CC BY
95
обладающих компенсационным эффектом по йодной недостаточности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скотг Р., Робинсон Р.К., Уилби P.A. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 585 с.
2. Борисочкина Л.И., Гудович A.B. Производство рыбных кулинарных изделий. -М.: Агропромиздат, 1989. - С. 127-133.
3. Подкорытова A.B. Лечебно-профилактические и биологически активные добавки из бурых водорослей // Рыбное хоз-во. -2001. -№1. -С. 181-182.
4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//Под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. -М.: Брандес, «Медицина», 1998. - 340 с.
Кафедра пищевой биотехнологии
Поступила 28.01.08 г.
641.12:635.655.004.14
СРАВНИТЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПИЩЕВОГО ПРИМЕНЕНИЯ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ИЗОЛЯТОВ
Е.А. ШАБАНОВА, Т.В. БАРХАТОВА, В.В. ШИПИТЬКО
Кубанский государственный технологический университет
Мировое производство продуктов питания недостаточно для удовлетворения биологических потребностей населения нашей планеты, прежде всего, в пищевых белках. Более 60% человечества питается неудовлетворительно, не получая необходимого количества полноценного белка.
В отечественной концепции здорового питания важное место занимает использование растительных белков в производстве пищевых изделий. В целом продукты с добавлением растительных белков относятся к здоровой пище с улучшенным балансом питательных веществ по сравнению с традиционными продуктами. Соя по исторической древности использования человеком, по широкому ареалу распространения на всех континентах земного шара, по исключительно благоприятному сочетанию в ее семенах полезных веществ, высококачественного белка и масла, по разнообразному использованию ее в различных отраслях пищевой технологии, по экологической и экономической значимости - уникальная сельскохозяйственная культура [1]. Интерес к соевым белкам постоянно растет, увеличивается выпуск продуктов с вводом в рецептуры соевых белков. Такие комбинированные изделия позволяют более рационально использовать животное сырье, высокую биологическую и пищевую ценность соевых белков и их функциональные свойства. Введение соевых белков в пищевой рацион позволяет сде-
лать питание человека более рациональным и здоровым.
Продукты, получаемые из соевых семян, подразделяются на три группы, отличающиеся по содержанию белка: полножирная мука с содержанием белка 40-50%, белковый концентрат с содержанием белка 65-70%) и белковый изолят, содержащий не менее 90%о белка [2, 3]. Наиболее высокобелковые продукты -изоляты - представляют собой предельно очищенный от небелковых компонентов продукт. Они имеют нейтральный вкус, запах и цвет - белый или кремовый, хорошо растворяются в воде, образуя протеинаты, в солевых и щелочных растворах. При нагревании растворов и концентрированных суспензий изоляты образуют прочные несинерирующие студни с высоким содержанием воды. Они обладают волокнообразующими свойствами, хорошо стабилизируют эмульсии жиров в воде, пены и суспензии крахмалов [4].
Белковые изоляты используют в качестве носителей бежа и функциональных ингредиентов в очень многих видах пищевых продуктов не только для повышения содержания в них бежа, но и для придания им тех или иных привлекательных особенностей
В табл. 1 приведен химический состав и pH белковых изолятов серии Пурина, полученных из соевых семян по технологии Американской соевой ассоциации [4].
Использование белковых соевых изолятов этой серии в пищевой технологии во многом обусловлено их функциональными свойствами (табл. 2) [5].
Таблица 1
Изоляты серии Пурина
Влажность, % Содержание, % на сухое вещество
белка, N ■ 6,25 жира клетчатки золы
pH
водного раствора
Протеин-500 4,5 90 0,2 0,01 3,8 6,7
Протеин-500 Е 5,0 90 1,5 0,5 4,0 6,7
Протеин-610 4,5 95 0,2 0,01 3,8 6,7
Протеин-7 5,5 93 1,2 - 4,5 6,7
Протеин-350 3,5 91 0,2 0,01 5,5 3,3
Протеин А 7,0 95 0,2 0,2 2,5 4,05
Протеин Н 5,5 95 0,2 0,2 1,5 6,5
Протеин D 4,8 96,6 0,5 0,25 4,0 6,9
Таблица 2
Функциональное свойство Изделия и пищевые продукты
Эмульгир ование
образование эмульсии
стабилизация эмульсий Поглощение жира активирование предотвращение Текстура продукта вязкость образование геля образование узких полосок образование волокна Образование теста Образование пленок Прилипание (адгезия) Сцепление (когезия) Эластичность Аэрация
Сосиски, колбасные изделия; хлебы, кексы, супы; взбитые украшения на кондитерских изделиях,
замор оженные десерты Сосиски, колбасные изделия
Супы; сосиски, колбасные изделия, мясные изделия Пончики,оладьи
Супы, подливки Имитация мясного фарша
»
»
Хлебобулочные изделия Сосиски
Колбасные изделия, мясо для завтраков, мясные хлебы и рулеты, ветчинные рулеты Хлебобулочные изделия; макароны; имитация мяса Хлебобулочные изделия; имитация мяса Взбитые украшения на кондитерских изделиях, сладкие смеси, кондитерские изделия
Как показала зарубежная и отечественная практика, применение соевых изолятов этой серии возможно в ряде пищевых производств, включая малотоннажные.
Использование соевых изолятов позволяет упростить схему производства искусственного молока путем подбора указанных в табл. 1 белковых продуктов с требуемыми функциональными и биологическими свойствами. Располагая возможностями варьирования белковыми продуктами с различными функциональными свойствами, пищевая промышленность может обеспечить запросы потребителей в диетическом питании и так называемых щадящих диетпродуктах (пастах, сырах, твороге, сухом молоке, освежающих напитках, отбеливателях кофе и др.) на основе белков из соевых семян [6].
Перспективно также использование замороженных изделий на основе искусственного молока, в том числе при производстве мороженого, имеющего повышенную биологическую ценность, немолочных десертов и напитков на основе белковых изолятов.
Мясоперерабатывающие предприятия являются в настоящее время основными потребителями соевых белков. В продуктах из мяса мелкого измельчения, таких как сосиски и вареная колбаса без жира, изоляты соевых белков и нейтрализованные белковые концентраты используются благодаря их способности связывать воду и жиры, а также эмульгировать жиры и оказывать стабилизирующее действие на пищевые системы. Разработки, проводимые ассоциацией «Ассоя», позволяют вводить изоляты и функциональные концентраты соевых белков непосредственно в большие куски мышечной ткани - окорока, ростбиф, птицу, рыбу ит. п. Белковые изоляты сои могут также быть использованы для лучшей клейкости прессованных продуктов как связующие вещества для прессования кусочков мяса при выработке котлет и рулетов. Другая форма изолятов соевых белков-замороженный структурированный изолят - обладает волокнистой тексту-
рой, которая придает прессованным продуктам из мяса птицы необходимые вкусовые характеристики [7].
Целесообразность использования белковых продуктов из соевых семян в производстве хлеба, макаронных, кондитерских и других изделий связана с необходимостью повышения биологической ценности и улучшения технологических и вкусовых качеств получаемых продуктов.
В производстве хлебобулочных изделий добавление белковых изолятов положительно влияет на гидродинамические свойства теста. В щелочной среде значительно повышается водопоглощающая способность и улучшается консистенция теста, хотя степень его разрыхления, наоборот, ухудшается.
Добавление изолята в макаронные изделия сокращает длительность их сушки в результате перераспределения влаги между белками и крахмалом муки и белком обогатителя, вследствие чего вода из более прочного состояния переходит в менее прочносвязанное и легко удаляется [8].
Известно, что для изготовления высококачественных макаронных изделий необходима мука, полученная из пшеницы твердых сортов. При использовании добавок белковых продуктов из масличных семян становится возможным применение пшеничной муки немакаронных сортов. По-видимому, здесь белки злаков и масличных культур комплексно влияют на структуры получаемого теста и готового изделия.
В кондитерской промышленности соевый изолят используют как добавку, позволяющую конструировать и вырабатывать кондитерские массы с заданными реологическими характеристиками, а также как белковый обогатитель. Даже небольшое количество в рецептуре кондитерского изделия белкового изолята позволяет варьировать такими функционально-технологическими показателями, как вязкость^ пено- и гелеобра-зование, эмульгирующая, водо- и жиропоглощающая способности [9, 10].
Фирмой «Харман и Реймер корп» организован выпуск кондитерских диетических продуктов, полученных методом экструзии смеси муки злаков, белковых изолятов, сахара, кислоты, липидов, ароматизаторов. Получаемые изделия имеют увеличенный объем с пористой структурой, оставляют у потребителя чувство насыщенности при энергетической ценности менее 21 Дж.
Применение белковых изолятов в качестве эму ЛЬ-гаторов при промышленном производстве майонеза не изменяет традиционной технологии. Белковый изолят в комбинациисяичнымпорошком(1-3% общеймассы готового продукта) суспенизируется в воде, стерилизуется и после охлаждения поступает в эмульгатор вместе с необходимыми компонентами. Использование растительных белков вместо яичного порошка в производстве майонеза обеспечивает необходимую консистенцию низкожирного продуктаза счет способности соевых бежов образовывать растворы большой вязкости. Обогащенный соевым изолятом майонез обладает хорошими вкусовыми достоинствами [11].
В настоящее время соевые бежовые продукты -обезжиренная мука, белковые концентраты и изоляты - поступают в Россию по импорту и создаются реальные возможности расширения производства относительно дешевых пищевых продуктов наоснове соевого бежа.
ЛИТЕРАТУРА
1. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.
Л.Н. Еникеева, Л.Н.Каразанова. - М.: ЦНСХБ РАСХН, 1999. -294 с.
2. Петибская B.C., Баранов В.Ф., Кочегура A.B., Зеленцов С.В. Соя: качество, использование, производство. - М.: Аграрная наука, 2001. -64 с.
3. Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 4. - С. 6-9.
4. Толстогузов Б.В. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978.-232 с.
5. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: Агропромиздат, 1987. -152 с.
6. Welsh T. Meet and clairy analogs from vegetable proteins // J. Amer. Oil chem. soc. - 1979. - 56, 3. -P. 404-406.
7. Подобедов A.B., Тарушкин В.И. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов //Мясная индустрия. - 1999. - № 1. - С. 20-21.
8. Шебершнева H.H., Леонтьева Е.Ю. Исследование процесса сушки обогащенных макаронных изделий. - Деп. В ЦНИИ-ТЭИпищепром, рукопись МТИПП, 1983, № 75. - С. 1-5.
9. Proneines dans les produits carnes, quelles regles dutilisation // Process Mag.- 1994. - № 1096. - P. 3435.
10. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов: Руководство по переработке и использованию с ои/Под ред. В.В. Ключкина иМ.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998. - 40 с.
11. Получение белковых веществ из семян подсолнечника / ЛМ. Горшкова, Л.В. Рубина, З.А. Чайка и др. -Масложир. пром-сть. -1977.-№12.-С. 11-13.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 10.12.07 г.
664.667
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КЕДРОВЫХ ОРЕХОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В.В. ГОНЧАР, И.В. ШУЛЬВИНСКАЯ, Е.Ю. ЗАЙЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
В последние годы растет интерес к пищевым продуктам, обогащенным биологически активными компонентами, которые обеспечивают нормальное функционирование организма, повышают его устойчивость к заболеваниям и стрессам, компенсируя негативные воздействия окружающей среды. В России мучные кондитерские изделия являются продуктами повседневного спроса, но имеют относительно низкую биологическую ценность. В связи с этим проблема обогащения этой группы изделий биологически активными добавками представляет безусловную практическую значимость.
Биологически активные белково-липидные добавки со сбалансированным амино- и жирнокислотным составом перспективны для повышения пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий. Они отличаются высокой способностью связы-
вать воду, жирные масла и образовывать эмульсионные системы различной природы.
Один из видов биологически активных белково-липидных добавок - добавки, получаемые из кедровых орехов.
Химический состав ядра кедрового ореха, % на абсолютно сухое вещество:
Липиды 59,90
Белки (К ■ 6,25) 16,56
Клетчатка 2,19
Пентозаны 2,10
Крахмал 12,39
Зола 2,31
Прочие вещества 4,55
Основную часть ядра составляют липиды - жирные масла. Содержание их в ядре кедровых орехов в разные годы колеблется от 50 до 65 % и зависит от их спелости (от 50% в конце июля до 63,4% в конце августа) и
