме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.
1. Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.
2. Молоко и молочные продукты.
3. Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из
них.
4. Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.
5. Сахар и кондитерские изделия.
6. Плодоовощная продукция.
7. Масличное сырьё и жировые продукты.
8. Напитки.
9. Другие продукты.
10. Биологически активные добавки к пище.
11. Продукты детского питания.
По качеству (разнообразие и пищевая ценность рациона) и безопасности питания (сельскохозяйственной продукции и продовольствия) Россия - 27-ю, 75,7%.
Производственный контроль - это контроль за соблюдением санитарных норм и правил, гигиенических нормативов и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. В настоящее время порядок выполнения производственного контроля установлен СП от 13.07.2001 №1.1.1058-1 (с изменениями от 27.03.2007).
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности для человека и среды его обитания, путём выполнения санитарных норм и правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, а также организации и осуществления контроля за их соблюдением.
Объектами производственного контроля являются: производственные и общественные помещения, здания, сооружения; санитарно -защитные зоны и зоны санитарной охраны; транспорт; технологическое оборудование и технологические процессы; рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг (в том числе на выделенных участках работ на территории заказчика); сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.
Согласно методическим указаниям по порядку и методикам осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли Проведение входного контроля на всех предприятиях в полном объеме подразумевает следующее:
- контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (на отечественную продукцию -удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; для импортной продукции -сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки импортные -санитарно-эпидемиологическое заключение Департамента
госсанэпиднадзора Минздрава России, товарно-транспортная накладная; на пищевые добавки отечественные - удостоверение качества и безопасности
изготовителя, сертификат соответствия с отметкой о наличии санитарно -эпидемиологического заключения, товарно-транспортная накладная; на генетически модифицированную продукцию - регистрационное свидетельство Федерального центра госсанэпиднадзора, товарно -транспортная накладная);
- контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;
- контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;
- контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;
- визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.
Производственный контроль на предприятии включает мероприятия,
направленные на поддержание и обеспечение безопасного уровня производственного воздействия на человека и его среду обитания, а также на предупреждение возможного негативного воздействия. Все необходимые лабораторные исследования и испытания выполняются лабораторией, аккредитованной в установленном порядке. Существенным препятствием на пути контроля безопасности поступающего сырья является то, что подавляющее большинство мелких производителей не имеют собственной лабораторной базы.
Согласно указаниям санитарных норм и правил, а также общепринятой практике, периодичность производственного контроля физических факторов проводится один раз в год, но может быть установлен иной срок, в соответствии с вашей программой производственного контроля.
Не проведение производственного контроля является нарушением законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
Производственный контроль включает:
• наличие официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
• осуществление (организацию) лабораторных исследований и испытаний в случаях, установленных настоящими санитарными правилами и другими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами:
- на границе санитарно-защитной зоны и в зоне влияния предприятия, на территории (производственной площадке), на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;
- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их
производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
• организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения;
• контроль за наличием сертификатов, санитарно -эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством;
• обоснование безопасности для человека и окружающей среды новых видов продукции и технологии её производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
• ведение учёта и отчётности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
• своевременное информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации об аварийных ситуациях, остановках производства, о нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения;
• визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками) организации за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.
Введение в действие с 1 июля 2013 года Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и внедрение на предприятии системы качества на основе принципов ХАССП превращает в необходимость наличие на предприятии своей производственной лаборатории.
На сегодняшний день в области продовольственного сырья и пищевых продуктов действуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнение № 1 -
СанПиН 2.3.2.1153-02, и № 2 - СанПиН 2.3.2.1280-03. Согласно требованиям данных документов в пищевых продуктах контролируется содержание основных химических и биологических загрязнителей, попадающих из объектов окружающей среды; остаточное количество веществ, используемых в кормопроизводстве, животноводстве, ветеринарии; а также гигиенические нормативы содержания радионуклидов (цезий-137 и стронций-90). Не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.
Таким образом, проведение производственного контроля сырья является обязательным этапом производства продуктов питания. Он обеспечивает сохранение здоровья населения посредством изъятия из производства сырья с различного рода загрязнениями. Не проведение производственного контроля является нарушением.
Использованные источники:
1. Ловкис, З. В. Безопасность и качество пищевых продуктов / З. В. Ловкис, Е. В. Моргунова // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2018, №1. С. 35-38.
2. Толстова, Е. Г. Контроль сырья как необходимое условие обеспечения безопасности готовой продукции / Е. Г. Толстова // Вестник НГИЭИ 2013, №3 С. 99-104.
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст] -Утвержден 9.12.2011. - 29 с.
