CC BY
9
DOI https://doi.org/10.46845/2541-8254-2023-5(42)-8-8
УДК 664.959
О РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ СНЕКОВОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Д. Д. Федоренко, студентка 2-го курса магистратуры e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
А. А. Халтурина, студентка 2-го курса магистратуры e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
М. А. Сутугин, студент 2-го курса магистратуры
e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Е. В. Лютова, канд. техн. наук, доц. e-mail: [email protected] ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
Исследованы ассортимент и стоимость рыбного сырья, снековой продукции из рыбы и кальмара. Разработана технология получения рыбных снеков из сырья Калининградской области - салаки (Clupea harengus membras) и трески (Gadus morhua callarías). Опытным путем установлены оптимальные параметры основных технологических операций. Определены органолептические и физико-химические показатели производственных образцов рыбных снеков и образцов, изготовленных на базе лаборатории кафедры пищевой биотехнологии.
Ключевые слова: технология, снековая продукция, рыбная продукция, салака, треска.
ВВЕДЕНИЕ
Калининградский регион характеризуется значительным богатством в области рыбных ресурсов, которое, тем не менее, в последнее время не выражается в желаемом разнообразии продукции. Одним из подходов расширения ассортимента продукции является разработка инновационной технологии для производства снековой рыбной продукции. К рыбным снекам относят продукты, получаемые методами сушки, копчения или вяления рыбы и морепродуктов. Это соленая закуска в виде небольшой рыбы или сушеного кальмара.
Для успешной реализации данного проекта необходимо провести анализ доступного рыбного сырья Калининградского региона.
По состоянию на 6 декабря 2022 г. вылов трески, речной камбалы, шпрота (кильки) и сельди балтийской (салаки) практически соответствует уровню аналогичного периода 2021 г. и составляет почти 61 тыс. т. При этом увеличилось суммарное освоение ОДУ по всем видам водных биологических ресурсов с 77 % в 2021 г. до 82 % в 2022 г.
Предварительные итоги промысла 2022 г. в Балтике показывают, что по сравнению с 2021 г. несколько вырос вылов сельди. На текущий момент объем ее добычи составляет 21,4 тыс. т, при этом значительно увеличилось освоение ОДУ с 70,8 % в 2021 г. до 78,5 % в 2022 г.
Вылов и освоение квот шпрота практически соответствует 2021 г.: 37,7 тыс. т, с учетом небольшого снижения ОДУ.
Объемы добычи трески находятся на невысоком уровне, ее вылов в российской зоне 26 подрайона ИКЕС Балтийского моря составляет почти 0,9 тыс. т, что несколько ниже уровня аналогичного периода 2021 г., при этом освоение ОДУ увеличилось с 39,8 % в 2021 г. до 45,6 % в 2022 г [1].
На настоящий момент все большую популярность приобретают фаршевые структурированные рыбные продукты, обогащенные полезными пищевыми компонентами, в том числе растительного происхождения. Однако, как правило, такие изделия не стойки в хранении, поскольку обладают повышенным содержанием воды, а с пищевыми добавками в них попадают различные микроорганизмы, быстро размножающиеся в аэрированных условиях [2; 3].
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования является мороженая рыбная продукция, а именно салака (Clupea harengus membras) и треска (Gadus morhua callarías), соответствующая ГОСТ 323662013 Рыба мороженая. Технические условия; пробная партия рыбных снеков.
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель исследования - разработать технологию рыбных снеков из доступного рыбного сырья Калининградской области.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• изучить ассортимент снековой продукции г. Калининграда;
• обосновать выбор рыбного сырья для производства снековой продукции;
• изучить существующие технологии снековой продукции;
• обосновать основные параметры технологических операций производства снеков;
• изготовить опытный образец снековой продукции;
• произвести органолептическую оценку опытного образца и изучить его физико-
химические свойства.
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
При исследовании были применены следующие методы: анализ рынка снековой продукции, содержание воды и хлорида натрия определяли по ГОСТ 7636-85, органолептиче-ские показатели готовой продукции оценивали по ГОСТ 34191-2017 и ГОСТ 7631-2008.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Был проанализирован рынок снековой продукции в таких торговых точках, как «Пятерочка», SPAR, «Виктория», «Пиво и рыба» и «Пивной двор».
В таблице 1 представлены ассортимент и стоимость снековой продукции. Данные были собраны в процессе посещения различных торговых точек города.
Для получения снековой продукции в качестве сырья были выбраны салака (Clupea harengus membras) целая мороженая и треска (Gadus morhua callarías) потрошёная без головы мороженая. Салака является дешёвым и доступным сырьём, цена за 1 кг составляет 103 руб., а треска использовалась для придания приятного вкуса готовому продукту, цена за 1 кг - 350 руб.
Рыбные снеки изготавливаются из вяленой, сушёной и копчёной рыбы. Очевидно, что выдерживание технологических процессов вяления, сушения и копчения рыбы прямо влияет на качество готовых рыбных снеков [4; 5].
Таблица 1 - Ассортимент и стоимость снековой продукции в г. Калининграде в торговых точках «Пятерочка», SPAR, «Виктория», «Пиво и рыба» и «Пивной двор» (на октябрь 2023 г.)_
Наименование Нормативный документ Информация, руб/100 г
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция (кальмар гигантский, кольца) «Кольца каль- ТУ 10.20.32-002-197331362017 227,99
мара». СухогруЗ
Вяленая пищевая рыбная продукция. Плотва вяленая (неразделанная). КЫБА&ЗОЛЬ ТУ 10.20.23-0020200179063-2018 75,99
Вяленая пищевая рыбная продукция. Соломка из горбуши вяленая. FishHouse ТУ 10.20.23-207-004720932017 240,99
Снеки весовые фасованные КенигФиш «Ян-
тарная рыбка солено-сушеная (филе-спинки) (минтай) СТО 12831321-001-2017 297,99
Снеки весовые фасованные солено-сушеные КенигФиш «Кольца кальмара» СТО 12831321-001-2017 297,99
Снеки весовые фасованные солено-сушеные КенигФиш «Паутинка кальмара» СТО 12831321-001-2017 247,99
Снеки весовые фасованные солено-сушеные КенигФиш «Пятачки кальмара. Кальмар со- СТО 12831321-001-2017 297,99
лено-сушеный со вкусом краба»
Снеки весовые фасованные солено-сушеные КенигФиш «Стружка кальмара со вкусом краба» СТО 12831321-001-2017 297,99
Снеки весовые фасованные солено-сушеные КенигФиш «Тунец кусочки» СТО 12831321-001-2017 170,99
Стружка кальмара солено-сушеная. Продукция рыбная. Снеки весовые фасованные СТО 12831321-001-2017 129,99
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция. Желтополосатый селар «Желтый поло- СТО 14407159-016-2017 184,99
сатик»
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция. Кальмар гигантский кольца. FishHouse СТО 77657911-003-2017 170,99
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция. Перуанский кальмар, филе соломка ВЕЕЯка СТО 14407159-017-2018 322,99
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция. Северная путассу «Янтарная» с перцем, филе ВЕЕЯка СТО 14407159-016-2017 322,99
Сушено-вяленая пищевая рыбная продукция: Желтополосый селар пласт «Желтый ТУ 10.20.23-001-776579112017 214,99
полосатик» FishHouse
Щука соломка солено-сушеная. Продукция рыбная. Снеки весовые фасованные СТО 12831321-001-2017 155,99
Были изучены различные технологии получения снековой продукции, которые включают измельчение мороженого сырья, посол и высушивание [6].
Разработана технология снеков из салаки и трески (рисунок 1), рецептура которых включала в себя фарш трески и салаки (в соотношении 1:1), соль и специи.
Технологическая схема производства рыбных снеков представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема производства рыбных снеков
Мороженая рыба подвергается тонкому измельчению на специальном измельчи-тельном устройстве с диаметром отверстий 3 мм. Параллельно готовится посолочная смесь, состоящая из специй, NaCl, созревателя «Снек микс» и производится посол рыбного фарша. Полученный полуфабрикат подвергают куттерованию 15 мин. Далее его формируют в пласт между слоями пленки, которая должна быть влаго- и паропроницаемая, высота пласта - 6-8 мм.
Высушивание проводят при температуре 20±2 °С в течение 36 ч до 60 % потери веса продукта. Далее полуфабрикат нарезается гильотинным способом; упаковывание в zip-lock пакет по 40 г; хранение готового продукта при температуре от -2 до +20 °С, влажность воздуха не более 75 %, без доступа прямых солнечных лучей [4].
В таблицах 2 и 3 представлены органолептические и физико-химические показатели экспериментального рыбного снека. В качестве контрольного образца исследовали снек из леща с клюквой от производителя РК «За Родину», так как он наиболее схож с опытным образцом по консистенции, содержанию соли и сухих веществ [7; 8].
Таблица 2 - Органолептические показатели рыбных снеков [9]
Наименование показателя Экспериментальный рыбный снек Контроль
Внешний вид Снеки в виде полосок (длина 50 мм, ширина 5 мм) Снеки в виде квадратиков (длина 40 мм, ширина 40 мм)
Цвет Серо-коричневый Красно-коричневый
Запах Свойственный данному виду продукта с ярко выраженным рыбным ароматом, без посторонних запахов Свойственный данному виду продукта с выраженным рыбным и клюквенным ароматом, без посторонних запахов
Вкус Приятный, с характерным рыбным привкусом, умеренно соленый, без порочащих признаков Приятный, с характерным рыбным привкусом, сбалансированный с клюквенным оттенком, умеренно соленый, без порочащих признаков
Консистенция Консистенция однородная, держит придаваемую форму, не рассыпается, с небольшими белковыми включениями Консистенция однородная, держит придаваемую форму, не рассыпается
Таблица 3 - Физико-химические показатели рыбных снеков [ 10]
Наименование показателя Экспериментальный рыбный снек Контроль ГОСТ 32002-2012
Массовая доля поваренной соли, % 4,6 4,2 4,0-7,0
Массовая доля воды, % 25,9 27,3 25,0-30,0
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследования был проанализирован рынок снековой продукции в г. Калининграде.
Обоснован выбор сырья для производства снековой продукции: салака (Clupea harengus membras) является доступным и дешёвым сырьём - это главное преимущество при выборе ингредиента, а треска (Gadus morhua callarías) вносится в рецептуру для придания готовому продукту приятного вкуса и аромата.
Изучены и проанализированы различные технологии получения снековой продукции, вследствие чего была разработана технология рыбного снека с добавлением соли в количестве 4,6 % от массы рыбного сырья, специй - 18 %. Высушивание полуфабриката проводилось при температуре 20±2 °С в течение 36 ч. Потеря веса полуфабриката должна составить 60 %. Хранить готовый продукт необходимо при температуре от -2 до +20 °С, влажность не более 75 %.
Рыбный снек характеризуется как готовый к употреблению продукт в виде полосок длиной 50 мм и шириной 5 мм, серо-коричневого цвета, с преобладающим приятным вкусом и ароматом салаки с массовой долей поваренной соли 4,6 % и воды 25,9 %. Ориентировочная розничная стоимость данной продукции составит 95 руб. за 40 г, что является выгоднее существующей снековой продукции более чем на 15 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Предварительные итоги промысла 2022 г. в Балтийском море и его заливах [Электронный ресурс]. - Режим доступа: свободный. - URL: http://atlant.vniro.ru/ index.php/novosti2/item/993-predvaritelnye-itogi-promysla-2022-g-v-baltijskom-more-i-ego-zalivakh (дата обращения: 20.10.2023).
2. Bansal, V. Minimally processed foods: overview. In minimally processed foods / M. W. Siddiqui, Sh. Rahman S // Technologies for safety, quality and convenience. Switzerland: Food engineering series. - 2015. - 313 p.
3. Карпенко, Ю. В. Оценка показателей качества и безопасности рыбной кулинарной продукции, полученной по технологии Sous Vide (су-вид) / Ю. В. Карпенко, Е. М. Панчишина, В. А. Скальская // Технология и управление качеством пищевых продуктов. Научные труды Дальрыбвтуза. - 2019. - № 2. - С. 52-61.
4. Антипова, Л. В. Технология изготовления чипсов из прудовой рыбы / Л. В. Антипова, Е. В. Калач, А. Г. Горшков // Вестник ВГТУ. - 2011. - № 9.
5. Мезенова, О. Я. Установление сроков годности сушеных рыборастительных снеков на основе мясокостного рыбного сырья / О. Я. Мезенова, М. А. Баротова // Вестник МАХ. -2021. - № 3. - С. 57-64.
6. Патент РФ № 2005121430/13, 07.07.2005. Способ приготовления сушено-вяленого кальмара // Патент России № 2292807. 2007. Бюл. № 4 / А. И. Васильев, Н. А. Кучеренко.
7. ГОСТ 32002-2012. Кальмар сушеный. Технические условия: дата введения 2014-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Изд. официальное. -Москва: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
8. ГОСТ 34191-2017. Рыба мелкая вяленая. Технические условия: дата введения 2019-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Изд. официальное. -Москва: Стандартинформ, 2019. - 13 с.
9. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: дата введения 2008-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 12 с.
10. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: дата введения 1986-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2010. -11 с.
DEVELOPMENT OF SNACK TECHNOLOGY PRODUCTS FROM FISH RAW MATERIALS IN THE KALININGRAD REGION
D. D. Fedorenko, student e-mail: [email protected]
Kaliningrad State Technical University
A. A. Khalturina, student e-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University
M. A. Sutugin, student e-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University
E. V. Lyutova, PhD, Associate Professor
e-mail: [email protected] Kaliningrad State Technical University
The range and cost of fish raw materials, snack products from fish and squid have been studied. A technology has been developed for producing fish snacks from raw materials from the Kaliningrad region - herring (Clupea harengus membras) and cod (Gadus morhua callarias). The optimal parameters of the main technological operations have been established experimentally. The organoleptic and physico-chemical indicators of production samples of fish snacks and samples produced in the laboratory of the Department of Food Biotechnology have been determined.
Keywords: technology, snack products, fish products, fish market, assortment, herring, cod.
