CC BY
29
ЖУС достигает максимума при концентрации препарата 0,1%, дальнейшее ее увеличение (до 2 /о) приводит к снижению этого показателя. Получен-
Рис. 3
ные данные следует учитывать при практическом использовании МБК в составе мясопродуктов.
Для определения прикладных аспектов весьма важно изучение хранимости нового продукта. Нами исследованы микробиологические показатели сухого порошка МБК при хранении в течение двух месяцев при температуре ниже 25°С.
Анализ показывает, что число аэробных микроорганизмов составляет (3,1 ± 0,3) ■ 10 , а число анаэробных и спор анаэробных соответственно (100 ± 23) и (41 ± 6). Сальмонелл, бактерий рода протеус не обнаружено. Число спор плесеней в 1 г продукта не превышало (20 1 3). "Тычйм образом, продукт хорошо храним и может применяться в производстве после хранения в складских помещениях.
Установлено, что соотношение компонентов МБК—вода 1:1 дает густую однородную консистенцию смеси, отвечающую требованиям технологии пищевых добавок для мясопродуктов и паст.
Нами разработана рецептура белковой пасты, готовой к употреблению. К сухой МБК (45,5 кг на 100 кг пасты) добавляли эквивалентное количество воды, перец черный и поваренную соль (соответственно 0,1 и 2,0% к общей массе), для улучшения цвета и биологических свойств — 7% свекловичной патоки, производимой на Воронежском кондитерском комбинате по известной технологии.
Полученная белковая паста представляет собой пастообразное вещество коричневого цвета с малиновым оттенком со специфическим запахом, массовой долей влаги — 45, белка — 46, жира — 1,1, золы— 3-4, углеводов — 4,0-4,1%. Переварива-емость in vitro составляет 73-75%. Продукт имеет сбалансированный состав аминокислот, обогащен незаменимыми аминокислотами в свободной форме.
; ВЫВОД
Ферментативная модификация белков дает новое поколение белковых продуктов. МБК обладает высокой функциональностью, структура белков переходит в более усвояемую форму, благодаря чему повышается перевариваемость.
Предложенная рецептура белковой пасты благополучна в санитарном отношении, ее производство не требует дополнительных капитальных затрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова JI.B. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.
2. Полячекко Н.С., Страненко Е.С., Волков Е.Н. Производство и использование белкового ферментированного продукта в консервной промышленности. — М.: ЦНИИТЭ-Ипищепром, 1У/о.
3. Салун И.П. Хлебопекарная и кондитерская пром-сгь. — 1968. — № 12. — С. 14-15.
4. Землянухин А.А. Малый практикум по биохимии: Учеб. пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ. 1985. — 125 с.
5. Панкратов А.Я., Григоров B.C., Кащенко Р.Л. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 214 с.
Поступила 27.04.94
637.142.44+664.843
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРКОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Ж.И. КАСПАРОВА, В.А. КЕВОРКЯНЦ
Могилевский технологический институт
Дефицит овощных консервов для детского питания объясняется тем, что на специализированных консервных заводах основная операция, занимающая 40-70% общего цикла производства консервов, осуществляется в автоклавах, аппаратах периодического действия. При этом загрузка банок в корзины автоклавов и выгрузка их проводится чаще всего вручную. Вторым фактором, сдерживающим рост производительности предприятий, является стеклянная тара.
Объем производства пюреобразных овощных консервов для детского питания может быть уве-
личен путем использования производственных мощностей молочноконсервных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием непрерывного действия. На этих заводах с октября по апрель простаивает цех сгущенного стерилизованного молока (так как термостойкое молоко для его производства можно подобрать только в летний период), что совпадает с сезоном переработки овощей.
Наличие вакуум-выпарной установки позволяет использовать подегущенное молоко при производстве пюреобразных овощных смесей, тем самым увеличить массовую долю сухих веществ СВ в готовом продукте за счет более высокого содержания молочного белка и жира, а расфасовка в
жестяную банку № 7 повысит эффект стерилизации благодаря лучшей теплопроводности жести по сравнению со стеклом и сделает продукт более привлекательным для покупателя.
Нами поставлена задача разработать технологию пюреобразного продукта на основе сгущенного молока без сахара с использованием измельченной моркови.
Продукт должен иметь консистенцию, пригодную для фасовки на имеющихся на МКК автоматах и обеспечивающую необходимый эффект стерилизации, к тому же не быть жидким и содержать достаточный процент СВ. Были составлены смеси с разным соотношением компонентов. Молоко исходное нормализовали до жирности 3,2%, сгущали до массовой доли СВ 26%, подогревали до 80°С и смешивали с горячей (80°С) измельченной на протирочной машине морковью, добавляя 5% масла и 0,6% соли. Смесь тщательно перемешивали, гомогенизировали, раскладывали в жестяные банки № 7. Закатанные банки стерилизовали в автоклаве под давлением ! атм при 120°С. Затем продукт охлаждали, подвергали органолептической и визуальной оценке, исследовали химические показатели (таблица). Оптимальной признана смесь сгущенного молока и моркови в соотношении 30:70.
Продукт имел приятный сладковатый вкус, насыщенную оранжевую окраску, мягкую консистенцию, пригодную для расфасовки в банку № 7 на автоматах для сгущенного молока с сахаром.
При хранении в течение 1 мес продукт сохранял свою структуру и консистенцию, расслоения и отстоя жидкой фракции не наблюдалось.
Таблица
Показатели Молоко Морковь Пюре- образный продукт
до сгущения после сгущения
Кислотность, "Т 17-18 35-38 13,4 15-16
pH 6,47-6,6 6,38 5.77-6,10 6,45-6,61
Массовая доля, о/ .
/о. влаги 88,5 73,5-73 85,7-86,1 74,3-77,3
жира 3,2 5,85-5,9 - 5,39-5,5
сухих веществ 11,5 26,0-26,5 13,9-14,3 22,7-25.7
Содержание, мг/100 г: витамин С 8,33-8,71 2,38-1.41
каротин - - 7,50-7,75 7,16-7,18
пектиновые вещества - - 0,45-0,52 0,38-0,42
Выпуск пюреобразных молочно-овощных консервов расширит ассортимент молочных продуктов, обеспечит более ритмичную работу молокоперерабатывающего завода в течение года.
Кафедра технологии пищевых производств Поступила 11.05.94
636.085.55.002.2
ПРОЧНОСТНЫЕ СВОЙСТВА ГРАНУЛИРОВАННОГО КОМБИКОРМА ДЛЯ РЫВ, СОДЕРЖАЩЕГО МЯСО-МЕЗДРОВУЮ МУКУ
Я.Ф. МАРТЫНЕНКО, О.С. ВАСЮКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Комбикорм для рыб должен обладать определенной водостойкостью, характеризуемой показателями набухания и разрушения гранул, а также экстрагированием питательных веществ [1].
Для повышения водостойкости и предотвращения вымывания последних из гранул особое значение имеет применение связующих компонентов.
Нами предложен ввод мясо-мездровой муки в качестве связующего вещества взамен эквивалентного количества мясо-костной муки, соевого шрота и пшеницы в рецепте комбикорма К 111-10.
При определении оптимальных параметров раз-бухаемости и крошимости гранулированных комбикормов использован метод математического планирования эксперимента ПФЭ 2 .
Исследовали влияние диаметра гранул *1 от 3 до 6 мм, процента ввода мясо-мездровой муки *2 от 2 до 10% и модуля крупности *з от 0,2 до 1,2 мм на показатели разбухаемости У{ (мин) и крошимости У2 (%). В соответствии с матрицей плана ПФЭ 2" провели 8 серий опытов, каждый из которых выполнен в трех повторностях (табл. 1).
Таблица 1
Уь мин к2. %
у\ У? Г? 4 У$ ~2
104 100 101 102 3,05 3,00 2,95 3,00
263 259 258 260 1,50 1,40 1,60 . 1,50
77 82 81 80 3,65 3,55 3,60 3,60
236 237 240 238 2,30 2,40 2.20 2.30
34 38 37 36 4,00 3,80 3,90 3,90
100 95 99 98 2,90 3,00 2,80 2,90
22 23 27 24 4,80 4,90 4,70 4,80
77 72 73 74 3,50 3,40 3,60 3,50
Обработка данных на ЭВМ позволила получить уравнения регрессии:
У{ = 114 - 10*! + 53,5*2 - 56,0*з " 1,5*1*2 + + *!*3 - 25,5*2*з - 1.5*;*2*з, (1)
