CC BY
85
АКВАКУЛЬТУРА
УДК 597.554
Веслонос как перспективный сырьевой ресурс рыбной отрасли
The paddlefish as a promising raw material resource of the fishing industry
Профессор О.П. Дворянинова, доцент А.В. Соколов, (Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра управления качеством и машиностроительных технологий, тел. 8(920) 210-27-52 E-mail: [email protected]
соискатель А.З. Черкесов (Северо-Осетинский государственный университет имени К.Л. Хетагурова) кафедра экспертизы товаров, тел: (8672) 53-91-12 E-mail: [email protected]
Professor О.P. Dvoiyaninova, Associate Professor A.V. Sokolov, (Voronezh State University Engineering Technology) chair quality management and machinebuilding technologies, tel. 8(920) 210-27-52 E-mail: [email protected]
Competitor A.Z. Cherkesov (North Ossetian state university of name K.L. Khetagurova») chair of examination of goods, tel. 8(8672) 53-91-12 E-mail: [email protected]
Реферат. В условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции за счет освоения способов разведения и выращивания новых аквакультурных объектов, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества н снижения стоимости для удовлетворения потребностей населения в продукции с высокой пищевой ценностью. Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов - пресноводных рыб. Особый интерес в этом аспекте представляет веслонос — новая для наших водоемов рыба, принадлежащая к семейству осетровых. В результате научных исследований проанализированы эссенцнальные макро- и микронут-риенты, проведена оценка пищевой и биологической ценности мяса и субпродуктов рыб внутренних водоемов, в том числе и веслоноса. В ходе работы изучена систематика рыб внутренних водоемов и особенности биологии веслоноса. Доказана возможность разведения и выращивания веслоноса в местных климатических условиях и перспективность его дальнейшей переработки с получением рыбопродуктов отечественного производства с высокими показателями качества. Изучение сравнительных гистоморфологических свойств печени веслоноса и печени трески позволит предложить подходы, принципы и методы в получении новых оригинальных видов продуктов с использованием рыбных субпродуктов: рыбные паштеты и консервы.
Summary. In a market economy before the fishing industry are facing the problem of increasing fish production through the development of methods of breeding and rearing new aquaculture objects, expanding the range of finished products on the basis of minced fish, of higher quality and lower cost in the background of meet the population's needs in products with high nutritional value. Feature of its cultivation is breeding in ponds both separately and in polyculture together with phytovorous fish. As a result of scientific studies analyzed of essential macro - and micronutrients, assessment of nutritional and biological value of meat fish of inland water, in that order. During work systematization of fishes of internal reservoirs and feature of biology of a spoon-billed cat is studied. The possibility of cultivation and cultivation of a spoon-billed cat in local climatic conditions and prospects of his further processing with receiving fish products of a domestic production with high rates of quality is proved. Profound studying comparative the gistomorfologicheskikh of properties of a liver of a spoon-billed cat and cod liver will allow to offer approaches, the principles and methods in receiving new original forms of products with use of a fish offal: fish pastes and canned food.
С Дворянинова О.П., Соколов А.В., Черкесов А.З., 2016
Ключевые слова: биоресурсы, продовольственная безопасность, рыбопродукты, импортозаме-щение, рыбохозяйственный комплекс, аквакультура, рыбоводство.
Keywords: bioresources, food security, fish products, import substitution, fishery complex, aquaculture, fish breeding.
Важной проблемой на современном этапе является обеспечение населения продуктами питания в количестве, ассортименте и качестве, гарантирующем повышение его жизненного уровня и сохранения здоровья. Решение данной проблемы возможно при эффективном функционировании продовольственного рынка, динамичном развитии агропромышленного комплекса страны, в том числе аква-культурного производства [1, 2].
В настоящее время объем экспорта водных биоресурсов в первом квартале снизился на 2,2 %, импорта - на 15 %. Снижение поставок наблюдается на фоне растущего внутреннего производства рыбной продукции. По предварительным данным Росстата за первый квартал в стране произведено 1,09 млн т рыбной продукции. Это на 0,5 % выше уровня прошлого года. С января по март за пределы Российской Федерации, по предварительным данным таможенной службы, отправлено 363,5 тыс. т водных биоресурсов (без учета информации о взаимной торговле с государствами - членами ЕАЭС). По сравнению с показателем на отчетную дату 2015 г. поставки снизились на 2,2 % [3, 4].
Как сообщили РИА Fishnews.ru в пресс-службе Росрыболовства, в структуре экспорта 87 % занимает мороженая рыба, 8,7 % - филе и прочее мясо рыб, 3,7 % - ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные, 0,4 % - готовая или консервированная рыбная продукция.
В соответствии с основными целями «Концепции развития рыбного хозяйства на период до 2020 г.» и «Стратегией развития АПК и рыболовства» важным направлением является увеличение объемов и расширение ассортимента рыбной продукции. В настоящее время, как в России, так и за рубежом, разработано множество изделий из гидробионтов. Интерес к производству такой продукции обусловлен не только необходимостью расширения ассортимента, но и возможностью получения продуктов высокой пищевой и энергетической ценности: гидро-бионты богаты полноценными белками, липидами, содержащими в необходимом количестве непредельные полиненасыщенные жирные кислоты, микро- и макроэлементы. Дополнительные проблемы возникают за счет доли в общем объеме выращиваемой рыбы новых объектов переработки. Такая ситуация характерна не только для отечественной рыбной промышленности, но и в той или иной степени проявляется и в других странах. Создавшаяся ситуация требует совершенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки оригинальных подходов к его переработке.
Среди всех существующих направление, связанное с производством рыбопродуктов широкого ассортимента, видится наиболее реальным и эффективным [1,3].
В условиях рыночной экономики перед рыбной промышленностью стоят задачи увеличения объемов производства рыбной продукции за счет освоения способов разведения и выращивания новых аквакультурных объектов, расширения ассортимента готовой продукции на основе рыбного фарша, повышения ее качества и снижения стоимости на фоне удовлетворения потребностей населения в продукции с высокой пищевой ценностью.
Одним из путей решения этой проблемы является использование местных рыбных ресурсов - пресноводных рыб. Особый интерес в этом аспекте представляет веслонос - новая для наших водоемов рыба, принадлежащая к осетровым.
Особенностью его выращивания является разведение в прудах как отдельно, так и в поликультуре - совместно с растительноядными рыбами.
Проблемам технологии производства рыбных продуктов посвящены работы как отечественных, так и зарубежных ученых Л.С. Абрамовой, Л.В. Антиповой, В. Д. Богданова, А.Т. Васюковой, В.А. Громовой, О.П. Дворяниновой, О.И. Кути-ной, Б.П. Никитина, Akiba М., King F., Linton О., Christians О., Е. Tanikawa, К. Nakamura и др.
Однако проблема остается актуальной в силу ограниченности ресурсов с высокими функционально-технологическими свойствами и необходимости стабилизировать качество, обеспечить безопасность и пищевую ценность путем целенаправленного сочетания белков и коррекции комплекса свойств рыбных пищевых систем.
Таким образом, для достижения целей и критериев, определенных «Доктриной продовольственной безопасности РФ», «Концепцией долгосрочного социально-экономического развития РФ на период до 2020 г.» и «Основными направлениями деятельности Правительства Российской Федерации до 2018 г.» дальнейшее развитие рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации будет основываться на активизации исследований и освоении новых видов водных биоресурсов, которые в настоящее время не востребованы, а также становлении и росте объемов аквакультуры.
При оценке пищевой и биологической ценности и разработке норм расхода сырья и выхода готовой продукции при разделке в процессе производства рыбной продукции большое значение имеет массовый выход мышечной ткани и побочных продуктов, который зависит от вида рыбы, а также от пола, времени лова и возраста.
Цель работы - исследование массовых характеристик основных и побочных продуктов разделки, образующихся в результате переработки карпа, толстолобика и веслоноса.
Массовый состав рыбы определяли в соответствии с принятыми методами разделки (удаление внутренностей, снятие чешуи и шкурки, обезглавливание прямым или косым срезом, отделение грудных, брюшных и хвостового плавников, разделка на филе) [2]. Соотношение отдельных частей рыбы устанавливали статистическим методом для каждого вида.
Перед началом испытаний карп, толстолобик и веслонос проявляли признаки жизни. Тела рыб имели чистую поверхность, карп и толстолобик блестящую чешую, плотно прилегающую к телу, без срывов и естественную окраску. Жабры у всех видов рыб были темно-красного цвета. Глаза светлые, выпуклые, без повреждений.
Исследования показали, что массометрические характеристики рыб внутренних водоемов определяются видом и способом разделки, а также строением (табл. 1). Так, например, у веслоноса, имеющего своеобразное и отличающееся от других видов рыб строение тела, в частности - головы, которая значительно больше, чем у остальных видов, за счет рострума, массовый выход головы составляет 26,2 %, что на 2,6 % больше, чем у толстолобика. Хотя традиционно среди большинства прудовых рыб толстолобик считается рыбой с наибольшим массовым выходом головы. Наименьший выход головы у карпа - 18,4 % к массе целой рыбы.
Таблица 1
Массометрические показатели продуктов разделки рыб
Показатели (масса, г) Виды рыб
Карп Толстолобик Веслонос
Целая рыба 1900,0±300,0 2330,0+170,0 1662,30+408,86
Голова:
- с жабрами 350,0±50,0 550,00+50,06 435,30+82,89
- без жабр 278,5+43,51 478,0 +50,11 345,70+93,10
Плавники 30,50+12,54 38,50+5,52 52,30+5,79*
Плавники с головой 380,50+62,53 588,50+55,50 414,30+72,11
Ро струм — — 77,0+10,7
Молоки 53,00+10,41 124,0+21,0* 77,00+42,34
Кожа 38,30+10,07 105,0+1,0* 57,0+7,0
Селезенка 7,10+0,98 4,00+1,05 5,7+1,7
Плавательный пузырь 10,50+0,25 19,50+2,53* 8,20+2,16
Поджелудочная железа 38,20+6,09 46,50+1,52 39,70+6,94
Печень 4,50+1,52 9,2+1,0 34,90+9,42*
Кишечник 53,20+11,03 29,1+3,0 20,30+7,26*
Сердце 5,40+1,08 3,10+0,29* 3,40+0,82*
Позвоночные хрящи (веслоноса), кости (карпа, толстолобика) 177,5+46,5 254,00+4,02 65,00+10,42*
Филе:
- со шкурой 1150,30+250,42 1200,2+100,6 796,30+170,19
- без шкуры 1112,00+240,22 1095,0+99,0 760,00+161,14
Масса внутренностей 171,00+31,31 236,50+6,52 184,0+65,2
Чешуя 21,00+3,11 51,0+4,0* -
Анализ результатов проведенных исследований показал, что массовый состав рыбы в зависимости от возраста и массы изменяется. При большей массе рыбы увеличивается выход мышц и снижается выход костей.
Показано (табл. 1), что во всех случаях наибольший массовый выход имеет филе без шкуры независимо от вида рыбы и составляет от 45,7 до 58,5 %, что доказывает перспективность данного продукта разделки в технологиях продуктов широкого потребительского спроса. По выходу филе рыбу можно расположить в виде убывающего ряда: карп (58,5 %) - толстолобик (46,9 %) - веслонос (45,7 %).
При этом общая масса побочных продуктов и отходов, в том числе внутренностей, составляет от 41,5 до 54,3 %, что говорит о целесообразности их дальнейшего сбора и переработки с выделением наиболее ценных частей, компонентов и веществ, включая биологически активные [4, 5].
Для объективной оценки соотношения продуктов разделки и основных выделяемых внутренних органов, рассчитали их массовую долю относительно массы тела рыбы (рис. 1).
7.60% 1.40%
■ МОЛОКИ
■ селезенка
■ плав, пузырь поджел. желе за
■ печень
■ кишечник-сердце
а) веслонос
■ молоки
2.90% ■ селезенка
■ плав.пузырь поджел железа
■ печень
■ кишечник в сердце
ло%
6) карп
" мапоки
селезенка " плав.пузырь поджел. желе за
■
печень
■
кишечник сердце
в) толстолобик
Рис. 1. Соотношение массовых долей внутренних органов рыб: а - веслонос; б - карп; в - толстолобик
На рис. 1 видно, что у всех видов исследуемых рыб основная масса внутренних органов представлена молоками, которые находятся в интервале от 30,9 % (у карпа) до 52,5 % (у толстолобика) к общей массе всех внутренностей.
Интерес представляет массовая доля печени, которая максимальна у весло-носа и оставляет 18,4 % и примерно в 6 раз меньше у карпа и толстолобика (2,6 и 3,9 %). Следовательно, учитывая известные показатели качества и достаточно высокий массовый выход, печень веслоноса может рассматриваться как перспективный сырьевой ресурс в технологиях рыбопродуктов широкого покупательского проса, в том числе полуфабрикатов, паштетов и консервов.
Учитывая, что традиционным сырьем в консервном производстве является печень трески, целесообразно провести сравнительную характеристику печени трески и веслоноса в аспекте дальнейшего его использования в качестве альтернативного сырьевого источника.
Треска относится к категории так называемых «тощих» рыб, у которых жи-ронакопление происходит в печени. Известно, что печень трески содержит до 70 % жира, а также полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, Е$1, Во и Э.
Данные элементы очень полезны, но будучи в натуральном продукте подвержены порче, окислению и накоплению вредных веществ. Именно поэтому печень трески проходит отбор и подвергается очистке и термообработке, сохраняющей полезные вещества, а затем закатывается в банки [http://fish-seafood.ru].
Массовый выход печени у тихоокеанской трески составляет от 4,2 до 6,8 % к массе целой рыбы, что примерно в 4 раза меньше, чем у веслоноса. Это является одним из основных показателей, свидетельствующих о целесообразности использования печени веслоноса взамен печени трески в отрасли.
Заметим, что у тихоокеанской трески вес печени изменяется в зависимости отряда причин. С увеличением возраста рыбы увеличение массы печени происходит во много раз быстрее, чем увеличение веса рыбы (Кривобок). Так, например, при увеличении размера трески с 35 до 90 см вес рыбы возрастает в 14 раз (с 0,74 до 10,3 кг), а вес печени - в 34 раза (с 24 до 820 г). Поэтому с увеличением веса трески возрастает не только абсолютный, но и относительный вес печени.
Относительная масса печени находится в прямой зависимости от веса рыбы: у рыб весом 1,9-2,2 кг вес печени составляет 4,6-5,6 %, а у рыб весом 4,6-5,6 кг — 5,6-6,5 %.
У тихоокеанской трески имеется прямая связь между весом рыбы и относительным весом ее печени.
Как видно из рис. 2, печень трески представлена паренхимой (эпителиальные клетки, которые осуществляют главные функции органа) и стромой (кровеносные сосуды и соединительная ткань). Паренхима содержит многочисленные клетки: ге-патоциты, макрофаги, эпителиальные, эндотелиальные, жиросодержащие клетки, выстилающие печеночные синусоиды, имеет гомогенную структуру. Гепатоциты паренхимы составляют около 80 % популяции клеток печени, выполняющих большинство ее функций, имеют неправильную (полигональную) форму, относятся к растущему типу эпителия, для которого характерен низкий коэффициент истинной пролиферации и обновляемости (Салмова, Журавлева, 2012).
Рис. 2. Часть сагиттального среза печени трески: 1 - гепатоциты; 2 - ядра; 3 - эритроциты; 4 - ШИК-положителъные гранулы гликогена; 5 - синусоида; 6 - вакуоли. Фиксатор -10 %-ный формалин. У в. 10 60. Окраска - гематоксилин-эозин, ШИК-реакция (по данным Салмовой, Журавлевой, 2012)
Очевидно, что различия в строении печени трески и веслоноса связаны с экологическими условиями среды их обитания, с качеством и количеством потребляемой пищи.
Анатомически печень веслоноса представляет собой двухдольчатый паренхиматозный орган ярко-красного цвета, непосредственно к которому прилегает желчный пузырь темно- зеленого цвета.
Для оценки микроструктуры органа были приготовлены гистологические препараты на основе фиксации формалином и окрашивания гематоксилин-эозином (рис. 3).
Рис. 3. Гистологическое строение печени веслоноса. Окраска гематоксилин-эозином. Увеличение окуляра х 10, объектива х 40
Микроскопически структура печени не выявляет четко выраженной дольча-тости, свойственной органу млекопитающих. Клетки расположены тяжами с четко выявляющимися желчными капиллярами в виде слепых канальцев между ними.
Основу паренхимы органа составляют гепатоциты различных размеров. В участках, прилегающих к центральным венам, выявляется радиальное расположение тяжей гепатоцитов, характерных для печени, так называемых балок. Гепатоциты характеризуются полигональностью формы, довольно интенсивно окрашенной цитоплазмой, наличием четко выявляемого ядра округлой формы и ядрышек в их структуре.
Довольно часто в структуре гепатоцитов выявляется несколько ядер (многоядерные клетки) и крупные более светло окрашенные ядра похожие на ядра полиплоидных клеток. Такая картина характерна для печени как органа, где интенсивно протекают процессы деления клеток, включая митотическое и амито-тическое по типу. Среди клеток выделяются более крупные и интенсивно окрашенные купферовские клетки, принадлежащие к макрофагальной системе.
Печень веслоноса, кроме характерных для органа кровеносных сосудов и желчных протоков, пронизывающих паренхиму органа, отличается наличием значительного количества очажков кроветворения в виде скопления ярких с крупными ядрами клеток - предшественников клеток крови.
Таким образом, сравнительный анализ массового выхода и гистологического строения печени трески и веслоноса показал, что печень веслоноса может выступать альтернативным сырьевым источником в технологиях рыбопродуктов широкого потребительского спроса.
Что касается веслоноса, то его переработка и создание продуктов на его основе полностью вписываются в структуру современного рынка рыбопродуктов. Есть основание полагать, что развитие данного направления будет экономически целесообразным и позволит освоить новый сегмент рынка - производство широкого ассортимента продуктов из объектов аквакультуры.
Химический состав продуктов разделки рыб, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В рыбе находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов [5].
Следует заметить, что сегодня многие продукты позиционируются как необходимые человеку. Однако не всегда учитываются установленные критерии этих позиций. На самом деле необходим продукт, который нес бы пользу человеку.
Именно поэтому прудовые рыбы интересны как источник эссенциальных нутри-ентов.
Химический состав продуктов разделки прудовых рыб различных бассейнов достаточно подробно описан в работах отечественных ученых и специалистов (A.B. Антипова, О.П. Дворянинова, О.Я. Мезенова, НА. Студенцова и др.) Однако для разработки новых подходов и способов максимального и рационального использования рыбных компонентов необходимо детализированно исследовать белковые и липидные фракции, оценить их функциональность, пищевую и биологическую ценность.
При анализе общего химического состава мяса прудовых рыб выявлено, что рыбы различаются по массовой доле жира - 5,7-8,4 %, при близких значениях содержания белка - 17,2-25,8 % (табл. 2).
Таблица 2
Сравнительный химический состав мяса рыб и печени веслоноса
Образец Влага, % Жир, % Зола, % Белок, % Энергетическая ценность, ккал/100 г
Карп 75,90±0,72 5,7±0,2 1,20±0,02 17,20±0,04 120,1
Толстолобик 75,30±0,84 6,40±0,75 2,3±0,4* 17,50+0,09 121,6
Веслонос 63,30±3,33 * 8,40±2,48* 2,5±0,5* 25,80±1,02 * 178,8
Печень веслоноса бб,5±2,5 18,90±2,15 * 0,8±0,2* 13,8±0,2* 225,3
*-Р 2 0,05 - к показателю для карпа
Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что по массовой доле белка мясо карпа (17,2 %) и толстолобика (17,5 %) приближено к мясу теплокровных животных (18-22 %). Однако особое внимание привлекает высокая массовая доля белков в мясе веслоноса (25,8 %), общий дефицит и функциональность которых в пищевых системах известны в мировых масштабах.
Соотношение жир: белок для исследованных видов рыб различается. Так, например, для мышечной ткани карпа это соотношение 0,33:1,00 для толстолобика- 0,37:1,00 для веслоноса - 0,3:1,0 (при норме 1:1).
Это говорит о том, что мясо исследованных видов рыб не сбалансировано по содержанию белков и жиров и будет плохо усваиваться организмом человека. Полная усвояемость белков и лучшие товарно-пищевые качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров [1, 2, 4].
Такое соотношение жиров и белков в мясе рыб возникает при рационе, богатом энергией и бедном структурой (много концентратов). Следовательно, при организации кормления в условиях рыбоводных хозяйств необходимо правильно распределять кормовые смеси в соответствии с продуктивностью рыб.
Результаты изучения химического состава печени веслоноса показали, что она богата жиром: 18,9±2,15 % против 8,4±2,48 % (в мясе). Дополнительно в печени веслоноса относительно мяса установлен более низкий уровень белка и минеральных веществ, но больший уровень влаги. Следует добавить, что печень гидро-бионтов, в том числе и веслоноса, отличается высокой пищевой и биологической ценностью по сравнению с печенью млекопитающих: она содержит значительное количество ПНЖК, в том числе со-3 и со-б, богата витаминами А и Д, а также группы В, депонирует в клетках микроэлементы.
Энергетическая ценность мяса веслоноса, вследствие значительного содержания жира (8,4 %) и белка (25,8 %) примерно на 32 % больше, чем у карпа и толстолобика, при этом энергетическая ценность печени существенно выше (225,30 ккал/100 г), чем 100 г мяса веслоноса, что обусловлено высоким уровнем жира, превышающем этот показатель в мясе более чем в 2 раза.
Полученная информация позволяет варьировать сырьевые ресурсы при разработке продуктов функциональной направленности. Мясо веслоноса, например, выгодно использовать в высококалорийных белковых диетах, а мясо толстолобика и карпа - как основу для здорового питания.
Свойства пищевого сырья и продуктов обусловливают наличие и соотношение различных белков. Белки сосредоточены в мышечной, эпителиальной, соединительной тканях, а также в разновидностях жировой и нервной. В белках мышечной ткани прудовых рыб выделено 3 фракции: водорастворимая (альбумины), солерастворимая (глобулины) и щелочерастворимая (белки стромы) (рис. 4).
Полученные результаты свидетельствуют о том, что общий фракционный состав белков исследуемых рыб представлен на 1,8-4,4 % щелочерастворимыми белками, на 3,5-6,2 % водорастворимыми, и на 6,0-6,8 % солерастворимыми, которые играют в образовании рыбных систем роль стабилизаторов. Наибольшей массой солерастворимой фракции обладают карп (6,8 %) и толстолобик (6,8 %).
Карп Толстолобик Веслонос Печень
веслоноса
"Водорастворимая "Солерастворимая "Щелочерастворимая
Рис. 4. Сравнительный фракционный состав белков мяса рыб и печени веслоноса
Однако мясо веслоноса содержит значительно меньше белков стромы, чем мясо карпа и толстолобика: 1,3±0,25 %, 4,2±0,62 %, 4,4+0,26 %. Это свидетельствует о менее развитой соединительной ткани в мясе веслоноса, которое обладает нежной консистенцией и имеет лучшую усвояемость. Но, с другой стороны, так как щелочерастворимая фракция включает в основном белки соединительной ткани, ее можно рассматривать как пищевые волокна животного происхождения, обладающие функциональными свойствами, что позволяет их считать необходимыми компонентами здорового питания.
Заметим, что количественное соотношение между различными группами белковых веществ в мышцах рыб зависит от вида рыбы, ее возраста, характера питания и т. д.
Установлено, что печень веслоноса американского обладает нежной, мягкой консистенцией, имеет лучшую усвояемость, так как содержит незначительное количество щелочерастворимых белков (0,8 %), это свидетельствует о менее развитой соединительной ткани печени веслоноса.
Следовательно, можно прогнозировать целесообразность применения печени веслоноса при производстве тонкоизмельченных продуктов, в том числе эмульсионного типа.
Таким образом, оценка фракционного состава белков мяса веслоноса, карпа и толстолобика представляет интерес в связи с возможностью их дальнейшего использования в промышленном производстве, так как образование стабильных систем невозможно без участия фракций белка соле- и водорастворимых.
Общее содержание белка и жира в мясе рыб недостаточно полно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез белков в организме, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса рыбы определяется не только высоким содержанием белка, но также составом и соотношением незаменимых аминокислот.
Проанализировав аминокислотный состав белков мышечной ткани рыб и печени веслоноса, мы пришли к выводу, что в их химический состав входит биологически полноценный белок, это подтверждается содержанием полного набора незаменимых аминокислот (табл. 3).
Содержание некоторых незаменимых аминокислот в белках мяса рыб и печени веслоноса подвержено значительным колебаниям (в г аминокислоты на 100 г белка): изолейцин - 2,19-4,32; метионин+цистин - 3,11-7,45; лейцин -4,61-8,31; лизин - 5,80-8,56. Мы наблюдаем достоверное отличие в составе белка мяса и печени веслоноса от мяса карпа и толстолобика.
Содержание незаменимых аминокислот в мясе и печени веслоноса примерно на 35 % выше по сравнению с мясом толстолобика и на 11 % выше, чем у карпа. Следовательно, белки мяса и печени веслоноса более полноценны, чем крапа и толстолобика, что необходимо учитывать при проектировании рецептурно-компонентных решений новых рыбопродуктов.
Особое внимание следует обратить на содержание метионина. Данная аминокислота является незаменимой, стимулирующей интенсивный темп роста. Содержание именно этой кислоты в 2,5 раза выше у мяса и печени веслоноса в отличие от мяса карпа и толстолобика.
Таблица 3
Аминокислотный состав мяса рыб и печени веслоноса
Амино кислота Содержание г/100 г белка
Печень веслоноса Мясо веслоноса Мясо карпа Мясо толстолобика
Изолейцин 4,32+0,02 3,84±0,02 2,59+0,01 2,19+0,01
Треонин 4,59±0,03 4,81+0,03 4,07±0,03 4,79±0,02
Валин 4,24±0,03 4,92+0,03 6,53±0,04 5,05+0,03
Метионин+ цистин 7,12±0,04 7,45+0,05 3,98+0,03 3,11+0,01
Лейцин 8,19+0,05 8,31+0,05 7,67±0,05 4,61±0,02
Фенилаланин +тирозин 3,24±0,02 3,76+0,02 4,49+0,03 4,32+0,02
Лизин 8,5б±0,05 7,12±0,04 б,96±0,04 5,80+0,04
Сумма незаменимых аминокислот 40,26±0,04 40,21+0,03 36,29+0,03 29,87±0,01
'Данные по триптофану отсутствуют ввиду ограниченных возможностей метода определения.
Из заменимых аминокислот главное внимание следует уделять содержанию глутаминовой кислоты, так как она выступает в качестве донора аминогрупп и активно участвует в биосинтезе других аминокислот. Как показали наши исследования, ее содержание в мясе веслоноса выше на 13,05 %по отношению к мясу толстолобика и карпа, но ниже на 2,3 %, чем в печени веслоноса. Так как дополнительно эта аминокислота ответственна за вкусоароматические характеристики мяса рыбы, отмечаем, что в мясе веслоноса ее содержится большое количество (22,13 г/100 г белка), что объясняет несколько своеобразный вкус, скорее напоминающий мясной.
Соотношения ароматических аминокислот тирозина и фенилаланина в мясе веслоноса меньше единицы, что соответствует полученным ранее данным для осетровых рыб М. И. Джамбаровым (2006).
Таким образом, в ходе работы изучена систематика рыб внутренних водоемов и особенности биологии веслоноса. Доказана возможность разведения и выращивания веслоноса в местных климатических условиях и перспективность его дальнейшей переработки с получением рыбопродуктов отечественного производства с высокими показателями качества. Углубленное изучение сравнительных гистоморфологических свойств печени веслоноса и печени трески позволит предложить подходы, принципы и методы в получении новых оригинальных видов продуктов с использованием рыбных субпродуктов: рыбные паштеты и консервы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дворянинова, О.П. Использование биотехнологического потенциала пресноводных биоресурсов с целью получения качественной и безопасной рыбопродукции [Текст]/ О.П. Дворянинова, Д.А. Сьянов // Вестник ВГАУ. - 2013. - № 4. -С. 97-102.
2. Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения [Текст]: монография / О.П. Дворянинова, A.B. Антипова. - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - 420 с.
3. Дворянинова, О.П. Перспективы развития нового производства при переработке малоценных рыбных продуктов [Текст]/ О.П. Дворянинова, A.B. Соколов / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 1 (1). - С. 61-65.
4. Дворянинова, О.П. Перспективы использования пектолитических и ами-лолитических ферментов в технологиях обезжиривания верхних покровов пресноводных рыб [Текст]/ О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, Л.П. Чудинова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2014. - № 1 (6). - С. 44-50.
5. Антипова, A.B. Подбор сырьевой композиции и исследование процесса конвективной сушки продуктов глубокой переработки рыб при производстве сухих основ для бульонов [Текст] / A.B. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Соколов, A.B. Прибытков, М.В. Бобрешова // Рыбное хозяйство. - 2014. - № 5. - С. 96-99.
REFERENCES
1. Dvoiyaninova О.P. Ispol'zovanie biotekhnologicheskogo potentsiala presno-vodnykh bioresursov s tsel'yu polucheniya kachestvennoy i bezopasnoy ryboproduk-tsii [Use of biotechnological potential of fresh water bioresources for the purpose of receiving qualitative and safe fish products] Vestnik VGAU, 2013, No. 4, pp. 97-102 (Russian).
2. Dvoryaninova O.P. Akvakul'turnye bioresursy: nauchnye osnovy i inno-vatsionnye resheniya [Aquacultural bioresources: scientific bases and innovative solutions], Voronezh, 2012, 420 pp. (Russian).
3. Dvoryaninova O.P. Perspektivy razvitiya novogo proizvodstva pri pererabotke malotsennykh rybnykh produktov [Prospects of development of new production when processing invaluable fish products] Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniya, 2014, No. 1 (1), pp. 61-65 (Russian).
4. Dvoryaninova O.P. Perspektivy ispol'zovaniya pektoliticheskikh i amilolitich-eskikh fermentov v tekhnologiyakh obezzhirivaniya verkhnikh pokrovov presnovod-nykh ryb [Use prospects the pektoliticheskikh and the amiloliticheskikh of enzymes in technologies of degreasing of the top covers of fresh-water fishes] Ekonomika. Inno-vatsii. Upravlenie kachestvom , 2014, No. 1 (6), pp. 44-50 (Russian).
5. Antipova L.V. Podbor syr'evoy kompozitsii i issledovanie protsessa konvek-tivnoy sushki produktov glubokoy pererabotki ryb pri proizvodstve sukhikh osnov dlya bul'onov [Selection of raw composition and research of process of convective drying of products of deep processing of fishes by production of dry bases for broths] Rybnoe khozyaystvo,2014, No. 5, pp. 96-99 (Russian).
