МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕТОДИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРАВОВОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ФЕДОРОВ Максим Васильевич,

старший преподаватель кафедры государственного (конституционного) права Санкт-Петербургского государственного аграрного университета (СПбГАУ). E-mail: fedorov@spbgau.ru

Краткая аннотация: в статье излагаются правовые аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий в процессе их хранения и розничной торговли.

The article outlines the legal aspects of quality control and food safety, materials and products during their storage and retail.

Ключевые слова: продовольственное сырье; пищевые продукты; срок годности; биологически активные добавки.

Food raw materials; food products; expiry date; dietary supplements.

Весьма важной государственной проблемой обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов представляется контроль сроков годности продовольственного сырья и продовольственных товаров при их реализации. Нормативно-методической базой для регулирования указанной проблемы в Российской Федерации являются соответствующие методические акты различных ведомств, в которых изложены методики отбора проб и их лабораторный анализ по химическим и микробиологическим показателям.1 Санитарно-бак-териологический контроль на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждениях осуществляется в соответствии с Методическими указаниями по методам контроля (МУК 4.2.016-94).

МУК 4.2.016-94 разработаны Институтом биофизики Минздрава России и утверждены Госком-санэпиднадзором России 16 сентября 1994 г. Введены в качестве дополнения к «Методическим указаниям по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговле пищевыми продуктами», в ч. 3 и 5.

МУК 4.2.016-94 предназначены для работников центров Госсанэпиднадзора: осуществляющих санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами, в детских дошкольных и лечебно-

профилактических учреждениях, а также других объектах методом обнаружения микробов группы кишечной палочки.

Санитарно-бактериологический контроль является важным методом при обследовании предприятий общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Его проведение дает основание судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможных нарушениях технологии приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены обслуживающим персоналом. Нарушение санитарного режима приготовления пищи или условий хранения пищевых продуктов может послужить причиной вспышки кишечных инфекций среди населения. Отсюда вытекает необходимость тщательного контроля со стороны органов санэпиднадзора за предприятиями общественного питания, торговли пищевыми продуктами, лечебно-профилактическими учреждениями2.

Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов осуществляется по Методическим указаниям МУК 4.2.1847-04, которые были разработаны следующими организациями: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук; Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации; Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации; Центром Госсанэпиднадзора Санкт-Петербурга; ЦНИИ эпиде-

1 Правила общественного питания: сборник документов. М.: Изд-во «Омега-Л», 2013. С. 99-110.

2 МУК 4.2.016-94. URL:

http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=40 3753;frame=48 (дата обращения: 11 января 2016 г.)

миологии и утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 8 марта 2004 г. и введены в действие с 20 июня 2004 г.1

МУК 4.2.1847-04 содержит статьи, которые регламентируют: область применения (ст. 1), нормативные ссылки (ст. 2), общие положения (ст. 3), методические принципы санитарно - эпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов (ст. 4), организация санитарно-эпидемиологических исследований по оценке обоснования сроков годности пищевых продуктов (ст. 5), отбор проб и периодичность исследований (ст. 6), особенности микробиологических исследований (ст. 7), проведение физико-химических, санитарно-химиче-ских исследований и органолептической оценки (ст. 8), порядок исследования консервированных продуктов (ст. 9), оценка полученных результатов (ст. 10).2

МУК 4.2.1847-04 используется органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, а также другими организациями, аккредитованными в установленном порядке на право проведения исследований, испытаний пищевых продуктов; для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, обращения пищевых продуктов и разработки нормативной и технической документации3.

Основными методологическими принципами санитарно-эпидемиологических исследований для обоснования сроков годности пищевых продуктов

4

являются :

1) проведение микробиологических, сани-тарно-химических исследований, оценка органолеп-тических свойств образцов продукции в процессе хранения при температурах, предусмотренных нормативной (технической) документацией;

2) сроки исследования продуктов должны по продолжительности превышать предполагаемый срок годности, указанный в проекте нормативной (технической) документации, на время, определяемое так называемым коэффициентом резерва, который для скоропортящихся продуктов принимается:

а) при сроках годности до 7 суток включительно - 1,5;

1 МУК 4.2.1847-04. URL: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=1 29637 (дата обращения: 11 января 2016 г.)

2 Там же.

3 Там же.

4 Там же.

б) при сроках годности до 30 суток включительно - 1,3;

в) при сроках годности свыше 30 суток - 1,2.

3) коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов - 1,15;

4) коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), для лечебного и профилактического питания - 2;

5) коэффициент резерва для нескоропортящихся продуктов детского питания предназначенных для питания детей раннего возраста (до 3 лет), продуктов для лечебного и профилактического питания - 1,5.

6) принцип повышения температур хранения, позволяющий учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути доставки продукции к потребителю и связанную с ними возможную активизацию психротрофных микроорганизмов. При этом учитывается тот факт, что для размножения в продукте патогенных и условно-патогенных психротрофных микроорганизмов требуется более длительное время, чем для размножения мезофильных возбудителей пищевых тсксикоинфекций и кишечных;

7) установление сроков годности растительных масел проводится по «Методическим указаниям по ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденным заместителем главного государственного санитарного врача РФ, № 1100/2261 -98-115 от 23 сентября 1995 г.;

8) санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности консервированных продуктов осуществляется на основании представленных изготовителем разработанных и научно обоснованных режимов стерилизации, а также результатов предварительных испытаний по установлению предполагаемых сроков годности.

9) для испытаний предоставляются образцы продукции в потребительской упаковке, отобранные на предприятии-изготовителе в соответствии с программой испытаний (не менее чем от 3 различных дат выработки партий продукции);

10) периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз - свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). В

процессе исследований должны быть обеспечены температурные режимы хранения образцов в соответствии с нормативной и технический документацией и принципом аггравации температуры.

11) Перечень исследуемых микробиологических показателей включает как обязательные показатели безопасности, регламентируемые для данной группы продуктов действующими санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, так и дополнительные - для получения подробной санитарно-микробиологической характеристики и подтверждения стабильности продукта в динамике хранения:

а) в пищевых продуктах животного происхождения со сроками годности 10 суток и более (молочные продукты и сыры, мясные и птице продукты, рыбная продукция), а также в овощных блюдах из сырых овощей, в продуктах для питания детей раннего возраста, беременных и кормящих женщин проводится определение бактерий Listeria monocytogenes;

б) в продуктах, содержащих жизнеспособную технологическую микрофлору (молочнокислые, пропионово-кислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи и др.), контролируется их количество в процессе всего исследования;

в) молочнокислые микроорганизмы - в продуктах из мяса и птицы, упакованных с ограничением доступа кислорода;

г) бактерии рода Pseudomonas - в охлажденных мясных, птичьих, рыбных полуфабрикатах, масложировых продуктах с пониженной жирностью;

12) оценка органолептических свойств пищевых продуктов проводится дегустационной комиссией, в соответствии с требованиями действующей технической документации на конкретный вид продукции, результаты дегустации оцениваются официально уполномоченным подразделением организации-изготовителя или разработчика нормативной;

13) исследование содержания нитрозаминов в мясных, рыбных и др. готовых продуктах, изготовленных с добавлением нитритов (нитратов) калия и натрия, проводится не менее 3-х раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока годности и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний;

14) исследование содержания гистамина и биогенных аминов в рыбных готовых продуктах - не менее 3 раз в течение срока испытания - в начале хранения, в конце заявленного изготовителем срока

годности и в конце резервного срока, совпадающего с окончанием испытаний;

15) в продуктах детского питания, в замороженных продуктах, где содержание витаминов выносится на этикетку, обязательно проведение контроля за их сохранностью в соответствии с регламентируемыми уровнями этихвитаминовили по сравнению с исходным их содержанием;

При установлении сроков годности консервированных продуктов проводятся следующие ис-1

следования :

1) разработка научно обоснованных режимов стерилизации продукта, в случае необходимости - их представление для экспертной оценки и согласования в профильные научно-исследовательские учреждения, имеющие лицензию на право проведения данных исследований;

2) санитарно-эпидемиологическая оценка используемого для производства данного вида консервированных продуктов сырья по микробиологическим показателям в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» не менее чем от трех разных партий;

3) определение стойкости используемой тары к используемым режимам стерилизации;

4) изготовление опытных партий консервов по утвержденному режиму стерилизации, при этом производится закладка образцов не менее трех партий консервов одного ассортимента, в одном и том же виде тары с тем же покрытием внутренней поверхности, из разных партий сырья;

5) контрольные исследования консервированных продуктов в процессе хранения проводятся по следующим показателям:

а) микробиологические показатели (соответствие требованиям промышленной стерильности для соответствующей группы консервов);

6) органолептические показатели продукта;

в) физико-химические показатели;

г) оценка состояния внутренней и наружной поверхности тары;

д) содержание токсичных элементов, нитрозаминов (для консервов с добавлением нитритов) в продукте.

1 МУК 4.2.1847-04. URL:

http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=12 9637 (дата обращения: 11 января 2016 г.)

По окончании испытаний образцов пищевых продуктов в соответствии с программой проводится санитарно-эпидемиологическая оценка полученных результатов для обоснования сроков годности. Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей (микробиологических, физико-химических, органолептических) в образцах от всех исследованных партий (не менее 3), характеризуемой следующими критериями1:

1) несоответствие нормируемых микробиологических показателей установленным нормативной документацией величинам в любой изучаемой контрольной точке испытаний;

2) обнаружение бактерий Listeria monocy-togenes продукта в любой изучаемой контрольной точке испытаний при проведении испытаний;

3)нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем:

4) обнаружение молочнокислых микроорганизмов в продуктах, упакованных с ограничением доступа кислорода, в количествах, превышающих установленный для этих продуктов уровень;

5) снижение количества пробиотической и/или заквасочной микрофлоры в продуктах, ее содержащих, ниже регламентируемого или декларируемого уровня;

6) обнаружение бактерий рода Proteus:

7) обнаружение других возбудителей порчи (бактерий рода Pseudomonas;

8) ухудшение органолептических показателей в течение срока годности, установленного изготовителем (при 5-балльной оценке - снижение среднего значения показателей более чем на 0,5 балла по сравнению с оценкой свежевыработанного продукта);

9) ухудшение физико-химических показателей (несоответствие требованиям нормативной и технической документации);

10) снижение содержания витаминов и мик-ронутриентов ниже регламентируемых или декларируемых уровней;

11) несоответствие санитарным нормам нитрозаминов, гистамина, продуктов окислительной

1 МУК 4.2.1847-04. URL:

http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=1 29637 (дата обращения: 11 января 2016 г.).

порчи жирового компонента;

12) определение срока годности консервированных продуктов проводится по времени последней контрольной точки, в которой была подтверждена стабильность всех показателей, уменьшенному о учетом коэффициента резерва в 1,15 раза.

В пункте 5 статьи 5 Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»2 закреплен запрет продажи товаров по истечении установленного срока годности. Товары, срок годности которых истек, обычно утилизируют. При этом важно соблюдать установленные процедуры.

Если просроченными считаются пищевые продукты, необходимо руководствоваться требования Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»3. В первую очередь необходимо обратиться в подразделение Роспотребнадзора для проведения экспертизы просроченных товаров с целью определения возможности их утилизации или уничтожения. Утилизировать (уничтожить) пищевые продукты без экспертизы можно, если имеются явные признаки недоброкачественности, представляющие непосредственную угрозу жизни и здоровью человека. На основании результатов экспертизы Роспотребнадзор принимает постановление об их уничтожения. До утилизации владелец просроченной продукции должен изменить свойства таких пищевых продуктов с целью исключить возможность их дальнейшего использования.

Важным моментом оценки качества и сроков годности продуктов питания является наличие соответствующей информации на этикетке реализуемого продовольственного товара. Если на этикетке, ярлыках, а также на листках-вкладышах импортируемой биологически активной добавки иностранного производства отсутствует информация о назначении последней на русском языке. Является ли это основанием для привлечения к административной ответственности, предусмотренной ч. 1 ст. 14.8 КоАП РФ4, организации, занимающейся розничной продажей

2 Федеральный закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей». Опубликовано: 1 декабря 2008 г. на Интернет-портале «Российской Газеты». Вступил в силу: 7 февраля 1992 г.

3 Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Опубликовано: 2 января 2000 г. на Интернет-портале «Российской Газеты». Вступил в силу: 2 января 2000 г.

4 Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195-ФЗ. Опубликовано: 31 декабря 2001 г. в «Российской газете» - Федеральный выпуск № 2868.

данной добавки?

Согласно п. 1 ст. 492 Гражданского кодекса РФ1 по договору розничной купли-продажи, лицо, осуществляющее предпринимательскую деятельность по розничной продаже товаров, обязуется передать покупателю товар, который приобретается с целью личного, семейного, домашнего или иного использования, и никак не связанный с предпринимательской деятельностью.

Согласно ст. 2 Федерального закона от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»2 биологически активные добавки относятся к продовольственным товарам.

На основании абз. 7 ст. 1 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Как устанавливает абз. 2 указанной статьи, биологически активные добавки относятся к пищевым продуктам.

В соответствии с п. 1 ст. 10 Закона РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потреби-

телей» продавец обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую информацию о товарах, работах, услугах.

В соответствии с абз. 3 п. 3 ст. 18 Закона № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» на упаковке пищевых продуктов, кроме информации, указываемой с целью защиты прав потребителей, с учетом видов пищевых продуктов должна быть указана информация использования продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок, в том числе:

а) о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов);

б) о назначении и об условиях применения (в отношении продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок);

в) о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов);

г) об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения);

д) о дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов

1 Гражданский кодекс Российской Федерации от 26 января 1996 г. № 14-ФЗ. Ч. 2. Опубликовано: 22 мая 2008 г. на Интернет-портале «Российской Газеты».

2 Федеральный закон Российской Федерации от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации». Опубликовано: 30 декабря 2009 г. в «Российской газете» - Федеральный выпуск № 5077. Вступает в силу: 1 февраля 2010 г.