CC BY
222
635.665:664
ПРИМЕНЕНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
М.М. БОРИСОВА, Т.В. БАРХАТОВА, А.М. ЛУНЕВ
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время в рационе питания россиян дефицит белка составляет 30%, в том числе 50% по животному белку, в связи с этим возрастает необходимость в поиске новых сырьевых ресурсов для его производства [1]. По ресурсным, экономическим и экологическим аспектам наиболее перспективный источник белка - сырье растительного происхождения, предпочтительно семена бобовых, злаковых, масличных культур [2]. Средняя массовая доля белка в различных продуктах составляет, %:
Соя
Пшеница
Рис
Подсолнечник
Кукуруза
Яйцо
Сыр
Мясо
Рыба
Хлеб
36.7 11,6-12,7
7.3
20.7
10.3 12 25 22
17-20
10-13
Наиболее распространенным и полноценным растительным источником белка является соя, содержащая белок, питательные качества которого определены составом незаменимых аминокислот и усвояемостью.
В таблице представлены данные о содержании незаменимых аминокислот белка животного происхождения и соевых продуктов [3].
Усвояемость соевых белковых продуктов такая же, как и у животного белка, содержащегося в мясе, рыбе,
молоке и яйцах. Поэтому в пищевой промышленности широко используют продукты переработки сои: муку, концентраты, изоляты. Цель введения соевых белков -сбалансировать жизненно необходимые элементы в комбинированных продуктах питания, чтобы исключить образование сложных неусвояемых компонентов, уменьшить дефицит белка, увеличить полезные свойства готового изделия, улучшить его вкус, снизить себестоимость за счет использования дешевого сырья.
Соевые белковые продукты завоевали признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных, а также в создании новых видов продуктов питания. Сформировались области применения соевых белковых продуктов в некоторых отраслях пищевой промышленности.
Белковые продукты из масличных семян применяют в качестве разбавителей (наполнителей) при производстве комбинированных мясных изделий. Это наиболее простая и экономически эффективная форма использования белковых продуктов [4].
Применение соевых белковых продуктов в мясной промышленности благодаря их высокой водо- и жиросвязывающей способности позволяет значительно уменьшить потери при производстве мясных изделий, особенно при их термообработке. В результате значительно снижается себестоимость продукта, а качество улучшается [5].
В мясных изделиях мелкого измельчения (сосиски, вареная колбаса без жира) соевые концентраты и изо-ляты благодаря способности эмульгировать жиры и оказывать стабилизирующее влияние делают готовый продукт более сочным, он содержит больше белка, меньше жира и лучше сбалансирован с точки зрения питательности [6].
Таблица
Аминокислота Содержание, г/100 г белка
Шкала ФАО/ВОЗ («идеальный белок») Говядина Рыба Яйцо куриное Соевый продукт
мука концентрат изолят
Изолейцин 4,0 4,3 5,28 6,8 4,7 4,7 4,9
Лейцин 7,0 7,8 8,48 9,0 7,9 7,8 7,8
Лизин 5,5 8,3 9,76 6,3 6,3 6,3 6,4
Метионин - 2,0 2,88 3,1 1,4 1,4 1,3
Цистин 3,0 2,0 1,12 2,3 1,6 1,6 1,5
Фенилаланин - 4,0 4,16 5,9 5,3 5,2 5,4
Тирозин - 3,7 3,52 4,4 3,8 3,9 4,3
Треонин 4,0 4,2 4,80 5,0 3,9 4,2 3,6
Триптофан 1,0 1,2 1,12 1,7 1,3 1,5 1,4
Поскольку соя является растительным протеином, она имеет равные функциональные возможности при производстве как мясных, так и растительных продуктов.
Ингредиенты из соевого белка широко используются в консервировании: для адсорбции соков, уменьшения процентного содержания жира в желе, выделившегося в процессе консервирования. Таким образом достигается более плотная консистенция продукта [7].
В результате поглощения воды соевой мукой и удержания влаги в процессе выпечки получают более высокий выход продукта. Соевая мука находит применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Разработаны технологии диетического хлеба, булок для детей школьного возраста, массовых сортов хлеба из пшеничной муки 2-го сорта, ржаной муки и их смесей, рецептуры которых содержат 1-20% соевой муки [8].
Введение соевого изолята при производстве хлеба существенно повышает процесс газообразования, увеличивает пористость изделия. Г отовый продукт характеризуется хорошей органолептикой, более высокой пищевой и биологической ценностью, кроме того, уменьшается его усушка, продлевается срок хранения [9].
Ввиду того, что соевый белок оказывает положительное влияние на организм человека, белковые продукты из сои приобретают особое значение в диетологии в качестве лечебно-профилактического средства [10].
В настоящее время на мировом рынке множество компаний специализируется на производстве соевых белковых продуктов, предназначенных для применения в различных областях пищевой промышленности.
Например, компания «Сояпротеин» (Югославия) производит соевую муку, предназначенную для использования при выработке хлебных, макаронных, кондитерских изделий и в масложировом производстве. Применение соевой муки «Сояпротеин» позволяет не только обогатить продукт белком и регулировать его содержание до заданного уровня, но и улучшить реологические характеристики теста, снизить потери при термической обработке, увеличить выход готового изделия, а также снабдить население диетическими продуктами, обладающими повышенной пищевой ценностью [11].
Из соевого жмыха в ООО « Кропоткинские фермерские хозяйства АККОР-АГРО» производят концентрат белковый растительный. Он представляет собой мелкодисперсный порошок светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 94-95%, белка не менее 60%, углеводов не более 30%. Согласно исследованиям Московского государственного университета прикладной
биотехнологии, продукт по функциональным свойствам соответствует концентратам, получаемым по классическим технологиям, и обеспечивает связывание воды и адсорбцию жира в мясных продуктах, гелеобразо-вание в производстве творога и сыра [12].
Компания АДМ - мировой лидер в области глубокой переработки соевых бобов - производит и поставляет на российский рынок полный ассортимент соевых белковых продуктов для разных отраслей пищевой промышленности - мясной, рыбной, молочной, кондитерской и др. Это одна из немногих компаний, которая самостоятельно осуществляет весь цикл производства соевого белка, от закупки и переработки соевых бобов до получения конечного продукта и его транспортировки [13].
Соевые белковые продукты, будучи полифункцио-нальными ингредиентами, могут применяться в различных отраслях пищевой промышленности. Они способны не только позитивно регулировать пищевую и биологическую ценность продуктов питания, но и определять их технологические свойства в процессе изготовления.
ЛИТЕРАТУРА
1. Толстогузов В .Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). - М.: Агропромиз -дат, 1987. - 303 с.
2. Петибская В.С., Баранов В.Ф., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. Соя: качество, использование, производство. - М., 2001. - 64 с.
3. Зобкова З.С. Соя и продукты на ее основе. - М., 2001. - 143 с.
4. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из маслич -ных семян: Обзор. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. - 24 с.
5. Токарев Э.С., Ковалев А. И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная ин -дустрия. - 2001. - № 3. - С. 17-19.
6. Подобедов А.В., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия. -1999. - № 1. - С. 20-22.
7. Антипова Л.В., Перель1гин В.М., Курчаева Е.Е. Использование растительных белков на пищевые цели // Молочная пром-сть. - 2001. - № 5. - С. 29-30.
8. Клайд Е. Стауффер. Соевые белки в хлебопечении // Пищевая пром-сть. - 2003. - № 1. - С. 48^9.
9. Высоцкий В.Г. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах // Пищевая пром- сть. - 1997. - № 2. - С. 30-31.
10. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 8. - С. 48-49.
11. Соевая мука нового поколения компании «Сояпротеин» / М. Икач, В.И. Маликова, Б. Е. Гутник и др. // Пищевая пром-сть. -2003. - № 5. - С. 58-60.
12. Бархатова Т.В. Перспективы переработки сои в Краснодар -ском крае. - Краснодар, 2002. - 40 с.
13. Мыриков В.Н., Давыдова О.Н. Соевые белки компании АДМ // Мясная индустрия. - 2002. - № 12. - С. 31-32.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 24.09.04 г.
