CC BY
12
УДК 597.554
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-74-81
Применение продуктов разделки веслоноса в технологии паштетов и котлет
Application of paddlehead cutting products in the technology of pates and cutlets
Профессор Л.В. Антипова (ORSID 0000-0002-1416-0297), экстерн А.Ю. Сетькова (ORSID 0000-0002-9070-3935)
(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. 8-960-113-85-33 E-mail: antipova.L54@yandex.ru
Professor L.V. Antipova (ORSID 0000-0002-1416-0297), Extern A.Yu. Setkova (ORSID 0000-0002-9070-3935)
(Voronezh State University of Engineering Technologies) chair Technology of Animal Products,
tel. 8-960-113-85-33
E-mail: antipova.L54(rtjyandex.ru
Реферат. Представлены результаты исследований продуктов разделки веслоноса. Проведена оценка возможности применения продуктов разделки веслоноса в технологии паштетов и котлет. Для изготовления формованных изделий в качестве основного сырья использовали мороженный или охлажденный фарш веслоноса и фарш свинины полужирной, измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Вспомогательные материалы и дополнительное сырье были не ниже первого сорта в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Исследование влияния фарша веслоноса на технологические потери и выход готовых изделий проводили при жарении (i = 160 °С, г = 30 мин) и запекании (i = 170 °С, г = 50 мин). Установлено, что минимальные технологические потери (14 %) наблюдаются в запеченном образце с фаршем веслоноса в количестве 17,5 % к массе сырья, при этом выход готовой продукции был максимальным (86 %) по сравнению с контрольным образцом и образцом, подвергнутым запеканию. Для производства паштета рыбного «Оригинального» в качестве основного рыбного сырья использовали филе и печень веслоноса и филе толстолобика. Скорость переваривания белков отдельными ферментами желудочно-кишечного тракта представляет интерес при разработке рационов питания для здорового и особенно для больного человека, а также при определении пищевой ценности отдельных продуктов. Оценку степени атакуемости белков печени и мяса веслоноса системой «пепсин-трипсин» проводили in vitro (метод Покровского - Ертанова) с уровнем общей протеолнтической активности ферментов 30 (пепсин) и 240 (трипсин) ед./г соответственно.
Summary. The results of research on the products of cutting paddlefish are presented. The assessment of the possibility of using the products of cutting paddlefish in the technology of pates and cutlets was carried out. For the manufacture of molded products, frozen or chilled minced paddlefish and ground pork, ground on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm, were used as the main raw materials. Auxiliary materials and additional raw materials were used not lower than the first grade in accordance with the requirements of regulatory and technical documentation. The results of the study of the effect of minced oar meat on technological losses and the yield of finished products were carried out under heat (t = 160 °C, т = 30 min) and baking (f = 170 °C, t = 50 min). It was found that the minimum technological losses (14 %) are observed in a baked sample with minced paddlefish in the amount of 17.5 % by weight of raw materials, while the yield of finished products was maximum (86 %) compared with the control sample and the sample subjected to baking. For the production of fish pate "Original", fillet and liver of oarfish and thick-lobed fillet were used as the main fish raw materials. The rate of protein digestion by individual enzymes of the gastrointestinal tract is of interest in the development of diets for a healthy and, especially, for a sick person, as well as in determining the nutritional value of individual products. The degree of atakability of liver proteins and oarfish meat by the pepsin-tiypsin system was evaluated in vitro (the Pokrovsky-Yertanov method) with the level of total proteolytic activity of enzymes 30 (pepsin) and 240 (trypsin) units/g, respectively.
Ключевые слова: веслонос, продукты разделки веслоноса, котлеты и паштеты из велоноса.
Keywords: oarfish, oarfish cutting products, oarfish cutlets, oarfish pates.
О Л.В. Антипова, А.Ю. Сетькова, 2021
С учетом ранее полученных данных об аминокислотном скоре, оценке ФТС мяса рыб внутренних водоемов и продуктов их разделки были предложены новые виды мясорыбных котлет. Для изготовления формованных изделий в качестве основного сырья использовали мороженный или охлажденный фарш веслоноса и фарш свинины полужирной, измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Вспомогательные материалы и дополнительное сырье были не ниже первого сорта в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Выполнение экспериментальных исследований связано с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификаций технологического процесса производства ввиду применения нового вида рыбного сырья (мясо веслоноса).
Современные принципы разработки рецептур мясорыбных полуфабрикатов основаны на выборе определенных видов сырья и таких соотношений, которые бы обеспечивали достижение прогнозируемого качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик [1, 2, 3, 4, 5, б, 7].
Относительно высокое содержание незаменимых аминокислот в сырье позволяет говорить о предполагаемой высокой пищевой ценности продукта. Помимо незаменимых аминокислот белка предполагаемые компоненты рецептуры должны содержать витамины и минеральные вещества, что повысит их биологическую ценность и придаст функциональность пищевым системам. Избранные нами компоненты в рецептурах отличаются не только высокими пищевыми и биологическими свойствами, но и обладают высокими функционально-технологическими свойствами, относительно невысокой стоимостью. Последнее свидетельствует о целесообразности использования их при составлении рецептурных композиций.
Современный подход к разработке рецептур пищевых продуктов основан на выборе определенных видов сырья и вспомогательных материалов в тех соотношениях, которые бы обеспечивали достижение прогнозируемой пищевой ценности готовой продукции.
Технологический процесс производства мясорыбных котлет осуществляли по традиционной технологической схеме (рис. 1), отличием являлось использование в качестве одного из основных компонентов рецептуры нового сырьевого источника -фарша веслоноса (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура мясорыбных котлет «Рыбацкие»
Наименование компонента Содержание, %
Фарш веслоноса 17,5
Фарш свинины п/ж 37,5
Лук репчатый пассерованный 6,8
Картофель 20,5
Хлеб пшеничный 10,0
Молоко коровье пастеризованное 3,0
Яйцо куриное 4,7
Итого 100,0
Соль поваренная 0,4
Перец душистый молотый од
Сухари панировочные 4,8
Выход готового продукта 95 %.
Рис. 1. Технологическая схема производства жясорыбных котлет «Рыбацкие»
Результаты исследования влияния фарша веслоноса на технологические потери и выход готовых изделий представлены на рис. 2. Исследование проводили при жарении Ц = 160 °С, г = 30 мин) и запекании (£ = 170 °С, г = 50 мин).
Из рис. 2 видно, что минимальные технологические потери (14 %) наблюдаются в запеченном образце с фаршем веслоноса в количестве 17,5 %к массе сырья, при этом выход готовой продукции был максимальным (86 по сравнению с контрольным образцом и образцом, подвергнутым запеканию.
В качестве контрольного образца брали мясорыбные котлеты, где в качестве рыбного сырья использовали фарш толстолобика, полученный после сепарирования на прессе механической обвалки УНИКОН-400. Эта технология была разработана ранее (Дворянинова, Сьянов, 2014).
20 30 40 50
—в«» Контроль при запекании Рис. 2. Зависимость технологических потерь и выхода от состава рецептуры
Данная технология производства мясорыбных котлет апробирована в условиях ООО «Биопродторг» (г. Воронеж) была подтверждена целесообразность и экономическая эффективность внедрения разработанной технологии в реальное производство. Высокая качественная оценка готовых изделий подтверждается актом дегустации с приглашением специалистов отрасли.
Разбалансированность рациона питания большей части населения, невозможность за счет естественных пищевых продуктов, обеспечить физиологическую потребность в ценных веществах и требуют создания специальных продуктов [2, 4, 6]. В настоящее время известно два направления по способам производства паштетов на рыбной основе. Первое производство тонкоизмельченных паштетов из гидробио-нтов с добавлением соли и пряностей. Второе - создание многокомпонентных паштетов на рыбной основе с добавлением овощей, круп, зелени и др.
Вырабатываемые в настоящее время на предприятиях АПК рыбные паштеты представляют собой высококалорийные гомогенизированные продукты с преимущественным содержанием рыбного фарша. Нежная консистенция паштетов достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.
Однако в настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Поэтому обеспечение белкового баланса может быть достигнуто лишь при комбинировании рыбного сырья и растительных ингредиентов. Следовательно, разработка технологии рыбных паштетов, в рецептуру которых входит и растительное сырье, актуальна и перспективна.
Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
Для производства паштета рыбного «Оригинального» в качестве основного рыбного сырья использовали фпле и печень веслоноса п филе толстолобика. Для этого тушки рыбы разрезали по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Чешую (только у толстолобика), внутренности (с отделением печени у веслоноса), шкуру, голову, плечевые кости, плавники, икру или молоки удаляли, брюшную полость тщательно зачищали от черной пленки и сгустков крови. Затем тушки рыбы разрезали вдоль на две полутушки с удалением позвоночных п реберных костей у толстолобика и вязиги у веслоноса. Разделанную таким образом рыбу промывали в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 20 °С, при массовом соотношении воды и рыбы 3:1.
Термическая обработка рыбных компонентов заключалась в бланшировании в солевом растворе. Бланширование проводили путем погружения кусков рыбы и печени веслоноса в горячий солевой раствор плотностью 1,0-1,02 г/см3. Продолжительность бланширования составляла 5-10 минут.
Сырье, прошедшее термическую обработку, направляли на стекание и охлаждение до температуры в толще рыбного филе и печени 15-20 °С.
Приготавливали фарш из вышеописанного сырья путем измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм до тонкой однородной пастообразной массы.
Крупу манную и рпс инспектировали, пропускали через просеиватель с магнитным уловителем для отделения металлопримесей, потом бланшировали в течение 5-8 мин. Рис богат крахмалом, который легко впитывает влагу и набухает. Под действием горячей воды крахмал клейстеризуется. Во избежание образования слипшейся массы крупу промывали проточной водой с температурой не выше 20 °С и подвергали стеканию в течение 15-20 мпн.
Таблица 2
Рецептура паштета рыбного «Оригинальный»
Наименование компонента Содержание, %
Филе толстолобика 25,2
Филе веслоноса 27,8
Печень веслоноса 20,0
Крупа манная 8,2
Рис вареный 8,1
Лук репчатый пассерованный 2,6
Морковь пассерованная 2,5
Яйцо куриное 5,0
Соль поваренная 0,4
Перец черный молотый од
Перец душистый молотый од
Итого 100,0
Кроме того, согласно рецептурной композиции в фаршемешалку добавляли вкусоароматпческие добавки - перец черный и душистый молотые. Полученную паштетную массу формовали в оболочку и загружали в котел для термической обработки посредством варки в воде при температуре 90-100 °С до температуры в центре паштетного батона 70±2 °С. В процессе обработки происходит тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.
Технологический процесс производства рыбных паштетов осуществляли по технологической схеме (рис. 3). Подобранная рецептурная композиция апробирована в условиях ООО «Биопродторг» (г. Воронеж). Высокая качественная оценка готовых изделий подтверждается актом дегустации.
Рис. 3. Технологическая схема производства паштета рыбного «Оригинальный» Скорость переваривания белков отдельными ферментами желудочно-кишечного тракта представляет интерес при разработке рационов питания для здорового и особенно для больного человека, а также при определении пищевой ценности отдельных продуктов. Оценку степени атакуемости белков печени и мяса веслоноса системой «пепсин-трипсин» проводили in vitro (метод Покровского - Ертанова) с уровнем общей протеолитической активности ферментов 30 (пепсин) и 240 (трипсин) ед./г соответственно (рис. 4).
79
0.5
1 М
S O.J? о
o.ü
S 0,35
Р 0.15
Е
ч
г. Q.L X
0,05
О )
о
1 - Паштет рыбный «Оригинальный»
2 - Котлеты мясорыбные «Рыбацкие» 3 - Консервы рыбные «Паштет из печени веслоноса»
Рис. 4. Перевариваемостъ белков рыбных продуктов системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» in vitro
В заключение стоит отметить, что обеспечение здоровья человека через правильное, сбалансированное по нутриентам питание - одна из актуальных проблем современности. Ее значение возрастает ввиду намеченной в последнее время неустойчивости климатических условий, техногенных факторов и общей экологической напряженности, когда возникает острая необходимость не только в поддержании общего статуса организма, но и коррекции последствий различного вида стресса путем производства продуктов, обогащенных биологически активными липида-ми, аминокислотами, витаминами и минеральными веществами. Новый вид аква-культурной рыбы - веслонос - прекрасный фон для разработки целого спектра продуктов, содержащих биологически активные соединения и обеспечивающих конкретную функциональность в организме. Обоснование и реализация соответствующих рецептурных компонентных решений, информированность населения о функциональных продуктах во многом обеспечивает коренное изменение структуры производства продуктов питания и мобилизации научно-производственного потенциала страны на выполнение одной из основных социальных проблем, связанных с обеспечением самой жизни человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рязанова, О. А. Экспертиза рыбы и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Т] : учебник / O.A. Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняков-ский. — СПб : Лань, 2021. — 572 с
2. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах : учебное пособие / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, О. А. Василенко, М. М. Данылив. — СПб : ГИОРД, 2011. — 472 с.
3. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных []: учебное пособие СПб. / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Mere да. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 512 с.
4. Antipova, L.V. A study of the use of modified collagen of freshwater fish as a material for personal care products []/ Antipova, L.V., Storublevtsev S.A., Titov S.A., An-tipov S.S., Khatkhokhu M.G., Bolokov M.S., Loboda V.V. // В книге: Wound Healing. Edited by Muhammad Ahmad. - London - 2020. - C. 17-31.
ПеЛСШ! [ TpIDICIIH
I
П|к>д0я«1педы1:ос1ь ifliatüciBoa. ч
5. Пономарев, С. В. Осетроводство на интенсивной основе [Т]: учебник / С. В. Пономарев, Д. И. Иванов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : Лань, 2013. — 352 с.
6. Власов, В. А. Технология производства продукции биоресурсов : учебник / В. А. Власов, А. В. Жигин. — СПб.: Лань, 2020. — 400 с.
REFERENCE
1. Ryazanova, О. A. Examination offish, fish products and non-fish objects of water fishing. Quality and safety: textbook / O. A. Ryazanova, V. M. Da-tsun, V. M. Poz-nyakovsky. - Saint Petersburg: Lan, 2021. - 572 p
2. Fish farming. Fundamentals of breeding, catching and processing offish in artificial reservoirs : a textbook / L. V. Antipova, O. P. Dvoiyaninova, O. A. Vasilenko, M. M. Danyliv. - St. Petersburg: GIORD, 2011. - 472 p
3. Sensory analysis offish and invertebrate processing products : a textbook / G. N. Kim, I. N. Kim, Т. M. Safronova, E. V. Megeda. - St. Petersburg: Lan, 2021. - 512 p
4. Antipova, L. V. A study of the use of modified collagen of freshwater fish as a material for personal care products / Antipova, L. V., Storublevtsev S. A., Titov S. A., Antipov S. S., Khatkhokhu M. G., Bolokov M. S., Loboda V. V. / / In the book: Wound Healing. Edited by Muhammad Ahmad. - London -2020. - pp. 17-31.
5. Ponomarev, S. V. Sturgeon breeding on an intensive basis: textbook / S.V. Ponomarev, D. I. Ivanov. - 2nd ed., reprint, and add. - St. Petersburg: Lan, 2013. —352 p
6. Vlasov, V. A. Technology of production of bioresources: textbook / V. A. Vlasov, A.V. Zhigin. - Saint Petersburg: Lan, 2020. - 400 p
