CC BY
24
жестяную банку № 7 повысит эффект стерилизации благодаря лучшей теплопроводности жести по сравнению со стеклом и сделает продукт более привлекательным для покупателя.
Нами поставлена задача разработать технологию пюреобразного продукта на основе сгущенного молока без сахара с использованием измельченной моркови.
Продукт должен иметь консистенцию, пригодную для фасовки на имеющихся на МКК автоматах и обеспечивающую необходимый эффект стерилизации, к тому же не быть жидким и содержать достаточный процент СВ. Были составлены смеси с разным соотношением компонентов. Молоко исходное нормализовали до жирности 3,2%, сгущали до массовой доли СВ 26%, подогревали до 80°С и смешивали с горячей (80°С) измельченной на протирочной машине морковью, добавляя 5% масла и 0,6% соли. Смесь тщательно перемешивали, гомогенизировали, раскладывали в жестяные банки № 7. Закатанные банки стерилизовали в автоклаве под давлением 1 атм при 120°С. Затем продукт охлаждали, подвергали органолептической и визуальной оценке, исследовали химические показатели (таблица). Оптимальной признана смесь сгущенного молока и моркови в соотношении 30:70.
Продукт имел приятный сладковатый вкус, насыщенную оранжевую окраску, мягкую консистенцию, пригодную для расфасовки в банку № 7 на автоматах для сгущенного молока с сахаром.
При хранении в течение 1 мес продукт сохранял свою структуру и консистенцию, расслоения и отстоя жидкой фракции не наблюдалось.
Таблица
Показатели Молоко Морковь Пюре- образный продукт
до сгущения после сгущения
Кислотность, "Т 17-18 35-38 13,4 15-16
pH 6,47-6,6 6,38 5.77-6,10 6,45-6,61
Массовая доля, о/ .
/о. влаги 88,5 73,5-73 85,7-86,1 74,3-77,3
жира 3,2 5,85-5,9 - 5,39-5,5
сухих веществ 11,5 26,0-26,5 13,9-14,3 22,7-25.7
Содержание, мг/100 г: витамин С 8,33-8,71 2,38-1,41
каротин - - 7,50-7,75 7,16-7,18
пектиновые вещества - - 0,45-0,52 0,38-0,42
Выпуск пюреобразных молочно-овощных консервов расширит ассортимент молочных продуктов, обеспечит более ритмичную работу молокоперерабатывающего завода в течение года.
Кафедра технологии пищевых производств Поступила 11.05.94
636.085.55.002.2
ПРОЧНОСТНЫЕ СВОЙСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО КОМБИКОРМА ДЛЯ РЫБ, СОДЕРЖАЩЕГО МЯСО-МЕЗДРОВУЮ МУКУ
Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, О С. ВАСЮКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Комбикорм для рыб должен обладать определенной водостойкостью, характеризуемой показателями набухания и разрушения гранул, а также экстрагированием питательных веществ (1).
Для повышения водостойкости и предотвращения вымывания последних из гранул особое значение имеет применение связующих компонентов.
Нами предложен ввод мясо-мездровой муки в качестве связующего вещества взамен эквивалентного количества мясо-костной муки, соевого шрота и пшеницы в рецепте комбикорма К 111-10.
При определении оптимальных параметров раз-бухаемости и крошимости гранулированных комбикормов использован метод математического планирования эксперимента ПФЭ 2 .
Исследовали влияние диаметра гранул *1 от 3 до 6 мм, процента ввода мясо-мездровой муки *2 от 2 до 10% и модуля крупности *з от 0,2 до 1,2 мм на показатели разбухаемости У\ (мин) и кро-шимости У2 (%). В соответствии с матрицей плана ПФЭ 2" провели 8 серий опытов, каждый из которых выполнен в трех повторностях (табл. 1).
Таблица 1
Уь мин к2. %
у\ У? Г? 4 У$ ~2
104 100 101 102 3,05 3,00 2,95 3,00
263 259 258 260 1,50 1,40 1,60 . 1,50
77 82 81 80 3,65 3,55 3,60 3,60
236 237 240 238 2,30 2,40 2.20 2.30
34 38 37 36 4,00 3,80 3,90 3,90
100 95 99 98 2,90 3,00 2,80 2,90
22 23 27 24 4,80 4,90 4,70 4,80
77 72 73 74 3,50 3,40 3,60 3,50
Обработка данных на ЭВМ позволила получить уравнения регрессии:
У{ = 114 - 10*! + 53,5*2 - 56,0*з " 1,5*1*2 + + *!*3 - 25,5*2*з - 1.5*;*2*з, (1)
У2 = 3,19 + 0,36*! - 0,64*2 + + 0,59*3 + 0,001*1*2 + 0,06*2*3 -- 0,001*)*з + 0,06*1*2*3.
У, = 114 - 10*1 + 53,5*2 - 56,0*3 - 1
(2) -25,5*2*з-1,5*і*2*з,
5*1*2 -(3)
Таблица 2
Параметр Номер опыта Уіи-Уи У2и-^и УЗи У и (Хы-Ъ2 0'2и~Ъ2 (У'іи-Уи)2 2 (Уки Уи)2 Б(у ки)
Уі 1 2 2 1 4 4 1 9 4,5
2 3 1 2 9 1 4 14 7,0
3 3 2 1 9 4 1 14 7,0
4 2 1 2 4 1 4 9 4,5
5 2 2 1 4 4 1 9 4,5
6 2 3 1 4 9 1 14 7,0
7 2 1 3 4 1 9 14 7,0
8 3 2 1 9 4 1 14 7,0
У2 1 0,05 0 0,05 0,0025 0 0,0025 0,005 0,0025
2 0 0,1 0.І 0 0,01 0,01 0,02 0,01
3 0,05 0,05 0 0,0025 0,025 0 0,005 0.0025
4 0 0,1 0,1 0 0,01 0,01 0,02 0,01
5 0,1 0,1 0 0,01 0,01 0 0,02 0,01
6 0 0,1 0,1 0 0,01 0,01 0,02 0,01
7 0 0,1 0,1 0 0.01 0,01 0,02 0.01
8 0 0,1 0,1 0 0,01 0,01 0,02 0,01
По результатам эксперимента провели анализ у2 = 3,19 + 0,36*1 - 0,64*2 + 0,59*з +
значимости коэффициентов регрессии. По данным +0.06*2*3 - 0,06*1*2*3. (4)
Таблица 3
Параметр N 2 Э^У ки) и,— 1 с 2 (У к) 5 - (У) Ф) *(Ы) 5 2 Гг ?т
У\ 48,5 6,06 2,02 0.25 0,50 1.14 0.56 3,60
У2 0,065 0,008 0,003 0,0004 0,02 0,007 1,76 3,90
табл. 1 подсчитали построчные дисперсии воспроизводимости единичного измерения 5 (у ки), значение средней дисперсии воспроизводимости единичного измерения В* (у к), среднюю дисперсию воспроизводимости среднего (табл. 2 и 3).
Критерий Стьюдента зависит от числа степеней свободы / и принятого уровня значимости ц. Для наших исследований / = 16, <7 = 0,5, = 2,12.
Значимость коэффициентов регрессии проверяли по соблюдению следующего неравенства:
/Ы/ > / 0,95; 16.
Из всех коэффициентов незначимыми оказались: в уравнении (1) — 613 = 1,0; (2) — 613 =
=0,001; 612 = 0,001.
После исключения незначимых коэффициентов уравнения регрессии приняли вид:
Рис.
т
Рис. 2
Статистическая оценка полученных результатов (табл. 3} показала, что приведенные уравнения
при 5%-ном уровне значимости адекватно описывают область экспериментирования.
По данным анализа построены графики зависимости разбухаемости У\ (рис. О и крошимости Уъ (рис, 2} от диаметра гранул XI, модуля крупности Хз рассыпного комбикорма и процента ввода мясомездровой муки (I — 2; II — 10%).
Из рисунков видно, что с увеличением добавки, уменьшением диаметра гранул и модуля крупности рассыпного комбикорма разбухаемость значительно увеличивается, а крошимость уменьшается, что положительно сказывается на водостойкости гранул.
ВЫВОД
Мясо-мездровую муку в количестве 6-10% можно рекомендовать как связующее вещество при производстве гранулированных комбикормов для рыб с диаметром гранул 3 мм и модулем крупности рассыпного комбикорма от 0,2 до 0,6 мм.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сиверцов А.П. Гранулированные и брикетированные комбикорма в прудовом рыбоводстве, — М.: Пищевая пром-сть, 1973.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 23.02.94
641.42:576.8
ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г.М. ЗАЙКО, О А. ИВОЛИНА, Е.Л. ВЕЛЬСКАЯ
Кубанский государственный технологический университет
Для лучшей организации работы пунктов спецпитания на предприятиях с вредными условиями труда возникает необходимость консервирования продуктов с добавлением пектина, при котором радиопротекторные и антитоксичяые свойства последнего были бы полностью сохранены [!]. Нами исследована возможность консервирования таких продуктов холодом. С этой целью выбраны энергосберегающий режим замораживания (до -9°С) и хранение в тех же условиях [2]. Известно, что при этой температуре приостанавливаются биохимические процессы, прекращается рост всех микроорганизмов, замедляются ферментативные реакции
[3]. При хранении в этих условиях замороженных продуктов погибают вегетативные формы многих микроорганизмов, в то же время выживающих при замораживании до низких отрицательных температур [3].
В связи с этим изучена микрофлора однопроцентных растворов яблочного пектина низкой НЭ, средней СЭ, высокой ВЭ степени этерификации и свекловичного пектина до и после замораживания (табл. 1).Общее микробное число (общая степень
обсемененности) определяли подсчетом количества микроорганизмов, содержащихся в 1 см3 исследуемого продукта [4, 5].
Таблица 1
Количество микроорганизмов, см1' пектина
«ид пекти- до замораживания после замораживания
на бак- терии дрож- жи пле- сени всего бак- терии дрож- жи пле- сени всего
НЭ 963 10 26 999 7 4 1 12
СЭ 1140 190 17 1347 10 2 0 12
ВЭ 480 10 43 533 7 5 1 13
Свек- ло- 8ИЧ- НЫЙ 350 14 35 399 4 0 2 6
До замораживания у образцов НЭ и СЭ оно составляет около тысячи, ВЭ и свекловичного — в два раза ниже. Во всех образцах преобладает бактериальная микрофлора. После замораживания до ~9°С общая степень обсемененности снижается до уровня десяти клеток на 1 см . На модельных растворах изучена способность пектин? после за-
