CC BY
40
ЛИТЕРАТУРА
J Косминский Г.И., гЦед Е.А., Якиревич Л.М. Изучение свойств ароматобразующего. стрептококка в производств? хлебного кваса // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. _ № 3-4. — G. 29-30.
J. Косминский Г.И., Цед Е.А., Якиревич Л.М. Получение хлебного кваса с использованием; в комбинированной за-хваске новых молочнокислых бактерий / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 5-6. — С. 47-48.
I!. Rollins Е.В. Behavior Ind use of Lactis Streptococcus and their bacteriophages // Dairi Sci. — 1962. — 45. — S. 552.
■1 Микробиология продуктов животного происхождения / Г. Мюнх, X. Заупе, М. Штрайтер и др.; Пер. с нем. — М.: Агропромиздат, 1985. — 592 с.
5. Daviya R.S., S-eck M.l, SymEiosis among Lactis ‘Streptococcus / / Dairi Sci. — 1962. — 45, — № 5. — S. '607-611.
6. _Пат. 1473 РБ, МКИ: С 12 G 3/00, A 23 !. 2./00. Способ производства 'кваса / Л.М. Якиревич, Г.И. Косминский, Е.А. Цед и др. — Заявл. 21.07.94; Опубл. 16.12.96. — Б.И.
— № 4.
7. Квас хлебный Рубиновый. РЦ РБ 00966671.471.244-96.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 08,01.2000 г.
641.563.002.611
ОБОСНОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г,М. ЗАЙКО, М.Ю, ТАМОВА, 11 Т ШАМКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Продукты лечебно-профилактического назначения на основе пектина с добавлением /3-каротина предназначены для применения в лечебных учреждениях и на' пунктах спецпитания предприятий с вредными условиями труда. Необходимы рецептуры, позволяющие готовить эти изделия непосредственно перед употреблением (в пищеблоках), и нормативная ; документация для приготовления этих продуктов в консервированном виде. Ассортимент должен'быть разнообразным и удовлетворять запросам различных возрастных групп населения. Рассчитанная энергетическая ценность позволит включать изделия в рационы питания с гарантированным поступлением в организм необходимого количества пектиновых веществ.
С целью теоретического обоснования ассортимента и рецептур продуктов профилактического питания изучена связывающая способность пектина по отношению к тяжелым и радиационным металлам. По данным Краснодарской санэпидемстанции, наиболее часто встречающимися тяжелыми металлами, с которыми приходится контактировать рабочим на крупных предприятиях, являются свинец и никель. Изучена связывающая способность пектина в присутствии вкусовых веществ пищевых продуктов — сахарозы, хлорида натрия, лимонной кислоты и гидрокарбоната натрия. Для этого был поставлен многофакторный эксперимент, запланированный с помощью рототабельных планов второго порядка Бокса-Хантера.
В бостав модельных растворов в качестве компонентов входили пектин, лимонная кислота, сахар, соль и сода. Их масса варьировалась в следующих пределах, г: пектин и Лимонная кислота (факторы X, и Х2) — от 0 до 2, сахар (*3) — от 0 до 60, соль (л4) — от 0 до 4, сода (X,) — от 0 до 2, что соответствовало изменению их величин в безразмерном масштабе от -2 до 2. Использовали яблочный и свекловичный пектины. Определено, что по связывающей способности яблочный пектин незначительно..уступает'свекловичному, а поскольку 'по вкусовым''качествам и технологическим требо-ванмм, к т\Ш\е.кь\х
продуктов, наиболее применим яблочный пектин,
в дальнейшем исследования проВдили именно с ним.
Связывающую способность пектина по отношению к металлам определяли титрометрическим методом. Связывание пектином свинца варьирует в пределах 51,9-91,6%, никеля — 12,8-52,0%. После обработки результатов эксперимента и отсева незначимых коэффициентов получены следующие уравнения регрессии:
У, = 88,18 + 3,18*, + 4,60Х2 + 3,18Х, -- 4,21ХХ + 3,20ВД, + 5, МВД -
- 2,8)1 - 2,40Х2; ” (1)
У2 = 13,49 + 3,15*, - 6.57Х, + 3,52*5 -- 5,19ВД5 + 6.22Х,2 + 3,20ХД (2)
где У[ и У?;— связывание свинца и никеля, %
Число степеней свободы Д и [2, табличные и расчетные значения критерия Фишера Fтa6л и составили: для свинца Д = 18, Д = 5, Ршбя = 4,6, ^рас, = 4-31; Для никеля Д = 20, I, = 5, = 4,6,
К* =4'03-
Так как в обоих случаях Т7 6л > Р , то оба уравнения регрессий адекватны экспериментальным данным. Остаточная дисперсия и дисперсия адекватности приведены в табл. 1 для уравнения регрессии с отсеянными переменными.
Таблкца /
Наименование Связывание Связывание
параметра свинца никеля
Дисперсия воспроизводи-с2 мости, * вое 22,06 36.35
2 Остаточная диспераия. 50£Т 79,03 10,62
Дисперсия адекватноаг,и.$" 1 ад 95,21 42,78
Для теоретического обоснования технологии и прогнозирования свойств консервированных продуктов питания с пектином изучено изменение молекулярной массы и связывающей способности пектинов в процессе термической обработки их растворов,. 1У1о.1\ек5%1ярна5\ масса является окн.ой та главных характеристик пектина, определяющей
его свойства. Представляет интерес определить степень разрушения пектиновых веществ при консервировании для выбора наиболее оптимальных режимов стерилизации продукции лечебно-профилактического назначения.
Консервированные продукты, имеющие pH ниже 4,2 (кислые плодово-ягодные соки, компоты, напитки), стерилизуют при температуре, не превышающей 100°С, так как их основная микрофлора представлена термоустойчивыми плесневыми и дрожжевыми грибами. Консервы с более высоким pH и термоустойчивой бактериальной флорой стерилизуют при более высоких температурах. В соответствии с этим растворы пектинов подвергали термостатированию при температуре 98-99°С и стерилизации при температуре 105-110°С в интервале от 10 до 60 мин.
Проведенные исследования позволили при уровне достоверности 95% получить уравнения регрессии для прогнозирования связывающей способности пектина в консервированной продукции и изменения "молекулярной массы его п’ри пастеризации и стерилизации, что важно при составлении рецептур желейных консервов (конфитюры, желе) и продукции с вязкой консистенцией (соки с
мякотью, жидкие плоды и т.д.). Изменение связывающей способности пектина Zi. при пастеризации и стерилизации под действием "факторов времени У и температуры * описывается уравнением
' Д. = 138,932 + 6,ПЗ* - 5.487У - 0,042*2 +
Г + 0,055*}' - 0,007Г. (3)
Изменение молекулярной массы пектинов. Zк под воздействием температуры, и времени тепловой обработки описывается уравнением
= 177,381 + 2,505* - 2.718У - 0,008*2 + + 0,029*У - 0.003У2. (4)
На основании проведенных исследований сделан вывод о целесообразности применения пастеризации или кратковременной стерилизации для производства консервированной продукции лечебно-профилактического назначения с пектином.
Для определения •коррозионного влияния пектина на материал металлической тары контролировался переход в раствор железа, олова, свинца. Количество последних определено атомно-адсорбционным методом на спектрографе- ИСП-28 в образцах модельных растворов до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения в течение 24 мес. Исследования показали, что вид пектина,
. Пектин Вода Сахар I Персиковое Лимонная
I торе кислота
4
і
Просеивание Доз иров ание
:‘М.
}:
Перемешивание
4 ■ ’
Соединение
—►
Дозирование
ко мпонентов
Пер гмешивание
Набухание пектина т=40 мин
I
Соединение ^___
компонентов
▼
Перемешивание
I /
Процеживание
I
Соединение «4-ко мпонентов
I
Г'омогенизания Р=1б МПа, т=20с, <1=40-5-60 мкм
1 ^ о
Подогрев 1=8 ОС >
До;* ирование
дозирование
Стерилизация 25-30-30") , 147 хПа
100 J
I
т?
Охлаждение 1=30—35°С
а также добавление к его растворам лимонной кислоты и хлористого натрия не оказывают существенного влияния на переход олова в раствор. Количество его за период хранения не превышает допустимого. На переход свинца значительное влияние оказывает кислотность среды. Количество его в контрольном образце (0,3%-й раствор лимонной кислоты) за 24 ч достигает 0,0195 г/дм3. В образцах, содержащих только растворы пектина, после стерилизации и хранения в течение 24 мес свинец отсутствует. Добавление лимонной кислоты к растворам пектина активизирует процесс перехода свинца, но количество его к 24 мес хранения не превышает 0,001 г/дм3. Количество железа, накопившегося в модельных растворах за этот период, составляет 0,112 г/дм3. Проведенные испытания позволили сделать вывод, что растворы пектина на стойкость покрытия металлической тары в течение 24 мес значительного влияния не оказывают.
Исследования физико-химических процессов сорбции пектином тяжелых и радиоактивных металлов в пищевых системах [ 1 ], изучение свойств пектина под воздействием различных температур и в присутствии /3-каротина позволили рекомендовать следующий ассортимент продуктов лечебнопрофилактического назначения.
Консервированная продукция и концентраты:... напитки на основе фруктовых пюре (яблочного, сливового, персикового, айвового) с добавлением пектина [2];
рыбные консервы с пектином [3, 4]; замороженные полуфабрикаты напитков [5]; сладкие желейные и пастильные изделия с пектином и /?-каротином [7, 8];
пищевые концентраты для приготовления соусов, киселей [6];
пищевой концентрат для специального лечебного питания.
Кулинарная продукция:
напитки на основе фруктовых пюре с добавлением пектина;
коктейли на основе молока с добавлением пектина, овощного или фруктового пюре [6];
соусы с пектином — белый, красный, яблочный, Маринад, Майонез;
сладкие блюда с пектином — кисели, желе, муссы, самбуки, пудинги [6].
Для указанного ассортимента составлены рецептуры, технологические схемы. Определены показатели качества готовых изделий, микробиологические показатели, сроки хранения. Рассчитана энергетическая ценность. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация.
В качестве примера приведены рецептура расхода сырья на ЮОО кг консервированных напитков с пектином (табл. 2) и технологическая схема приготовления персикового напитка с пектином в стеклотаре 1-82-1000 (рисунок).
Таблица 2
гг: РеЦепту- Отходы и потери, % Нор-
рз заклад- мы
Сырье, ки под-; при меха- при сме- расхо-
полуфабрикат готовлен- низирован- шива- да-
ного сы^ ной обра- ний и сырья,
рья, кг ботке- фасовке кг
Пюре фруктовое промышленного производства (персиковое, айвовое, яблочное) 400
Сахар - 60
Лимонная кислота 1,8
Пектин 2,5
0,2 :
2.0 408,16
1.0 60,60
1,0 1,82
1,0 2,53
2.
3.
Массовая доля Сухих веществ в напитках составляет 10,2%, массовая концентрация титруемых кислот 0,33-0,39%, энергетическая ценность 160 кДж. Определено общее микробное ЧИСЛО напитков до стерилизации и через каждые 2 мес хранения в течение одного года. Одновременно в провесе хранения контролировали стандартные физико-химические и органолептические показатели, позволившие сделать вывод, что качество напитков существенно не изменяется на протяжении года хранения,
ЛИТЕРАТУРА
1. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А.
Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 1-2. — С. 31—32. Зайко Г.М., Иволика О.А., Зубова И.Н. Стерилизованные напитки профилактического назначения // Там же.
— С. 44-45.
Чанева М., Минкова М., Зайко Г. Вещества с радио::а-щитни свойства в рибни консерви // Хранителна промищ-леност. — 1992. — № 2. — С. 17-18.
Рибни консерви с предполагаем радиозащитни ефект / М. Ганева, Ф. Георгиева, Л. Рапалова и др. // Хранителна промишленост.—• 1992. — № 4. — С. 39-40.
Вельская Е.Л., Зайко Г.М. Применение пектина в рационах спецпитания на предприятиях с вредными условиями труда // Сб. тез. науч. работ студентов, отмеченных наградами и поощрениями на конкурсах / КубГТУ. — 1996. — Вып. 1. — С. 8-10.
Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. — Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. — 138 с.
Бухтоярова З.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Разработка рецептур пастилвг с пектином и /?-каротином / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1993. — Л1? 3-4. — С. 58-60.
.8.. Пастило-мармеладные изделия профилактического назначения / Р.В. Казарян, Г.М. Зайко, З.Т. Бухтоярова и др. // Тез. докл. 1-го Всерос. науч.-техн. семинара-совещания с международным участием ’’Научные и практические пути решения проблемы производства пектина”. — Краснодар, 1994. — С. 64-65.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 10.03. 2000 г.
6.
7.
1'Д •1.'ч: и
.'nl.il:
Ж
