CC BY
94
ПРИМЕНЕНИЕ ЙОДИС-КОНЦЕНТРАТА в получении
йодированных мясных продуктов
Л. В. Антипова, доктор техн. наук, Л. П. Бессонова, доктор техн. наук Воронежский государственный университет инженерных технологий З. Р. Ибрагимова, канд. техн. наук, О. Т. Ибрагимова, канд. техн. наук, Ф. С. Базрова
Северо-Осетинский государственный университет им. К. Л. Хетагурова
Одной из серьезных проблем, которая стоит перед Человечеством - это устранение дефицита йода в питании. В настоящее время до полутора миллиардов населения земного шара и более 50 миллионов жителей Российской Федерации проживают на территории с недостаточностью йода. Дефицит йода в биосфере, главным образом в почве, приводит к развитию эндемического зоба и других йоддефицитных заболеваний [1.2].
Совместными программами ЮНИСЕФ, РАММ (программа устранения дефицита пищевых микрокомпонентов), ICCIDD (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью) и ВОЗ предпринимаются усилия по ликвидации йодной недостаточности.
Основу развития индустрии здорового питания в России составляют: Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года (Указ Президента РФ от 12 мая
2009 года № 537), Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента Российской Федерации от 30 января
2010 года №120), Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года № 1873-р).
Между тем, практически на всей территории центральной части Российской Федерации потребление йода с пищей и водой снижено до 70%. Реальное потребление йода составляет всего 40-80 мкг в день, т.е. в 2-3 раза ниже рекомендованного уровня [3, 4, 5]. Недостаточное потребление йода создает серьезную
угрозу здоровью и требует проведения мероприятий по массовой профилактике. После заметных успехов в профилактике йоддефицитных заболеваний в 30-60-е годы прошлого века, с начала 70-х годов распространенность и степень тяжести йодного дефицита значительно увеличилась из-за ограничения мероприятий по профилактике недостаточности йода.
Йод - природный антисептик, и он также считается третьим по важности химическим элементом, который обеспечивает полноценное развитие и здоровье у людей, животных и растений. Он должен поступать в организм с пищей постоянно, предпочтительно в биологически активной форме, чтобы организм усваивал его и использовал для своих нужд. Однако в подавляющем большинстве случаев это является проблематичным по ряду причин: во-первых, это связано с потерей микроэлементов в процессе технологической обработки; во-вторых - достаточно низким содержанием или отсутствием тех или иных микроэлементов в почвах и водах; в-третьих, со снижением энергетических затрат и уменьшением общего количества пищи, потребляемой современным человеком.
УДК 637.52:546.15 Ключевые слова:
объект обмена, рыночные отношения, мясная продукция, пищевой продукт, биологический продукт.
Кроме того, недостаток микрону-триентов у современного человека усугубляется:
- однообразием рациона, сведением его к узкому стандартному набору нескольких основных групп продуктов и готовых блюд;
- ростом потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания (белый хлеб, кондитерские изделия, фаст-фуды и т.п.);
- увеличением в рационе питания доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке;
- ухудшением экологической ситуации и др.
Для профилактики йод-дефицитных состояний используются органические и неорганические формы йода. Наиболее эффективным способом восполнения йодной недостаточности является использование в пищу продуктов с высоким содержанием йода, в том числе морепродуктов - морской капусты, креветок, трески, кальмаров и др.
Одним из самых распространенных способов йодной профилакти-
Таблица 1. Модифицированная рецептура котлет рубленных домашних на основе йодис-концентрата
Наименование компонента Массовая доля, г/100г
Говядина 60,00
Свинина 12,00
Хлеб из пшеничной муки 13,00
Лук репчатый 2,00
Перец черный молотый 0,05
Сухари панировочные 2,00
Соль поваренная 1,20
Соль поваренная 1,20
Вода питьевая 4,75
Йодис-концентрат 5,00
ки является использование в пищу йодированной соли. Однако анализ литературных источников позволяет высказать некоторые сомнения по поводу однозначности решения проблемы йодной недостаточности только йодированной солью. Во-первых, в настоящее время в России производится примерно 80 тыс. т. йодированной соли в год, что составляет всего 20% от потребления соли населением. Во-вторых, по рекомендации диетологов потребление соли следует ограничивать или вообще исключать из рациона [6]. В-третьих, норма потребления соли взрослого человека, детей и пожилых людей не является одинаковой. В-четвертых, не следует
забывать тот факт, что хлор и йод антогонисты и их взаимодействие неоднозначно. В этой связи нами исследовались альтернативные источники йода, в частности йодис-концентрат.
По данным фирмы - производителя (компания «Йодис - К», г. Киев, Украина), препарат обладает высокой биологической активностью, стойкостью при хранении и термообработке, а также выраженными антиоксидантными и радиопротекторными свойствами, антисептическим и противогрибковым действием. Способен восстанавливать иммунную систему и гормональный фон, стабилизировать мембраны клеток, восстанавливать клеточный обмен
веществ, нормализовать функции пищеварения, устранять синдром хронической усталости, улучшать память, внимание, повышать уровень интеллекта [9].
Представляет большой практический интерес изучить возможности использования йодис-концентрата в мясных системах. При этом, кроме йодис- концентрата, в качестве объектов исследования использовали для приготовления модельных фаршей говядину жилованную второго сорта (мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%), свинину жилованную полужирную (мышечная ткань с содержанием жировой ткани 30-50%), при составлении рецептурно-компо-нентных решений мясных продуктов дополнительно вносили сухари панировочные по ГОСТ 28402, перец черный молотый по ГОСТ 29050, соль поваренную по ГОСТ Р 51574, воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.
Мясное сырье предварительно измельчали и готовили модельный фарш, с заменой питьевой воды на йодис-концентрат в соотношении 1:1. Установлено, что при этом общий химический состав и органолепти-ческие показатели не изменяются. При изучении свойств йодис-концен-трата в рецептуре полуфабрикатов мясных рубленных в качестве объекта сравнения использовали рецеп-
Таблица 2. Стабильность йода в мясном фарше при использовании йодис-концентрата в рецептуре
№ опыта Наименование мясных продуктов Содержание йода, мкг/100г Потери, % Процент от суточной нормы потребления йода для взрослого человека
1 Мясо свежее 8,72±0,05 - 5,80
2 Мясо с йодис-концентратом 108,97±0,05 - 72,70
3 Мясо после измельчения образца с йодис-концентратом 104,72±0,05 3,16 69,80
4 Мясо измельченное (опытный образец) после перемешивания ингредиентов 101,81±0,05 5,85 67,90
Мясной фарш (опытный образец) после:
Варки на пару 98,5б±0,50 8,70 65,70
5 Варки 97,18±0,50 9,90 64,80
Запекания 95,7±0,05 12,00 64,50
Жарения 93,14±0,50 13,70 62,10
6 Свежий мясной фарш после хранения в течение 3-х суток при температуре +4 °С 105,69±0,05 3,00 70,50
Таблица 3. Потери йода в модельных условиях обработки мясного фарша
Температура 0 С Потери йода в фаршевых системах, %
С препаратом ламинрии С йодированным белком С йодис-концентратом
20 2,8 2,1 0,5
40 3,6 2,4 0,8
60 6,7 3,2 1,5
80 14,2 4,4 1,8
100 26,4 6,3 3,6
130 55,1 18,5 13,7
туру котлет рубленных домашних, где питьевую воду заменяли на йо-дис-концентрат (таблица 1).
Результаты органолептического анализа и определения общего химического состава, расчет энергетической ценности показали идентичную картину, а уровень отклонений при определении функционально-технологических свойств оказался в пределах погрешности измерений [7, 8].
Экспериментальные данные подтвердили информацию производителя об отсутствии какого-либо влияния йодис-концентрата на органолептиче-ские показатели готовых продуктов.
Просматривая перспективы использования йодис-концентрата для обогащения мясных продуктов широкого ассортиментного перечня исследовали влияние технологических факторов на стабильность йода в мясных системах при использовании в составе рецептуры йодис-концен-трата: измельчение, перемешивание, термическая обработка и хранение в охлажденном виде. Результаты после статистической обработки представлены в таблице 2.
Экспериментальные данные доказывают существенное влияние технологической обработки на стабильность йода. При этом в наименьшей степени влияют на потери йода измельчение, перемешивание и хранение в охлажденном виде, а тепловая обработка - в наибольшей. Виды тепловой обработки по влиянию на потери йода возможно расположить в возрастающий ряд: варка на пару < варка < запекание < жарение. По всей видимости, это связано с потерей
мясного сока и должно быть учтено в конкретных технических решениях. Далее проведены исследования по определению потерь йода при температурах, соответствующих условиям технологий (бланширование, варка, запекание, жарка) в течение 40 минут. Эксперименты выполняли с модельными фаршами, обогащенными гидратированными йодированными препаратами, в т.ч.:
- ламинарией (гидромодуль 1:5), взамен 10% мясного фарша;
- йодированным белком (гидромодуль 1:10), взамен 10% мясного фарша;
- йодис - концентратом в количестве 5 г. взамен такого же количества питьевой воды.
В результате проведенных экспериментов установлено, что максимальные потери йода отмечены при жарении (таблица 3).
При этом в случае препарата ламинарии они были максимальны (55,1%), йодированный белок занимает промежуточное положение (18,5%). Потери при использовании йодис-концентрата составили не более 13,7%.
Более наглядно потери йода видны на графике рис.1
Таким образом, при использовании рецептуры, приведенной в таблице 1, и конкретного вида тепловой обработки возможно получение мясных готовых продуктов со стабильным содержанием йода, удовлетворяющим суточную норму потребления взрослым человеком на 40 - 62% в зависимости от применяемой технологии.
Анализ модельных мясных систем показал, что используемые препараты по - разному влияют на органо-лептические и микробиологические показатели. Препарат ламинарии обнаруживал послевкусие ламинарии и некоторые отклонения в запахе и цвете, йодсодержащий белковый препарат также оказывал влияние на
Рисунок 1. Экспотенциальная зависимость потерь йода в модельных условиях обработки мясного фарша
цвет, давая слегка резинистую консистенцию и, особенно на вкус, йодис - концентрат никакого действия не оказывал, оценка была идентична контрольной. Микробиологические показатели, определяемые в течение 10 суток хранения модельных фаршей при температуре хранения 2±2 °С с использованием исследуемых препаратов йода указывают, что любой из йодированных препаратов оказывает ингибирующее действие на развитие микрофлоры. При этом их можно расположить по эффекту действия в ряд: йодис-концентрат >
йодированный белок препарата WB 1/40 > препарат ламинарии [7. 8].
Таким образом, препарат йо-дис-концентрат обладает основными преимуществами и более широкими возможностями, в том числе минимальными потерями йода при тепловой обработке при обогащении мясных систем различных ассортиментных групп. Поэтому для предупреждения йоддефицитных заболеваний рекомендуется использовать йодис-концентрат с заменой питьевой воды в соотношении 1:1. |
КОНТАКТЫ: Людмила Васильевна Антипова
+7 920-219-50-31
Людмила Павловна Бессонова
+7 920-467-90-1 1
Оксана Таймуразовна
Ибрагимова
Заира Резуевна Ибрагимова Фатима Сергеевна Базрова
+7 918-827-29-29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. www.OpenGost.ru Состояние здоровья населения в связи c состоянием питания. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицитных заболеваний в качестве средства популяционной, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности. Методические рекомендации. Mp 2.3.7.1916-04
2. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология [Текст] / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева.- 2-е изд., Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. -548 с.
3. Хинталь Т.В. Дефицит йода и йоддефицитные заболевания: актуальность пробдемы профилактики и лечения в Российской Федерации/Эндокринология, Terra medica nova № 1/2010, С. 25-28
4. Герасимов Г. Йоддефицитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы./ Герасимов Г. А, Фадеев В. В., Свириденко Н. Ю. и др. - М., 2002. - С. 302-310.
5. WHO, UNISEF, ICCIDD. Indicator for assessing Iodine Deficiency Disorders and monitoring their elimination. Geneva: WHO,WHO/ Euro/NUT, 2001. P. 1-107
6. Доценко В. А. Диетическое питание. [Текст] / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов - Издательство: Нева, Олма-Пресс, 2002.-352 с.
7. Ибрагимова З.Р. Свойства йодис-концентрата в мясных системах. /Ибрагимова З.Р., Базрова Ф.С //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №6 (23) ноябрь-декабрь, 2013. - С.10-15.
8. Ибрагимова З.Р Применения йодис-концентрата при выработке мясных изделий / Ибрагимова З.Р., Базрова Ф.С // Мясная индустрия, №12, 2013. - С. 45-49.
9. zdorovie/yodis-kontsentrat.. .membran «Йодис-концентрат» — восстановитель клеточных мембран
