CC BY
0УДК 664.959:[582.272+597.552.511]
А.А. Ефимов, С.Ю. Чугунков, Б.А. Чмыхалов
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: efimoff-a@mail.ru
ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ НЕРКИ
Снековая продукция достаточно давно пользуется устойчивым спросом потребителей, особенно молодежи и подростков. В статье представлены результаты исследований, направленных на обоснование возможности расширения ассортимента рыбных снеков за счет применения в качестве основного сырья рыбы средней жирности - нерки - и экстракта ламинарии. Предложено производить посол полуфабриката в растворе пищевой соли в водорослевом экстракте. Также предложено в солевой раствор добавлять измельченные водоросли для придания готовому продукту привлекательных потребительских характеристик - внешнего вида, вкуса и запаха. Результаты проведенных исследований позволили судить о целесообразности применения предложенной технологии для приготовления снековой продукции нового ассортимента.
Ключевые слова: снеки, нерка, ламинария, экстракт, водоросли, посол, сушка.
A.A. Efimov, S.Yu. Chugunkov, B.A. Chmykhalov
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: efimoff-a@mail.ru
THE USE OF PLANT EXTRACTS IN THE TECHNOLOGY OF SOCKEYE SALMON SNACK PRODUCTS
Snack products have been in steady demand by consumers especially young people and teenagers for a long time. The article presents the results of research aimed at substantiating the possibility of expanding the range of fish snacks by using medium-fat fish - sockeye salmon - and kelp extract as the main raw material. It is proposed to produce a semi-finished product in a solution of edible salt in an algae extract. It is also proposed to add crushed algae to the salt solution to give the finished product attractive consumer characteristics - appearance, taste and smell. The results of the conducted research allowed us to judge the expediency of using the proposed technology for the preparation of snack products of a new range.
Key words: snacks, sockeye salmon, kelp, extract, algae, salting, drying.
Современные потребители предъявляют высокие требования к ассортименту представленной в торговой сети пищевой продукции, ее качеству и безопасности, удобству в приготовлении. Среди других факторов на потребительские предпочтения все чаще оказывают влияние здоровье и благополучие.
Введение в состав рыбных продуктов ингредиентов растительного происхождения дает возможность не только создавать биологически ценные комплексы, но и позволяет оказывать значительное влияние на органолептические показатели, структурно-механические свойства продукции, ее сохраняемость.
Популярностью среди потребителей всех возрастных групп, и особенно среди молодежи и подростков, пользуются снеки, в том числе рыбные. К особенностям снековой продукции можно отнести простоту и удобство употребления, полную кулинарную готовность, наличие потребительской упаковки, довольно длительный срок годности, небольшую массу порции [1].
Появление снековой продукции относят к 1937 г. Это событие связывают с ассоциацией производителей, в которую входили такие крупные компании, как «Frito-Lay» и «Procter & Gamble».
В России же понятие «снек» вошло в оборот лишь в середине 90-х годов прошлого века. Но в последние десятилетия потребление таких продуктов значительно возросло, и на рынке снеков появились отечественные производители, что связано с высокой прибыльностью сне-кового бизнеса [2].
Все снеки можно разделить на натуральные и классические. К натуральным относят, например, орехи и семечки, к классическим - продукты с различными добавками, приготовленные по разным технологиям. Снеки бывают сладкие - кукурузные палочки, хлопья и другие с добавлением сахара - и несладкие. В несладкие часто добавляют соль, разные приправы. К так называемым морским снекам относят сушеную продукцию из кальмара, рыбную соломку, мелкую сушеную рыбу и пр.
Морские снеки с растительными добавками в настоящее время в ассортименте представлены в торговой сети г. Петропавловска-Камчатского - соломка рыбная с перцем и кунжутом, соломка рыбная с красным перцем, треска солено-сушеная с кунжутом, филе камбалы вяленой с укропом и др. Следует отметить, что такая продукция производится с добавлением значительного количества соли, и ее употребление способствует задержке в организме человека жидкости, что, в свою очередь, может провоцировать повышение артериального давления. Актуальна разработка технологий снеков с пониженным содержанием хлорида натрия.
Целью проводимого исследования являлось обоснование возможности применения растительных экстрактов в технологии снеков из тихоокеанской нерки для расширения ассортимента снековой продукции и повышения ее сохраняемости.
Основным объектом исследований в работе являлась технология снеков из нерки с применением растительных экстрактов.
Нерка - наиболее ценный вид тихоокеанских лососей, уступающий по уловам только горбуше и кете. Имеет красивый ярко-красный цвет мышечной ткани, что обеспечивает привлекательный товарный вид готовой деликатесной продукции. В составе белков мяса нерки присутствуют 17 аминокислот, в том числе все незаменимые [3, 4]. Содержатся витамины групп А, Д, B. Минеральный состав включает калий, магний, фосфор, кальций, железо, йод, марганец, медь, бром, цинк [5]. По значению белково-водного коэффициента нерка относится к высокобелковым рыбам (0,26-0,37), по содержанию жира - к рыбам средней жирности (4-8%).
Экстракты готовили из морских бурых водорослей рода Laminaria. Интерес к данному растительному объекту вызван необходимостью обеспечения населения ценными компонентами, входящими в состав морских водорослей, за счет создания продукции нового ассортимента.
Бурые водоросли характеризуются богатством химического состава, а также высокой биологической ценностью и функциональностью многих соединений. Массовая доля углеводов в бурых водорослях достигает 73-74% [6] от сухого вещества. Представители рода Laminaria считаются наиболее ценным источником D-маннита, так как способны накапливать его до 28%. Многие полисахариды водорослей относят к пищевым волокнам, действие которых на организм человека отличается функциональной направленностью, - альгиновые кислоты (10-35% сухого вещества [7]), альгулеза (до 6%). Содержание белков колеблется от 5 до 15% сухого вещества, липидов - от 1 до 3% [6]. Пигменты хлорофиллы, каротиноиды обладают биологически активными свойствами [8]. Для бурых водорослей характерно избыточное содержание калия, магния, серы и хлора [6, 7]. Содержание йода в среднем до 1,5% [6]. В составе аскорбиновая кислота до 500 мг%, витамины групп В, А и незначительное количество витаминов Е и D3 [6, 7].
Для оценки показателей качества сырья и продукции применяли стандартные методы. Определение органолептических показателей осуществляли в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [9]. При оценке физико-химических показателей руководствовались требованиями ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [10].
Полученные экспериментальные данные обрабатывали статистически подсчетом средних значений величин и стандартной средней ошибки. Систематизировали и обобщали данные с помощью программы операционной системы Astra Linux. Численные данные, указанные в графиках, представляют собой арифметическое среднее с доверительным интервалом Д±10% и надежностью Р 0,95.
Для приготовления образцов снековой продукции в качестве сырья использовали филе нерки штучной заморозки, которое предварительно размораживали на воздухе до температуры в толще минус 5 - минус 3°С. Посол филе при изготовлении экспериментальных образцов сне-ков осуществляли в 20%-ном растворе пищевой соли в экстракте ламинарии. Для посола контрольного образца (К) применяли раствор соли такой же концентрации в питьевой воде.
Для приготовления водорослевого экстракта размороженную ламинарию измельчали в блендере и подвергали четырехкратному замораживанию-размораживанию для обеспечения механической деструкции клеточных стенок водоросли. Затем полученную массу заливали питьевой водой из расчета 50 г сухого вещества ламинарии на 1 дм3 воды, нагревали до температуры 90°С и выдерживали при этой температуре в течение 4 часов при постоянном перемешивании. Экстракт отфильтровывали, охлаждали, растворяли в нем пищевую соль, а плотную часть разрыхляли, раскладывали на сетке сушилки ЭСБИК-1,25/220 «Икар» и сушили при температуре 45-50°С до содержания воды 3% для повышения хрупкости при измельчении (рис. 1, а). Водоросли измельчали до порошкообразного состояния (рис. 1, б) в кофемолке, после чего добавляли в порции солевого раствора в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице, и выдерживали до применения для гидратации водорослевых частиц (рис. 1, в).
Рис. 1. Ламинария: а - измельченная в блендере и высушенная в инфракрасной сушилке; б - измельченная в кофемолке до порошкообразного состояния; в - гидратированные частицы порошка ламинарии в солевом растворе
Таблица
Рецептуры смеси для посола экспериментальных образцов филе нерки
Наименование ингредиента Рецептура
ЛЭ Л10 Л15 Л20
Раствор пищевой соли в экстракте ламинарии, см3 1 000 1 000 1 000 1 000
Порошок ламинарии, г - 10 15 20
Размороженное филе нерки нарезали на полоски длиной 100-150 мм шириной 10-12 мм и погружали на 4 минуты, соответственно, в солевой раствор для приготовления контрольного образца и в смесь солевого раствора в экстракте ламинарии с добавлением порошка ламинарии для приготовления экспериментальных образцов. Продолжительность посола была установлена
экспериментально. Массовая доля хлорида натрия в полуфабрикате при указанной продолжительности посола составляла 1,1-1,3%.
После посола и стекания полоски филе раскладывали на сетки электросушилки и сушили при температуре 25-30°С, отключая сушилку через каждые 2 часа для перераспределения влаги в полуфабрикате в течение часа при температуре помещения (рис. 2). Сушку продолжали до достижения массовой доли воды в продукте 20-25%. Соленость сушеных снеков из нерки составила 3,9-4,5%, что значительно ниже содержания соли в сушеной рыбопродукции, приготовленной по традиционной технологии - 6-10%.
Результаты органолептической оценки вкуса образцов снеков из нерки представлены на профилограммах (рис. 3).
Рис. 2. Выравнивание влажности в полуфабрикате снеков из нерки (образец ЛЭ)
К ЛЭ Л10 Л15 Л20
Рис. 3. Профилограммы вкуса образцов снеков из нерки. Шкалы оценки качества: 1 - свойство не ощущается; 2 - свойство едва ощущается; 3 - свойство слабо ощущается; 4 - свойство ощущается в норме; 5 - свойство сильно выражено. Наименование шкал: 1 - общее впечатление; 2 - гармоничность; 3 - вкус растительной добавки; 4 - соленый вкус; 5 - окисленный вкус; 6 - неприятный вкус
Как видно из рис. 3, наиболее высокие вкусовые показатели были установлены у образца снеков Л15, приготовленного с добавлением в солевой раствор порошка ламинарии в количестве 15 г. По поверхности снеков частички водоросли были распределены достаточно равномерно, снеки имели плотную консистенцию, свойственный нерке запах с выраженным чистым оттенком аромата водорослей. Образец снеков из нерки Л15, приготовленный с применением экстракта ламинарии с добавлением водоросли, был принят как рациональный.
Пищевую ценность образцов снеков рассчитывали на основе данных, полученных при определении общего химического состава продукта. Для образца Л15 (по сравнению с контрольным образцом К) пищевая ценность на 100 г продукта составила: белков 50,9% (54,1), жиров 6,1% (7,8), углеводов 5,2% (0,0). Энергетическая ценность порции продукта 249 ккал. При употреблении 100 г снеков степень удовлетворения в основных веществах и энергии составила: в белке -67,0%, в липидах - 11,1%, в углеводах - 1,4%, в энергетической ценности - 10,0%.
С целью установления срока годности снеков, упакованных в пленочные пакеты, при прогнозируемом сроке 90 суток исследовали изменение органолептических и физико-химических показателей в процессе хранения в течение 108 суток с учетом коэффициента резерва 1,2 [11]. Хранили образцы при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%. На протяжении указанного периода времени органолептические показатели снеков соответствовали доброкачественному продукту. Результаты оценки изменения физико-химических показателей качества снеков при хранении представлены на рис. 4 и 5.
Рис. 4. Изменение содержания азота летучих оснований Рис. 5. Изменение перекисного числа жира
в образцах снеков в процессе хранения образцов снеков в процессе хранения
Как видно из рис. 4 и 5, показатели распада белковых веществ - содержание азота летучих оснований (АЛО) и окислительной порчи (перекисное число жира) в процессе хранения образцов снеков из нерки изменились незначительно по сравнению с фоновыми величинами. В то же время уже фоновые значения этих показателей у экспериментального образца были ниже, чем у контрольного. Это, вероятно, связано с барьерными свойствами экстракта ламинарии,
в состав которого вошли соединения, обладающие бактериостатическим, антиокислительным и ингибиторным действием.
Исходя из данных органолептических и физико-химических исследований в течение 108 суток, был принят рекомендуемый срок годности снеков из нерки, обработанных экстрактом ламинарии, не более 90 суток при температуре хранения не выше 10°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Результаты исследований, направленных на обоснование применения экстракта ламинарии в технологии снековой продукции из тихоокеанской нерки, позволили обосновать целесообразность добавления измельченной водоросли в раствор пищевой соли в экстракте ламинарии для посола филе нерки. Применение водорослевого экстракта обусловило замедление процессов распада белков и окислительной порчи липидов продукта при хранении. Частицы измельченной ламинарии на поверхности снеков обусловили образование специфического «букета» продукции - легкого приятного вкуса и аромата водорослей.
С учетом того, что нерка является рыбой средней жирности, нами предложен режим хранения снеков при температуре не выше 10оС. При такой температуре срок годности продукции, по результатам анализов органолептических и физико-химических показателей, составил 90 суток. Возможность увеличения срока годности в дальнейшем будет оценена на основании исследования изменения микробиологических показателей снеков в процессе их хранения.
Литература
1. Чмыхалов Б.А. Возможность применения высокоминерализованных отходов рыбной промышленности для производства снеков // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: Материалы IX Всерос. науч.-практ. конф. (20-22 марта 2018 г.). - Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамчатГТУ, 2018. - С. 174-177.
2. Классификация снеков [Электронный ресурс]. - URL: https://znaytovar.ru/ new344.html (дата обращения: 26.02.2024).
3. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с.
4. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.
5. Богданов ВД., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский, 2005. - 264 с.
6. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия водорослей. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 336 с.
7. Сафронова Т.М., Дацун В.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Мир, 2004. - 272 с.
8. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Аввалон, 2002. - 710 с.
9. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.
10. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - М.: Стандартинформ, 2010. - 124 с.
11. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: МУК 4.2.1847. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
