CC BY
32
Литература
1. Рыжков Л.П., Кучко Т.Ю., Дзюбук И.М. Основы рыбоводства. - СПб.: Лань, 2011. -528 с.
2. Саковская В.Г., Ворошилина З.П., Сыров В. С., Хрусталев Е.И. Практикум по прудовому рыбоводству. - М.: Агропромиздат, 1991. - 250 с.
3. Щербина М.А. Выращивание карпа в прудах. - Минск, 1992. - 136 с.
4. Агространа. URL: http//agrostrana.ru/wiki/187.
5. Аквариумные рыбы. URL: http://zoopodolsk.ru /aquarium/akvariumnye-rybki.
Literatura
1. Ryzhkov L.P., Kuchko Т.Y., Dzyubuk I.M. Fundamentals of fish farming. - SPb .: Lan, 2011. -528 p.
2. Sakovsky V.G., Voroshilina Z.P., Cherov V.S„ Khrustalev E.I. Workshop on pond fish. - M Agropromizdat, 1991. -250 p.
3. Shcherbina M.A. Cultivation of carp in ponds. - Minsk, 1992. - 136 p.
4. Agrostrana. URL: http // agrostrana.ru / wiki /187.
5. Aquarium fish. URL: http://zoopodolsk.ru / aquarium / akvariumnye-rybk
УДК 634.56: 381.1
Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО (СПбПУ, veravalerianovna.shevchenko@yandex.ru) Канд. техн наук И.В. АСФОНДЬЯРОВА (СПбПУ, ririna25@mail.ru) Канд техн наук В.А. ДЕМЧЕНКО (СПбИТМО, dem8484@gmail.com) Канд с.-х. наук Н.Б. РЫБАЛОВА (СПбГАУ, wba2009@mail.ru)
ФАРШ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Фарш, кальмар, технология, вторичное сырье, высоко минерализованная добавка (ВМД)
В условиях конкуренции среди производителей объектов морского промысла формирование современного рынка продуктов питания невозможно без освоения и внедрения в переработку малоиспользуемых, но ценных в пищевом отношении видов рыб и морепродуктов. При этом важным является обеспечение производства продукцией не только безопасной, но и имеющей высокие потребительские свойства.
В настоящее время наблюдается повышение спроса на готовые блюда и полуфабрикаты, максимально готовые к употреблению - мороженые полуфабрикаты, фаршевую продукцию, пищевые продукты вторичных форм.
Особый интерес представляет изготовление полуфабрикатов из охлажденных и мороженых рыбы и морепродуктов в виде тушки, куска, филе, филе-куска, стейков, фарша, наборов для ухи, а также полуфабрикатов и фарша из морепродуктов.
Производство рыбных фаршей и фаршей из морепродуктов представляет возможности рационального использования сырья и получения новых видов продуктов из гидробионтов.
Преимуществами производства рыбного фарша являются следующие: возможности обработки разнообразных видов гидробионтов, в том числе и непригодных для
филетирования на механизированных линиях; высокий выход готовой продукции; рациональное использование сырья, так как применение сепараторов дает возможность получать съедобное мясо из отходов от разделки гидробионтов; простота получения из фарша широкого ассортимента рыбо-морепродуктов.
Одним из перспективных направлений использования рыбного фарша является производство из него продуктов с применением вторичных компонентов от разделки основного сырья.
Использование вторичного сырья от разделки гидробионтов позволяет производить пищевые продукты, обогащенные минеральными веществами и полиненасыщенными жирными кислотами с пятью-шестью и более связями.
В проведенных раннее исследованиях было установлено, что вторичное сырье от разделки рыб семейства лососевых (лосось атлантический, семга, форель, горбуша, кета и некоторые пресноводные рыбы) является богатым источником минеральных веществ с рациональным соотношением кальция и фосфора 1:1,4 и 1:1,3, что является важным для полноценного усвоения кальция, необходимого для построения костной ткани.
Отличительной особенностью липидов рыб является преобладание в мышечной ткани полиненасыщенных жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6 арахидоновой кислот. Вместе с тем вторичные продукты от разделки рыб (головы, хребты, плавники) содержат полиненасыщенные жирные кислоты с тремя-шестью и более двойными связями, а в головной части находится довольно значительное количество фосфолипидов [1,2].
Перспективным, но недостаточно используемым рыбной отраслью сырьем, рекомендуемым для питания взрослых людей и детей, являются головоногие моллюски, и в частности кальмары [3, 4, 5].
Цель исследования - научное обоснование технологии производства фарша повышенной биологической ценности из перуано-чилийского кальмара дозидикуса (БО81СНСШ gigas).
Материалы, методы и объекты исследования. Обесшкуренное филе дозидикуса в экспортном исполнении и высокоминерализованная добавка (ВМД) из вторичного сырья от разделки горбуши - объекты исследования.
Органолептическую оценку фаршей и ВМД проводили по 20 - балльной шкале с учетом коэффициентов весомости; физико-химические показатели - по стандартным методикам; аминокислотный и жирно-кислотный составы - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии; содержание минеральных веществ - методом атомной абсорбции.
Показатели безопасности определяли согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Результаты исследования. Учитывая, что основное сырье и создаваемые биологически активные добавки должны иметь не только высокую биологическую и физиологическую ценность, но и минимальную стоимость, поэтому в качестве объектов исследования были взяты вторичные ресурсы от разделки лососевых рыб, в частности горбуши (табл. 1).
Основным сырьем для производства фарша являлся перуано-чилийский кальмар со следующим химическим составом (%): белок - 13,8; вода - 75,0; жир - 2,4.
Из-за темной окраски тела и довольно больших размеров товарные качества этого вида кальмара невысокие. Цвет мяса кремовый, консистенция упругая, кожа от мышечной ткани отделяется легко. После варки мясо имеет мягкую консистенцию, приятный вкус и аромат, оно несколько кисловатое. В отдельных партиях отмечалось присутствие горечи, практически не ощутимого после двух-трехкратной варки кальмара со сменой воды (2-3 раза).
Таблица 1. Химический состав мышечной ткани и рыбных отходов от разделки
горбуши (вторичное сырье)
Часть тела Содержание в %
Влага Жир Белок Зола Энергетическая ценность, ккал
Голова 69,5 ± 0,98 9,7 ± 0,08 13,2 ± 0,20 4,7 ± 0,40 139.0
Мясо 69,0 ± 0,70 7,3 ± 0,39 22,6 ± 0,37 1,8 ± 0,03 161.0
Кости 58,6 ±0,89 10,6 ±0,33 18,8 ±0,27 9,2 ± 0,38 175.5
Плавники 65,4 ± 0,95 9,4 ± 0,37 16,7 ± 0,31 10,0 ±0,21 156.0
Исследованиями установлено, что для кальмаров, как и для морских рыб характерно высокое содержание азотистых оснований (АЛО в кальмаре дозидикусе выше, чем в других традиционных видах кальмаров).
За рубежом использование современных технологий, учитывающих особенности гигантского кальмара, позволяет создавать широкий ассортимент мороженых полуфабрикатов и блюд быстрого замораживания [5, 6].
Созданные в нашей стране теоретические основы и практические аспекты производства формованных изделий из фарша гидробионтов относятся в основном к рыбам пониженной товарной ценности или композиций из различных видов рыб с добавлением структурообразователей. Вместе с тем производство формованной продукции на основе фарша из морских объектов промысла, в частности из кальмара, остается еще не на должном уровне. Из кальмара вырабатывают в основном солено-подкопченную и солено-вяленую продукцию, консервы, которые не пользуются популярностью на потребительском рынке Санкт-Петербурга из-за высокой стоимости.
Сырьем для вышеперечисленной продукции является до настоящего времени дорогостоящий тихоокеанский кальмар (Тоёагоёез расШсш), имеющий следующие преимущества: является основным промысловым видом кальмара в России, по сумме улова занимает второе место в мире, обладает высокими органолептическими свойствами.
В настоящее время вылов гигантского кальмара значительно возрастает, и потребитель начинает ближе знакомиться с этим видом новой мороженой продукции в виде кусков, похожих на свиное сало с довольно толстой мантией - до 3,5 см. Если по органолептическим и физико-химическим показателям гигантский кальмар значительно уступает тихоокеанскому, то в ценовом соотношении выигрывает на 50%.
Из вышеизложенного становится очевидным, что перуано-чилийский кальмар может стать после технологической обработки основным сырьем для производства широкого ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий на фаршевой основе по доступной для населения цене.
В связи с этим для разработки технологии производства фарша повышенной пищевой биологической ценности из гигантского кальмара дозидикуса необходимо балансирование химического состава фарша кальмара путем введения в фаршевую смесь биологически активных добавок. Именно такой добавкой является разработанная нами высокоминерализованная смесь из вторичного сырья от разделки лососевых рыб (табл.1).
В табл.2 представлен химический состав фарша из мантии дозидикуса и ВМД в сыром
виде.
Из табл.2 следует, что введение в фарш из кальмара 15-20-30% ВМД значительно повышает биологическую ценность исходного сырья за счет жировой и минеральной основы.
Таблица 2. Химический состав фарша кальмара иВМДв сыром виде
Сырье Массовая доля, %
влаги жира белка золы
ВМД 65,3 10.0 15.3 5,0
Контроль (фарш кальмара №1) 75,0 2.4 13.8 1.8
№2 (15% ВМД) 73.0 4.0 13.0 2,9
№3 (20% ВМД) 70,0 5.2 12.9 3.6
№4 (30% ВМД) 65.0 7.6 12.6 4,0
При исследовании жирно-кислотного состава ВМД и исходного фарша из кальмара было установлено, что они имеют рациональное соотношение жирных кислот и содержат в своем составе значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 (табл. 3).
Согласно данным табл. 3, в состав липидов исходного фарша из кальмара и ВМД входят 3 насыщенные и 9 моно-полиненасыщенных жирных кислот. Из мононенасыщенных кислот преобладающей является олеиновая кислота, наибольшее содержание которой находится в ВМД (29%).
Таблица 3. Жирно-кислотный состав фарша из кальмара и ВМД
Жирные кислоты Жирно-кислотный состав глицеридов жира, % к сумме
фарш из кальмара ВМД
Насыщенные кислоты
Миристиновая С14:0 3.8 6.5
Пальмитиновая С16:0 19,8 18,0
Стеариновая С 18:0 2.4 2.0
Сумма кислот 26.0 26.5
Мо но ненасыщенные
Пальмитолеиновая С 16:1 8.9 8.0
Олеиновая С18:1 20.4 29.0
Эйкозеновая С20:1 4.6 5.0
Эруковая С22:1 4.2 3.8
Сумма кислот 28,1 35.8
Полиненасыщенные кислоты
Линолевая С 18:2 1.8 5.2
Линоленовая С 18:3 0.7 1.8
Эйкозопентаеновая 12.6 4.0
Декозогексаеновая 11,8 5.6
Сумма кислот 26.9 16,6
Сумма полиненасыщенных кислот С22:п 2.8 4.8
Полиненасыщенные жирные кислоты в сыром исходном фарше и ВМД представлены линолевой (в ВМД в 3 раза выше, чем в фарше из кальмара и линоленовой кислотами, а также суммой полиненасыщенных кислот С 22:п и С20: п, в том числе эйкозопентаеновой и декозогексаеновой).
Анализ полученных данных позволяет утверждать, что внесение ВМД в состав фарша из перуано-чилийского кальмара значительно обогащает его поли- ненасыщенными жирными кислотами, в связи с чем повышается биологическая эффективность этого вида продукции.
Для установления биологической ценности фарша из перуано-чилийского кальмара с внесением в его состав ВМД был исследован его аминокислотный состав. Исследованиями установлено, что лимитирующей аминокислотой является метионин: его аминокислотный скор в зависимости от количества вводимой добавки находится на уровне от 30 до 40%.
Подтверждение высоких органолептических показателей качества исследуемых образцов фарша на основе перуаночилийского кальмара с внесением ВМД получено исследованиями реологических характеристик комбинированного фарша (нежная консистенция, хорошая формуемость, приятный вкус).
Так, содержание ВМД в образце на уровне 15% показывает значение эффективной вязкости несколько меньше, чем при внесении 20 и 30%.
Содержание ВМД в фарше из перуаночилийского кальмара в количестве 20% позволяет достигнуть эффективной вязкости до необходимой величины, что согласуется с основным показателем органолептической оценки - консистенцией.
Такие структурно-механические характеристики фарша из кальмара, как коэффициент оводнения и белково-жировой коэффициент значительно увеличиваются при внесении ВМД в количестве 20%. Вместе с тем повышается и влагоудерживающая способность во всех исследуемых образцах обогащенного фарша [5, 6].
Исследования микробиологических показателей фарша повышенной биологической ценности из перуаночилийского кальмара показало, что они соответствуют требованиям СанПиН и выдерживают установленные строки хранения [7].
Выводы. Комплексными исследованиями показана возможность использования мантии гигантского кальмара дозидикуса (Todarodes pacificus) как низкокалорийного сырья для получения комбинированной фаршевой продукции повышенной биологической ценности.
Внесение в фарш кальмара дозидикуса 20% ВМД позволяет получить продукцию высокого качества по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химическим, реологическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности по доступной для населения цене.
Разработанный комбинированный фарш из гигантского кальмара с внесением в него вторичного сырья от разделки лососевых рыб можно отнести по современной классификации к продуктам функционального питания.
Литература
1. Шевченко В.В., Корчинский В.Е., Рябиничева И.В. Влияние исходного сырья на пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства рыбного фарша // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции. Орел. — 2001. — С. 302-304.
2. Шевченко В.В., Жуков Д.Ю. Рыбные фарши повышенной биологической ценности //Продукты-ингредиенты, 2005. -№1 (10). - С.31-32.
3. Шевченко В.В., Пилипенко Т.В., Асфондьярова И.В., Веселов Н.В. Товароведение нерыбных объектов промысла / Учебное пособие. - СПб.: СПбГТЭУ, 2012. - 76 с.
4. Шевченко В.В., Пузачева О.С. Особенности химического состава и пищевой ценности кальмара // Научно-прикладные аспекты товароведения, экспертизы потребительских товаров и технологии продуктов общественного питания: Сборник научных трудов профессорско-преподавательского состава товароведно-технологического факультета. - СПб.: СПбТЭИ, 2005. - С.93-94.
5. Ивченкова E.H., Альшевский Д. Л. Кальмар как перспективное сырье для производства новых видов продукции // Вестник Российской Академии естественных наук: Сборник научных трудов. - ФГБОУ ВПО «КГТУ» и ЗНЦ НЦ РАЕН. -Калининград: ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2014. - Вып. 8. - С.29-37.
6. Шевченко В.В., Рыбалова Н.В., Веселов Н.В. Экспертиза качества пищевой продукции из головоногих моллюсков в зависимости от технологии производства // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета, 2015. - №40. - С.117-121.
7. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001. - М.: [б.и.], 2001.-269 с.
Literatura
1. SHevchenko V.V., Korchinskij V.E., Ryabinicheva I.V. Vliyanie iskhodnogo syr'ya na pishchevuyu cennost' i lechebno-profilakticheskie svojstva rybnogo farsha // Potre-bitel'skij rynok: kachestvo i bezopasnost' tovarov i uslug: Materialy mezhduna-rodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Orel, 2001. - S. 302-304.
2. SHevchenko V.V., ZHukov D.YU. Rybnye farshi povyshennoj biologicheskoj cennosti // Produkty-ingredienty, 2005. - №1 (10). - S.31-32.
3. SHevchenko V.V., Pilipenko T.V., Asfond'yarova I.V., Veselov N.V. Tovarovedenie nerybnyh ob"ektov promysla / Uchebnoe posobie. - SPb.: SPbGTEHU, 2012 - 76 s.
4. SHevchenko V.V., Puzacheva O.S. Osobennosti himicheskogo sostava i pishchevoj cennosti kal'mara // Nauchno-prikladnye aspekty tovarovedeniya, ehkspertizy potrebitel'skih tovarov i tekhnologii produktov obshchestvennogo pitaniya: Sbornik nauchnyh trudov professorsko-prepodavatel'skogo sostava tovarovedno-tekhnologicheskogo fakul'teta. - SPb.: SPbTEHI, 2005.
- S.93-94.
5. Ivchenkova E.N., Al'shevskij D.L. Kal'mar kak perspektivnoe syr'e dlya pro-izvodstva novyh vidov produkcii // Vestnik Rossijskoj Akademii estestvennyh nauk: Sbornik nauchnyh trudov. -FGBOU VPO «KGTU» i ZNC NC RAEN. - Kaliningrad: FGBOU VPO «KGTU», 2014. - V. 8.
- S.29-37.
6. SHevchenko V.V., Rybalova N.V., Veselov N.V. EHkspertiza kachestva pishchevoj pro-dukcii iz golovonogih mollyuskov v zavisimosti ot tekhnologii proizvodstva // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2015. -№ 40. - S.117-121.
7. Gigienicheskie trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov: sanitarnye pravila i normy SanPiN 2.3.2.1078-2001. - M.: [b.i.], 2001. - 269 s.
УДК 637.56: 381.1
Соискатель Н.В. ВЕСЕЛОВ (СПбИТМО, veselov.k@inbox.ru) Канд. с.-х. наук, доц. С.Л. САФРОНОВ (СПбГАУ, 5аГгопо\ 51с/1151.ги)
ОБОСНОВАНИЕ ПРИНЦИПОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ ФИТОКОМПОЗИТНОЙ ПОСОЛОЧНОЙ СМЕСЬЮ
Фитокомпозит, инъектированный посол, функции качества соленой продукции
Посол в общем виде представляет диффузионно-осмотический процесс, при котором протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток, одновременно происходит диффузия соли из внешнего раствора в мышечную ткань и в дальнейшем распределение его в тканевом (клеточном) соке, представляющем собой сложный раствор в основном белковых, а также минеральных веществ рыбы.
Традиционными способами посола являются следующие: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный посолы, которые имеют определенные недостатки, касающиеся консистенции мышечной ткани и вкусо-ароматических свойств.
С целью получения соленой рыбо- морепродукции высокого качества ученые производили и производят совершенствование технологии посола. К способам посола, обеспечивающим выпуск высококачественной соленой продукции, относится посол рыбы под давлением. При этом способе посола рыбу выдерживают в течение суток в насыщенном тузлуке, затем разделывают и укладывают в бочки или бетонные чаны, пересыпая солью. Сверху рыбу засыпают солью, прикрывают крышкой и помещают тяжелый груз. В таком состоянии рыбу выдерживают до созревания (6-9 мес.). После такого посола мясо имеет плотную консистенцию, легко отделяется от костей и вкус его напоминает вкус ветчины.
