CC BY
45
Literatura
1. SHevchenko V.V., Korchinskij V.E., Ryabinicheva I.V. Vliyanie iskhodnogo syr'ya na pishchevuyu cennost' i lechebno-profilakticheskie svojstva rybnogo farsha // Potre-bitel'skij rynok: kachestvo i bezopasnost' tovarov i uslug: Materialy mezhduna-rodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Orel, 2001. - S. 302-304.
2. SHevchenko V.V., ZHukov D.YU. Rybnye farshi povyshennoj biologicheskoj cennosti // Produkty-ingredienty, 2005. - №1 (10). - S.31-32.
3. SHevchenko V.V., Pilipenko T.V., Asfond'yarova I.V., Veselov N.V. Tovarovedenie nerybnyh ob"ektov promysla / Uchebnoe posobie. - SPb.: SPbGTEHU, 2012 - 76 s.
4. SHevchenko V.V., Puzacheva O.S. Osobennosti himicheskogo sostava i pishchevoj cennosti kal'mara // Nauchno-prikladnye aspekty tovarovedeniya, ehkspertizy potrebitel'skih tovarov i tekhnologii produktov obshchestvennogo pitaniya: Sbornik nauchnyh trudov professorsko-prepodavatel'skogo sostava tovarovedno-tekhnologicheskogo fakul'teta. - SPb.: SPbTEHI, 2005.
- S.93-94.
5. Ivchenkova E.N., Al'shevskij D.L. Kal'mar kak perspektivnoe syr'e dlya pro-izvodstva novyh vidov produkcii // Vestnik Rossijskoj Akademii estestvennyh nauk: Sbornik nauchnyh trudov. -FGBOU VPO «KGTU» i ZNC NC RAEN. - Kaliningrad: FGBOU VPO «KGTU», 2014. - V. 8.
- S.29-37.
6. SHevchenko V.V., Rybalova N.V., Veselov N.V. EHkspertiza kachestva pishchevoj pro-dukcii iz golovonogih mollyuskov v zavisimosti ot tekhnologii proizvodstva // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2015. -№ 40. - S.117-121.
7. Gigienicheskie trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov: sanitarnye pravila i normy SanPiN 2.3.2.1078-2001. - M.: [b.i.], 2001. - 269 s.
УДК 637.56: 381.1
Соискатель Н.В. ВЕСЕЛОВ (СПбИТМО, veselov.k@inbox.ru) Канд. с.-х. наук, доц. С.Л. САФРОНОВ (СПбГАУ, 5аГгопо\ 51с/1151.ги)
ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ФИТОКОМПОЗИТНОЙ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСЬЮ
Фитокомпозит, инъектированный посол, функции качества соленой продукции
Посол в общем виде представляет диффузионно-осмотический процесс, при котором протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток, одновременно происходит диффузия соли из внешнего раствора в мышечную ткань и в дальнейшем распределение его в тканевом (клеточном) соке, представляющем собой сложный раствор в основном белковых, а также минеральных веществ рыбы.
Традиционными способами посола являются следующие: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посолы, которые имеют определенные недостатки, касающиеся консистенции мышечной ткани и вкусо-ароматических свойств.
С целью получения соленой рыбо- морепродукции высокого качества ученые производили и производят совершенствование технологии посола. К способам посола, обеспечивающим выпуск высококачественной соленой продукции, относится посол рыбы под давлением. При этом способе посола рыбу выдерживают в течение суток в насыщенном тузлуке, затем разделывают и укладывают в бочки или бетонные чаны, пересыпая солью. Сверху рыбу засыпают солью, прикрывают крышкой и помещают тяжелый груз. В таком состоянии рыбу выдерживают до созревания (6-9 мес.). После такого посола мясо имеет плотную консистенцию, легко отделяется от костей и вкус его напоминает вкус ветчины.
Чем больше давление на рыбу, тем медленнее она созревает. Этот метод целесообразен для рыбопродукции, вырабатываемой из мелких неразделанных рыб. Разработан метод ускоренного посола мелкой рыбы, который предусматривает предварительное выдерживание рыбы в охлажденном тузлуке, а затем ее сухой посол в традиционной таре для получения продукции или полуфабриката с последующим приготовлением продуктов холодного копчения, вяленой и провесной рыбы [ 1 ].
Разработан способ посола рыбы с периодической подачей тузлука (в пульсирующих тузлуках), который по сравнению с традиционными способами обеспечивает ускорение просаливания примерно в 2-3 раза. Сущность способа заключается в последовательном повторении операции прокачивания насыщенного тузлука через слой рыбы в течение 0,5-1 часа и операции выдерживания рыбы без тузлука в течение 0,5-1 часа. Применение этой технологии (линии) сокращает длительность просаливания в 2-3 раза [2].
На береговых предприятиях для приготовления соленой продукции из мороженной рыбы используется способ посола, совмещенный с размораживанием [ 1 ].
К проблемам производства соленой рыбной продукции относится медленное просаливание крупной рыбы, включая лососевых, что нередко приводит к появлению дефектов, связанных с ухудшением консистенции околопозвоночной части мяса рыбы и к снижению сортности продукции.
Для контроля качества, влияющего на исходную продукцию, созданы технические инструкции по посолу лососевых рыб, которые предусматривают предварительное нанесение уколов шпилькой в теле рыбы и надрезов ножом в хвостовой части. Камчатским филиалом ДАЛЬРЫБВТУЗА проведены исследования по разработке технологии посола крупных лососевых рыб, предусматривающей для интенсификации просаливания введение в тело рыбы насыщенного тузлука посредством шприцевания.
Разработана технология двухступенчатого посола рыб из аквакультуры [3, 4]. Недостаток данной технологии заключается в громоздкости технологических процессов и потере основных питательных веществ рыбы на второй ступени посола.
Обоснован рациональный способ хранения, при котором одновременно в процессе замораживания и холодильного хранения осуществляется посол и созревание рыбы. Этот способ применим к рыбной отрасли Камчатки, где добыча лососевых видов рыб происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья [5, 6].
К перспективным видам соленой рыбной продукции относится рыба, разделанная из филе и обработанная слабым посолом (без прохождения стадии созревания). По товароведной оценке, такая продукция занимает промежуточное положение между соленой и кулинарной продукцией. Широко известным продуктом такого типа является сельдь "Матьес", выпускаемая в большом количестве в Голландии и в нашей стране. Однако, филе при приготовлении этого продукта солят тузлучным способом. Все вышеописанные способы посола рыб включают в технологию производства для продления срока годности химические консерванты: бензоат натрия и сорбат калия, что в значительной степени наносит ущерб здоровью людей и животных.
На основании изложенного становится очевидным, что совершенствование существующих технологий посола рыб и разработка новых является актуальной проблемой.
Цель исследования. Разработка технологии посола рыбы методом инъектирования мышечной ткани рассолом, содержащим растительные консерванты вместо химических.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: обоснование введения растительных экстрактов в посолочную смесь; установление концентрации растительных экстрактов для получения продукции высокого качества, безопасной для людей и способной к длительному хранению; определение растительных компонентов для ввода в рыбную продукцию методом анкетирования населения и последующего проектирования; установление сроков годности продукта с растительными компонентами и исследование качества соленой рыбной продукции при замене химических консервантов на натуральные экстракты растительного происхождения, позволяющие сохранить качество
продукции в течение установленного срока.
Материалы, методы и объекты исследования. Органолептическая оценка по 5-балльной шкале, определение содержания хлористого натрия (аргентометрический метод), определение азот летучих оснований (АЛО) по ГОСТ 7636-85.
Результаты исследования. Для того, чтобы соленая рыбная продукция была безопасной, экологически чистой и обладала лечебно-профилактическими свойствами, на производственной площадке ЗАО «Балтийский берег» был разработан новый способ посола (инъектирование мышечной ткани), отличающийся от традиционных тем, что в солевой раствор для инъектирования и посолочную смесь вместо химических веществ (консервантов) вводится растительный компонент, обладающий свойствами консерванта [7].
Определение значимости растительных компонентов и их выбор для ввода в рыбную продукцию происходило методом анкетирования населения и последующего проектирования. Также было определено, что из предлагаемых видов рыб и морепродуктов на российском рынке население предпочитает потреблять лососевые и скумбриевые виды рыб, из морепродуктов - перуаночилийского кальмара дозидикуса (Dosidicus gigas) (рис. 1). Для разработки методологии создания новых видов продуктов из рыб использовали метод развертывания функций качества (QFD - Quality Function Deployment). Метод QFD представляет собой технологию проектирования изделий и процессов, позволяющую преобразовывать пожелания потребителя в технические требования к изделиям и параметрам процессов их производства.
Учет взаимосвязи требований потребителей с параметрами сравниваемых продуктов, инженерными характеристиками компонентов и параметрами производства реализован в "методе домов качества" или методе синхронного инжиниринга.
В основе QFD лежит использование серии матриц, так называемых "домов качества" (houses of quality), позволяющих увязывать требования потребителей к уровню качества с параметрами продукта, параметры продукта с инженерными характеристиками компонентов, характеристики компонентов с производственными операциями, а производственные операции с требованиями производства.
Наиболее сочетаемые растительные компоненты на основе данных анкетирования с рыбной продукцией, по мнению опрошенных респондентов, указаны на рис. 1. Респонденты отметили сочетаемость всех начинок с рябиной, брусникой и калиной.
• .lococruut • С'к>ч6р||гниг • Ka.ii.uiip
Рис. 1. Сочетание растительных компонентов с рыбо- морепродукцией
Известно, что такие растения, как имбирь (корень), рябина и калина имеют сбалансированный химический состав.
Корень имбиря богат клетчаткой и углеводами, в нем есть минеральные компоненты, витамины, фенолы, масла эфирные и смолы, а также крахмал, натуральные сахара и даже жиры.
Для более четкого представления о том, что содержится в имбире, приведем перечень тех питательных веществ, которые присутствуют в 100 г измельченного корня растения.
Химический состав имбиря - витамины: аскорбиновая кислота - С - 12 мг, тиамина гидрохлорид — В1 — 0,046 мг, рибофлавина мононуклеотид - В2 - 0,19 мг, никотиновая кислота (ниацин) - ВЗ - 5,2 мг, ретинола ацетат - А - 0,015 мг.
Химический состав имбиря - минеральные вещества: магний - 184 мг, фосфор - 148 мг, кальций - 116 мг, натрий - 32 мг, железо - 11,52 мг, цинк - 4,73 мг, калий - 1,34 мг.
Питательные вещества, входящие в химический состав имбиря: клетчатка - 5,9 мг, углеводы - 70,9 мг, жиры - 5,9 мг, белки - 9,2 мг.
Основным компонентом, который входит в состав корня, является зингиберен (известен и как цингиберен). Его доля - примерно 70%. Еще 4% приходится на крахмал. В имбирь в меньших долях входят жир, сахар, цинеол, цитраль, борнеол, бисаболен, фелландрен, гингерин, линалоол, камфен. Жгучесть растению придает гингерол — это вещество, является фенолоподобным и содержится в доле 1,5%. Пряный же привкус, разумеется, придают имбирю эфирные масла.
Из аминокислот в значимом количестве содержатся валин, метионин, фениаланин, лизин, триптофан, треонин.
Плоды рябины содержат 5,6-24% Сахаров (в пересчете на сухую массу), 3,6% органических кислот (винная, янтарная, сорбиновая), 90-200 мг/100 г аскорбиновой кислоты, 18 мг/100 г каротина, 1 мг/100 г филохинона, 2 мг/ЮОг а-токоферола, 770 мг/100 г биофлавоноидов, 0,15 мг/100 г фолиевой кислоты, 235 мг/100 г аминокислот (аргинин, аспаргиновая, аланин, гистидин, глицин, лизин, тирозин, цистин, цистеин и др.), 0,8% моно-гликозида парасорбиновой кислоты (придает плодам горечь), микроэлементы (марганец, железо, цинк, медь, магний), эфирные масла.
Растительные экстракты - продукты вытяжки биологически активных компонентов из различных растений, представляющие собой сухие водорастворимые порошки. Использование экстракта рябины позволяет исключить использование химических консервантов при сохранении стабильности продукта при хранении. Это обусловлено тем, что рябина содержит сорбиновую кислоту, являющуюся естественным консервантом. Это обусловливает безопасность продукта. Кроме того, экстракт рябины придает мясу рыбы особенно нежный и пикантный вкус, и добавляет полезные вещества естественного происхождения, влияет на окраску продукта.
Производство нового продукта осуществляется способом посола деликатесных рыб, включающем первичную обработку рыбного сырья, его инъектирование тузлуком, содержащим функциональный композит, досаливание и отправку соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции. Обработка рыбного сырья включает приготовление филе, функциональный композит содержит экстракт рябины, и по меньшей мере один дополнительный растительный экстракт, выбранный из ряда: экстракт брусники, калины при следующем соотношении ингредиентов тузлука, мас.%: соль - 22,5-23,5; вода -73,7-75,9; экстракт рябины - 0,2-0,7; дополнительный растительный экстракт остальное.
Дополнительный растительный экстракт придает различные вкусовые оттенки при сохранении натуральности продукта, а использование комбинации растительных экстрактов еще больше расширяет возможности способа.
Для достижения у созревшего полуфабриката нормативного содержания соли от 3,8 до 4,2 мас.% (наиболее оптимальное содержание соли для употребления продукта в пищу с точки зрения диетологии) филе после инъектирования досаливают сухой смесью с порошком сушеного имбиря при следующем соотношение ингредиентов (% от массы филе до
инъектирования): соль мелкая морская - 2,9-3,1 мас.%, имбирь сушеный, порошок -0,015-0,025 мас.%.
Созревание полуфабриката в течение 4-5 суток обеспечивает содержание азота летучих оснований 270 мг/кг - это показатель для созревшей рыбы.
Разработанный нами способ посола позволяет получить особенно нежное малосольное филе и больше всего подходит для рыбы лососевых пород.
Реализация способа для всех вариантов его осуществления одинакова. Отличия только в композиции.
Перед началом посола производят первичную обработку рыбного сырья. Рыба может быть разделана на филе любым способом, однако предпочтительным является способ разделки ТРИМ С, при котором удаляются хребет и брюшные (реберные кости), спинной плавник, жаберная крышка, брюшной жир и брюшной плавник и пинбон кости.
Мясо большинства рыб имеет различную консистенцию, для сохранения которой требуются определенный состав и количество вводимого в него раствора. В свою очередь, эффективность этих процессов зависит от соблюдения определенных параметров инъектирования: диаметр игл для инъектирования, длина хода и скорость транспортерной ленты, давление в инъекторе.
Экспериментально было установлено, что при инъектировании филе лососевых рыб (лосося атлантического и форели морской) для сохранения плотной консистенции мяса оптимальным является введение тузлука с функциональным компонентом в количестве 9-12% от массы филе при диаметре игл для инъектирования 1,5 мм, при рабочем давлении в инъекторе - 1—1,2 Ваг, скорости движения ленты (ход) - 135 мм/с, длине хода - 60 мм.
После посола рыбу укладывают в вакуумные пакеты. Пакеты ваккуумируют, складывают в пластиковые лотки и отправляют на созревание. Время созревания составляет 4-5 суток при температуре от 0 до -2°С. Готовность продукта определяют по содержанию азота летучих оснований и органолептическим характеристикам [3].
После созревания идет этап порционирования филе на кусок заданной массы и его вакуумирование в полимерную пленку.
При соблюдении параметров инъектирования и досола использование тузлука обеспечивает сохранение плотной консистенции филе после инъектирования, а после созревания - нежную структуру и пикантный вкус. Снижение содержания каких-либо компонентов из функционального композита относительно установленных значений приводит к тому что, при приготовлении тузлука не достигается необходимого консервирующего эффекта и вкусовых ощущений при созревании.
Все перечисленные параметры установлены для состава и плотности мяса рыбы семейства лососевых (например, лосося дальневосточного, лосося балтийского, семги, форели морской и речной).
Эксперименты с сырьем из рыб, не относящихся к семейству лососевых, показывают, что изделия, полученные при заявленных величинах содержания растительных компонентов в растворе для инъектирования и заданных параметрах инъетирования, в зависимости от вида рыбы имели либо недостаточно плотную, рыхлую консистенцию, либо неудовлетворительные вкусовые параметры [6]. Поэтому усовершенствование технологии разработанного способа посола позволило нам получить соленую продукцию высокого качества из тунцовых видов рыб (желтоперый тунец) и подкопченые филе-куски из перуаночилийского кальмара.
Для приготовления порционных филе-кусков с кожей слабой соли повышенной пищевой ценности используют филе, посоленное по вышеуказанной технологии, отвечающие требованиям ТУ 9262-005-54288658-2002 по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Выводы:
- разработана технология посола рыбы методом инъектирования в мышечную ткань солевого раствора с растительными экстрактами
- установлены концентрации растительного экстракта, необходимые для получения деликатесной продукции с высокими потребительскими свойствами
- сопоставление сроков и условий хранения рыбной продукции традиционных способов посола и посола методом иньектирования позволяет утверждать, что срок хранения рыбной продукции посола методом иньектирования с добавлением растительных консервантов остается таким же, как и при использовании химических препаратов (бензоат натрия, сорбат калия).
Литература
1. Леванидов И.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987,- 157с.
2. Солодовников К.А. Линия посола рыбы с периодической подачей тузлука // Рыбное хозяйство, 1984. - № 4. - С. 67-69.
3. Шевченко В.В., Сафронов С.Л., Веселов Н.В. Влияние сырья и условий хранения на качество слабосоленой рыбной продукции // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -2012. - № 27. - С. 111-117.
4. Шевченко В.В., Темирова С.У., Веселов Н.В. Качество пищевой продукции из рыб семейства скумбриевых в зависимости от технологии производства // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. -2015. -№39. - С. 171-175.
5. Веселов Н.В., Шевченко В.В. Производство безопасной рыбо- морепродукции повышенной пищевой ценности//Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. — 2016. — № 1. — С. 72-73.
6. Пат. № 2438334 Российская Федерация, МПК А23В4/023. Способ посола деликатесных рыб //А.А. Гребенюк, Ю.Г. Базарнова: публ. 10.01.2012 Бюл. №1.
7. Благонравова Майя Владимировна. Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых: Дис. ... канд. тех. наук. — Петропавловск-Камчатский, 2006. — 162 е.: ил. РГБОД, 61 07-5/8.
Literatura
1. Levanidov I.P., Sluckaya T.N. Tekhnologiya solenyh, kopehenyh i vyalenyh rybnyh produktov. - M.: Agropromizdat, 1987. - 157 s.
2. Solodovnikov K.A. Liniya posola ryby s periodicheskoj podachej tuzluka // Rybnoe hozyajstvo, 1984. - № 4. - S. 67-69
3. SHevchenko V.V., Safronov S.L., Veselov N.V. Vliyanie syr'ya i uslovij hraneniya na kachestvo slabosolenoj rybnoj produkcii // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gos-udarstvennogo agramogo universiteta, -2012. - № 27. - S. 111-117
4. SHevchenko V.V., Temirova S.U., Veselov N.V. Kachestvo pishchevoj produkcii iz ryb semejstva skumbrievyh v zavisimosti ot tekhnologii proizvodstva // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. -2015.-№39.-S. 171-175.
5. Veselov N.V., SHevchenko V.V. Proizvodstvo bezopasnoj rybo- moreprodukcii po-vyshennoj pishchevoj cennosti // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya. posvyashchennaya pamyati Vasiliya Matveevicha Gorbatova. - 2016. - № 1. - S. 72-73.
6. Pat. № 2438334 Rossijskaya Federaciya, MPK A23V4/023. Sposob posola delikates-nyh ryb // A.A. Grebenyuk, YU.G. Bazarnova: publ. 10.01.2012 Byul. №1.
7. Blagonravova Majya Vladimirovna. Razrabotka tekhnologii nizkotemperaturnogo posola tihookeanskih lososevyh: Dis. ... kand. tekh. nauk. - Petropavlovsk-Kamchatskij, 2006. - 162 s.: il. RGB OD, 61 07-5/8.
