Замораживание продуктов питания профилактического назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

т

Рис. 2

Статистическая оценка полученных результатов (табл. 3} показала, что приведенные уравнения

при 5%-ном уровне значимости адекватно описывают область экспериментирования.

По данным анализа построены графики зависимости разбухаемости У\ (рис. О и крошимости Уъ (рис, 2} от диаметра гранул XI, модуля крупности Хз рассыпного комбикорма и процента ввода мясомездровой муки (I — 2; II — 10%).

Из рисунков видно, что с увеличением добавки, уменьшением диаметра гранул и модуля крупности рассыпного комбикорма разбухаемость значительно увеличивается, а крошимость уменьшается, что положительно сказывается на водостойкости гранул.

ВЫВОД

Мясо-мездровую муку в количестве 6-10% можно рекомендовать как связующее вещество при производстве гранулированных комбикормов для рыб с диаметром гранул 3 мм и модулем крупности рассыпного комбикорма от 0,2 до 0,6 мм.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сиверцов А.П. Гранулированные и брикетированные комбикорма в прудовом рыбоводстве. — М.: Пищевая пром-сть, 1973.

Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов

Поступила 23.02.94

641.42:576.8

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Г.М. ЗАЙКО, О,А. ИВОЛИНА, Е.Л. ВЕЛЬСКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

Для лучшей организации работы пунктов спецпитания на предприятиях с вредными условиями труда возникает необходимость консервирования продуктов с добавлением пектина, при котором радиопротекторные и антитоксичяые свойства последнего были бы полностью сохранены [!]. Нами исследована возможность консервирования таких продуктов холодом. С этой целью выбраны энергосберегающий режим замораживания (до -9°С) и хранение в тех же условиях [2]. Известно, что при этой температуре приостанавливаются биохимические процессы, прекращается рост всех микроорганизмов, замедляются ферментативные реакции [3]. При хранении в этих условиях замороженных продуктов погибают вегетативные формы многих микроорганизмов, в то же время выживающих при замораживании до низких отрицательных температур [3].

В связи с этим изучена микрофлора однопроцентных растворов яблочного пектина низкой НЭ, средней СЭ, высокой ВЭ степени этерификации и свекловичного пектина до и после замораживания (табл. 1).Общее микробное число (общая степень

обсемененности) определяли подсчетом количества микроорганизмов, содержащихся в 1 см3 исследуемого продукта [4, 5].

Таблица 1

Количество микроорганизмов, см1' пектина

«ид пекти- до замораживания после замораживания

на бак- терии дрож- жи пле- сени всего бак- терии дрож- жи пле- сени всего

НЭ 963 10 26 999 7 4 1 12

СЭ 1140 190 17 1347 10 2 0 12

ВЭ 480 10 43 533 7 5 1 13

Свек- ло- 8ИЧ- НЫЙ 350 14 35 399 4 0 2 6

До замораживания у образцов НЭ и СЭ оно составляет около тысячи, ВЭ и свекловичного — в два раза ниже. Во всех образцах преобладает бактериальная микрофлора. После замораживания до ~9°С общая степень обсемененности снижается до уровня десяти клеток на 1 см . На модельных растворах изучена способность пектин? после за-

мораживания до -9°С связывать кобальт. Контролем служили образцы пектина, не подвергнутые замораживанию. Количество кобальта определяли атомно-адсорбционным методом на спектрографе ИСП-28. Из данных табл. 2 видно, что процесс замораживания и хранения растворов пектина при -9°С не снижает его связывающей способности по отношению к кобальту.

Таблица 2

Компоненты модельных растворов, мл Тем- пература, •с Время хране- Связывание, %

Со 0,001 % пектин СЭ 1,0% Вода ния, ме^.

50 - 25 +20 - 0

50 25 - +20 - 29,4

50 25 - -9 1 29,4

50 25 - -9 12 32,3

Разработаны рецептуры и технология полуфабрикатов напитков с добавлением пектина (табл. 3).

Таблица 3

Полу- фабрикат напитка Компоненты, г на 1000 г

пюре перси- ковое пюре яблоч- ное пюре айво- вое сахар лимон- ная кисло- та пек- тин яблоч- ный

Персиковый 800,0 - - 184,0 6,0 10,0

Яблочный - 860,0 - 126,0 4,0 10,0

Айвовый - - 860,0 126,0 4,0 10,0

Компоненты в соответствии с рецептурой соединяли в следующей последовательности: сахар, пектин, лимонная кислота, фруктовое пюре; перемешивали, упаковывали в полиэтиленовые пакеты, замораживали и хранили при -9°С в течение 12 мес, контролируя в образцах массовую долю сухих веществ СВ [6], общую кислотность [7], содержание витамина С [8], массовую долю общего сахара

[9] и качество по органолептическим показателям

[10].

В табл. 4 приведены качественные показатели разработанных полуфабрикатов напитков до замораживания и изменение их в процессе замораживания и хранения полуфабриката персикового. Из таблицы видно, что массовая доля СВ практически не изменяется, титруемая кислотность увеличивается незначительно, массовая доля общего сахара и содержание витамина С снижаются соответственно на 4,8 и 72,8%, микробное число в первые 2-4 мес хранения резко уменьшается, потом стабилизируется. Характер изменений качества полуфабрикатов яблочного и айвового напитков аналогичен.

Стабильность показателей качества после замораживания и хранения объясняется криопротек-торными свойствами пектина и выбранным режимом замораживания.

Кроме полуфабрикатов напитков с добавлением пектина по рецептурам [11] приготовлены соусы: яблочный, маринад овощной без томата, красный и белый основные. Соусы заморозили и хранили в тех же условиях, что и напитки. Контролировали содержание СВ, титруемую кислотность, количество жира [12], общее микробное число.

Таблица 4

Показате-

ли

Полуфабрикат напитка с добавлением пектина

яб-

лоч-

ный

ай-

во-

вый

персиковыи

срок хранения, мес

конт-

роль

10

12

Массовая

доля

СВ, % 30,3 36,0 30,5 30,5 30,5 30,1 30,0 29,8 29,4

Титруемая

кислот-

ность,

% 0,52 0.68 1,12 1,19 1,20 1,21 1,23 1,24 1,26

Массовая доля общего сахара, % 29,0 33,2 25,1 25,1 25,0 24,8 24,3 24,0 23,9

Массовая доля ви-

С, мг % 9,4 6,1 2.2 1,9 1,0 0,9 0,9 0.8 0,6

Микробное число 110 - 284 60 25 20 20 20 20

При хранении соуса яблочного отмечена стабильность показателей качества: массовая доля СВ до замораживания составляет 41%, титруемая кислотность — 0,48%, массовая доля общего сахара — 26,8%, витамин С — 1,86 мг%, микробное число — 150; характер изменений этих показателей аналогичен приведенным в табл. 4.

Качественные характеристики других соусов и изменение их при замораживании и хранении у маринада овощного без томата представлены в табл. 5. Характер изменений качественных показателей всех трех соусов одинаков. Содержание СВ, титруемой кислотности и жира уменьшается незначительно, а микробное число резко снижается.

Для дальнейшего использования замороженные полуфабрикаты напитков освобождают от полиэтиленовой упаковки, помещают в кипящую воду (соотношение полуфабрикат:вода — 1:2,0-2,5) и доводят массу до кипения. Соусы яблочный и маринад овощной без томата, освободив от упаковки, размораживают при комнатной температуре до +7°С в толще продукта. Соусы красный и белый

основные оттаивают на воздухе н кипятят перед подачей. Органолептическая оценка полуфабрикатов и приготовленных из них продуктов подтвердила хорошее качество изделий даже после 12 мес хранения.

Таблица 5

Показате-

ли

с

крас- бе-

ный лый

ос- ОС-

нов- НОВ-

ной НОЙ

Соус с добавлением пектина

маринад овощной без томата

срок хранения, мес

конт-

роль

10

12

Мзссовяя

доля 35,0 38,0 28,1 28.0 27,8 27,5 27,0 27,0 26,9 СВ, %

Титруемая кислотность,

% (в пересчете на яблочную) 0,35 0,13 1,8 1,8 1,9 2,0 2,3 2,4 2,5

Массовая

доля

жира, % 9,3 10.9 16,8 16,7 16,1 15,9 15,6 15,1 14.2

Микробное число 520 180 380 210 170 85 70 70 70

ВЫВОД

Замораживание растворов пектина до ~9°С приводит к гибели микроорганизмов и снижению общего микробного числа, но не сказывается на его способности связывать кобальт.

Качественные показатели замороженных полуфабрикатов напитков и соусов с пектином при хранении в течение 12 мес при -9°С не снижают-

ся. Это позволяет рекомендовать данный способ консервирования для продуктов питания профилактического назначения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Барахаева Л.П., Хок М.Щ. Роль пектиновых веществ в

размягчении растительной ткани при тепловой обработке / Информ. МИНХ, 1983. — Деп. в ЦЫИИТЭИпищепром, № 655-ПЩ-Д83. hi

2. Обоснование энергосберегающего режима хранения быстрозамороженных пюре-полуфабрикатов из плодов и овощей по изменению химических показателей / Лисицкий В.В,, Авагимов В.Б., Гудима А.И. и др. // Химические1 проблемы пищевой технологии / Тез. докл. регионального научно-технического совещания. Северо-Кавказский научный центр высшей школы. — Краснодар. 1990. —- С. 81-82,

3. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 37/ с.

4. Стандарты СЭВ 3015-81. Пищевые и пищевкусовые продукты. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологически; испытаниях. — М.: Изд-во стандартов, 1982. — 7 с.

5. Международный стандарт. Per. № МСО 4833-78. Микроби: ология. Общее руководство по подсчету микроорганизмов’ Метод подсчета колоний при 30’С, — М.: Изд-во стандартов. 1983. — 7 с.

6. Метод определения массовой доли сухих веществ / ГОСТ,

8756.0-82. Продукты пищевые консервированные. Мете-’ ды испытания. — М.: Изд-во стандартов, 1980. -- С. 15.

7. Методы определения титруемой кислотности / ГОСТ 25

555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. — М Изд-во стандартов, 1983. С. 32.

8. Методы химического анализа сортов гибридов / Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. — М.: Колос, 1970. — Вып. 7. — С. 116-120,

9. Методы опоеделения содержания сахаров / ГОСТ 8756.13—70. Продукты пищевые консервированные. — М.: Изд-во стандартов, 1975. — С. 61.

10. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи / Укр'НИИТОП. — Киев, 1982. — 13 с.

11. Зайко Г.М., Падалка О. В. Применение пектина в приготовлении соусов / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1988. — № 5. — С. 93.

12. Лсвачева Г.Н., Мглинец А.К., Успенская Н.Р, Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1990. — 234 с.

Кафедра технологии продукции общественного питании

Поступила 05.05.94

ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ШРОТОВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ КАК ОБЪЕКТОВ СУШКИ И ХРАНЕНИЯ

633.88.004.8

Г.Н. СТАНКЕВИЧ, А.А. КОЧЕТОВА, М.М РАТУШНА, Л.Д. ДМИТРЕНКО

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

При переработке лекарственного растительного сырья на химфармпредприятиях образуются отходы, многие из которых по содержанию питательных веществ могли бы без ущерба для качества комбикорма заменить в его составе такие дорогостоящие компоненты, как ячмень, травяная мука и др. Однако содержание влаги в этих отходах' от 35 до 80% делает их не пригодными к использованию без предварительной сушки в качестве кормовых средств на комбикормовых предприятиях.

Установлено [1], что в шротах чернушки Дамасской, шиповника и ромашки аптечной содержится

соответственно, %: протеина 21,5, 7,4 и 18; крахмала 3,4, 3,2 и 1,2; сахара 0,5, 1,3 и 4,5; жира 32,7, 4,4 и 3,9; клетчатки 19,9, 44,9 и 21,9.^

Если в 100 кг ячменя содержится 113 кг овсяных кормовых единиц ОКЕ, то в аналогичном по массе количестве чернушки Дамасской — 117, ромашки аптечной — 73, шиповника — 77 кг ОКЕ, что, немногим уступая ячменю, в 1,5-2 и более раз превышает сенную муку, з также корма травяные искусственно высушенные III класса (67 кг ОКЕ).

1 аким образом, доказано, что применение шротов лекарственных растений Ш.ЯР в приготовлении комбикормов не вызывает сомнения при условии, если перед использованием они по содержанию влаги будут доведены до технологического состояния (8-12%).

Для разработки режимов сушки и хранения отходов необходимо знать теплофизические свой-