CC BY
29
Таблица 2
Виноград сортов "Остатки пестицидов в ягодах винограда, мг/кг
■у-изсмер ГХЦГ ДГГГ и метаболиты Рогор С фа от?* к Децис Байлетон Эупареп
Ранний Магарача 0,045 0,001 0,015 Н.о. 0,005 Н.о. Н.о.
0,007 Н.о. Следы » Н.о. » »
Плевен Н.О. 0,092 Н.о. Следы » 0,02 Следы
Восторг 0,035 0,001 0,015 0,010 0,010 0,01 »
Мускат янтарный И.о. 0,047 Н.о. Н.о. Н.о. Н.о. Н.о.
Грочанка 0,075 0,094 0,001 » » » »
Кодрянка 0,035 0,018 0,093 0,010 » » Следы
Карабурну 0,045 0,038 0,050 0,009 » 0,09 0,15
Мускат Гамбургский Н.О. 0,001 0,085 0,025 0,030 0,12 0,10
Страшенский Молдова 0,055 0,015 0,033 Н.о. 0,045 0,15 0,12
МДУ, мг/кг 0,05 0,1 Не допускается 0,01 0,1
называемой скрытой токсичности [4], которая предопределяет возможно большую опасность интоксикации. Отрицательное последействие на организм одновременно нескольких токсикантов в винограде может усиливаться и в экспертизе пищевой безопасности должно соизмеряться с токсичностью отдельного препарата, содержание которого превышает МДУ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Княн А.Т., Воробьева Т.Н., Басий Н.А. Оценка качества винограда и продуктов его переработки в виноградарской отрасли АПК Краснодарского края // Материалы XI Междунар. симпозиума
«Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье», 9-16 июня 2002 г. - Симферополь, 2002. - С. 653--655.
2. Воробьева Т.Н. Экологические аспекты применения пестицидов на виноградниках юга Кубани и релаксация их последействия на продукцию: Автореф. дис.... д-ра с.-х. наук. - Ставрополь, 2000. -48 с.
3. Юшсенко М.А. Актуальные вопросы аналитической химии остаточных количеств пестицидов // Метода и проблемы экотокси-кологического моделирования и прогнозирования. - Пущино: ОНТИ ПЦБИ АН СССР, 1979. - С. 30-32.
4. Atlmnasopouios Р.Е., Kyrlakidis N.B., Tlianos A., Pappas Ch. Disappearance of the pesticide pyrazophos from greek soultanina grapes on the vines and during storage//Ital. J. Food. Sci. -2000. -№3.-12. -S. 353-357.
Поступила 07.07.03 г.
; 543.42:663.25
ПРИМЕНЕНИЕ рК-СПЕКТРОСКОПИИ ДЛЯ АНАЛИЗА ПОДЛИННОСТИ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ
М.Г. МАРКОВСКИЙ, Н.М. АГЕЕВА
Северо-кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства
К числу важнейших компонентов химического состава вина, используемых при идентификации его подлинности, относятся кислоты. Так, современные методы идентификации подлинности виноградных вин, принятые в Евросоюзе, основаны на расчете соотношений, составляющими которых являются концентрации свободных и связанных органических кислот [1]. Как показывают результаты многочисленных исследований [2], именно по концентрациям указанных форм органических кислот удается установить натуральность происхождения продукции. В подлинных винах превалируют связанные формы органических кислот: их доля в общем количестве составляет до 85-96%, тогда как в фальсификатах преобладают свободные кислоты.
Как известно, кислотность вина практически полностью обусловлена входящими в его состав органиче-
скими кислотами (преимущественно винной, яблочной, молочной, янтарной, лимонной) в свободной и связанной формах. Между различными формами кислот существует равновесие, легко смещаемое в солях и более устойчивое в сложных кислых эфирах. Эффективная кислотность каждого компонента зависит от его концентрации, степени и характера связанности, спиргуозности, ионной силы раствора и может находить применение в задачах идентификации и определения качества винопродукции.
В настоящей работе рассматривается применение метода рК-спектроскопии в виноделии. Этот метод позволяет рассчитать функцию распределения концентраций ионогенных групп по величинам рК-кислотной диссоциации с помощью линейного регрессионного анализа с ограничениями на неотрицательность решений. Результат представляет собой функцию распределения концентраций ионогенных групп по непрерывному спектру констант диссоциации [3]. Рассматриваемый метод хорошо подходит для исследова-
г
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
107
ПН
(
Uu.
(■
jti-ь. Т.:.' i ’II
i; y.Dio.i ч m^ii-1'Aj.-
f, YHjW
□ущиш:
fpij iVh. 1иц.н|к;'
: -l: -
. j L jl
IH-i LUL-* IJ LJ.JLt
.Зфрн-
I.1_II 01'
1ЛШ Id.
I пало-flips.n>
CHOHMZ
.онгсгн-ffj 1ШЙ ■J LJ LLl'iJ
i-Hpvi--JT 71П
Sl.Rtl
[ pK
Рис. 1
Рис. 2
ния разнообразных систем, проявляющих кислотноосновные свойства. Это преимущественно сложные моно- и полифункционалъные полиэлектролжы - полимеры, желатин, гумусовые кислоты [4, 5]. Представляет интерес анализ смесей свободных и связанных кислот вино продуктов путем построения рК-спектра.
Объектами исследования служили подлинные и фальсифицированные вина отечественного производ-
ства. Образцы анализировались непосредственно и после обессоливания пропусканием через катионит КУ-2-6 в 1-Г-форме.
Потенциометрическое титрование проводили с помощью иономера И-150М со стандартным стеклянным и насыщенным хлорсеребряным электродами, калиброванного с помощью стандартных буферных растворов. При определении pH не делалась поправка на содержание спирта, так как в исследованных образцах она составляла менее 20%, что, по литературным данным, не вносит заметных изменений в показания данной электродной системы. В качестве титранта применяли растворы 0,1 MNaOH, точную концентрацию которых определяли титрованием стандартным раствором НС1.
В расчетах применялся алгоритм [3], но решение интегрального уравнения осухцествлялось методом Нистрома [6] оригинальной программой на языке Delplii language с применением системы MATLAB. Это позволило достичь высокой дискретности спектра (0,05 лог. ед.) без потери устойчивости системы. Данный подход соответствует параметрам пробы - узким пикам кислот невысокой основности. В то же время следует отметить не изменившееся разрешение пиков. Разделение пиков происходит только для кислот, отличающихся по константам диссоциации приблизительно на один порядок. Повышение концентрации приводит к улучшению разделения. В некоторых случаях наблюдается исчезновение маленьких пиков при возрастании интенсивности соседних более интенсивных пиков.
Как показывают результаты расчетов, рК-спектры образцов винопродукции до и после обработки катионитом значительно отличаются. Так, на рис. 1 и 2 приведены рК-спектры красного сухого виноматериала до и после обработки катионитом.
На рис. 3 и 4 приведены аналогичные спектры белого сухого виноматериала. Обработка катионитом позволяет выделить фальсифицированные вина, включающие только свободные кислоты. В этом случае их спектры до и после обработки одинаковы. При полностью искусственном кислотном составе
рК
Рис. 5
рК-спектр винопродукции соответствует спектру соответствующей кислоты (как правило, лимонной) (рис. 5).
Исходя из таблицы рК основных органических кислот винопродуктов, можно выделить несколько групп пиков, наблюдаемых на рК-спектре винопродукции. Это пик винной (1-я ступень диссоциации) и лимонной (1-яступень) на 3,0-3,2 лог. ед., яблочной (1-яступень) и молочной кислот на 3,3-3,8 лог. ед., янтарной (1-я ступень) и винной (2-я ступень) на 4,2-4,5 лог. ед., лимонной (2-я ступень) и уксусной кислот на 4,6-4,8 лог. ед., яблочной кислоты (2-я ступень) на 4,9-5,4 лог. ед, янтарной кислоты (2-я ступень) на 5,4-5,8 лог. ед,
угольной и лимонной (3-я ступень) кислот на 5,9-6,5 лог. ед. соответствующих пиков отличаются от табличных под влиянием различных факторов. Концентрация кислоты, характеризуемой пиком, определяется суммой концентраций кислот соответствующей группы, а ее среднее значение рК (максимум пика) смещено в сторону преобладающей кислоты. Таким образом, метод рК-спекгроскопии не в состоянии заменить количественный анализ органических кислот винопродукции, но может найти применение для оценки качественного содержания основных органических кислот и определения подлинности (натуральности) винопродукции.
ЛИТЕРАТУРА
1 Ступакова Р.К., Гержмкова В. Г., Аникина Н.С. О фальсификации вин. - Виноградарство и виноделие. - 1997. -№ 3. - С. 24,
2. Regueil des methodes intemationales d analyse des vins et des mours// Paris. - 1990.
3. Гармаш A.B., Устимова Й.В... Кудрявцев А.В. и др. // Журн. аналит. химии. - 1998. - S3. - № 3. - С. 241-248.
4. Гармаш А.В., Воробьева О.Н., Кудрявцев А.В., Данченко Н.Н. // Журн. аналит. химии. - 1998. - 53. - № 4. - С. 411-417.
5. Рязанов М. А., Лодыгин Е.Д., Безносиков В.А., Злобин Д. А. /У Почвоведение. - 2001. -№ 8. - С. 934-941.
6. William Н. Press, Brian P. Flannery, Saul A. Teukolsky, William T. Vetterlin. Numerical Recipes in Fortran //Cambridge University Press. - 1992. - P. 782.
Лаборатория технологии виноделия
Поступила 09.12.03 г.
(663.25 + 663.5)002.612.001.8
МОНИТОРИНГ ПРОЦЕССОВ ЛИПОПЕРОКСИДАЦИИ В СЫВОРОТКЕ КРОВИ БЕЛЫХ КРЫС КАК МЕТОД ОЦЕНКИ КА ЧЕСТВА ВИННО-ВОДО ЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
И.Е. ГОЛУБЕВ-, П.И. ЦАПОК
Кировская государственная медицинская академия
Злоупотребление алкоголем - одна из главных причин кризиса состояния здоровья населения в России и роста смертности. В связи с этим выяснение молекулярных механизмов развития алкогольных поражений тканей и органов, а также нарушений метаболизма под действием винно-водочной продукции имеет не только теоретическое значение, но и указывает на пути их лечения и профилактики [1. 2].
Цель настоящей работы - изучение процессов ли-попероксидации (ЛПО) и состояния системы антиок-сидантной защиты под действием винно-водочной продукции. Эксперимент проводился на взрослых беспородных белых крысах-самцах массой 250-300 г, которым на протяжении 10 дней интрагастрально при помощи зонда вводили водку в дозе 10 г/кг массы тела. Животным контрольной 'группы аналогичным спосо-
бом вводилось эквивалентное по объему количество 0,85%-го раствора хлорида натрия. Животные находились на обычном рационе вивария со свободным доступом к воде.
Ежедневно проводили наблюдение и оценку клинического состояния животных, обращали внимание на поведение, состояние, внешний вид, наличие аппетита, реакцию на внешние раздражители. На 10-е сут животных декапитировали под кратковременным эфирным наркозом. Определяли весовые коэффициенты внутренних органов: печени, селезенки, почек, сердца, легких, головного мозга, надпочечников, семенников и вилочковой железы. Интенсивность процессов ЛПО изучали в сыворотке крови с помощью Ие (П)-зависимой хе ми люминесценции (ХЛ), инициированной пероксидом водорода по методу1 [3]. Определяли максимальный показатель фотовспышки 1т, позволяющий оценить содержание первичных продуктов ЛПО. Оценку конечных продуктов ЛПО произво-
