CC BY
29
NUTRITION AND HEALTH
Обогащение йодом
полуфабрикатов из пресноводной рыбы
З.Р. Ибрагимова, Ф.С. Базрова
Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, г. Владикавказ
Активная коррекция питания с использованием биологически активных веществ - фактически единственный способ, позволяющий решить проблему оптимизации питания и, как следствие, глобального оздоровления общества. Скорректированные продукты питания получили наименование функциональных продуктов питания (ФПП). Ежегодный прирост объема производства таких продуктов в стране в настоящее время достигает 25 %, однако проблема расширения их ассортимента и обеспечения ими населения всех возрастных групп остается актуальной. Среди наиболее известных заболеваний, связанных с питанием, наиболее часто встречаются расстройства функций щитовидной железа из-за недостатка йода, входящего в структуру ее гормонов [1]. От йодного дефицита в питании страдает 500 млн человек на Земле, он охватывает более 60 % территории России.
Йод относится к галогенам и к эс-сенциальным микроэлементам; он рассеян во всех объектах биосферы, природных водах и живых организмах, не образуя самостоятельных месторождений. Основным его резервуаром служит Мировой океан. Чем дальше от моря и выше над его уровнем расположена местность, тем меньше содержание йода и в земле, и в воде, и в воздухе. В связи с этим гидробионты - основной источник алиментарного йода, им богаты океанические и морские рыбы, водоросли, крабы и т. п., поэтому морепродукты рекомендуются для корректирующего питания.
Однако дефицит этих продуктов из-за снижения объемов добычи и переработки, удаленности региональных территорий, нестабильности йода в процессе переработки сырья при воздействии технологических факторов требует нетрадиционных подходов в обеспечении рационов питания человека йодом для снижения риска возникновения и профилактики микроэлементозов. К тому же пресноводные рыбы, занимающие значительный сегмент рынка рыбопродуктов, практически не содержат йода.
Взрослому человеку необходимо ежедневно употреблять с продуктами питания около 100-200 мг йода. Гарантированное количество йода возможно обеспечить за счет обогащения традиционных продуктов питания, например, при использовании предварительно йодированных носителей биополимерной природы. Преимущества такого подхода достаточно убедительно представлены рядом отечественных ученых [2, 3, 4] на примере йодирования белков, которые применяют в технологиях пищевых продуктов в качестве пищевых добавок, обогатителей, эмульгаторов, стабилизаторов для улучшения функционально-технологических свойств пищевых систем и качества готовых продуктов.
В настоящее время отечественный рынок пищевых добавок насыщен различными белковыми препаратами, среди которых все большую популярность преобретают препараты животных белков различной степени чистоты.
Цель работы состояла в исследовании возможности обогащения рыбных продуктов йодом путем предварительного йодирования животных белков, производимых фирмой «Данэкспорт» и известных под названием Бсапрго. Их получают из свиной шкурки и применяют в технологии мясных и рыбных продуктов для увеличения выхода, улучшения качества и обеспечения эффективности производства.
Производители указывают на выраженный лечебно-профилактический эффект за счет содержания белка коллагена, отнесенного к группе пищевых волокон. Вместе с тем коллагены активны к йодированию [5] за счет высокого содержания глицина, аланина, аргинина, которые при взаимодействии с йодидом калия образуют ионные связи и дают анионную форму йода в процессе пищеварения. Именно такая форма йода необходима для попадания в орган - мишень, т. е. щитовидную железу.
Объектами исследования служили животные белки фирмы «Данэкспорт» марок Бсапрго ВК 95, Бсапрго 730/SF, Бсапрго 1015^.
В качестве источника йода использовали химически чистый йодид калия по ГОСТ 4232-74 с массовой долей йода 76,5 %. В зависимости от марки белкового препарата максимальное количество йода достигалось: Scanpro 1015/SF - 68 мкг на 1 г белка, Scanpro 730/SF - 67 мкг на 1 г белка, Scanpro ВК 95 - 74 мкг на 1 г белка.
Установлено, что йодированные белки устойчивы к воздействию температуры и имели незначительные потери (5-10 %) даже в режимах высокотемпературной (95...130 °С) обработки. Представляло интерес исследовать влияние йодированных белков на функционально-технологические свойства рыбных фаршей и качество готовых продуктов, а также их устойчивость в процессе хранения.
В качестве сырьевых источников для выработки рыбных полуфабрикатов использовали фарш рыбный по ОСТ 15-378, ТУ 9261-288-01597945, рыбу мороженую по ГОСТ 1168, рыбу охлажденную по ГОСТ 814.
Функционально-технологические свойства фаршей определяли по изве-
Рецептуры котлет рыбных, обогащенных йодом
Сырье, пряности, Рецептура рубленых полуфабрикатов с применением животного белка
материалы котлета традиционного приготовления котлета с йодированным белком
Сырье несоленое, кг/100 кг
филе пресноводных рыб (промышленное, обесшкуренное) 68 65
морковь 6 3
хлеб из пшеничной муки 10 10
лук репчатый свежий 4 3
яйца куриные 2 2
молоко 3 1
гидратированный белок - 16
Пряности и вспомогательные материалы, г/100 кг
соль поваренная пищевая 2000,0 2000,0
перец черный или белый молотый 100,0 100,0
сухари панировочные 4000,0 4000,0
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2007 59
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
стным методам [6]. В рыбные фарши вводили 10 % предварительно гидра-тированного и йодированного белка (гидратация 1:10), фарш перемешивали и определяли показатели влагосвя-зывающей (ВСС), влагоудерживающей (ВУС), влаговыделяющей (ВВС), эмульгирующей (ЭС) способностей и стабильности эмульсий (СЭ). Контролем служили пищевые системы при использовании белков без предварительного йодирования при гидратации в аналогичных условиях.
Результаты исследований показали, что используемые белки стимулируют функционально-технологические свойства рыбных фаршей. Йодирование всех исследуемых белков не приводит к их изменению, что предполагает возможность их эффективного использования для обогащения продуктов из пресноводной рыбы.
В лабораторных условиях реализована традиционная схема рубленых полуфабрикатов по рецептурам из пресноводной рыбы (см. таблицу). Отличие состояло в предварительном йодировании препаратов животных белков фирмы «Данэкспорт» (введение в фарш в количестве 10-15 %), что по-
зволяет получить с учетом потерь при термообработке около 75 мкг йода в 100 г продукта.
Полученные полуфабрикаты замораживали и хранили при температуре -10 °С в течение 14 сут. Определение йода проводили роданидно-нит-ритным методом (по Проскуряковой). Выявлено, что с нарастанием продолжительности хранения потери йода возрастают с 2,0-2,5 до 7,88,5 %.
Оценка качественных показателей полуфабрикатов указывает на то, что йодирование белков не оказывает отрицательного влияния на внешний вид, вид и цвет на разрезе, не дает отклонений по запаху, вкусу, консистенции, сочности; продукт получил высокую общую балльную оценку.
Таким образом, предварительное йодирование белков коммерческих препаратов позволяет получить органические носители йода, совместимые с пищевыми рыбными системами, и обеспечить гарантированную дозу алиментарного йода в питании человека на базе традиционных технологий производства продуктов путем обогащения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Сви-риденко Н.Ю., Мельниченко Г.А., Федотов И.И. Йоддефецитные заболевания в России. Простое решение сложной проблемы. - М.: Адамантъ, 2002.
2. Антипова Л.В., Салихов А.Р. Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием йодсодержащих препаратов// Рациональное питание, пищевые добавки биостимуляторы. 2004. № 3. С. 75-76.
3. Битуева Э.Б., Капустина Ю.А., Жамсаранова С.Д. Восстановление микроэлементного баланса организма на примере воспаления йодной недо-статочности//Фундаментальные исследования. 2004. № 3. С. 96-98.
4. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Борисенкова В.Б. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом//Хлебопече-ние России. 2003. № 1. С. 34-35.
5. Борисенкова В.Б. Животные белки Бсапрго- заменители мяса//Партне-ры. 2005. № 2. С. 26-27.
6. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос-С, 2002.
Исследования
ч
Лояльность частной торговой марки
Исследование, проведенное компанией «Прорыв», показало, что многие из тех выгод, ради которых производители начинают разработку частных марок, оказываются иллюзорными. Так, многие производители видят в частной марке возможность «провести» в розничную сеть собственные бренды. Однако, практика компаний, которые производят частные марки уже 2-3 года, показывает, что очень скоро розничная сеть начнет вытеснять бренд производителя и заменять его произведенной им же самим частной маркой.
Установлено, что потребители крайне неудовлетворены продукцией под частной маркой «Пятерочка». В качестве достоинства они признают низкие цены продуктов под данной маркой, но считают эту марку самой ненадежной из восьми наиболее известных частных марок розничных сетей. Предпоследнее место в рейтинге «ненадежности» занимает частная марка «Ромашкино» розничной сети «Копейка».
Самой надежной потребители признают марку Aro розничной сети Metro Cash and Carry. Также высокие оценки по параметру надежности получили такие частные марки, как «Патэрсон», «Наш продукт» и «Рамстор».
Молоко для торговой сети
Как показали исследования CVS Consulting, 33 % москвичей ежедневно покупают молоко. 40 % потребителей при покупке прежде всего обращают внимание на срок хранения и дату производства. В рамках подготовки Информационной встречи участников молочного рынка компания CVS Consulting провела опрос топ-менеджеров супермаркетов Москвы. Следуя за потребительским спросом, сегодня 38 % из ответивших на вопросы торговых сетей предпочитают пастеризованное молоко стерилизованному.
Меняются не только потребительские приоритеты в сторону увеличения потребления пастеризованной продукции, но и само отношение к молоку как к дешевому продукту. Понимая это, часть молокопроизводителей делает ставку на повышение ста-тусности своего продукта как натурального, экологичного и высококачественного.
Опрос, проведенный CVS Consulting среди топ-менеджеров супермаркетов Москвы, показал, что основные требования, которые предъявляют торговые сети - это регулярность и объемы поставки, представленность на рынке, раскрученность бренда. Выполнить эти условия по силам только крупным производителям стерилизованного молока (свыше 50 000 т в день), доля которых на российском рынке составляет 54,1 %.
Научно-техническая ассоциация «СПИРТПРОМ» и ООО Производственно-коммерческая фирма «СПИРТ» при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации
проводят 24-26 апреля 2007 г. VI МЕЖДУНАРОДНУЮ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКУЮ КОНФЕРЕНЦИЮ НА ТЕМУ «ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ СПИРТОВОЙ И ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ОТРАСЛИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» Конференция состоится в Москве в гостиничном комплексе «Измайлово». Справки по тел.: (495) 251-51-71; 250-44-43; 251-61-47.
во ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2007
