CC BY
57
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАПОЛНИТЕЛИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Федянина Людмила Николаевна
д-р мед. наук, профессор Дальневосточного федерального университета,
Школа биомедицины, РФ, г. Владивосток E-mail: _ fedyanina52@mail. ru Смертина Елена Семеновна канд. техн. наук, доцент Дальневосточного федерального университета, Школа экономики и менеджмента, РФ, г. Владивосток
E-mail: smertina-lena@mail. ru Лях Владимир Алексеевич аспирант, ассистент Дальневосточного федерального университета, Школы
биомедицины, РФ, г. Владивосток E-mail: lyah_v@bk. ru Зинатуллина Кристина Фанидовна аспирант Дальневосточного федерального университета, Школа экономики и
менеджмента, РФ, г. Владивосток E-mail: stenechka-90@yandex. ru
FRUIT AND BERRIES FILLERS WITH ADDITION PROCESSING PRODUCTS OF BROWN ALGAE AS FUNCTIONAL INGREDIENTS OF
BAKERY
Lydmila Fedyanina
doctor of medical sciences, Professor of Far East Federal University School of
Biomedicine, Russia Vladivistok Elena Smertina
candidate of technical science, assistant professor of Far East Federal University
School of Economics and Management, Russia Vladivistok
Vladimir Lyakh
postgraduate student, assistant of Far East Federal University School of
Biomedicine, Russia Vladivistok Christina Zinatyllina
postgraduate student of Far East Federal University School of Economics and
Management, Russia Vladivistok
АННОТАЦИЯ
Целью работы явилась разработка фруктово-ягодных наполнителей для хлебобулочных изделий функциональной направленности с применением водно-этанольного экстракта. Изучена возможность использования водно-этанольного экстракта бурой водоросли F.evanescens в технологии
производства фруктово-ягодных наполнителей, которые могут быть рекомендованы в качестве начинок для штучных хлебобулочных изделий.
ABSTRACT
The purpose of the work was the development of fruit and berry fillers for bakery products functional orientation with using water-ethanolic extract. Were studied the possibility of using the water-ethanolic extract of brown algae F.evanescens in production technology of fruit and berry fillers, which can be recommended as fillings for bakery products.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия; бурые водоросли; функциональная направленность; водно-этанолный экстракт; начинки.
Keywords: bakery; brown algae; functional orientation; water-ethanolic extract; fillings.
Рациональное использование ресурсов является актуальной задачей, стоящей перед всеми отраслями науки. Разработка новых направлений комплексного использования ресурсов наземного и морского происхождения, в том числе и вторичных продуктов их переработки, является перспективным направлением для создания новых видов продуктов питания с заданными свойствами.
На базе Тихоокеанского института биоорганической химии ДВО РАН разработана технология переработки бурых водорослей Fucus evanescens, основными продуктами которой явились биоактивные полисахариды: фукоидан и альгиновая кислота, на основе которых созданы БАД к пище [1, с. 12; 3, с. 57]. Положительное влияние разработанных биологически активных добавок к пище подтверждены медико-биологическими испытаниями.
Разработанная технология по комплексной переработки бурых водорослей Fucus evanescens предполагает на первом этапе обработку большим количеством этилового спирта, в результате чего образуется водно-этанольный
экстракт (побочный продукт технологии, который в настоящее время не применяется в пищевой промышленности) [3, с. 57].
Однако, состав минеральных и органических веществ водно-этанольного экстракта, обоснованные положительные многоаспектные лечебно-профилактические свойства, показывают целесообразность его выбора и применения в качестве функционального ингредиента для создания продуктов функциональной и лечебно-профилактической направленности, а в последующем возможно — основы для создания БАД к пище [2, с. 141; 3, с. 58; 4, с. 66; 5, с. 3; 6, с. 83].
Учеными ТИБОХ ДВО РАН было определено, что водно-этанольный экстракт не оказывает общетоксического, раздражающего и сенсибилизирующего действия на организм человека, поэтому его можно отнести к четвертому классу веществ по воздействию на организм к малоопасным веществам.
Нами были получены данные на биологической модели выбранной тест-культуры инфузории Т^такушвпа руп/огш18, которые подтвердили безопасность выбранного водно-этанольного экстракта, а также позволили обнаружить его положительное влияние на биообъект [6, с. 85]. Безопасность водно-этанольного экстракта нами также подтверждена исследованиями, проводимыми по Санитарным правилам и нормам.
При этом, сомнения в применении водно-этанольного экстракта для разработки пищевых продуктов вызывали его органолептические показатели — это мутная жидкость, зеленовато-коричневого цвета со специфическим запахом морских водорослей и этилового спирта. На основании этого было решено провести оценку на пригодность его для применения в технологии пищевых продуктов, что и явилось целью представленной работы.
Для расширения выпускаемого ассортимента хлебобулочных изделий нами было решено провести скрининг веществ, которые могли бы устранить неудовлетворительные органолептические показатели качества водно-этанольного экстракта. Так как водно-этанольный экстракт имеет жидкую
консистенцию, было решено вводить его в начинку продукта, основываясь на рекомендациях С.Б. Юдиной по внесению добавок в пищевые продукты [7, с. 158]. Для этого были выбраны различные фруктово-ягодные наполнители, применяемые в производстве хлебобулочных изделий в виде начинок.
В качестве фруктово-ягодных начинок использовали повидло абрикосовое, яблочное, персиковое, лимонное и из черной смородины, которые отвечали требованиям ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия».
Исследуемые начинки готовили путем их смешивания с водно-этанольным экстрактом бурой водоросли F.evanescens. Внесение 5 % экстракта от массы фруктовой начинки позволяет обеспечить наилучшую консистенцию и требуемые органолептические показатели. Увеличение концентрации водно-этанольного экстракта способствовало снижению качества начинок по органолептическим и физико-химическим показателям.
Как свидетельствуют данные органолептических показателей выбранных начинок с добавлением водно-этанольного экстракта F.evanescens, показанные на рисунке 1, оптимальной основой при производстве начинок для хлебобулочных изделий являются начинки из повидла на основе черной смородины, в которых вкус и запах водно-этанольного экстракта был нивелирован, а цвет оставался однородным, соответствующим натуральному цвету ягод черной смородины. Остальные виды повидла не смогли убрать специфический запах и цвет водно-этанольного экстракта.
густая плотная консистенция 4 //V
растекающаяся маса
запах водорослей
желто-зеленый цвет
Рисунок 1. Профиль органолептических показателей начинки из черной смородины с водно-этанольным экстрактом F.evanescens
Полученные начинки из повидла на основе черной смородины с добавлением водно-этанольного экстракта полностью соответствуют требованиям нормативной документации, действующей на территории Российской Федерации, по показателям безопасности.
Таким образом, нами была оценена возможность использования водно-этанольного экстракта бурой водоросли ¥.вуапв8свт в технологии производства фруктово-ягодных наполнителей, которые могут быть рекомендованы в качестве начинок для штучных хлебобулочных изделий, а также в виде самостоятельного продукта для реализации в торговой сети и точках общественного питания.
Список литературы:
1. Имбс Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей : автореф. дис. канд. хим. наук: Владивосток, 2010. — 23 с.
2. Имбс Т.И. Сравнительное исследование химического состава и противоопухолевой активности водно-этанольных экстрактов бурых
водорослей Laminaria cichorioides, Costaría costata и Fucus evanescens/ Т.И. Имбс [и др.]// Биология моря. — 2009. — Том 35. — № 2. — С. 140— 146.
3. Смертина Е.С. Продукт переработки сырья для производства БАД как функциональный ингредиент в составе хлебобулочных изделий / Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, В. А. Лях // Материали за 8-а международна научна практична конференция «Образованието и науката на XXI век». 2012. Том 42. Селско стопанство. Ветеринарна наука. София. «Бял ГРАД-БГ» ООД. — С. 57—60.
4. Смертина Е.С.. Хлебобулочные изделия с добавкой из бурых водорослей / Е.С. Смертина [и др.]// Пищевая промышленность. — 2009. — № 12. — С. 66—67.
5. ТУ 9284-068-02698170-2007. Фуколам Э. Экстракт бурой водоросли жидкий. Технические условия. Владивосток: ТИБОХ ДВО РАН, 2007. — 7 с.
6. Федянина Л.Н. К вопросу о безопасности ингредиентов, применяющихся для создания хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения/ Л.Н. Федянина [и др.] // Вестник ТГЭУ. — 2011. — № 4. — С. 82—86.
7. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.
