CC BY
43
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ — ПЕРСПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Смертина Елена Семеновна
канд. техн. наук, доцент Дальневосточного федерального университета,
Школа экономики и менеджмента, г. Владивосток
Е-mail: smertina-lena@mail. ru Федянина Людмила Николаевна д-р мед. наук, профессор Дальневосточного федерального университета,
Школа биомедицины, г. Владивосток Е-mail: fedyanina52@mail. ru Лях Владимир Алексеевич аспирант, ассистент Дальневосточного федерального университета,
Школы биомедицины, г. Владивосток Е-mail: [email protected] Зинатуллина Кристина Фанидовна аспирант Дальневосточного федерального университета, Школа экономики и менеджмента, г. Владивосток
Е-mail: stenechka-90@yandex. ru
PRODUCTS OF BROWN ALGAE - PERSPECTIVE RAW MATERIALS FOR CREATION BAKERY PRODUCTS FUNCTIONAL ORIENTATION
Elena Smertina
candidate technical, Associate Professor of Far East Federal University School of
Economics and Management, Vladivistok
Lydmila Fedyanina
doctor of Medical Sciences, Professor of Far East Federal University School of
Biomedicine, Vladivistok Vladimir Lyakh
postgraduate student, assistant of Far East Federal University School of
Biomedicine, Vladivistok Christine Zinatullina
postgraduate studentt of Far East Federal University School of Economics and
Management, Vladivistok
АННОТАЦИЯ
Целью работы явилась разработка хлебобулочных изделий функциональной направленности с применением экстракта бурой водоросли Fucus evanescens. Изучены показатели безопасности экстракта, влияние на показатели качества готовых изделий, получены хлебобулочные изделия с заданными свойствами.
ABSTRACT
The purpose of the work was to develop bakery products functional orientation with using the extract of brown algae Fucus evanescens studied safety performance of the extract, the impact on quality of finished products, obtained bakery products with the desired properties.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; бурые водоросли; водно-этанольный экстракт; функциональная направленность.
Keywords: bakery; brown algae; water-etanolic extract; functional orientation
В настоящее время потребители всё чаще обращают внимание на свое здоровье. В современной городской среде при традиционном питании человек обречен на различные виды пищевой недостаточности, которая провоцирует снижение защитных функций организма, что резко повышает риск многих заболеваний [1].
Дальний Восток России богат морскими сырьевыми ресурсами, которые служат доступной базой для получения функциональных и специализированных пищевых продуктов [2]. Как известно, многие морские соединения являются структурно уникальными, отсутствуют у наземных организмов, часто превосходят таковые по биологической и фармакологической активности.
В лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН разработан способ комплексной переработки бурых водорослей Fucus evanescens. Основные продукты этой технологии — это биоактивные полисахариды: фукоидан и альгиновая кислота, на основе которых созданы БАД к пище — Фуколам-С, Фуколам, Фуколам янтарный. Многочисленные медико-биологические исследования подтвердили положительное действие на организм человека этих природных БАД.
Существующий способ комплексной переработки бурых морских водорослей предполагает на первом этапе их обработку большим количеством
этанола, в результате чего образуется побочный продукт — водно-этанольный экстракт, который в настоящее время не применяется в производстве пищевых продуктов питания. Однако, химический состав водно-этанольного экстракта, доказанные медико-биологические свойства [3] показывают целесообразность его применения в качестве основы для создания БАД к пище и функционального ингредиента для продуктов лечебно-профилактической направленности.
В состав водно-этанольного экстракта Fucus evanescens входят йод, микроэлементы, набор аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки и олигосахариды, манит и полифенольные соединения.
Научными сотрудниками ТИБОХ ДВО РАН было определено, что водно-этанольный экстракт по токсикологическому воздействию на организм относится к малоопасным веществам, не оказывает общетоксического, кожно -раздражающего и сенсибилизирующего действия на организм человека [3].
Полученные нами данные на модели выбранной тест-культуре инфузории Tetrahymena pyriformis не только подтвердили безопасность водно-этанольного экстракта, но и показали положительное действие на биообъект, вероятно обусловленное многокомпонентным составом водно-этанольного экстракта и наличием у него выраженной биологической активности [4]. Определение показателей безопасности водно-этанольного экстракта по СанПиН 2.3.2.107801 также показало пригодность его использования для пищевых целей. Среди токсичных элементов был обнаружен мышьяк в следовом количестве, радионуклиды, составляющие по своему содержанию, ниже нормативных показателей в десятки раз. Микробиологические показатели полностью соответствуют требованиям СанПиН.
Учитывая все вышесказанное, мы применяли водно-этанольный экстракт в качестве функционального ингредиента при разработке технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности. На базе Дальневосточного федерального университета был разработан хлеб с добавлением водно-этанольного экстракта и булочки с фруктовой и мясной
начинкой, содержащей также водно-этанольный экстракт бурой водоросли. Были проведены пробные выпечки продукции.
Водно-этанольный экстракт вводили на стадии составления рецептуры в количестве 10 % (хлеб) к массе муки и 5 % в начинку продукта (булочки). Скрининг начинок с добавлением водно-этанольного экстракта показал, что наилучшим образом нивелируют отрицательные органолептические показатели водно-этанольного экстракта начинки из мясного фарша и черной смородины. Хлеб по органолептическим показателям полностью удовлетворял требованиям ГОСТ Р 52462-2005.
С увеличением дозировки водно-этанольного экстракта до 10 % (для обеспечения функциональной направленности) в начинке наблюдалось ухудшение вкуса, цвета и структуры начинки. Поэтому было решено разделить дозировку водно-этанольного экстракта между начинкой и тестовым полуфабрикатом. В сумме мы получили дозу, придающую функциональную направленность готовым изделиям.
Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования готовой продукции и сырья, используемого в процессе производства. Полученные результаты показали, что сырье и готовые хлебобулочные изделия по всем предъявляемым требованиям полностью соответствуют действующей в Российской Федерации нормативной документации.
Таким образом, в настоящий момент, учитывая безопасность водно -этанольного экстракта, его доказанные позитивные медико-биологические качества, положительные технологические свойства в хлебопечении, считаем целесообразным и возможным, применять его для создания продуктов функциональной направленности. В тоже время, нам представляется весьма перспективным проведение дальнейших исследований в плане создания биологически активной добавки на основе исследуемого водно-этанольного экстракта.
Список литературы:
1. Лях В.А., Федянина Л.Н., Смертина Е.С. Перспективные биологически
активные добавки морского происхождения для производства хлебобулочных изделий функциональной направленности // Технические науки — от теории к практике: материалы XII международной заочной научно-практической конференции. (30 июля 2012 г.); [под ред.
Я.А. Полонского]. Новосибирск: Изд. «Сибирская ассоциация
консультантов», 2012. — С. 76-80.
2. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Зинатуллина К.Ф.
Инновационные подходы использования гидробионтов растительного происхождения в хлебопечении // Инновации в науке : материалы XI международной заочной научно-практической конференции. Часть I. (15 августа 2012 г.); [под. ред. Я.А. Полонского]. Новосибирск: Изд.
"Сибирская ассоциация консультантов", 2012. — С. 53—57.
3. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Смертина Е.С., Звягинцева Т.Н., Имбс Т.И., Шевченко Н.М., Лях В.А. К вопросу о безопасности ингредиентов, применяющихся для создания хлебобулочных изделий лечебно -профилактического назначения // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. — № 4. — С. 82— 86.
