CC BY
298
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(9)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878
Review article
0 КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 2016 УДК 613.2:614.31:579.678
Федоренко Е.В.1, Коломиец Н.Д.2, Сычик С.И.1
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
1 РУП «Научно-практический центр гигиены» Министерства здравоохранения Республики Беларусь, 220012, Минск, Республика Беларусь;
2 ГУО «Белорусская медицинская академия последипломного образования» Министерства здравоохранения Республики Беларусь, 220013, Минск, Республика Беларусь
Пищевые инфекции и интоксикации остаются актуальной проблемой здравоохранения. В Республике Беларусь уровень пищевых инфекций и интоксикаций остается стабильным, при этом данные заболевания остаются значимыми. Несмотря на незначительное количество проб пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, уровни заболеваемости острой кишечной инфекцией различной этиологии с преимущественно пищевым путем передачи остаются достаточно высокими. Указанный факт обусловливает необходимость разработки подходов по обеспечению микробиологической безопасности пищевой продукции, основанной на анализе риска. Определены критерии гигиенической оценки микробиологических опасностей (связанных с возбудителем, с пищевой продукцией и состоянием здоровья потребителя), приведена классификация пищевой продукции в зависимости от степени микробиологического риска. Проведен сравнительный анализ требований микробиологической безопасности пищевой продукции, принятых в Республике Беларусь и Евразийском экономическом союзе, Европейском союзе и на международном уровне, который свидетельствует о наличии отдельных отличий. На основании международных подходов обоснована разноуровневая система управления микробиологическими рисками, приведена характеристика отдельных критериев. Определены направления совершенствования обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции.
Ключевые слова: безопасность пищевой продукции; микробиологические критерии; категории риска; управление микробиологическим риском.
Для цитирования: Федоренко Е.В., Коломиец Н.Д., Сычик С.И. Актуальные проблемы микробиологической безопасности пищевой продукции. Гигиена и санитария. 2016; 95(9): 873-878. DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-9-873-878
Fedorenko E.V.1, Kolomiets N.D.2, Sychik S.I.1
ACTUAL PROBLEMS OF THE MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD PRODUCTS
Scientific and Practical Center of Hygiene of the Ministry of Public Health, Minsk, 220012, Belarus; 2 Belarusian Medical Academy of Postgraduate Education of the Ministry of Public Health, 220013, Minsk, Belarus
Food-borne infectious diseases remain an actual problem of health care. In the Republic of Belarus the level offood-borne diseases persists to be stable, at the same time these diseases remain to be significant. Despite the insignificant number of nonconforming food samples the prevalence rates of food-borne acute infectious diseases of various etiology with dominantly food transmission pathway remain to be rather high. The mentioned fact determines the need for the development of approaches on the security of microbiological food safety based on the risk analysis. There are determined criteria for a hygienic assessment of the microbiological hazards (associated with the pathogen, food products and a consumer health state), there is presented the classification offood products in dependence on the grade of microbiological risk. There was performed the comparative analysis of requirements for the microbiological safety of food accepted in the Republic of Belarus and European Economic Union, in the European Union and at the international level, which testify to the presence of separate differences. Based on the international approaches there was substantiated the multilevel control system of management of microbiological risks, there is reported the characteristic of separate criteria. There are determined the directions of the improvement of the security of microbiological safety of food.
Keywords: food safety; microbiological criteria; risk categories; microbiological risk management.
For citation: Fedorenko E.V., Kolomiets N.D., Sychik S.I. Actual problems of the microbiological safety of food products. Gigiena i Sanitaria (Hygiene and Sanitation, Russian journal) 2016; 95(9): 873-878. (In Russ.). DOI: http://dx.doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-9-873-878
For correspondence: Ekaterina V. Fedorenko, MD, PhD, Head of the Laboratory for Research of the Status of Nutrition of Population, Scientific and Practical Center of Hygiene, Minsk, 220012, Belarus. E-mail: [email protected].
Information about authors:
Fedorenko E.V. http:// orcid.org/0000-0003-1240-1234 Kolomiets N.D. http://orcid.org/0000-0002-4837-5181 Sychik S.I. http://orcid.org/0000-0002-5493-9799 Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest. Acknowledgment. The study had no sponsorship. Received: 12.04.2016 Accepted: 13.05.2016
Для корреспонденции: Федоренко Екатерина Валерьевна, канд. мед. наук, доцент, зав. лаб. изучения статуса питания населения
РУП «Научно-практический центр гигиены»; РУП «Научно-практический центр гигиены» Министерства здравоохранения Республики Беларусь, 220012, Минск, Республика Беларусь. E-mail: [email protected]
гиена и санитария. 2016; 95(9)
РРк http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878_
Обзорная статья
Профилактика пищевых инфекций и интоксикаций остается одним из актуальных направлений деятельности общественного здравоохранения. Последние годы количество заболеваний, связанных с микробиологическим загрязнением пищевой продукции традиционными возбудителями острых кишечных инфекций (ОКИ), во всем мире возрастает, регистрируются вспышки, ассоциированные с эмерджентными возбудителями. Меры по обеспечению безопасности пищевой продукции затрагивают различные сферы экономической деятельности (производство продовольственного сырья, его переработка, транспортировка, реализация), зачастую требуют существенных финансовых затрат от субъектов хозяйствования. На современном этапе с учетом глобализации торговли продовольствием, экспортной направленности отдельных отраслей пищевой промышленности, членством Республики Беларусь (РБ) в Евразийском экономическом союзе (ЕАЭС), необходимости сохранения на достигнутом уровне и дальнейшего совершенствования санитарно-эпидемиологического благополучия населения республики, разработка и применение современных подходов по обеспечению микробиологической безопасности пищевой продукции являются актуальными.
В многолетней динамике заболеваемости по сумме ОКИ за 2003-2014 гг. отмечается стабильная тенденция к снижению, ежегодный темп снижения составил 0,19%. За указанный период почти в 10 раз снизился удельный вес бактериальной дизентерии (с 31 до 0,3%), на 6,7% уменьшилась доля заболеваемости ОКИ неизвестной этиологии при возрастании с 42,2 до 79,9% доли гастроэнтероколитов с установленными возбудителями. Имеет место увеличение доли гастроэнтероколитов, вызванных вирусными патогенами, удельный вес которых в 2014 г. составил 57,7% от всех случаев ОКИ с установленной этиологией, что на 5,7% выше по сравнению с 2013 г. Указанный факт связан с улучшением как лабораторной диагностики, так и этиологической расшифровки ОКИ [1].
Среди ОКИ, вызванных бактериальными агентами, саль-монеллез сохраняет свою актуальность и относится к распространенным и социально значимым инфекционным заболеваниям (средний многолетний показатель составил в 2014 г. 42,07 случая на 100 тыс. населения). Заболеваемость сальмонеллезами населения в РБ формируется в виде спорадических случаев с преимущественным распространением в областных центрах и столице; среди городского населения уровень заболеваемости в среднем в 2 раза выше, чем в сельской местности (36,26 и 17,25 случая на 100 тыс. населения соответственно).
В странах Евросоюза за аналогичный период зарегистрировано 23,4 случая сальмонеллезов на 100 тыс. населения, что на 15,3% больше по сравнению с 2013 г. При этом наблюдаются высокие уровни заболеваемости кампилобактериозом (71 случай на 100 тыс. населения). Зарегистрирован 2161 подтвержденный случай листериозной инфекции, 210 из которых закончились летальным исходом. Вирусными патогенами было обусловлено 20,4% всех зарегистрированных вспышек, при этом за 3-летний период их количество удвоилось [2].
По результатам эпидемиологического обследования очагов инфекции в РБ пищевой путь передачи сальмонелл превалировал (88,4%), в 2,8% случаев заражение было реализовано контактно-бытовым путем. Путь передачи инфекции в очагах сальмонеллезов не установлен в 8,8% случаев. Продукция животного происхождения (яйца, мясная продукция, включая изготовленную из мяса птицы) была наиболее значимой в структуре факторов передачи сальмонеллезов [1].
По данным микробиологического мониторинга, в 0,02% (65 проб) установлена контаминация сальмонеллами, из них на долю птицепродуктов, готовых изделий из мяса птицы пришлось 24,6% нестандартных проб, яиц домашних и промышленного производства, блюд с их использованием - 20%, прочих продуктов и готовых кулинарных блюд - 23%, мяса домашних животных, мясной продукции - 4,6%. Около половины всех положительных проб (46%) были отобраны по эпидпоказаниям в домашних очагах, что свидетельствует о значимости в возникновении заболеваний перекрестной контаминации, несоблюдения потребителями технологии приго-
товления блюд, а также нарушений сроков и условий хранения скоропортящейся продукции.
Следует подчеркнуть, что в РБ за период более 10 лет не зарегистрированы вспышки ОКИ, связанные с предприятиями пищевой промышленности.
В то же время при исследовании продовольственного сырья и пищевых продуктов в рамках осуществления государственного санитарного надзора, удельный вес проб, не отвечающих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, в 2014 г. оказался достаточно низким и составил 0,8% [1].
Согласно оценке бремени болезней, ассоциированных с контаминированной пищевой продукцией, проведенной Всемирной организацией здравоохранения (далее - ВОЗ), чуть более 30 вредных факторов химической и биологической природы пищевого происхождения результируются в 600 млн случаев заболеваний и 420 тыс. летальных исходов, около половины из которых связаны с ОКИ (согласно данным за 2010 г.). При этом 40% бремени болезней приходится на детей до 5 лет [3].
По данным ВОЗ, рост числа пищевых отравлений биологической природы в последние десятилетия определяется как субъективными причинами - небрежностью, незнанием или несоблюдением правил переработки, хранения и приготовления пищи, так и объективными [4], а именно увеличением распространенности некоторых пищевых инфекций во многих странах мира, увеличением доли чувствительных индивидуумов среди населения, индустриализацией и увеличением объемов массового производства пищевых продуктов, усложнением и удлинением поставок пищевой продукции от производителя к конечному потребителю, новыми, зачастую более «мягкими» технологиями переработки пищевых продуктов, изменением образа жизни, при котором характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами.
Характерной особенностью современного этапа является появление заболеваний, вызванных эмерджентными патогенами, число которых растет повсеместно, несмотря на строгое соблюдение гигиенических требований. В контексте пищевой безопасности к ним относят известные болезни в новых измененных формах эпидемиологических стереотипов проявления и течения (например, листериоз), или вызванные новыми видами возбудителей (например, эшерихиоз О157:Н7) [5].
В настоящее время сформировались новые представления о механизмах эволюции пищевых бактериальных патогенов, ассоциированных с условиями получения продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, влияющих на устойчивость микроорганизмов в окружающей среде, их патогенность и вирулентность, пути передачи инфекции и изменения восприимчивости к ним среди отдельных групп населения. Возбудители эмерджентных пищевых зоонозов (листе-риоз, кампилобактериоз и др.) распространены повсеместно, способны не только выживать, но и размножаться во внешней среде и пищевых продуктах [5].
Приведенные данные свидетельствуют о сохраняющейся актуальности пищевых инфекций и интоксикаций, ассоциированных с микробиологической контаминацией пищевой продукции как в РБ, так и в Европе в целом. При этом, несмотря на достаточно низкое количество нестандартных по микробиологическим показателям проб пищевой продукции, уровни заболеваемости ОКИ с преимущественно пищевым путем передачи остаются относительно высокими. Это требует обоснования новых подходов в обеспечении микробиологической безопасности пищевой продукции, основанных на анализе риска.
Подходы по анализу микробиологического риска как универсальной методической модели, которая с учетом изменчивости возбудителей инфекций и характера их взаимодействия с макроорганизмом определяет степень опасности для здоровья при потреблении загрязненных ими продуктов, рамочно сформулирован Кодекс Алиментариус. Вместе с тем требуется имплементация этой методологии в национальное законода-
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(9)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878
Review article Таблица 1
Классификация пищевой продукции в зависимости от степени риска для здоровья потребителей
Степень риска Характеристика Примеры
Высокий Пищевая продукция, в которой могут содержаться патогенные микроорганизмы, и которая способствует поддержанию их роста и размножения или образованию токсинов Сырое мясо, птица и рыба, непастеризованное молоко, готовая к употреблению кулинарная продукция
Средний Пищевая продукция, в которой могут содержаться патогенные микроорганизмы, но физико-химические свойства не способствуют поддержанию их роста и образованию токсинов; или наличие патогенных микроорганизмов маловероятно вследствие особенностей получения продовольственного сырья или используемых методов переработки, однако физико-химические свойства способствуют образованию токсинов или поддержанию роста патогенных микроорганизмов Свежие фрукты и овощи, соки, пастеризованное молоко, консервированная пищевая продукция, яйца, мороженое, молочные десерты
Низкий Пищевая продукция, в которой наличие патогенных микроорганизмов маловероятно, физико-химические свойства продукции не способствуют поддержанию их росту и образованию токсинов Продукты переработки зерновых, хлеб, газированные напитки, сахаристые кондитерские изделия, сухофрукты, масла
и жиры, алкоголь
тельство с учетом специфики осуществления государственного санитарного надзора, развития методической базы, особенностей осуществления производственного контроля на пищевых предприятиях республики.
Анализ риска представляет собой четко структурированный процесс, включающий три взаимосвязанных элемента анализа риска - оценка риска, управление риском и обмен информацией о рисках [6, 7]. Законодательством ЕАЭС закреплено применение анализа риска при обеспечении безопасности пищевой продукции [8].
В обсуждаемой методологии применяют понятия «опасность» и «риск». Под опасностью пищевого происхождения понимают биологический, химический или физический фактор в пищевой продукции, а также материалах, с ней контактирующих, окружающей и производственной среде или отдельные условия обращения пищевой продукции, при которых возможно создание угрозы жизни и (или) здоровью населения. В свою очередь риск - это сочетание вероятности неблагоприятного влияния факторов среды обитания на здоровье человека и последствий данного влияния, ведущих к возникновению угрозы для жизни и здоровья населения.
Под риском, ассоциированным с микробиологическими опасностями пищевой продукции, понимают вероятность наступления неблагоприятного эффекта для здоровья потребителей (инфицирования, заболевания и его осложнений, летального исхода) и тяжести этого эффекта как следствие воздействия опасного фактора (микроорганизма, микробного токсина), присутствующего в пищевом продукте.
Оценка микробиологического риска включает идентификацию опасности, оценку экспозиции, характеристику опасности и характеристику риска [9].
При гигиенической оценке микробиологических опасностей, ассоциированных с пищевой продукцией, используют следующие критерии1:
- критерии, связанные с возбудителем, - патогенность, вирулентность, минимальная инфицирующая доза, наличие факторов резистентности к антимикробным препаратам и дезинфицирующим средствам, вероятность реализации (наличия, появления или увеличения до неприемлемого уровня) опасности в пищевой продукции в процессе переработки, хранения; частота выявления и уровень опасности в отдельных видах пищевой продукции на основе мониторинга, данных эпидемиологических расследований или специальных исследований;
- критерии, связанные с пищевой продукцией, - уровень pH, активность воды, влажность, пищевая ценность (содержание белка и иных нутриентов), наличие веществ с антимикробными свойствами, качественная характеристика микрофлоры продукта, начальная контаминация сырья, применяемые ме-
1 Метод гигиенической оценки и ранжирования организаций, осуществляющих производство пищевой продукции [Электронный ресурс]: инстр. по прим. № 024/1215: утв. 16.12.2015. / Науч.-практ. центр гигиены, - 2015. - Режим доступа: http://www.rspch.by/Docs/024-1215.pdf. -Дата доступа: 16.01.2016.
тоды переработки, упаковывания, транспортировки, условия хранения (влажность, температура, газовый состав атмосферы), уровень потребления отдельных видов пищевой продукции среди населения в целом или среди отдельных его групп;
- критерии, связанные с состоянием здоровья потребителей - тяжесть последствия для здоровья вследствие реализации опасности (тяжесть заболевания и его последствия), особая чувствительность отдельных групп населения (например, беременные и кормящие женщины, пожилые люди), лица, страдающие различными инфекционными (ВИЧ, туберкулез) и неинфекционными заболеваниями (сахарный диабет), вероятность массового распространения негативных эффектов реализации опасности, состояние индивидуального и популя-ционного иммунитета, частота носительства.
Применение указанных критериев (характеристика возбудителей ОКИ, пищевой матрицы, с которыми ассоциированы микроорганизмы и состояние здоровья потребителей) позволяет прогнозировать уровень микробиологической контаминации и классифицировать пищевую продукцию в зависимости от степени риска для здоровья потребителей2 (табл. 1).
Микроорганизмы способны сохранять свою жизнедеятельность и размножаться в различных видах пищевой продукции. При этом физико-химические свойства продукции и гигиенические условия на отдельных этапах ее переработки могут оказывать существенное влияние на качественные и количественные характеристики микробной контаминации.
Микробиологические опасности могут характеризоваться:
- наличием в пищевой продукции (например, исходная контаминация продовольственного сырья животного происхождения);
- внесением в пищевой продукт на одной или нескольких стадиях переработки (например, в результате перекрестной контаминации или от больных работников);
- повышением их уровня до неприемлемого уровня (например, вследствие роста микроорганизмов при несоблюдении температурных режимов переработки или хранения).
В настоящее время на международном уровне и в странах Евросоюза принят ряд микробиологических критериев, среди которых выделяют показатели безопасности и критерии гигиены [10, 11]. Показатели безопасности включают в себя максимально допустимые уровни содержания патогенных микроорганизмов (рода Salmonellae, Listeria monocytogenes) в определенных объемах пищевой продукции на этапе их размещения на рынке, а также в течение их срока годности. Такие критерии в обязательном порядке контролируются надзорными органами, могут также применяться самим изготовителем для верификации эффективности программы производственного контроля и их несоответствие установленным требова-
2 Метод гигиенической оценки и ранжирования организаций, осуществляющих производство пищевой продукции [Электронный ресурс]: инстр. по применению № 024/1215: утв. 16.12.2015. / Науч.-практ. центр гигиены, - 2015. - Режим доступа: http://www.rspch.by/Docs/024-1215. pdf. - Дата доступа: 16.01.2016.
хгиена и санитария. 2016; 95(9)
DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878
Обзорная статья
Иерархия критериев безопасности пищевой продукции
Критерии процесса
Сырье, рецептура
Критерии эффективности
Контрольные меры
Критерии продукции
Этап А
Этап Б
Этап В
Реализация продукции
1
Потребление продукции
1
Уровень заболеваемости населения
Цели достижения эффективности
Микробиологические критерии
Цели безопасности
Риск для здоровья
Надлежащий уровень защиты, приемлемый уровень риска
ниям влечет изъятие из продажи небезопасной для потребителей продукции. Вторая группа критериев - критерии гигиены, применяются на этапе производства, контролируются самим изготовителем, включают санитарно-показательные микроорганизмы (Enterobacteriaceae, E.coli, общая микробная обсе-мененность). Их несоответствие установленным требованиям не влечет прекращение реализации продукции, но требует от изготовителя принятия мер по улучшению гигиенических условий переработки и качества поступающего сырья.
Кроме того, международные рекомендации [10] и европейские требования [11] предписывают динамическое наблюдение, оценку изменений микробиологических показателей при производстве пищевой продукции (оценку микробиологических тенденций), что позволяет предпринимать превентивные меры до появления небезопасной продукции.
Законодательством Республики Беларусь3 и ЕАЭС4 в пищевой продукции нормируется большой спектр микробиологических показателей. Установлены качественные и количественные критерии в отношении различных групп микроорганизмов (патогенных - рода Salmonellae, Listeria monocytogenes), санитарно-показательных (бактерии группы кишечной палочки, St.aureus, общая микробная обсеме-ненность, микроорганизмы-возбудители порчи - плесневые грибы, дрожжи и др.). Эпидемическая значимость указанных групп микроорганизмов весьма различна, однако в случае несоответствия любого из указанных показателей продукция
3 Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов [Электронный ресурс]: гигиен. норматив: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52 / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. - 2013. - Режим доступа: http://minzdrav.gov.by/ dadvfiles/000358_263484_PostMZ_N52_2013_ GigNormatives.zip. - Дата доступа: 16.11.2015.
4 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011) / Комиссия Таможенного союза [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www. eurasiancommission.org/ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS% 20bezopProd.pdf - Дата доступа: 01.02.2016.
не может быть допущена к реализации для конечного потребителя.
Учитывая ограничительный характер мероприятий, направленных на профилактику широкого спектра инфекционных заболеваний, связанных с пищевыми продуктами и высокой стоимостью мер по реализации требований, обеспечивающих микробиологическую безопасность пищевой продукции, обоснование гигиенических подходов по управлению микробиологическими рисками является весьма актуальным.
Система управления микробиологическими рисками является разноуровневой и предполагает разработку критериев и подходов, которые применяют на различных стадиях жизненного цикла пищевой продукции. Иерархия указанных критериев представлена на рисунке.
В рамках глобализации торговли продовольствием целью обеспечения безопасности пищевой продукции для жизни и здоровья населения в соответствии с Соглашением по применению санитарных и фитосанитарных мер Всемирной торговой организации (далее ВТО) является надлежащий уровень санитарной защиты (Appropriate level of protection - ALOP) жизни или здоровья людей в пределах своей территории. По сути надлежащий уровень защиты эквивалентен понятию допустимый риск, значение которого в сфере безопасности пищевой продукции каждое государство устанавливает в зависимости от достигнуто уровня обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения [12]. Согласно международным подходам, под надлежащим уровнем защиты, ассоциированным с безопасностью пищевой продукции, принято принимать существующее или прогнозируемое количество заболеваний, связанных с употреблением контаминированной пищи. Такой уровень защиты может быть направлен на снижение заболеваемости конкретными нозологическими формами пищевых инфекций и интоксикаций, в том числе связанных с различными видами пищевой продукции.
Определение уровня допустимого риска является компетенцией органов государственного управления в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, его достижение требует внедрения и реализации комплексных мероприятий, направленных на управление ассоциированными с пищевой продукцией опасностями.
Применение критериев, основанных на уровне допустимого риска, крайне затруднительно субъектами хозяйствования, в связи с чем на государственном уровне законодательно закрепляются конкретные санитарно-эпидемиологические требования безопасности пищевой продукции, соблюдение которых обеспечивает надлежащий уровень защиты [13]. Комиссией Кодекс Алиментариус такие требования определены как цели безопасности пищи (Food Safety Objective -FSO), которые представляют собой максимальную частоту и/или концентрацию опасности в пищевом продукте на момент потребления, которая обусловливает или способствует достижению надлежащего уровня защиты. В международной практике касательно микробиологических опасностей таковыми являются максимально допустимые уровни содержания патогенных микроорганизмов или их токсинов в пищевой продукции, которая реализуется конечному потребителю. Контроль соблюдения законодательно установленных требований безопасности на различных стадиях обращения продукции - от получения сырья до реализации конечному потребителю осуществляется в рамках проведения надзорных мероприятий.
Hygiene & Sanitation (Russian Journal). 2016; 95(9)
_DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878
Review article Таблица 2
Примеры критериев по обеспечению микробиологической безопасности пищевой продукции
Название критерия
Пример
Надлежащий уровень защиты (Appropriate level of protection), приемлемый уровень риска
Цели безопасности пищевой продукции (Food Safety Objective)
Цели достижения эффективности (Performance Objective)
Критерии эффективности (Performance criterion)
Критерии процесса Критерии продукции
Уменьшение числа случаев сальмонеллезной инфекции, связанной с употреблением контаминированной пищи по сравнению с существующей
Отсутствие патогенных микроорганизмов в определенном объеме готовой к употреблению пищевой продукции, обеспечивающее ее безопасность
Отсутствие патогенных микроорганизмов в определенном объеме сырого пищевого продукта, полуфабрикате на одном из этапов его производства, которое обеспечивает ее безопасность на этапе потребления с учетом технологии производства
Как минимум 4-кратное снижение количества вегетативных форм бактерий при нагревании Температура и время нагревания
Уровень активности воды ^ ), pH, наличие консервантов, концентрация соли
Изготовителем пищевой продукции реализуется управление ее безопасностью. Одним из инструментов управления является производственный контроль, который согласно национальному законодательству должен основываться на принципах анализа риска и критических контрольных точек5.
В рамках такой системы необходимо прогнозирование возможности достижения допустимых уровней контаминации производимой продукции на отдельных стадиях переработки, обеспечивающих в конечном итоге безопасность для конечного потребителя, и их оценка. В связи с указанным определяются критерии, которые позволяют оценивать эффективность проводимых производителем мероприятий по управлению рисками и являются аналогом предыдущего показателя (цели безопасности), но применяются на предшествующих потреблению этапах производства пищевой продукции. Согласно международным рекомендациям целью достижения эффективности (Performance Objective - PO) является максимальная частота и/или концентрация опасности в пищевой продукции на конкретном этапе пищевой цепи до момента потребления, которая обеспечивает достижение целей безопасности пищи или надлежащего уровня защиты, например максимально допустимый уровень контаминации патогенными микроорганизмами продовольственного сырья [13].
Показатели, подтверждающие эффективность мероприятий в рамках производственного контроля, в силу длительности методик их определения, не могут использоваться в повседневных превентивных мероприятиях на производстве. В связи с этим наибольшее применение находят критерии, связанные с пищевой продукцией (химические или физические свойства пищевых продуктов) и показатели, характеризующие производственные процессы (условия конкретного этапа производства пищевой продукции, способствующие обеспечению безопасности пищевой продукции). Для валидации мер, которые реализуются на предприятии для достижения требований безопасности на отдельных этапах производства, применяют критерии эффективности (Performance criterion - PC). Указанные критерии представляют собой эффекты, которые должны быть достигнуты путем применения одной или нескольких контрольных мер, направленных на достижение частоты и/ или концентрации опасности в пищевой продукции, обеспечивающих или способствующих достижению цели безопасности пищи или цели достижения эффективности [13, 14].
Примеры обсуждаемых критериев приведены в табл. 2.
Для оценки эффективности мер по снижению рисков, связанных с биологическим загрязнением пищевой продукции, используют микробиологические критерии. Данный показатель представляет собой критерий управления рисками, который
5 Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов [Электронный ресурс]: санитар. нормы и правила: утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 30.03.2012 № 32 / Респ. центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья. - 2012. - Режим доступа: http://rcheph.by/ru/catalog/page_18_0_4112.html. - Дата доступа: 16.11.2015.
указывает на приемлемость употребления продукции в пищу или эффективности процесса, или системы управления безопасностью пищевых продуктов на основании результатов отбора проб и тестирования на наличие (количество) биологических опасностей (микроорганизмов, их токсинов или метаболитов) или иных признаков на конкретном этапе пищевой цепи [10].
С точки зрения практического применения микробиологический критерий включает в себя следующие элементы [10]:
- целевой микроорганизм;
- наличие официально утвержденного аналитического метода качественного или количественного определения;
- план отбора образцов: количество единиц отбора, размер аналитической единицы;
- максимально допустимые уровни (пределы);
- пищевой продукт;
- этап жизненного цикла продукции, на котором применяются критерии;
- действия, которые предпринимаются в случае несоответствия.
Микробиологические критерии используют для различных целей, основными среди которых являются [10]:
- оценка отдельных партий продукции для определения их соответствия требованиям безопасности или необходимости изъятия;
- подтверждение эффективности системы контроля безопасности пищевой продукции или ее элементов в пищевой цепи, в том числе надлежащих гигиенических практик и программ контроля безопасности, основанных на принципах анализа рисков и критических контрольных точек;
- определение микробиологического статуса пищевой продукции относительно критериев приемлемости установленными субъектами хозяйствования;
- предоставление информации изготовителям продукции о микробиологических уровнях, которые могут быть достигнуты при применении наилучших гигиенических практик.
В национальном законодательстве и требованиях ЕАЭС микробиологические критерии не дифференцированы по уровню вмешательства и управления микробиологическим риском, разобщены по различным документам в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, однако разработаны практически для всех видов пищевой продукции и используются как для оценки самой продукции на отдельных этапах ее производства (например, для сырья), так и на этапах обращения (для готовой продукции).
Таким образом, проведенный анализ показал необходимость совершенствования законодательных мер и методического обеспечения вопросов обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции. На современном этапе в обсуждаемой области необходимо:
- законодательное закрепление методологии анализа риска;
- развитие методических подходов по анализу микробиологического риска, ассоциированного с пищевой продукцией;
- оптимизация системы гигиенического нормирования показателей микробиологической безопасности пищевой продукции.
гиена и санитария. 2016; 95(9)
DOI: http://dx.doi.org/10.1882/0016-9900-2016-9-873-878_
Обзорная статья
Реализация указанных мер позволит имплементировать в национальное законодательство международные подходы по обеспечению микробиологической безопасности пищевой продукции, ранжировать и определять приоритетные объекты государственного санитарного надзора как отдельных групп продукции, так и видов организаций, осуществляющих производство пищевой продукции, обосновывать конкретные управленческие решения по минимизации риска для здоровья конечных потребителей, связанных с потреблением пищевых продуктов.
Финансирование. Подготовка статьи финансировалась за счет средств отраслевой научно-технической программы «Современные условия жизнедеятельности и здоровьесбережение».
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Литература (п.п. 2-3, 7, 9-14 см. References)
1. Республиканский центр гигиены эпидемиологии и общественного здоровья. Государственный доклад. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Республике Беларусь в 2014 году. Минск; 2015.
4. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. Всемирная организация здравоохранения. Available at: http://www.
euro. who.int/_data/assets/pdf_file/0018/74421/E82161R.pdf?ua=1
(дата обращения: 20.01.2016).
5. Ефимочкина Н.Р. Некоторые закономерности появления эмер-джентных пищевых патогенов. Вопросы питания. 2006; 75(4): 9-16.
6. Зайцева Н.В., Май И.В., Шур П.З., Кирьянов Д.А. Методология оценки рисков здоровью населения при воздействии химических, физических и биологических факторов для определения показателей безопасности продукции (товаров). Анализ риска здоровью. 2014; (3): 4-18.
8. Договор о Евразийском экономическом союзе. Available at: http:// www.eurasiancommission.org/ru (дата обращения: 01.02.2016).
References
1. Republican Center of Hygiene Epidemiology and Public Health. State report. On the sanitary-epidemiological situation in the Republic of Belarus in 2014. Minsk; 2015. (in Russian)
2. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2014. Available at: http://ecdc.europa.eu/en/publications/Publications/EU-summary-re-port-trends-sources-zoonoses-2014.pdf (accessed 23 February 2016).
3. WHOestimates oftheglobalburdenoffoodborne diseases.Available at: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/199350/1/9789241565165_ eng.pdf?ua=1 (accessed 20 February 2016).
4. Food and health in Europe: a new basis for action. World Health Organization. Available at: http://www.euro.who.int/_data/assets/pdf_
file/0018/74421/E82161R.pdf?ua=1 (accessed 20 January 2016). (in Russian)
5. Efimochkina N.R. Some patterns of occurrence of emergent food-borne pathogens. Voprosy pitaniya. 2006; 75(4): 9-16. (in Russian)
6. Zaytseva N.V., May I.V., Shur P.Z., Kir'yanov D.A. Population health risk assessment methodology by exposure to chemical, physical and biological factors for safety determining of the product's (goods). Analiz riskazdorov'yu. 2014; (3): 4-18. (in Russian)
7. Codex Alimentarius Commission. Working principles for risk analysis for food safety for application by governments. Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/ (accessed 12 December 2015).
8. Treaty on the Eurasian Economic Union. Available at: http://www. eurasiancommission.org/ru (accessed 01 February 2016). (in Russian)
9. Codex Alimentarius Commission. Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment. Available at: http:// www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-stan-dards/en/ (accessed 02 November 2015).
10. Codex Alimentarius Commission. Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological criteria related to foods. Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ standards/list-of-standards/en/ (accessed 10 February 2016).
11. Regulation (EC) № 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety. Available at: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/ PDF/?uri=CELEX:32002R0178&qid=%201429076106145 (accessed 20 December 2015).
12. Agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures. Available at: https://www.wto.org/english/docs_e/legal_e/15-sps.pdf (accessed 07 December 2015).
13. Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius Commission Procedural Manual. Available at: ftp://ftp.fao.org/codex/Publica-tions/ProcManuals/Manual_24e.pdf (accessed 18 January 2016).
14. Codex Alimentarius Commission. Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk management (MRM). Available at: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/ (accessed 01 February 2016).
Поступила 12.04.16 Принята к печати 13.05.16
Уважаемые читатели!
На сайте Научной электронной библиотеки www.elibrary.ru открыта подписка на электронную версию нашего журнала и других журналов Издательства «Медицина» на 2017 г.
Архив журналов Издательства «Медицина» находится в открытом (бесплатном) доступе на сайтах Научной электронной библиотеки www.elibrary.ru и Киберленинки www.cyberleninka.ru
