CC BY
26
УДК: 14.00.07
Мамадиёров О. У.
Докторант ТФИ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Аннотация: В данной статье рассматривается продукция общественного питания и ее производства
Ключевые слова: Продукт, питание, хранение, жир, продовольственное сырье, токсин
Mamadiyorov O. U.
Doctoral student TFI
SAFETY OF FOOD PRODUCTS
Abstract: This article discusses the products of public catering and its production.
Key words: Product, food, storage, fat, food raw materials, toxin
Кроме того, что продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и
органолептических показателей, она должна соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья потребителей.
Безопасность продуктов питания — состояние обоснованной уверенности в том, что продукты питания при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.
Это определение в полной мере относится и к продукции общественного питания, так как для ее производства используются самые разнообразные пищевые продукты.
Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируется:
• безопасностью используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;
• производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.
Поступающие на предприятия общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны отвечать требования НД, подтверждением которых является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность.
Особое внимание следует обращать на сроки годности продуктов.
В процессе приемки пищевые продукты должны быть подвергнуты органолептической оценке в соответствии с установленным порядком.
Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировании и в процессе реализации. Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов регламентируются санитарно-эпидемиологических правилами и нормативами, в которых указаны допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.), радионуклидов (цезий-137, стронций-90), антибиотиков, пестицидов, микроорганизмов, нитрозаминов, нитратов, микотоксинов, ингибирующих веществ, гистамина и других.
Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нормируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов.
Содержание микотоксинов контролируется в пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного происхождения.
В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей.
Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы.
Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов — в плодоовощной продукции, К-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах.
В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена.
В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни.
Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортящейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей.
Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апробированные требования, которые изложены в нормативном документе — санитарно-эпидемиологических правилах (СП).
Эти правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения.
Они определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке,
санитарнотехническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в комплексе предопределяет безопасность произведенной продукции.
Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выработке мучных кондитерских изделий с кремом.
Важным звеном в обеспечении безопасности продукции общественного питания является хорошо организованный
производственный контроль, который должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами СП 1.1.1058—01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий».
Основными показателями безопасности полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд являются микробиологические показатели.
В продукции общественного питания нормируются
микробиологические показатели безопасности по группам микроорганизмов: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы, E.coli, S.aureus, Proteus.
Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарнобактериологическому контролю в организациях.
Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе и лабораторных исследований, устанавливается организацией (предприятием) по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать типу, классу и мощности предприятия и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства.
Косвенным показателем безопасности блюд и кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, является температура в центре изделия или блюда, которая не должна быть ниже 80 °С, а для некоторых изделий и выше, как, например, для изделий из натуральной рубленой массы не ниже 85 °С, из котлетной массы — не ниже 90 °С.
Для фритюрного жира показателем безопасности является содержание вторичных продуктов окисления, которое не должно превышать 1 %.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование непастеризованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовления из него творога и ряд других запретов.
Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, превышение которых может привести к негативным последствиям.
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 ^ составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или
изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно -эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Использованные источники:
1. Конь И.Я. Рациональное питание в сохранении здоровья. Л.А., 2000
2. Коротько Г.Ф. Ферменты желудочного сока. Регуляция их образования и выделения. В кн.: Физиология пищеварения. Ленинград: Наука, 1974
3. Ляпович В.В., Цырлов И.Б. Индукция ферментов метаболизма ксенобиотиков // Наука. Новосибирск. 1981
