CC BY
26
СЕКЦИЯ 7.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ПЕРСПЕКТИВНЫЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ МОРСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Лях Владимир Алексеевич
аспирант, ДВФУ Школы биомедицины, г. Владивосток
E-mail: lvah_v@bk.ru
Федянина Людмила Николаевна
д-р мед. наук, профессор ДВФУ Школы биомедицины,
г. Владивосток E-mail: _ fedvanina52@mail.ru
Смертина Елена Семеновна
канд. техн. наук, доцент ДВФУ Школы экономики и менеджмента, г. Владивосток E-mail: smertina-lena@mail.ru
PERSPECTIVE BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES MARINE ORIGIN FOR THE PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS FUNCTIONAL ORIENTATION
Vladimir Lyakh
postgraduate student of FEFU School of Biomedicine , Vladivostok
Lyudmila Fedyanina
doctor of Medical Sciences, Professor of FEFU School of Biomedicine
, Vladivostok
Elena Smertina
candidate technical, Associate Professor of FEFU School of Economics and Management, Vladivostok
76
АННОТАЦИЯ
Целью работы явилась разработка хлебобулочных изделий функциональной направленности с применением биологически активных добавок, полученных из сырья морского происхождения. Для исследования хлебобулочных изделий по показателям качества применялись стандартные методы. Результаты показали положительное влияние вносимых добавок на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, что позволяет их рекомендовать не только для придания функциональной направленности, но и для улучшения технологических параметров производства.
ABSTRACT
The purpose of the work was the development of bakery products functional orientation with biologically active additives derived from raw of marine origin. For research the bakery products for the quality indicators was used of standardized methods. The results showed a positive effect introduction additives on the physico-chemical and organoleptic quality indicators of bread, which allows them to recommend not only to give a functional orientation, but also to improve the technological parameters of product.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; Моллюскам; Тинростим; Фуколам; функциональная направленность
Keywords: bakery products; Molyskam; Tinrostim; Fukolam; functional orientation
В настоящее время потребители все чаще обращают внимание на свое здоровье. В современной городской среде при традиционном питании человек обречен на различные виды пищевой недостаточности, которая провоцирует снижение защитных функций организма, что резко повышает риск многих заболеваний.
В последнее время повысился спрос на продукты питания морского происхождения, в число которых входят морские водоросли и продукты их переработки.
Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса. На сегодняшний день одной из перспективных задач в области политики правительства Российской Федерации является создание пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В последнее время повысился спрос на продукты питания морского происхождения. Дальневосточный регион богат ресурсами морского генеза. В связи с этим встал вопрос о перспективе
77
применения биологически активных добавок и продуктов комплексной переработки гидробионтов в производстве хлебобулочных изделий.
Нами предложено вносить в рецептуру хлебобулочных изделий биологически активные добавки (БАД) к пище, полученные из сырья морского происхождения: Моллюскам, Тинростим и Фуколам, а также водно-этанольный экстракт бурых водорослей Fucus evanescens (Фуколам—Э), который является отходом производства БАД Фуколам.
БАД к пище Моллюскам разработана учеными Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра (ТИНРО) [5]. Моллюскам получают из двухстворчатых и головоногих моллюсков методом ферментативного гидролиза. Основными компонентами БАД являются свободные аминокислоты (50—70 %), включающие все незаменимые аминокислоты, низкомолекулярные белки и пептиды, а также высокоэффективный компонент комплексного действия — тау-рин (6—8 %), дополненный природными минеральными компонентами в легкоусвояемой форме (калий, магний, железо, цинк, медь и др.) [1].
БАД Моллюскам обладает общеукрепляющим действием, повышает сопротивляемость организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды, восполняет недостаток аминокислот в организме, обладает антиоксидантным действием и др.
Тинростим получают из оптических ганглиев кальмаров всех промысловых видов. Препарат состоит на 84 % из низкомолекулярных пептидов и на 16 % — из свободных аминокислот. В составе преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тинростим усиливает деятельность иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к действию болезнетворных микроорганизмов и ядовитых продуктов, предупреждает развитие тяжелых заболеваний и злокачественных образований [2].
Фуколам разработан учеными Тихоокеанского института биоорганической химии (ТИБОХ) ДВО РАН, на основе полисахаридов морских водорослей (фукоидана), разрешен к применению в качестве источника полисахаридов и растворимых пищевых волокон [4]. Эффективность и целесообразность регулярного употребления фуколама и продуктов на его основе в пищу доказана многочисленными медико-биологическими исследованиями.
Фуколам на 80 % состоит из фукоидана и на 20 % из альгиновой кислоты. Фукоиданы — структурные водорастворимые высокосульфа-тированные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок бурых водорослей. Фукоиданы обладают большим спектром биологической активности, основным проявлением которой можно считать антикоагулянтную и антитромботическую активность [3].
78
Существующий способ комплексной переработки бурых водорослей, разработанный в лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН, предполагает на первом этапе их обработку большим количеством этанола, в результате чего образуется побочный продукт — водно-этанольный экстракт (Фуколам-Э), который в настоящее время практически не применяется в пищевой промышленности [6]. Однако, химический состав Фуколама-Э и доказанные медико-биологические свойства демонстрируют его достаточно выраженные перспективы применения в пищевой промышленности [7].
На базе Дальневосточного федерального университета был разработан хлеб функциональной направленности с предлагаемыми БАД к пище и водно-этанольным экстрактом. Стандартными методами, в соответствии с государственными стандартами Российской Федерации, было изучено влияние биологически активных добавок на изменение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
Для исследования брали хлеб с внесением добавок в концентрациях, которые обеспечивали суточную потребность человека в изучаемой БАД (по данным авторов-разработчиков), а также обеспечивали оптимальные органолептические показатели.
Результаты органолептического анализа показали, что образцы хлеба с добавлением БАДов и Фуколама-Э, практически не отличались от контрольных, имели гладкую поверхность, приятный вкус и аромат. Хлеб выделялся развитой пористостью и высоким объемом.
На основе данных физико-химических исследований было установлено, что хлеб с добавление БАДов и Фуколама-Э лучше сохраняет формоустойчивость и удельный объем при хранении. Помимо этого, хлеб с БАД в большей степени сохранил способность связывать воду, что позволяет создать изделия с нежной структурой мякиша.
Таким образом, добавление в хлеб биологически активных добавок пище из сырья морского происхождения позволяет создать продукт функциональной направленности, обладающий улучшенными органо-лептическими, физико-химическими и структурно-механическими показателями качества.
Хлебобулочные изделия с добавлением предлагаемых биологически активных добавок можно рекомендовать для профилактического питания лицам, занятых интенсивным физическим или умственным трудом, в качестве источника аминокислот и минералов и для усиления иммунитета.
79
Список литературы:
1. Беседнова, Н.Н. Биологически активная добавка к пище Моллюскам / Н.Н. Беседнова, Т.Н. Пивненко, Т.С. Запорожец. — Владивосток. ТИНРО — Центр, 2007. — 36 с.
2. Гажа, А.К. Биологически активные добавки к пище (БАД) Приморского края / А.К. Гажа, Н.Н. Беседнова, Т.С. Запорожец. — Владивосток. ТИНРО — Центр, 2006. — 119 с.
3. Запорожец, Т.С. Клеточные и молекулярные механизмы иммуномодулирующего действия биополимеров морских гидробионтов : автореф. дис...докт. мед.наук : 02.00.08 /Запорожец Татьяна Сергеевна. — В. Владивосток, 2006. — 350 с.
4. Смертина, Е.С., Федянина, Л.Н., Каленик Т.К., Карасева, С.В., Плаксен, Н.В., Хильченко, Н.С. Исследование адаптогенных свойств фуколама — функционального ингредиента из водорослей // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — № 4. — С. 23—25.
5. ТУ 9283 — 247 — 00472012 — 04. Моллюскам. Биологически активная добавка к пище. Технические условия. — Владивосток. ФГУП ТИНРО-Центр. 2004. — 7 с.
6. ТУ 9284 — 068 — 02698170 — 2007. Фуколам-Э Экстракт бурой водоросли жидкий. Технические условия — Владивосток. ТИБОХ ДВО РАН, 2007. — 7 с.
7. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Смертина Е.С. и др. Перспективы применения отходов производства БАД из морских водорослей для создания продуктов функционального питания. // Материалы VII Международной научно-практической конференции «Ключевые вопросы в современной науке — 2011». — София: «БялГРАД-БГ» ООД, 2011. — Т. 35. — С. 92—94.
80
