CC BY
114
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК 664.951.014: [664.44:661.471]
Е. Н. Голикова, М. Д. Мукатова
ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ В РЫБНУЮ ПРОДУКЦИЮ
Введение
В России более 50 млн человек страдают различными заболеваниями щитовидной железы. Ежегодно в специализированной эндокринологической помощи нуждаются более 1,5 млн взрослых и 600 тыс. детей с различными заболеваниями щитовидной железы, в структуре которых йоддефицитные заболевания составляют 65 и 95 % соответственно. Более 1,5 млрд жителей нашей планеты имеют повышенный риск недостаточного потребления йода, у 600 млн уже есть наиболее очевидное проявление дефицита йода - эндемический зоб (увеличение щитовидной железы), а у 40 млн человек - умственная отсталость.
Связь между развитием патологии щитовидной железы и дефицитом йода люди установили давно. Основным внешним проявлением этих заболеваний является увеличение щитовидной железы (зоб). Более чем в 50 % случаев диффузный зоб развивается до 20-летнего возраста, еще в 20 % - до 30 лет. Таким образом, диффузных зоб - это патология молодых людей. У женщин зоб развивается в 2-3 раза чаще, чем у мужчин. Как правило, это чаще всего происходит в периоды, соответствующие повышенной потребности в йоде: интенсивного полового созревания, беременности и кормления грудью.
На территориях с выраженным дефицитом йода отмечается высокий уровень перинатальной смертности, мертворождений, а также врожденные пороки развития. Помимо этого недостаток йода вызывает задержку психического, физического и полового развития, снижение интеллектуальных способностей и приводит к развитию узловых форм зоба и нарушению всех видов обмена веществ [1].
На формирование йоддефицитных заболеваний влияет множество факторов: экологическая обстановка в конкретном регионе, уровень знаний населения о проблеме йоддефицитных заболеваний, традиционно сложившиеся потребительские предпочтения, обеспеченность населения основными питательными и биологически веществами, культура питания и др. [2]. Большую роль в организации борьбы с зобом в послевоенные годы стала играть созданная при ООН Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Детский фонд при ООН (ЮНИСЕФ). Опыт послевоенных лет показал, что успех профилактики зоба зависит от многих факторов: длительности использования профилактических средств, их качества, доступности, уровня организации профилактической работы и благосостояния населения. Благодаря большой целенаправленной работе в течение 1960-1970-х гг. многие очаги зобной эндемии были ликвидированы, и внимание к этой проблеме значительно снизилось.
Большой интерес к проблеме йодного дефицита отмечен в 1980-е гг. Это было связано с введением австралийским ученым Б. Гетзелем (1983 г.) понятия «йоддефицитные заболевания». К ним, помимо зоба и кретинизма, он отнес большую группу психических и соматических расстройств: умственную отсталость, врожденные аномалии, задержку физического развития у детей, а также нарушения когнитивной функции у взрослых. Дефицит йода был признан во всем мире общей причиной, препятствующей нормальному перинатальному и постнатальному развитию. Новый термин быстро завоевал международное признание. Официально его статус был подтвержден ВОЗ созданием Международного совета по контролю за йоддефицитными заболеваниями. Деятельность этой организации позволила в сравнительно короткие сроки скоординировать действия правительств большинства стран для ликвидации этих заболеваний [1].
В настоящее время признается, что заболевания, связанные с дефицитом йода, можно не просто предупредить, но и ликвидировать раз и навсегда. Согласно рекомендации ВОЗ, суточная потребность взрослого человека в йоде составляет 150-200 мкг и зависит от возраста и физиологического состояния организма. Реальное же его потребление во многих регионах России не превышает 40-80 мкг.
Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным методом профилактики йодной недостаточности является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных йодом до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.
В настоящее время для обогащения пищевых продуктов йодом применяются такие добавки, как йодид калия (Ю), йодированные дрожжи, ламинария, тиреойод, йодказеин и др. [3].
Единственный надежный способ предотвратить недостаток йода в питании - это наладить обогащение этим микронутриентом наиболее универсального продукта питания - соли. В настоящее время на российском рынке очень много йодированной соли - как импортной, так и отечественного производства.
Для массовой профилактики йоддефицитных заболеваний соль избрана по следующим причинам:
— соль потребляется практически всеми людьми примерно в одинаковом количестве в течение всего года;
— добавление йодата калия не придает соли необычного вкуса и запаха;
— технология йодирования соли проста и доступна по невысокой цене практически всем производителям;
— йодирование увеличивает цену соли не боле чем на 5-10 %;
— контроль качества йодированной соли легко осуществлять на уровне производства, поставок, торговли и потребления [4].
Словом «соль» в разговорном языке называется пищевая поваренная соль, состоящая преимущественно из хлорида натрия (№С1). Как типичная соль с полярным расположением атомов, она образует ионную решетку, в которой правильно чередуются ионы натрия и хлора. Эти ионы в решетке располагаются попеременно на одинаковых расстояниях один от другого. На рис. 1 представлена пространственная решетка кристалла №С1.
Рис. 1. Пространственная решетка кристалла №С1
Рассматривая под электронным микроскопом снимок пучка рентгеновских лучей, прошедших сквозь кристалл КаС1, физики установили прерывность структуры кристалла хлористого натрия и многих других солей. Каждый ион в ионной решетке окружен ионами противоположного знака. Расстояние между ионами Ка+ и С1" составляет 2,814 х 10-8см.
Таким образом, кристаллы №С1 нельзя рассматривать как однородное (непрерывное) тело. В решетке кристалла №С1 есть пустоты микроскопических размеров, что имеет большое значение при растворении этих кристаллов в воде.
Хлористый натрий широко распространен в природе, но в чистом виде встречается редко и обычно находится в смеси с другими солями щелочных и щелочноземельных металлов.
Поваренная соль различных месторождений имеет плотность от 2,1 до 2,6 г/см3; насыпная масса (вес) соли, в зависимости от величины помола, составляет 1,38-1,80 г/см3 [5].
Соль не имеет заменителей в питании человека, и ее роль может быть сопоставима с ролью воды. Она необходима для правильного обмена веществ в организме, и без нее нормальная жизнедеятельность немыслима.
Принятие и реализация программы и стандартов проведения профилактических мероприятий путем широкого использования йодированной соли серьезно осложнит положение на рынке производителей и продавцов множества биологически активных и пищевых добавок с йодом. Они широко рекламируются как оптимальное средство для профилактики и лечения йоддефицитных заболеваний. Употребление и использование в пищевой промышленности йодированной соли подменяется биологически активными пищевыми добавками с йодом, входящими в состав некоторых сортов молока, хлеба, кондитерских изделий и прочих продуктов.
Они не стандартизованы по содержанию йода, дорогие и неэффективные, поэтому использовать их в качестве средств массовой профилактики йоддефицитных заболеваний не рекомендуется. Особенно следует соблюдать осторожность при использовании биологически активных добавок, содержащих йод, женщинам, планирующим беременность, детям, а также людям, страдающим заболеваниями щитовидной железы.
Специалисты едины во мнении, что йодированная соль является единственным и доступным источником йода для основной массы населения.
Производство йодированной соли началось и в странах Азиатско-Тихоокеанского региона (Камбоджа, Китай, Лаос, Малайзия, Монголия, Вьетнам, Филиппины и др.). Около 76 % семей в этих странах стали потреблять соль, обогащенную йодом. Благодаря принятым мерам, в Китае, где 90 % семей потребляют йодированную соль, заболеваемость зобом снизилась с 80 до 4,5 %, школьная неуспеваемость - с 50 до 2 %, исчез врожденный кретинизм. Начиная с 1992 г. практически во всех странах Юго-Восточной Азии вступили в силу законодательные акты, регламентирующие использование йодированной соли населением.
В ряде промышленно развитых стран, испытывающих природный дефицит йода (США, Канада, Скандинавские страны), реализация профилактических программ привела к почти полной ликвидации йоддефицитных заболеваний. Показатель регулярного использования йодированной соли населением этих стран за десять лет вырос к концу 2000 г. с 10 до 70 %. Благодаря проделанной работе удалось ликвидировать угрозу развития отклонений в работе мозга у 90 млн новорожденных. Значительно снизились последствия дефицита йода более чем в 80 странах Европы, Азии, Африки и Америки.
Тем не менее, несмотря на значительный прогресс, к 2002 г. причины йоддефицитных заболеваний во многих странах Европы, Азии, Африки, Латинской Америки не были устранены [1].
Йод относится к галогенам и к эссенциальным микроэлементам; он рассеян во всех объектах биосферы - природных водах и живых организмах, не образуя самостоятельных месторождений. Основным его резервуаром служит Мировой океан. Чем дальше от моря и выше над его уровнем расположена местность, тем меньше содержание йода и в земле, и в воде, и в воздухе. В связи с эти гидробионты - основной источник алиментарного йода, им богаты океанические и морские рыбы, водоросли, крабы и т. п., поэтому морепродукты рекомендуются для корректирующего питания.
Однако дефицит этих продуктов из-за снижения объемов добычи и переработки, удаленности региональных территорий, нестабильности йода в процессе переработки сырья при воздействии технологических факторов требует нетрадиционных подходов в обеспечении рационов человека йодом для снижения риска возникновения и профилактики микроэлементозов. Кроме того, пресноводные рыбы, занимающие значительный сегмент рынка рыбопродуктов, практически не содержат йода. Гарантированное количество йода возможно обеспечить за счет обогащения традиционных продуктов питания, например, йодированной солью [6].
Цель работы состояла в исследовании возможности обогащения рыбной пищевой продукции путем добавления йодированной соли, т. к. представляет интерес ее влияние на качество полуфабрикатов, направляемых на балычные и кулинарные изделия.
В качестве объектов исследования были использованы: рыба мороженая (окунь), хранившаяся при температуре не выше минус 25 °С не более 1 месяца, рыбные полуфабрикаты (филе, кулинарное изделие с добавлением йодированной соли). Выбор в качестве объекта исследования окуня обусловлен строением мышечной ткани рыбы, позволяющей в дальнейшем проследить изменения внешнего вида и биологической ценности продукта при добавлении органокорректирующей добавки.
В качестве источника йода была использована поваренная соль (помол № 3 с внесением йодата калия - йодированной соли по ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия». Содержание йода в соли устанавливалось в соответствии с ГОСТ Р 51575-2000 «Соль поваренная пищевая йодированная. Методы определения йода и тиосульфата натрия» и составляло 36,3 мкг на 1 г.
Методика постановки эксперимента заключалась в следующем: мороженый окунь, с содержанием: воды - 80,5 %, белка - 17,3 %, минеральных веществ - 0,9 %, жира - 1,3 %, был подвергнут размораживанию воздушным способом, разделыванию на филе с отделением кожи, тщательной мойке проточной водой температурой +15 °С.
Для выбора концентрации тузлука были приготовлены растворы с концентрациями
5, 10 и 15 %. Время просаливания - 20, 40 и 60 мин. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Таблица 1
Зависимость солености полуфабриката от продолжительности посола при применении йодированной соли
Объект исследования Концентрация тузлука, % е с о = Я І 8 Ё д % © лс ол со Ч С о р К Содержание соли, % Содержание йода в филе окуня, мкг/кг е с о = я І 8 Ё д жо лс ол со Ч С о р К Содержание соли, % Содержание йода в филе окуня, мкг/кг Продолжительность посола, мин Содержание соли, % Содержание йода в филе окуня, мкг/кг
5 2,7 980,1 3,3 1 197,9 6,7 2 432,1
Филе окуня 10 20 3,6 1 306,8 40 5,3 1 923,9 60 8,7 3 158,1
15 3,8 1 379,4 6,6 2 395,8 8,9 3 230,7
Данные табл. 1 показывают: для достаточного содержания соли в полуфабрикате оптимальна продолжительность просаливания 40 минут при использовании тузлука с концентрацией 5 %, что обеспечивает содержание йода в полуфабрикате 1 197,9 мкг/кг или 119,8 мкг/100 г при суточной потребности взрослого человека в йоде 150 мкг.
На рис. 2 показана зависимость содержание йода в филе рыбы от содержания соли при 5, 10 и 15 %-й концентрации тузлука.
в
Рис. 2. Зависимость содержания йода в филе от содержания соли: а - 5 %-я концентрация тузлука; б - 10 %-я концентрация тузлука; в - 15 %-я концентрация тузлука
Для исследования возможности выпуска продукции с использованием йодированной соли были изготовлены экспериментальные образцы рыбных котлет из фарша окуня. Рецептура приготовления приведена в табл. 2 [7].
Таблица 2
Рецептура приготовления рыбных котлет с внесением йодированной соли
Компонент Рецептура, в кг на 100 кг готовой продукции
Фарш из филе окуня 67,5
Хлеб белый 30,0
Панировочная смесь 6,3
Сливочное масло 1,3
Измельченный свежий репчатый лук 2,0
Перец молотый черный 0,045
Соль йодированная 1,3
Вода 16,6
Указанная рецептура применена как традиционная с заменой поваренной соли на йодированную без изменения вносимого количества компонентов. Содержание соли в полуфабрикате составило 1,8 % - оно обеспечивает наличие йода в полуфабрикате 65,3 мкг/100 г рыбных котлет (содержание йода определяется расчетным методом).
Оценка органолептических показателей полуфабрикатов показала, что внесение йодированной соли не оказывает отрицательного влияния на внешний вид, запах и вкус продукции.
Заключение
Результаты исследований показали, что добавление йодированной соли в рыбную пищевую продукцию позволит получить продукт с органическим носителем йода и обеспечить гарантированную дозу алиментарного йода в рационе человека.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Мамонов Ю. П. Безопасность в условиях йодного дефицита // Безопасность жизнедеятельности. -2006. - № 7. - С. 6-11.
2. Роль функционального питания в коррекции йоддефицитных состояний / Л. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко, Т. В. Иванникова, О. С. Ильичева // Пищевая промышленность. - 2009. - № 9. - С. 66-68.
3. Цыганова Т., Костюченко М., Шатнюк Л. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной пищевой солью // Хлебопродукты. - 2001. - № 3. - С. 32-33.
4. Герасимов Г. А. Всеобщее йодирование пищевой поваренной соли для профилактики йоддефицитных заболеваний: преимущества значительно превышают риск // Проблемы эндокринологии. - 2001. -№ 3. - С. 22-26.
5. Воскресенский Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы. - М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 101 с.
6. Ибрагимова З. Р., Базрова Ф. С. Обогащение йодом полуфабрикатов из пресноводной рыбы // Пищевая промышленность. - 2007. - № 3. - С. 59-60.
7. Крестов А. П., Лазунова А. С., Речникова Ф. Н. Производство кулинарных, копченых гастрономических рыбных и нерыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1964. - 53 с.
Статья поступила в редакцию 9.04.2010
IODIZED SALT AS A FOOD ADDITIVE IN FISH PRODUCTS
E. N. Golikovа, M. D. Mukatova
In Russia, more than 50 million people suffer from various diseases of the thyroid gland. The only reliable way to prevent iodine deficiency in the diet is to establish the enrichment of the most versatile food product, which is salt, with this micronutrient. The purpose of this research is to investigate the possibility of fish food products enriching by means of the addition of iodized salt, in order to reveal its impact on the quality of semi-finished goods directed to balyk and culinary products. The results of the research have shown that the addition of iodized salt in fish food products enables to get a product with an organic carrier of iodine, and provide a guaranteed dose of alimentary iodine in the diet of a man.
Key words: food additive, iodized salt, enrichment, fish food products, organic iodine carrier.
